lunedì 7 marzo 2016

Il cioccolato, un libro & una torta

Buongiorno a tutti, ormai sarete abituati alle mie sparizioni e ai miei ritorni ;-)...
Quando mi scrivete in astinenza chiedendo che fine io abbia fatto mi sento un pò una traditrice seriale che scompare, che brutta immagine!
Insomma, inutile dilungarmi sui motivi dell'assenza, sono innumerevoli; vorrei solo condividere con voi il più importante e cioè un libro:



L'ho scritto io, in collaborazione con Slow Food ed è edito da Giunti. Le mani che vedete in tutti gli step fotografici sono mie e mie sono le relative ricette, comprese quelle fotografiche dell'ultima sezione.
Realizzare questo libro è stato una specie di parto, non a caso il processo creativo è durato circa 9 mesi :-)... il risultato non sarebbe stato possibile senza la professionalità di Barbara Torresan, autrice di tutte le foto finite e degli step, la parte indubbiamente più complessa; fotografare i procedimenti cioccolatosi step by step è un'impresa folle e eroica, ma ci tenevo tantissimo a trasmettere alle persone "normali" (passatemi il termine) come gestire correttamente questo ingrediente spaventoso e meraviglioso... terrorizzava anche me, quindi mi sono messa nei vostri panni.
Grazie a questo progetto ho conosciuto persone molto significative per il mio percorso, tra cui Bianca Minerdo (curatrice Slow Food) e Gilberto Venturini; mi hanno affidato il progetto a scatola chiusa, anche perché nessun altro aveva mostrato entusiasmo per questa folle impresa e mi hanno dato fiducia nonostante telefonate continue cariche di dubbi... ci siamo incontrati personalmente solo negli ultimi attimi prima dell' impaginazione e stampa, scoprendo così con stupore che se tempo fa ho deciso di entrare in cucina è anche colpa o merito di Gilberto e relativa consorte: li avevo seguiti in un corso di cucina a Reggio Emilia quando ero ancora nella moda e le emozioni che mi avevano trasmesso mi hanno dato il coraggio di seguire l'istinto, senza mai voltarmi indietro.

Quindi che dire, ho riassunto in un breve post un percorso intenso durato mesi, portato avanti parallelamente alla gestione di un ristorante... ne è derivata una fatica colossale, una serie di incertezze, ma anche un bagaglio enorme di esperienza e soddisfazione.
Se lo acquistate, vi sarò grata per qualsiasi feedback; all'interno trovate tutte le preparazioni base più ostiche, tra cui diversi tipi di temperaggio da realizzare a casa senza scoppiare a piangere e senza lanciare il termometro dalla finestra (mi auguro).

Per festeggiare libro e cioccolato, vi lascio una ricetta wow che mi ha ispirato in questi mesi di assenza... È indubbiamente complessa, ma se seguite attentamente come sempre le mie spiegazioni ce la farete alla grande, vi consiglio di leggere tutta la ricetta prima di iniziare e di non scoraggiarvi, è più facile a dirsi che a farsi.
Calcolate che dovete iniziare la preparazione due giorni prima, un abbraccio!


TORTA di MOUSSE FONDENTE e infusione di EARL GRAY

Attrezzatura necessaria:
- stampo a cerniera da 22 cm Ø
- cerchio di acciaio da 24 cm Ø
- rotolo di acetato
- termometro
- spazio in congelatore


Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Due giorni prima:

Cremoso al tè Earl Gray
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  500 g
tè Earl Gray                  20 g
tuorli                        6
zucchero                      100 g

Inserite i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Scaldate la panna in una casseruola fin quando non inizia a fumare, versateci il e lasciate 5 minuti in infusione a fuoco spento, coperta con un coperchio.
Nel frattempo, mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbattete a mano con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Riportate a bollore la panna e filtratela su tuorli e zucchero, mescolando bene.
A questo punto, trasferite il composto nella casseruola e realizzate una crema inglese, cuocendo a fuoco medio mescolando continuamente con una spatola e controllando la temperatura: quando raggiungerà 82/84°C toglietela dal fuoco e filtrate con un colino a maglia fine. Strizzate con le mani la gelatina e aggiungetela alla crema bollente, frullatela con un mixer ad immersione (minipimer) in un contenitore alto e stretto; coprite la superficie con pellicola trasparente messa a contatto in modo che non si formi la pellicina e fate intiepidire.
Con un unico pezzo grande di pellicola, foderate il fondo e i lati dello stampo a cerniera da 22 cm di diametro, tirandola in modo che risulti più liscia possibile, deve contenere la crema liquida senza che fuoriesca! Versatevi la crema inglese appena sarà intiepidita e ponete in congelatore tutta la notte.
Il giorno dopo, sformate delicatamente il disco di cremoso al tè e riponetelo in congelatore; lavate lo stampo e utilizzatelo per il cake al cioccolato seguente.


Il giorno prima:

Cake al cioccolato
cioccolato fondente 70%       35 g
burro morbido                 60 g
uova                          3
miele                         50 g
zucchero                      85 g
farina di mandorle            50 g
farina "00"                   80 g
lievito per dolci             5 g
cacao                         15 g
panna fresca                  80 g
rum scuro                     35 g

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, mescolando di tanto in tanto; tenete da parte.
Intanto, mettete in una ciotola le uova, il miele e lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta; aggiungete la farina di mandorle.
Accendete il forno ventilato a 150°C o statico a 170°C.
Setacciate la farina, il lievito e il cacao e uniteli mescolando dolcemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, a questo punto unite la panna e cioccolato e burro tiepidi, infine il rum.
Versate in un stampo a cerniera da 22 cm di diametro (dovrebbe avere uno spessore di 1 cm circa, non di più) e infornate subito in forno già caldo per 20 minuti circa, fate la prova stecchino al centro, deve risultare asciutto; fate raffreddare completamente.

Oliate un cerchio di metallo da 24 cm di diametro e foderate i bordi con l'acetato; posatelo su carta forno e una teglia o un vassoio che entrino nel vostro congelatore, adagiatevi al centro il bisquit al cioccolato.

Mousse fondente
gelatina in fogli             4 g
cioccolato fondente           340 g
latte intero                  250 g
panna fresca                  500 g
lamponi                       150 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e portate ad ebollizione il latte; quando bolle versate in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Avete ottenuto una ganache, a questo punto strizzate la gelatina con le mani e aggiungetela mescolando; frullate con un mixer ad immersione (minipimer) per ottenere un composto lucido e liscio.
Montate la panna finché non sarà leggermente gonfia, ma ancora morbida; aggiungetela nel cioccolato (dovrebbe essere intorno ai 40°C) in varie volte, mescolando delicatamente con una spatola.
Prelevate il cremoso al tè dal congelatore, adagiatelo al centro del bisquit (hanno lo stesso diametro) e distribuite nello spazio vuoto tra lo stampo e il bisquit i lamponi (lo stampo ha un diametro più grande).
Colate la mousse sopra a tutti gli elementi, partendo dai lati verso il centro, delicatamente.

A questo punto mettete la teglia o il vassoio in congelatore, senza muovere troppo il cerchio di metallo altrimenti la mousse liquida uscirà; lasciatela congelare una notte intera, o comunque 12 ore.


Il giorno stesso:

Glassa bianca
cioccolato bianco             265 g
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  175 g
acqua                         40 g
glucosio                      30 g
olio neutro (tipo girasole)   25 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, mescolandolo spesso.
Portate a bollore la panna, l'acqua e il glucosio e versateli sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Aggiungete la gelatina strizzata e l'olio.
Emulsionate con un frullatore ad immersione finché non otterrete un composto liscio; verificate la temperatura, dovrà essere inferiore a 37°C, a questo punto togliete la torta dal congelatore, mettetela sulla griglia e versatevi a filo la glassa, partendo dai bordi e andando verso il centro: la glassa colerà dalla griglia e si distribuirà sulla torta.
Prelavate il vostro dolce con una spatola lunga e adagiatela su un piatto, ponete in frigo almeno 6 ore prima di servirla.
Decoratela a piacere e tagliatela con un coltello bollente in modo da ricavare fette perfette!


mercoledì 6 maggio 2015

Tarte mango, lamponi e lime


Troppe cose da scrivere, da raccontare, tanto tutto insieme, giri continui.
Facciamo che li metto in ordine e ve li racconto la prossima volta, oggi mi limito a lasciarvi l'ultima creazione. Semplice, ma di grande effetto, come me ihih :-P.


Ingredienti per una tarte da 24 cmØ

Pasta frolla qui

Crema
polpa di mango                250 g
zucchero                      200 g
uova                          8
lime                          2

burro morbido                 250 g
lamponi freschi o congelati   100 g


Cuocete il fondo della frolla in bianco, come spiegato qui; potete realizzare la mia pasta frolla o qualsiasi altra di vostra preferenza.
Cuocete fino a doratura e lasciate raffreddare.

Realizzate ora la crema: frullate la polpa di mango e trasferitela in una casseruola.
Aggiungete lo zucchero, le uova leggermente sbattute e la buccia grattugiata dei due lime.

mescolate con la frusta fino a portare la crema ad ebollizione e continuate a cuocere a fuoco medio per altri 5-8 minuti, fin quando non diventa una crema, sempre mescolando per evitare grumi.
Trasferitela in un mixer e azionate a bassa velocità; aggiungete il burro a pezzetti, continuando a mixare, per ottenere una crema liscia e lucida.

Trasferite la crema in una ciotola tonda, aggiungete i lamponi e mescolate delicatamente con una spatola. Versate sul fondo di frolla.

Trasferite in frigorifero e lasciate riposare almeno per 12 ore.
A questo punto toglietela dal frigo, decorate a piacere (io ho scelto lime, cocco in scaglie, meringa e lamponi) e servite, tagliandola con un coltello caldo e asciutto.


giovedì 9 aprile 2015

Pie di mele


Ricetta WoW di base, vale a dire una classica, insostituibile e profumata pie di mele, che proviene da questo libro (lo amo, ve lo avevo già confessato qui).
A volte le cose più semplici sono le migliori, della serie: “Comfort Food, senza te la mia vita non sarebbe la stessa”. Per non uscire dalle tradizioni vincenti e assodate, mangiatela calda con un gelato alla vaniglia vera, perfino d'estate ci sta alla grande; io non lo avevo, perché nel ristorante è ancora prematuro farli (che disdetta), mi sono consolata con una cucchiaiata di panna fresca montata.
Per gli intolleranti alle uova... questa pie non ne contiene, quale scusa migliore per provarla? :-).

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Impasto classico per Pies
farina “00”            520 g
burro freddo           220 g
sale                   1 cucchiaino
acqua                  4 cucchiai

Ripieno
mele pulite e pelate   1,5 kg
burro                  150 g
cannella               3 cucchiaini
zucchero semolato      200 g

Doratura
uovo                   1
latte                  1 cucchiaio
zucchero semolato      q.b.

Per l'impasto: mettete la farina, il burro freddo a cubetti e il sale in una planetaria munita di foglia (strumento in acciaio apposito per gli impasti) e impastate a media velocità fin quando non otterrete una consistenza sabbiosa.

Aggiungete due cucchiai di acqua e sbattete per amalgamare; aggiungete i restanti due e mescolate, dovete ottenere un impasto morbido. Se è ancora troppo farinoso aggiungete un ultimo cucchiaio di acqua, ma solo se strettamente necessario: meglio lavorarlo di più piuttosto che aggiungere troppa acqua che lo renderebbe troppo duro.
Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e conservare in frigo almeno un'ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Pelate e pulite le mele, saranno perfette quelle verdi, che conferiranno acidità, io in questo caso ho preferito le golden, dal gusto più morbido.
Tagliatele a dadini.
Mettete in una padella la cannella e il burro tagliato e scaldate fin quando quest'ultimo non sarà sciolto.

Aggiungete le mele e mescolate fin quando non saranno ricoperte di burro; aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio, fin quando le mele non saranno morbide, ma ancora sode.

Dividete l'impasto in due parti e stendetelo con un mattarello tra due fogli di carta da forno, fino a raggiungere lo spessore di 2,5 millimetri; se fosse troppo morbido, riponetelo in frigorifero. Imburrate e infarinate uno stampo basso e foderatelo con l'impasto, eliminando i bordi in eccedenza con un coltello.
Riempite il fondo della pie con le mele cotte e copritele con un secondo disco di impasto; passate il mattarello sui bordi dello stampo per eliminare l'impasto in eccesso.
Con un coltello affilato, praticate dei tagli sulla superficie, serviranno per far uscire il vapore durante la cottura.

Accendete il forno a 170°C.

Sbattete leggermente l'uovo e il latte e spennellateli sulla superficie; spolverate con lo zucchero e infornate in forno caldo per 30-40 minuti fin quando la superficie non risulterà dorata.

Lasciate raffreddare completamente su di una griglia e capovolgete la torta su un piatto per sformarla.

giovedì 2 aprile 2015

SONO TORNATA!


Allora... che abbiate notato o meno la mia assenza, devo dire che è stata lunga, troppo.
A chi si chiedesse dove fossi finita e perché, offrirò una semplice risposta: ho lavorato come una pazza fino a metà gennaio (viva il Natale e tutto lo zucchero che si consuma in quei giorni), ho sostenuto l'esame di sommelier di primo livello che mi ha fatto penare non poco, ho pulito e imballato la mia pasticceria e ho fatto le valigie. Ebbene sì, dopo anni in cui le partenze significavano unicamente traslochi, stavolta mi sono meritata una vacanza.
Che poi, vacanza per me ha significato andarmene in giro a sgombrare la mente e raccogliere idee, quindi ho passato due mesi ad escogitare nuove soluzioni per problemi lavorativi e soprattutto nuovi menù, passando da bettole a ristoranti stellati, spesso nello stesso giorno.
Chi non fosse aggiornato, deve sapere che, non contenta di sfornare dolci tutto il giorno, adesso gestisco anche il ristorante intero. Quindi da un lavoro soddisfacente e stancante, adesso ne ho 4 in uno con le stesse caratteristiche; per fortuna ho persone fantastiche che mi aiutano e che mi fanno ridere, ma soprattutto che sono disposte a farsi contagiare dalle mie follie nonché euforie.

Quindi stanca sì, ma anche soddisfatta, tanto che le due settimane prima della riapertura del locale le ho passate a rivoluzionare tutti gli arredi, improvvisandomi falegname, imbianchino e saldatore, grazie al supporto di altri due malcapitati molto validi. Sono quasi impazzita, ma adesso guardandomi intorno mi riconosco... il fatto che nei cambiamenti si riconoscano anche proprietari e clienti è veramente una grande cosa.
Amare il posto in cui si lavora e le persone con cui lo si fa è raro e bisogna approfittarne; certo, è un'arma a doppio taglio, ma basta essere disposti a coprire la propria vita privata con il velo di Maya, dimenticandosela per un po' di anni. Semplice no?
Nelle stesse settimane di lavori ho traslocato per la terza volta in meno di un anno, il che è stato folle, ma ne è valsa la pena: finalmente ho un'abitazione che posso considerare CASA e non è poco.



In questi mesi ci sono stati anche due compleanni: il blog e... lo devo dire...? vabbé, il mio.
Parliamo innanzitutto del blog (sperando di spostare l'attenzione dal secondo avvenimento):
come tanti già sanno, io NON SONO UNA BLOGGER. Non che non mi piacerebbe o non ami e apprezzi quel mondo, anzi! Da professionista mi ritrovo spesso a sbavare di fronte al mio mac sui post delle persone talentuose che seguo, invidiandole nel profondo per la nonchalance con il quale riescono a sistemare una cannuccia nel posto giusto. Quindi non fraintendetemi... semplicemente volevo dire che il blog è solo un modo per trasmettere il mio primo lavoro (che ora come vi dicevo è solo UNO DEI) ad altre persone che magari avrebbero voluto farlo, ma non lo conoscono.
Quindi pur essendo grata e sorpresa del numero crescente di persone che capitano qui, non riesco ad essere presente come si dovrebbe, perché ogni giorno capita qualcosa che ha la priorità.
Il blog vive da solo, un ristorante no.
Quindi non pensate che voglia trascurare questo spazio, mi manca molto, ma il mio lavoro vero è spesso infernale e folle e per postare ricette attendibili e appetibili la testa deve fermarsi ed entrare in tutt'altro tipo di mondo.
Nonostante questo, cercherò di tornare in pista.



Ok passiamo all'altro compleanno.
I trent'anni. TRENTA!! Tutti hanno sperato che coincidessero per me col mettere la testa a posto, io spero invece di cominciare a perderla ancora di più da adesso e ad approfittare con follia di ogni momento che la vita mi offre. Soprattutto perché questi trent'anni sono appena bastati ad incamminarmi per una strada che mi rappresenta, adesso vorrei riuscire a percorrerla; non sapevo come mi sarei sentita in questo traguardo e ho scoperto che mi sento alla grande e questo mi basta per capire che sto bene, in caso contrario mi sarei chiusa in casa e non sarei più uscita.
Ho organizzato addirittura doppi festeggiamenti. Tié!
Una cosa non cambia mai: pretendo sempre troppo da me, non mi concedo tregue e soprattutto non accetto consigli non richiesti pensando di dover riuscire a fare tutto da sola... spero di risolvere tutto ciò prima dei prossimi trent'anni, ma ne dubito ;-).