"Andare in bianco" nel forno

Sarà successo ad alcuni di voi di trovare la frase "cuocere in bianco" durante l’esecuzione di una ricetta.
Ovviamente l’autore non forniva indicazioni più specifiche, dando per scontata la vostra ferratezza sull’argomento, ma non tutti sono tenuti ad avere la scienza infusa; tra l’altro è una tecnica talmente usata, da essere universalmente accettata e catalogata tra le cose ovvie della vita e magari quasi vi vergognate un po’ a chiedere delucidazioni ad altre persone.

Se questa espressione vi ha sempre fatto pensare più ad una défaillance dell’apparato fisico umano (“andare in bianco” ;-)) piuttosto che ad una tecnica culinaria, questo post fa per voi. Inutile dire che anche i più esperti potrebbero comunque scoprire che esistono metodi più efficaci del loro…

Con l’espressione “cottura in bianco”, si intende il passaggio nel forno di fondi in pasta brisée o pasta frolla, prima che vengano farciti con gli altri ingredienti previsti nella ricetta; è essenziale nel caso si vogliano realizzare quiche o tartes con farce molto liquide, che versate direttamente impedirebbero alla base di cuocersi lasciandola cruda e indigesta.

I fondi in questione devono essere ricoperti prima di essere cotti in bianco, per avere maggiore stabilità; questa operazione si può evitare unicamente per le ricette di impasti che non si deformano in cottura, ma è una rara eventualità. Se non ricoprite i vostri fondi crudi prima di passarli in forno, i bordi crolleranno e si formeranno delle bolle sulla base, meglio evitare.

Molti consigliano di ricoprire la base cruda con carta forno e fagioli, io vi consiglio piuttosto di usare materiali più modellabili come pellicola per alimenti (mi raccomando, dovete scegliere quella speciale che tiene la cottura in forno, in Italia non si trova ovunque) oppure alluminio e di versarvi all’interno farina, riso, o al massimo lenticchie crude, più gli elementi sono piccoli e più arriveranno negli angoli, garantendo dei bordi perfetti.

Vediamo ora i vari passaggi:

Imburrare la tortiera utilizzando burro a temperatura ambiente, insistere sui bordi, in modo da evitare che la frolla si deformi o si rompa. Stendere l’impasto dello spessore desiderato e della grandezza giusta in base alla tortiera scelta. Se fosse troppo fragile, aggiungervi una minima parte di liquido (uova, latte, acqua…)
Arrotolare dunque la pasta sul mattarello per trasportarla agevolmente sullo stampo.

Far arrivare l’impasto negli angoli accompagnandolo e pressandolo delicatamente con le dita. Con il mattarello, rimuovere i bordi in eccesso.
Porre in frigo per almeno 15 minuti, questa operazione garantirà una stabilità uteriore in cottura.

Bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con pellicola speciale o alluminio, la superficie deve essere sufficientemente ampia per poter coprire ampiamente i bordi della pasta; io ho fatto una croce usando due fogli di pellicola uno sull'altro.
Versare all’interno l’ingrediente scelto (usate ingredienti economici, non potrete riusarli per altri scopi; conservateli in un barattolo, potete farci tantissime cotture in bianco prima di doverli buttare).

Distribuite e pressate con le mani in modo che tutta la superficie sia ricoperta in modo omogeneo.
Richiudete bene i lembi di pellicola o alluminio e mettete in forno a 170° 10 minuti se vedete che i bordi cominciano a dorarsi leggermente, in caso contrario arrivate a 15 minuti.

Togliere la copertura e rimettere in forno il tempo necessario a far dorare anche la base, il tempo medio si aggira intorno ai 10 minuti.
La cottura deve essere completa solo nel caso dobbiate riempire la vostra base con una farcia che non richiede una cottura in forno (come nel mio caso, vedete che è ben dorata?), altrimenti sfornatela quando comincia a prendere colore debolmente, altrimenti diventerà eccessivamente croccante nella seconda cottura.

Ora anche voi siete degli esperti!