Una torta per utilizzare una colomba

Ho trovato due colombe che volevo provare, a Pasqua finita da un pezzo però: nel momento in cui non le vuole più nessuno io ho scoperto di non poter farne a meno ahahah.
Tutto ciò nasce da puro istinto materialistico più che da razionale consapevolezza, ovvero mi sono lasciata attrarre da una colomba ad impasto pandoro, senza canditi, senza uvetta e senza mandorle, ovvero senza niente se non chilate di burro e uova. Quindi una volta aperta, assaggiata ed apprezzata, ho capito che l’avrei finita da sola nonostante l’industrialità e a questo punto la mia decisione è stata quella di arricchirla per condividerla con altri.
Il post nasce perciò per salvarvi da chili di colomba da mangiare da soli: potete realizzare questa torta quando volete e congelarla intera, in modo da condividerla all’occorrenza, a cena o per una grande occasione. Per fare i bordi lisci vi servono solo un cerchio di acciaio e una striscia di acetato.
Se userete una colomba senza niente nessuno se ne accorgerà, altrimenti va benissimo anche una colomba tradizionale, meglio se ai canditi e basta, perché l’uvetta in questo caso stonerebbe.
Io ho realizzato due farciture diverse per darvi la scelta, potete inserirle entrambe oppure sceglierne una e raddoppiare la dose; tenete presente che la crema al burro si presta meglio ad essere congelata piuttosto che la chantilly.
Una curiosità: in Italia solitamente il termine chantilly definisce una crema a base di crema pasticcera e panna montata, mentre in Francia per “chantilly” si intende la panna fresca montata e basta.

Ingredienti per una torta da 20 cm Ø, 10 persone

1 colomba
210 g acqua
70 g zucchero
250 g fragole
150 g lamponi
300 g panna fresca

crema pasticcera
250 g latte
60 g zucchero
75 g tuorli
30 g amido di mais
buccia 1 limone bio
1 vaniglia

crema al burro
250 g burro morbido
75 g crema pasticcera
20 g liquore alla vaniglia oppure Rum

Cominciate portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per creare uno sciroppo; tenete da parte per farlo raffreddare.
Lavate bene i lamponi e le fragole e tagliate quest’ultime in cubetti da circa 1 cm; tenetene da parte alcune intere per decorare la torta.

Realizzate la crema pasticcera: mettete in una casseruola con doppio fondo il latte insieme alla buccia del limone e i semi di vaniglia e cominciate a scaldarli a fuoco basso.
In una ciotola, mescolate energicamente i tuorli insieme allo zucchero, una volta ottenuto un composto liscio, aggiungete l’amido di mais precedentemente setacciato e mescolate bene.

Quando il latte raggiungerà l’ebollizione, filtratelo sul composto di uova, mescolate bene e trasferite di nuovo il tutto nella casseruola.
Cuocete a fuoco medio mescolando continuamente con la frusta e togliete dal fuoco quando la crema comincia a bollire. Trasferitela in una ciotola pulita, copritela a contatto con la pellicola per alimenti e fate intiepidire.

Nel frattempo tagliate la colomba: appoggiate il cerchio di acciaio sulla superficie e con un coltello lungo e affilato tagliate i lati seguendo il cerchio in maniera perpendicolare. Sempre aiutandovi con il cerchio, ritagliate la parte superiore in modo da ottenere un cilindro dritto.
Adesso dovete ricavare 3 dischi ritagliando il cilindro lateralmente con un coltello seghettato; per aiutarvi, ruotate il disco di colomba mentre tagliate. Se non avete praticità, prendete il tempo necessario per tagliarla, facendo attenzione a mantenere il coltello dritto.
Una volta ricavati i dischi, spruzzate il cerchio di acciaio con olio spray e coprite le pareti con una striscia di acetato; se non lo avete, potete utilizzare una striscia di carta forno, vi servirà per estrarre la torta dallo stampo.
Mettete il cerchio di acciaio su una teglia dritta coperta di carta forno e adagiate sul fondo un disco di colomba; riempite eventuali buchi con pezzetti di colomba e bagnate leggermente tutta la superficie con un pennello imbevuto nello sciroppo realizzato all’inizio. Non ne mettete troppo, serve solo a mantenerla umida.

Ora realizziamo la crema al burro: mettete il burro a temperatura ambiente nella planetaria e sbattetelo con lo strumento piatto per montarlo. Appena sarà areato, aggiungete la crema pasticcera e sbattete bene. Attenzione: se la crema presenta dei grumi dovrete prima frullarla con un minipimer!
A questo punto aggiungete il liquore e mescolate bene. Trasferite la crema sul disco di colomba e distribuitela con un cucchiaio. Ricoprite poi la superficie con le fragole o con i lamponi e coprite con un secondo disco di colomba che bagnerete con altro sciroppo.

A questo punto montate la panna in modo che rimanga morbida, mettetene da parte circa 100 g e montate bene il resto; sbattete la crema pasticcera e unitela alla panna montata, mescolando delicatamente per ottenere una chantilly.
Distribuitela sul secondo disco di colomba e cospargetela di lamponi o fragole.

Coprite con il terzo disco di colomba, premete bene e bagnatelo con lo sciroppo. A questo punto fate freddare bene la torta in congelatore per circa mezz’ora; trascorso questo tempo estraetela delicatamente dal cerchio di acciaio e levate la striscia di acetato.
Se non è dritta, capovolgetela su un piatto in modo che la parte più liscia sia sopra.

Usate la panna tenuta da parte per coprirla, utilizzando una spatola. Potete anche decorarla con sac à poche.

Cospargete la superficie con i frutti rossi avanzati e altri ingredienti a scelta, io ho utilizzato un crumble e riccioli di cioccolato bianco.
Conservatela in frigorifero circa 2 ore prima di servirla, oppure potete tenerla per 1 mese in congelatore coperta da pellicola.
Toglietela dal frigo circa 10 minuti prima di servirla, in modo da permettere alla crema al burro di ammorbidirsi.

La mia torta di compleanno n.1

Quest’anno, oltre a delle emozioni che non posso neanche descrivere, ho avuto anche 4 torte di compleanno e ho deciso di condividerne due con voi; la prima è una delle mie torte preferite da sempre, la tarte al limone meringata. Morbida e croccante, dolce e acida, corposa e leggera, proprio questi opposti me la fanno amare. Non la mangiavo da tantissimo tempo, perché è molto più facile trovarla in Francia piuttosto che da noi...
Questa torta viene realizzata inoltre in milioni di modi diversi, in questo caso ho scelto un lemon curd al limone, prendendo ispirazione da una pasticciera a cui sono molto affezionata: Fanny.
Non è un dessert facile, tecnicamente è delicato, vi consiglio di seguire correttamente i passaggi in modo da non rimanere delusi dal risultato finale… ne varrà la pena!
Ovviamente la prima cosa che noterete è che la quantità di burro è imbarazzante, ma non dimenticate che le dosi riescono a soddisfare 15 persone, quindi al bando i sensi di colpa! ;-)

Ingredienti per una torta da 20x30 cm, per circa 15 persone

Pasta frolla
150 g burro morbido
95 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
30 g farina di mandorle
1 uovo medio (circa 60 g)
250 g farina 00 debole

Crema al limone
200 g zucchero
buccia grattugiata di 3 limoni
4 uova (circa 240 g)
130 g succo di limone filtrato
300 g burro a temperatura ambiente

Meringa
vedi archivio ricette

Per la pasta frolla, fate ammorbidire il burro lasciandolo per circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure in microonde dolcemente, deve risultare a crema e non sciolto. Inseritelo in una planetaria con foglia (gancio piatto) e sbattetelo a media velocità giusto per renderlo cremoso, senza montarlo. Aggiungete lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Mescolate.

Incorporate a questo punto la farina di mandorle e poi l’uovo.

Inserite infine la farina 00 e mescolate delicatamente giusto il tempo per amalgamarla, eventualmente finite a mano per non lavorare troppo l’impasto che altrimenti risulterebbe duro dopo la cottura per l’eccessivo sviluppo di glutine.
Prelevate la frolla, appiattitela leggermente e copritela con pellicola; conservatela per almeno 2 ore in frigorifero. Potete anche realizzarla molto tempo prima e conservarla in congelatore fino a 2 mesi.

Quando sarà pronta, lasciatela ammorbidire leggermente a temperatura ambiente per riuscire a stenderla a 3 mm; foderate il fondo di una tortiera rettangolare apribile con carta forno e imburrate leggermente i lati con un pennello passato nel burro morbido. Stendete la frolla nello stampo e cuocete in bianco in forno a 160°C come indicato in questo post.
Tenete da parte.

Per la crema, inserite lo zucchero e la buccia dei limoni in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria; potete usare la ciotola della planetaria, perché vi servirà comunque successivamente.
Con le dita, strofinate bene le bucce nello zucchero, in modo che sprigionino gli aromi naturali e continuate fin quando lo zucchero non sarà umido. A questo punto aggiungete le uova e mescolate bene.

Aggiungete il succo di limone filtrato e cominciate a cuocere a bagnomaria a fuoco medio-basso, mescolando spesso. La crema dovrà raggiungere gli 85°C, ci vorrà tempo ma è un’operazione necessaria!

Una volta raggiunta la temperatura corretta, togliete dal bagnomaria e fate freddare fin quando non sarà alla temperatura di 50-60°C. A questo punto trasferite in planetaria e montate con la frusta a velocità medio-alta, inserendo piano piano il burro morbido a cubetti. A questo punto sbattete la crema per 8 minuti, per renderla cremosa, areata e scioglievole.

Non dimenticatevi, a metà del montaggio, di pulire bene le pareti con una spatola, per evitare che si formino grumi; una volta pronta, utilizzatela subito versandola nel fondo di frolla cotto in precedenza, lisciandola con un cucchiaio e facendo riposare il tutto una notte in frigorifero.
Oppure, copritela con pellicola a contatto e riponete in frigorifero; si conserva per 4 giorni, al momento di usarla dovete riportarla a temperatura ambiente e montarla leggermente per ridare la cremosità.

Una volta fatta riposare la torta, al momento di servirla dovrete realizzare la meringa italiana che vi ho illustrato in questo post, spatolandola bene sulla crema in maniera irregolare, per renderla più movimentata quando la brucerete con il cannello a gas; a me piace molto grattugiare poi sulla superficie la bucca di lime!
Servite la torta possibilmente poco dopo, sarebbe meglio non conservarla in frigo più di un’altra notte.
La torta si congela però tranquillamente sia prima che dopo essere stata ricoperta con la meringa, l’unico inconveniente è che scongelandola in frigorifero, la frolla perderà parte della sua croccantezza.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Cookies alla frutta secca

Ogni anno per me i dolci di Natale, più che da pandoro e panettone, sono rappresentati da una moltitudine di biscotti che vedo preparare da mia nonna austriaca da circa trent’anni.
Quest’anno non fa eccezione e visto che lo scettro sta passando a me, mi tocca lavorare a casa.
Sono tantissimi i biscotti che si possono preparare, io ho scelto ricette abbastanza semplici ma efficaci, perché ho solo una settimana e devo prepararne tanti; ma soprattutto, dovrò impilarli nelle scatole e trasportarli dalle nostre famiglie, quindi niente di cremoso o troppo fragile!

In Austria, i biscotti natalizi sono caratterizzati soprattutto da enormi quantità di burro e zucchero, frutta secca, spezie, canditi… i primi che vi propongo sono questi cookies scioglievoli che, a parte i canditi, contengono tutti gli elementi che fanno Natale.
Mi raccomando, se non trovate il Muscovado utilizzate al suo posto solo zucchero di canna, perché mantiene l’impasto umido e nei cookies questa caratteristica è essenziale; potete sostituire la frutta secca scelta da me con qualsiasi altra di vostro gradimento, pari peso.
Se non avete la planetaria, utilizzate un frullino manuale.

Ingredienti per circa 40 biscotti

noci                 100 g
mandorle             100 g
noci di Macadamia    100 g
burro morbido        150 g
zucchero Muscovado   150 g
sale                 1 pizzico
vaniglia             1 bacca
uova                 1
limone bio           1
+farina “00”
lievito per dolci    1 cucchiaino

Mettete tutta la frutta secca in una busta e schiacciatela grossolanamente con un mattarello; nel frattempo accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Mettete il burro a temperatura ambiente in planetaria insieme allo zucchero Muscovado.
Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia (se non sapete come fare guardate qui) e aggiungeteli al burro e allo zucchero, insieme al sale.
Con lo strumento piatto della planetaria, montate il tutto a media velocità, finché non otterrete un impasto cremoso e omogeneo.

Aggiungete l’uovo e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà incorporato.
Lavate bene il limone, asciugatelo e grattugiate la buccia. Mettetela nella planetaria insieme alla farina e al lievito, mescolate il tutto a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.

Inserite la frutta secca e incorporatela alla massa.
A questo punto, prelevate piccole quantità di impasto usando uno spallinatore per gelati di 2 cm di diametro; se non riuscite a trovarlo, utilizzate 2 cucchiaini.

Realizzate dei mucchietti di impasto da posare su una teglia ricoperta di carta forno. Distanziateli perché si allargheranno.
Infornate subito in forno già caldo e fate cuocere per 10-12 minuti, devono dorarsi ma rimanere morbidi all’interno. Lasciate freddare.

Se volete, potete cospargerli di cioccolato, per aggravare ulteriormente la quota calorica…
A Natale puoi!!! ;-)

Red Velvet

Lavorando in una location da sogno, capita di aver a che fare con eventi importanti come un matrimonio, insomma anche io sceglierei questo ristorante come cornice ideale, perciò... Una delle spose che ho conosciuto quest'anno (Cristina) ha deciso di festeggiare il lieto evento con una merenda in giardino e anche su questa scelta non posso certo obiettare, è stato bellissimo.
Quando siamo arrivati a parlare della torta però, mi ha sorpreso con una richiesta un pò strana, ovvero una Red Velvet, classico dolce americano burroso e purpureo: come conciliare il rosso porpora di tale dolce al bianco candido di un matrimonio? Un altro "problema" che mi ha posto era quello di far diventare la suddetta torta una sorta di regalo per gli ospiti al posto della bomboniera e ha aggiunto il desiderio di un cordino in pizzo bianco.
Quello che ne è derivato potete vederlo nelle foto: una torta montata su tre piani dedicata alle persone che sarebbero rimaste a cena e dei barattolini in vetro da regalare agli ospiti.
Vi lascio la ricetta, potete assemblarla nella forma che preferite ;-)

Ingredienti (dosi per una torta a 3 strati da 18 cm di diametro)

Base:
latte intero                 220 ml
succo limone                 30 ml
colorante rosso in polvere   mezzo cucchiaino

farina “00”                  350 g
cacao                        15 g
sale                         1 pizzico
burro morbido                150 g
zucchero                     250 g
vaniglia                     mezza bacca
uova                         3
aceto mele                   1 cucchiaino
bicarbonato                  1 cucchiaino

Ripieno:
mascarpone                   500 g
panna                        250 ml
zucchero a velo              4 cucchiaini

Preparate un latticello lasciando fermentare insieme il latte e il succo di limone per mezz’ora; aggiungete il colorante in polvere mescolando molto bene.

Accendete il forno a 170°C.
Unite la farina, il cacao e il sale e setacciateli.
Nel frattempo montate in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi di vaniglia; quando sono montati abbassate la velocità e unite le uova, una per volta.

A questo punto amalgamate delicatamente metà degli ingredienti secchi con metà burro montato e metà latticello; ripetete l’operazione.

Aggiungete all’impasto l’aceto di mele e il bicarbonato dopo averli uniti insieme, mescolate delicatamente per ottenere un impasto omogeneo e distribuitelo in 3 tortiere da 18 cm di diametro dopo averle imburrate e infarinate accuratamente.
PS: io ho utilizzato uno stampo rettangolare unico perché da lì ho ricavato i dischi per la torta a piani e per le bomboniere.

Infornate in forno caldo a 170° per circa 30 minuti, inserendo uno stuzzicadenti nelle torte dovrà uscire asciutto.
Sformate le torte su una griglia e lasciate raffreddare completamente.

Preparate il ripieno: unite in planetaria il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo e montate a velocità media finché non sarà una crema ferma, ma non troppo dura.

Inseritela in un sac à poche (se avete bisogno di consigli su come riempirlo guardate qui e farcite la torta.

Io ho aggiunto confettura di fragole (mia) e fragole fresche all’interno.
Lasciate raffreddare in frigo almeno un’ora, sarà più buona!