"Cheesecake" vegan di anacardi con mango e frutto della passione

Non scambiate questa torta per un cheesecake classico; è la classica versione vegan della mia torta preferita, in cui al posto dei latticini si utilizzano anacardi lasciati in acqua per renderli morbidi e più digeribili. Vi avevo già proposto una cheesecake vegan e crudista qui, ma approfittando del caldo afoso che ci fa ancora soffrire, ho deciso di realizzarne una versione freschissima e accesa, per dimostrare che con qualche accorgimento si possono realizzare torte sane ma bellissime.
Questa torta piace a tutti, anche ai bambini, l’unico requisito è quello di amare il cocco, perché come molte altre torte vegan e crudiste, l’elemento che fa addensare il tutto in frigorifero è proprio l’olio di cocco ed è impossibile coprirne il gusto caratteristico.
Questa torta è anche senza glutine, senza zucchero raffinato, quindi sicuramente più sana di molte altre torte classiche. Io la uso per intervallarla alle merende tradizionali meno salutiste, non le rimpiangerete!

Ingredienti e sostituzioni
Ho sostituito metà della quantità di anacardi con le mandorle, in modo da diminuire leggermente il costo della torta; potete farlo anche voi oppure usare solo anacardi che devono essere non tostati e non salati.
Nella base ho scelto di aggiungere dei pistacchi, ma potete usare qualsiasi frutta secca vogliate, basta sostituirla pari peso con quella utilizzata da me.
Quando scegliete i datteri, tenete presente che i migliori sono i Medjoul, ma potete sceglierne anche altre qualità; li ho pesati senza nocciolo. Se non trovate i datteri potete sostituirli con albicocche secche.
L’olio di cocco indurisce in frigorifero; se volete ammorbidirlo per utilizzarlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde.
Volendo potete sostituire il lime con un limone normale, attenzione che sia biologico o non trattato perché ne userete anche la buccia.
In questa versione è presente anche il latte di cocco; lo trovate in brick nei supermercati, nel reparto di cibi etnici. Se volete ottenere una torta più densa, sarebbe meglio utilizzare quello in lattina perché è più grasso e cremoso, ma io lo trovo solo in alcuni negozi di alimentazione naturale o nei market etnici forniti. Potete comunque sostituire il latte di cocco con altri latti vegetali di vostra scelta, la consistenza risulterà però più morbida.
Per dolcificare ho usato lo sciroppo di riso; potete sostituirlo con malto di mais, sciroppo d’acero, sciroppo di agave o anche miele se non siete vegani.
Ho deciso di usare polpa di mango e frutto della passione, ma se preferite potete anche usare purea di albicocche, di pesche o altra frutta a scelta. Frullatele con il limone per non farle annerire!

Ingredienti per una torta da 20 cm Ø
Iniziare a realizzarla il giorno prima

Base
60 g pistacchi
60 g mandorle
1 pizzico di sale
70 g datteri
buccia di 1 lime
2 cucchiai di olio di cocco

Crema
120 g anacardi
120 g mandorle
succo di 1 lime
100 g di latte di cocco
150 g sciroppo di riso
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zenzero in polvere (fac.)
150 g olio di cocco

polpa di 1 mango
2 frutti della passione freschi

Per prima cosa dovete mettere in acqua gli anacardi e le mandorle e lasciarli coperti in frigo per tutta la notte; il giorno dopo, scolateli e sciacquateli bene sotto l’acqua. Rimetteteli in frigorifero.

Adesso preparate lo stampo scelto prima di cominciare: potete usare una tortiera apribile oppure un cerchio di metallo. In entrambi i casi, utilizzate un foglio di carta forno per la base, oliate i bordi con un pennello oppure con lo staccante per torte e ricopriteli bene con una fascia di carta forno oppure di acetato professionale, in modo da riuscire ad estrarre la torta facilmente e in modo da ottenere bordi perfettamente lisci.

Preparate la base: frullate nel mixer ad impulsi i pistacchi, le mandorle ed il sale. Non serve ridurli in farina perché dovrete comunque continuare a frullare.
Aggiungete i datteri e la buccia di lime e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Continuando a frullare, versate nel boccale due cucchiai diolio di cocco fino ad ottenere un composto liscio; non frullate a lungo altrimenti l’impasto si scalderà e l’olio di cocco rischierà di separarsi. Inoltre, superando i 42°C, la torta non sarà più crudista. A molti questo non interessa minimamente, ma a qualcuno sì! :-O
Trasferite il composto sul fondo dello stampo e distribuitelo bene schiacciandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Trasferite in congelatore.

Adesso preparate la crema: frullate anacardi e mandorle ammollati in precedenza insieme al succo di lime, il latte di cocco, lo sciroppo di riso (o altro dolcificante liquido a scelta), il sale e lo zenzero. Pulite spesso le pareti del mixer in modo da ottenere una crema liscia e senza grumi.

Continuando a frullare, unitevi l’olio di cocco ammorbidito o liquido (l’olio di cocco si presenta morbido o liquido a temperatura ambiente e solido se tenuto in frigorifero; per ammorbidirlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde o a bagnomaria caldo con fuoco spento).
Non frullate a lungo la crema per non scaldarla eccessivamente.
Trasferite il composto sulla base fredda.

Distribuite sulla crema la polpa di mango sulla superficie. Con un coltello, realizzate dei ghirigori in modo da incorporare la polpa alla crema di anacardi.
Se non lo fate, la polpa di mango resterà troppo liquida perché non contiene addensanti.
Trasferite il tutto in congelatore per almeno 4 ore.
Una volta indurito, estraetelo dallo stampo e togliete la striscia di carta da forno/acetato.

A questo punto potete congelarlo completamente se prevedete di utilizzarlo per una cena, oppure tagliarlo a fette utilizzando un coltello caldo, in modo da averlo già sporzionato e poterlo utilizzare quando volete.
Se congelato interamente, dovrete trasferirlo per almeno 3 ore in frigorifero prima di servirlo, in fette richiederà meno tempo per raggiungere la giusta temperatura.
Servitelo decorandolo con mango, pistacchi e frutto della passione.

La mia torta di compleanno n.2: "cheesecake" crudista ai lamponi

Dopo la tarte al limone grassissima e piena di morbida meringa (ogni volta che la faccio la sogniamo per mesi…) ho scelto per il mio compleanno una seconda torta completamente diversa: la classica “cheesecake” crudista che è stata apprezzata perfino da quel purista di mio fratello, quindi non potevo non segnalarvela perché mancava qui nel blog! Ovviamente di cheese non ha niente, ma nell'ideale collettivo viene definita così a causa del procedimento e dell'aspetto finale quindi noi faremo lo stesso...
Detto fatto, vi lascio una versione che ho deciso di arricchire con i lamponi per confondere un po’ le idee e soprattutto perché in questo modo sono sicura che possa piacere anche ai bimbi!
Questa torta è senza zucchero, gluten-free e vegan, quindi molto salutare e senza troppi sensi di colpa di conseguenza. L’unico problema è solo che, come tutte le torte naturali a base di frutta secca è molto costosa, quindi ne ho realizzata una piccola da 20 cm per non scoraggiarvi troppo e questa dose sarà sufficiente comunque per 8-12 persone. Se volete realizzarne una da 24 cm di diametro dovrete raddoppiare le dosi.

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Partiamo dalla base: le mandorle grezze possono essere sostituite da qualsiasi frutta secca come mandorle bianche, nocciole, noci, pistacchi, pinoli. Vi consiglio di tostare sempre la frutta secca in forno a 150°C prima di utilizzarla, tranne le noci che altrimenti diventerebbero amare.
L’olio di cocco in questo caso non può essere sostituito, o meglio si potrebbe usare burro normale ammorbidito o margarina, ma si perderebbe il senso della ricetta ;-P. Una soluzione potrebbe essere il burro di soia.
Gli anacardi sono essenziali nella riuscita delle “cheesecake” raw, ma potete sostituirli con mandorle pelate; in entrambi i casi la frutta secca in questione deve essere non salata e non tostata e deve essere messa a bagno in acqua fredda per tutta la notte in modo che si ammorbidisca.
Lo sciroppo d’agave può essere sostituito tranquillamente da sciroppo d’acero, sciroppo o malto di riso, dolcificante di datteri o miele se non siete vegani.
Potete aggiungere spezie a piacere e sostituire il succo di limone con quello di arancia o di lime, se la ricetta è adatta. I lamponi possono essere sostituiti con fragole o frutta più estiva come le pesche mature, le albicocche oppure i fichi, potete sbizzarrirvi!

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Cominciate la preparazione il giorno prima

Base
150 g mandorle grezze
150 g datteri, meglio se di qualità Medjoul
1 pizzico di sale

Crema
300 g anacardi ammollati in acqua fredda per tutta la notte (vedi intro)
200 g lamponi
130 g olio di cocco
90 ml sciroppo d’agave
80 ml succo di limone
50 ml acqua
semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Foderate uno stampo a cerniera con carta forno: usate un foglio di carta forno per la base e una striscia alta per il bordo, in questo modo avrete i lati della torta liscissimi. Se non riuscite ad incurvarla per adattarla alla tortiera, realizzati con le forbici dei tagli verticali lungo la striscia.
Mettete le mandorle grezze, i datteri e il sale in un mixer e frullate ad impulsi per ottenere un impasto omogeneo.

Versatelo sul fondo della tortiera e compattatelo con il dorso di un cucchiaio. Ponete in congelatore.
Riducete 150 g di lamponi in purea nel mixer pulito; tenete gli altri da parte per la decorazione.
Per realizzare la crema, basterà scolare gli anacardi ammorbiditi e frullarli nel mixer insieme a 50 g di pure di lamponi e tutti gli altri ingredienti; frullate ad impulsi raschiando bene le pareti con una spatola per ottenere una crema liscia e omogenea.
Versatela sul fondo realizzato in precedenza.

Lisciate la superficie con il dorso del cucchiaio e distribuitevi sopra la purea rimanente; mescolatela poi con un coltello per realizzare la decorazione.

Fate riposare in congelatore oppure in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirla con i lamponi freschi rimasti.

Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Palline di carote, semi e spezie

Avendo tante carote a casa, ho deciso di provare una ricetta nuova sempre nello stile “sano ma buono” e nello specifico: senza glutine, vegan, senza zucchero, senza lievito, crudista.
Insomma una follia, ma il fine era quello di ottenere uno snack non ingrassante da tenere a portata di mano per momenti di calo energie. La ricetta è facilissima e soprattutto piacerà anche ai vostri bimbi…

Note su ingredienti utilizzati e sostituzioni
Consiglio spassionato: io ho passato metà delle palline nel tè matcha, perché ha tantissime proprietà. Consiste in un tè verde giapponese in polvere ricco di vitamine B1, B2 e C, beta-carotene, sali minerali, polifenoli e caffeina e per questo è antiossidante, antinfiammatorio e drenante, non male! Detto questo però devo avvertirvi che oltre ad essere molto costoso, ha anche un sapore forte e amaro e se non siete abituati al suo aroma, meglio optare per dei pistacchi o semi di zucca macinati, oppure cocco, soprattutto se le palline le mangeranno anche i bambini. Se scegliete di usarlo, mixatelo prima con uno zucchero grezzo di canna oppure con lo zucchero di cocco, in modo che il sapore sia più dolce, mi raccomando!

Come dolcificante liquido io ho utilizzato lo sciroppo d’acero, potete sostituirlo con miele (ma le palline non saranno più vegane), sciroppo di riso, malto di mais, concentrato di datteri…

Per quanto riguarda il cocco rapè e i semi di zucca, potete sostituirli con qualsiasi tipo di seme o frutta secca.

Le albicocche secche e l’uvetta possono essere sostituite tranquillamente con pari peso di datteri snocciolati e le spezie potete ometterle o sostituirle con le vostre preferite!

Ingredienti per 30 palline da 3 cm Ø

carote pelate e lavate      260 g
avena in fiocchi            240 g
semi di zucca               50 g

albicocche secche           130 g
uvetta                      50 g
cocco rapè                  50 g
olio di cocco               60 g
sciroppo d’acero            2 cucchiai
buccia limone grattugiata   1
cannella                    2 cucchiaini
zenzero macinato            1/2 cucchiaino
cardamomo in polvere        1/2 cucchiaino
sale                        1 pizzico abbondante

cocco rapè
tè matcha (vedi intro)

Inserite le carote, l’avena e i semi di zucca in un mixer capiente e riduceteli in polvere.
Aggiungete le albicocche, l’uvetta, il cocco rapè, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, la buccia di limone grattugiata, le spezie e il sale e mixate ad impulsi senza scaldare l’impasto. Raccogliete con una spatola gli ingredienti che si fermano sulle pareti e mixate ancora.

A questo punto prelevate piccole quantità d’impasto con un cucchiaino e realizzate delle palline di 3 cm di diametro.
Passatele nel matcha (vedi introduzione) e nel cocco rapè oppure in qualsiasi altro ingrediente macinato a vostra scelta (mandorle, nocciole, pistacchi…).

Riponetele in un contenitore ermetico e conservatele almeno mezz’ora in frigorifero prima di mangiarle; si conservano anche 2 mesi in congelatore, basta tirarle fuori almeno 10 minuti prima di consumarle!

Biscotti Linzer

Del mio amore per la torta Linzer vi avevo già parlato qui. Per chi non l’avesse mai assaggiata, è una crostata realizzata con tanta farina di mandorle e/o nocciole, dall’aroma di cannella e chiodi di garofano, ripiena di confettura di lamponi o, meglio, di mirtilli rossi.
Da quando ho trovato questa confettura nel supermercato dell’ Ikea, il freddo invernale è diventato una buona scusa per farla spesso. Sì, perché la versione originale della mia famiglia austriaca prevede l’utilizzo di questa confettura unita a quella di lamponi.
Non fidatevi delle versioni di Linzer che contengono il cacao nell’impasto, o meglio, potete anche fidarvi, ma sappiate che sono versioni più moderne.
Dopo vari esperimenti io ho trovato conforto negli ultimi anni nella ricetta di Leonardo Di Carlo trovata nella sua Bibbia dei dolci, perché rappresenta esattamente la ricetta storica della mia famiglia, solo bilanciata al grammo e quindi più facile da realizzare in grandi quantità.
Questa volta ho deciso di declinarla in biscotti, realizzando due strati di pasta frolla che racchiudono la confettura. Se non amate i chiodi di garofano, potete ometterli, se non amate la cannella forse dovreste provare un altro dolce :-P.

Note su strumenti e ingredienti
Per cuocere il tutto ho usato un quadro di acciaio senza il fondo come questo di Paderno. Le dimensioni sono di 30x22 cm, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo o teglia, meglio se a cerniera.

Se non doveste trovare la confettura di mirtilli rossi, potete realizzare questi biscotti usando unicamente quella di lamponi; sceglietela di qualità, costa di più ma il risultato è molto migliore, soprattutto perché quelle economiche sono piene di zucchero e troppo dolci per questa preparazione.
Come vi dicevo, potete omettere i chiodi di garofano, ma se decidete di usarli l’ideale sarebbe trovarli già macinati, altrimenti frullateli con le farine nel primo step. La cannella invece non può non esserci!
La ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, io ne ho sostituito metà peso con le nocciole, perché tradizione antica vuole così e il risultato è più intenso. In ogni caso, meglio usare mandorle grezze, sempre per la nota aromatica.
Ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima; oppure, per renderlo morbido, tagliatelo a pezzetti e scaldatelo brevemente nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non farlo sciogliere, mescolando spesso.
Ultima cosa, quello che consiglio sempre, in pasticceria, è di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, è necessario anche se non ci va ;-).

Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x22 cm
Cottura in forno 170°C statico, 150°C ventilato, 35 min circa

mandorle grezze                60 g
nocciole                       60 g
chiodi garofano                3 se interi oppure 2 g se macinati

burro morbido                  260 g
zucchero a velo                160 g
semi di vaniglia                ½
bucca limone                   6 g (circa ½ limone)
cannella                       10 g
sale                           1 pizzico

uova                           1
tuorli                         1
farina “00”                    400 g
lievito per dolci              4 g

confettura di mirtilli rossi   150 g
confettura di lamponi          150 g
zucchero a velo

Con un frullatore a lame, riducete in polvere le mandorle grezze, le nocciole e i chiodi di garofano interi se li usate. Potete frullare il tutto molto finemente oppure lasciare la grana leggermente più rustica, come volete; io per i biscotti ho frullato il tutto molto fine, se fosse stata una crostata avrei preferito lasciare dei granellini.
Mettete in una planetaria lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il sale; aggiungete il burro morbido e montate il tutto con lo strumento piatto, fino a quando non otterrete un composto cremoso; se non avete la planetaria potete montare il tutto con un frullino elettrico.

A questo punto aggiungete il tuorlo e l’uovo intero e mescolate a bassa velocità per incorporarli; aggiungete le mandorle e le nocciole in polvere e mescolate.
Incorporate a questo punto la farina 00 e il lievito a bassa velocità, fin quando non otterrete un impasto omogeneo. Non lavorate troppo la frolla o risulterà troppo dura, se necessario compattatela a mano su un piano di lavoro.

Realizzate un panetto di frolla e trasferitela nella pellicola trasparente; fate riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dalla pellicola, dividetela a metà e mettete una delle due tra due fogli di carta da forno; abbassatela con un mattarello a 5 mm, realizzando un rettangolo che abbia circa le dimensioni del vostro stampo. Se fosse leggermente più grande rifilate i bordi e aggiungeteli alla seconda metà.

Unite in una ciotola la confettura di mirtilli rossi e quella di lamponi e stendetele a 1/2 cm sullo strato di frolla; come vi dicevo, se preferite usare unicamente quella di lamponi.
Stendete la seconda metà di frolla e adagiatela sullo strato di confettura. Se fosse troppo difficile aiutatevi spolverandola di farina e arrotolandola sul mattarello per spostarla con più facilità. Bucherellate la superficie con un coltellino oppure con una forchetta.

Cuocete in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato, ci vorranno circa 35 minuti, la frolla deve dorarsi.
Sfornate, passate un coltellino affilato tra la frolla e lo stampo per staccare bene i bordi e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto, se necessario rifilate i bordi e poi ricavate con un coltello affilato le dimensioni che preferite, i miei erano circa di 7x2,5 cm. Per farli tutti uguali, partite sempre con il suddividere il rettangolo al centro a metà e poi i due rettangoli che si sono creati in altre due metà e così via, nel senso della lunghezza e della larghezza.
Cospargete con zucchero a velo se gradito; si conservano per un mese in contenitore ermetico, da me finiscono comunque sempre prima.

Tartufini di frutta secca & miele

Rush finale prima di Natale!
Questi tartufini sono buonissimi e sani e mi servivano per compensare leggermente l’enorme quantità di biscotti al burro che metterò nei sacchettini da regalare ;-).
Li potete preparare con la frutta secca che preferite, io ho scelto un mix esotico di chips di banane, cocco e papaya e ho aggiunto dei pistacchi.
Se volete realizzarli in versione vegan, sostituite il miele con lo sciroppo si riso; se non volete utilizzare l’alcool, usate il succo di arancia o limone.
Si conservano in frigo una settimana, in contenitore ermetico, oppure in congelatore, basta tirarli fuori 15 minuti prima di consumarli.

Ingredienti per circa 30 tartufi

frutta secca    200 g
miele liquido   100 g
sale            1 pizzico
rum             1-2 cucchiai
cacao amaro

Frullate finemente la frutta secca prescelta utilizzando un frullatore ad impulsi. Fate attenzione a non scaldarla e aggiungete il miele, il sale e il rum, un cucchiaio per volta per verificare la consistenza dell’impasto: deve essere morbido e malleabile.

A questo punto, prelevatene piccole quantità con un cucchiaino e realizzate velocemente delle palline di circa 2 cm di diametro. Passatele nel cacao amaro e adagiatele nei pirottini di carta.

Lasciate freddare mezz’ora in frigorifero prima di servire.