martedì 17 gennaio 2017

Imburrare ed infarinare


Da pasticciera mi capita di dare delle tecniche per scontate e a volte non penso minimamente di fare post come questo. L’idea, non mi vergogno a dirvelo, mi è venuta guardando la Prova del Cuoco su Rai 1 ahahahha!!! Cioè, io questa tecnica la usavo già, ma effettivamente non è per niente scontata quindi potrebbe essere utile anche a voi!
Personalmente mi rompo sempre tanto ad imburrare e infarinare uno stampo a casa perché la farina cade ovunque o comunque devo perdere sempre troppo tempo e non mi va… il rischio è di rinunciare all'imburramento con il rischio di rompere tutto e non va bene.
In pasticceria usiamo spesso staccanti spray a base di olii vegetali, ma non sono proprio il massimo della salute diciamo e soprattutto sono molto costosi.
Quindi seguite questi passaggi e vedrete quanto tempo si può risparmiare :-D.

Note sugli ingredienti
Se pensate di realizzare dolci senza glutine, utilizzate una farina apposita; potete scegliere mix già pronti oppure utilizzare per esempio farina di riso, teff o mais fine, certificate senza glutine.
Come olio, sceglietene uno dal sapore neutro, io uso sempre quello di semi di vinacciolo se riesco a trovarlo, ma andrà benissimo l’olio di semi di girasole.


Ingredienti

burro           25 g
farina          25 g
olio vegetale   35 g


Mettete il burro in un contenitore stretto e alto e scioglietelo al microonde a bassa potenza.
Aggiungete la farina e l’olio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Utilizzate subito oppure trasferite il composto in un barattolino e conservate in frigorifero; se il burro è fresco, si manterrà per due settimane, altrimenti rifatelo dopo una settimana.
Potete realizzare una dose maggiore se fate tante torte durante la settimana!
Prima di utilizzarlo, dovrete scaldarlo leggermente al microonde a bassa potenza per renderlo fluido.
Attenzione al modo in cui imburrate i vostri stampi: utilizzate sempre un pennello, facendo attenzione che non perda peli, usate una piccola quantità di composto e arrivate in tutti gli angoli. Dedicatevi con attenzione al fondo della tortiera e poi passate ai bordi: passate il composto in verticale per agevolare la lievitazione del dolce, è il segreto dei soufflé! ;-)

domenica 15 gennaio 2017

Biscotti Linzer



Del mio amore per la torta Linzer vi avevo già parlato qui. Per chi non l’avesse mai assaggiata, è una crostata realizzata con tanta farina di mandorle e/o nocciole, dall’aroma di cannella e chiodi di garofano, ripiena di confettura di lamponi o, meglio, di mirtilli rossi.
Da quando ho trovato questa confettura nel supermercato dell’ Ikea, il freddo invernale è diventato una buona scusa per farla spesso. Sì, perché la versione originale della mia famiglia austriaca prevede l’utilizzo di questa confettura unita a quella di lamponi.
Non fidatevi delle versioni di Linzer che contengono il cacao nell’impasto, o meglio, potete anche fidarvi, ma sappiate che sono versioni più moderne.
Dopo vari esperimenti io ho trovato conforto negli ultimi anni nella ricetta di Leonardo Di Carlo trovata nella sua Bibbia dei dolci, perché rappresenta esattamente la ricetta storica della mia famiglia, solo bilanciata al grammo e quindi più facile da realizzare in grandi quantità.
Questa volta ho deciso di declinarla in biscotti, realizzando due strati di pasta frolla che racchiudono la confettura. Se non amate i chiodi di garofano, potete ometterli, se non amate la cannella forse dovreste provare un altro dolce :-P.

Note su strumenti e ingredienti
Per cuocere il tutto ho usato un quadro di acciaio senza il fondo come questo di Paderno. Le dimensioni sono di 30x22 cm, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo o teglia, meglio se a cerniera.

Se non doveste trovare la confettura di mirtilli rossi, potete realizzare questi biscotti usando unicamente quella di lamponi; sceglietela di qualità, costa di più ma il risultato è molto migliore, soprattutto perché quelle economiche sono piene di zucchero e troppo dolci per questa preparazione.
Come vi dicevo, potete omettere i chiodi di garofano, ma se decidete di usarli l’ideale sarebbe trovarli già macinati, altrimenti frullateli con le farine nel primo step. La cannella invece non può non esserci!
La ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, io ne ho sostituito metà peso con le nocciole, perché tradizione antica vuole così e il risultato è più intenso. In ogni caso, meglio usare mandorle grezze, sempre per la nota aromatica.
Ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima; oppure, per renderlo morbido, tagliatelo a pezzetti e scaldatelo brevemente nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non farlo sciogliere, mescolando spesso.
Ultima cosa, quello che consiglio sempre, in pasticceria, è di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, è necessario anche se non ci va ;-).

Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x22 cm
Cottura in forno 170°C statico, 150°C ventilato, 35 min circa

mandorle grezze                60 g
nocciole                       60 g
chiodi garofano                3 se interi oppure 2 g se macinati

burro morbido                  260 g
zucchero a velo                160 g
semi di vaniglia                ½
bucca limone                   6 g (circa ½ limone)
cannella                       10 g
sale                           1 pizzico

uova                           1
tuorli                         1
farina “00”                    400 g
lievito per dolci              4 g

confettura di mirtilli rossi   150 g
confettura di lamponi          150 g
zucchero a velo


Con un frullatore a lame, riducete in polvere le mandorle grezze, le nocciole e i chiodi di garofano interi se li usate. Potete frullare il tutto molto finemente oppure lasciare la grana leggermente più rustica, come volete; io per i biscotti ho frullato il tutto molto fine, se fosse stata una crostata avrei preferito lasciare dei granellini.
Mettete in una planetaria lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il sale; aggiungete il burro morbido e montate il tutto con lo strumento piatto, fino a quando non otterrete un composto cremoso; se non avete la planetaria potete montare il tutto con un frullino elettrico.

A questo punto aggiungete il tuorlo e l’uovo intero e mescolate a bassa velocità per incorporarli; aggiungete le mandorle e le nocciole in polvere e mescolate.
Incorporate a questo punto la farina 00 e il lievito a bassa velocità, fin quando non otterrete un impasto omogeneo. Non lavorate troppo la frolla o risulterà troppo dura, se necessario compattatela a mano su un piano di lavoro.

Realizzate un panetto di frolla e trasferitela nella pellicola trasparente; fate riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dalla pellicola, dividetela a metà e mettete una delle due tra due fogli di carta da forno; abbassatela con un mattarello a 5 mm, realizzando un rettangolo che abbia circa le dimensioni del vostro stampo. Se fosse leggermente più grande rifilate i bordi e aggiungeteli alla seconda metà.

Unite in una ciotola la confettura di mirtilli rossi e quella di lamponi e stendetele a 1/2 cm sullo strato di frolla; come vi dicevo, se preferite usare unicamente quella di lamponi.
Stendete la seconda metà di frolla e adagiatela sullo strato di confettura. Se fosse troppo difficile aiutatevi spolverandola di farina e arrotolandola sul mattarello per spostarla con più facilità. Bucherellate la superficie con un coltellino oppure con una forchetta.

Cuocete in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato, ci vorranno circa 35 minuti, la frolla deve dorarsi.
Sfornate, passate un coltellino affilato tra la frolla e lo stampo per staccare bene i bordi e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto, se necessario rifilate i bordi e poi ricavate con un coltello affilato le dimensioni che preferite, i miei erano circa di 7x2,5 cm. Per farli tutti uguali, partite sempre con il suddividere il rettangolo al centro a metà e poi i due rettangoli che si sono creati in altre due metà e così via, nel senso della lunghezza e della larghezza.
Cospargete con zucchero a velo se gradito; si conservano per un mese in contenitore ermetico, da me finiscono comunque sempre prima.

mercoledì 4 gennaio 2017

Gelato senza gelatiera



Ci sono diversi metodi per realizzare un gelato senza gelatiera e questo è il mio; lo uso perché mi permette di conservare in congelatore diversi gusti di gelato utilizzando poco spazio e di “mantecare” quello di cui ho bisogno appena prima dell’utilizzo.
Potete applicare questo processo a qualsiasi ricetta di gelato o sorbetto, non servono gelatiera e planetaria, bensì un frullatore potente, io utilizzo il bimby.
Una volta mixato il gelato potete mangiarvelo subito, oppure conservarlo in congelatore, in quelli casalinghi la temperatura non scende mai troppo, garantendovi così una giusta consistenza; tuttavia, vi consiglio di mantecarne poco per volta, giusto la dose necessaria, perché aprendo e chiudendo lo sportello del vostro congelatore, causerete degli sbalzi termici che traumatizzeranno il vostro gelato, il quale formerà dei cristalli che rovineranno la consistenza, soprattutto se lo sportello non ha una buona guarnizione.
In sistesi, una volta passato nel frullatore, prima lo mangiate meglio è.

Di seguito trovate un esempio di ricetta da provare: un gelato al mascarpone & vaniglia che ho abbinato al panettone tostato, vi lascio immaginare… se volete potete sostituire il mascarpone con la ricotta e aggiungere 30 g di limone per un gelato più fresco, da abbinare alla frutta, per esempio in estate.


Note sugli utensili e ingredienti necessari
Per realizzare questo procedimento, scegliete un frullatore potente ed utilizzatelo ad impulsi per non scaldare il vostro gelato; potete usare questo processo per ogni vostra ricetta di gelato o sorbetto preferita, basterà congelare la preparazione invece che inserirla in gelatiera e frullarla successivamente.

Scegliete buste per il freezer capienti, solide e di qualità: l’ideale sarebbe versare la preparazione in buste per il sottovuoto, sprovviste di anse che rendono più difficoltoso l’estrazione dalla bustina della preparazione una volta congelata; io ho provato il peggior caso possibile, una bustina cioè con molti lembi e rientranze, ma il risultato è comunque ottimo.

Potete omettere tranquillamente lo stabilizzante, serve giusto a garantire che il gelato non si sciolga immediatamente e soprattutto che mantenga la struttura, ma per i nostri gelati casalinghi non è strettamente necessario.
Trovate il glucosio nei negozi biologici, in molte erboristerie e anche nei supermercati più forniti.


Ingredienti per 6-8 persone
Da realizzare il giorno prima

acqua           380 g
zucchero        55 g
stabilizzante   4 g
vaniglia        1 bacca

zucchero        170 g
glucosio        50 g
mascarpone      300 g


Mettete in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la vaniglia aperta a metà e lo stabilizzante (se lo usate).
Mescolate e portate il tutto a 50°C, controllando la temperatura con un termometro.
Aggiungete l’altra parte di zucchero e il glucosio liquido, mescolate il tutto, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 secondi.

Togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fini e aspettate che la preparazione sia a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungete il mascarpone e frullate con un frullatore ad immersione.

Inserite la preparazione in un sacchetto per il congelatore (l’ideale sarebbe utilizzare una bustina per le macchine sottovuoto) e posatela su un piano di lavoro.

A questo punto, stendete bene il sacchetto ed eliminate l’aria all’interno schiacciando leggermente, arrotolatelo poi dalla parte aperta; se possedete una sigillatrice a caldo usatela per chiudere bene il sacchetto, altrimenti utilizzate mollette o clip.
Adagiate il vostro sacchetto steso in congelatore, attenzione a sollevare leggermente l’apertura in modo da essere sicuri che non possa fuoriuscire il liquido.
Lasciate riposare una notte intera.

Una volta congelata, estraete la preparazione da sacchetto, aiutandovi eventualmente con delle forbici; appoggiatela su di un tagliere e tagliatela in cubetti di circa 1-2 centimetri per lato.

Inserite i cubetti nel frullatore ed azionatelo ad impulsi finché tutta la preparazione non sarà “mantecata”. Trasferite il gelato in una vaschetta; se volete consumarlo subito, ricavate delle palline con uno sporzionatore per gelati inserito in acqua bollente e servite.
Altrimenti, ponete la vaschetta chiusa ermeticamente in congelatore. Consumate il prima possibile.

sabato 31 dicembre 2016

Bicchierini di tiramisù & pandoro



Se presentassi questo post unicamente con la parola "tiramisù", tradirei la mia professione di pasticciera; dovete farmi il favore di considerarlo come un dessert al cucchiaio costituito da una crema al tiramisù con uova pastorizzate e dischi di pandoro bagnati con caffè espresso :-P.
Questa premessa era d’obbligo per il fatto che ovunque nel mondo troppi dessert vengono chiamati tiramisù quando non lo sono affatto; nonostante ami più preparare i dolci piuttosto che mangiarli, ci sono delle cose a cui tengo, tanto da considerarmi una purista, soprattutto quando si parla della tradizione dolciaria italiana. Apprezzo molto la creatività e la trasformazione in cucina, basta che si scelga la terminologia corretta. Date a Cesare quel che è di Cesare insomma.
Detto ciò, potete utilizzare questo post interamente per realizzare il dessert al bicchiere della foto, oppure potete suddividerlo in due e utilizzare la ricetta della crema per realizzare il vostro vero tiramisù (con i savoiardi) e tenere l'idea del pandoro per altri dolci al bicchiere (mousse, bavaresi ecc.) bagnandolo con sciroppo, latte o bagna per dolci. Qualunque sia la vostra decisione, seguite attentamente i passaggi e non scoraggiatevi subito perché è difficile solo la prima volta! E soprattutto, mi sento di dirvi che lo sciroppo, soprattutto nelle preparazioni in cui diventa caramello, è una delle cose più rischiose in pasticceria perché è vischioso e raggiunge altissime temperature, quindi non preparatelo se avete bambini piccoli intorno, vi serve tutta la concentrazione possibile.
Adesso possiamo cominciare…

Personalmente non preparo più il tiramisù con uovo crudo da anni; questo perché per realizzare i dolci, anche al ristorante, uso sempre uova biologiche (quando ero a Poggio Ai Santi avevamo direttamente il pollaio) che, nonostante siano sicuramente più salutari e saporite, sono anche più pericolose. Non posso permettermi che qualcuno si senta male a causa dei miei dolci, né a casa né tantomeno al lavoro, quindi utilizzo sempre la stessa ricetta che ho dagli albori della mia carriera, ma pastorizzo le uova (precisamente i tuorli) con uno sciroppo a 121°C; questo processo viene definito in termini tecnici “pâte à bombe” ed è utilizzato in pasticceria per la preparazione di creme, mousse, semifreddi, gelati e altro ancora. Potete utilizzarlo immediatamente sia come base di una preparazione più complessa, sia come crema da mangiare a cucchiaiate con la frutta, oppure congelarlo in contenitori ermetici; in questo caso ci serve come base per la nostra crema tiramisù.
Il processo che vedrete nelle foto step-by-step è quello usato in pasticceria e lo ritengo ovviamente più corretto, ma in fondo al post vorrei lasciarvi anche il procedimento da seguire se non possedete una planetaria, in quanto può essere eseguito anche con un semplice frullino elettrico; l’unica cosa di cui avete veramente bisogno per realizzare la crema è un termometro, ormai si trovano ovunque, dai grandi supermercati ai piccoli negozietti dei cinesi ;-). Se è la prima volta che vi misurate con una pâte à bombe leggete prima la ricetta per capire il procedimento e poi iniziate!

Come sempre, vi consiglio di usare uova biologiche (tenetele a temperatura ambiente o non monteranno correttamente) e di scegliere ingredienti di qualità per un risultato migliore.
Con queste dosi ho realizzato 5 bicchieri e una vaschetta da 15x10 cm.



Ingredienti per 6/8 persone

pandoro          1
caffè espresso   100 ml circa
zucchero         2 cucchiai
cacao amaro

Pâte à bombe
acqua            50 g
zucchero         170 g
tuorli           90 g (circa 4)

mascarpone       250 g
panna fresca     250 g


Cominciate con la preparazione del caffè espresso, perché dovrà essere freddo al momento dell’utilizzo o scioglierà la crema! Più concentrato è e meglio è, al bando i surrogati. Preparatene circa 100 ml e aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero; mescolate bene e ponete in frigorifero. Se avete problemi con la caffeina o volete preparare il tiramisù ai vostri bambini, utilizzate caffè d’orzo.
A questo punto procedete alla preparazione dei bicchierini: tagliate il pandoro longitudinalmente a fette di 1 cm circa. Con un tagliapasta del diametro del vostro contenitore, ricavate dei dischi, due per ogni bicchiere.

Inserite un disco di pandoro sul fondo dei bicchieri e bagnatelo con il caffè raffreddato; a me non piace inumidirli eccessivamente perché ho sempre il terrore di ritrovarmi con un tiramisù annacquato (sacrilegio!) e soprattutto mi piace mantenere una certa consistenza nei dolci, quindi che sia biscuit, pandoro o savoiardo, non inzuppate troppo ;-).
Tenete da parte i bicchieri e i dischi di pandoro in più.

A questo punto passiamo alla pâte à bombe; se non possedete una planetaria andate in fondo al post e troverete il procedimento con le fruste elettriche, se invece possedete una planetaria continuate a leggere.
Mettete i tuorli a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta; poi mettete l’acqua sul fondo di una casseruola piccola, possibilmente con il doppio fondo, aggiungete lo zucchero nel centro e mescolate con le dita per incorporare il tutto, una volta messo sul fuoco non dovrete più mescolarlo.
Cominciate a scaldare lo sciroppo a fuoco medio-alto, controllando ogni tanto la temperatura con un termometro; se il termometro tocca il fondo della casseruola, inclinatela e misurate la temperatura immergendo il termometro nella parte più profonda del liquido, sarà più attendibile.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110°C, azionate la planetaria e cominciate a montare i tuorli a media velocità (nel mio caso è a 112°C perché ho perso tempo per fare la foto :-P).

A 117°C aumentate la velocità della frusta al massimo e a 120°C sollevate delicatamente la casseruola e versate lo sciroppo bollente a filo sui tuorli mentre montano; consiglio a 120°C semplicemente per il fatto che mentre vi spostate verso la planetaria, lo sciroppo continua a cuocere e la temperatura salirà, quindi soprattutto le prime volte vi consiglio di togliere prima la casseruola dal fuoco in modo da avere il tempo necessario per spostarvi con lentezza senza rischiare danni.
Rimarrà sicuramente una parte di sciroppo nella casseruola, raschiatelo con una spatola resistente al calore e inseritelo in planetaria; continuate a montare a massima velocità per almeno un minuto, fin quando l’impasto non raddoppierà di volume.

A questo punto toccate la ciotola della planetaria con la mano: deve risultare calda-tiepida, ma non bollente. Se è così, fermate la frusta, altrimenti continuate a montare.
Incorporate il mascarpone tutto in una volta e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà completamente incorporato.
Trasferite il tutto in una ciotola capiente, lavate e sgrassate bene la planetaria e la frusta e passatele sotto l’acqua fredda o ancora meglio ghiacciata; questo perché dovete montare la panna e in una ciotola calda non ci riuscireste.
A questo punto inserite nella planetaria la panna fresca fredda di frigorifero e montate a massima velocità finche non sarà rassodata, ma non troppo: inclinando la planetaria dovreste ottenere una consistenza morbida e scivolosa (vedere foto). Il termine corretto è panna semimontata.

Trasferitela sul composto precedente e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per incorporare la panna senza smontare il tutto.

A questo punto utilizzate un piccolo mestolino per raccogliere la crema e versarla nei vostri bicchieri; riempite tutti gli stampi e coprite la crema con il secondo disco di pandoro.

Bagnate il pandoro con altro caffè e ricopritelo con un altro mestolino di crema; lasciate raffreddare il dessert in frigorifero coperto da pellicola, preferibilmente per una notte intera e cospargetelo di cacao amaro prima di servire.

Si conserva tre giorni in frigorifero, oppure potete congelarlo in contenitori ermetici per due mesi e porli in frigo circa 6 ore prima di consumarlo.
Fatemi sapere!


Per realizzare la pâte à bombe SENZA PLANETARIA
Non avendo mai utilizzato questo procedimento onestamente, ho preso spunto da questo fantastico libro, amo l'autore e la fotografa è Barbara, dunque...

Mettete i tuorli, lo zucchero e l'acqua in un recipiente di acciaio e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Appoggiate la ciotola su una casseruola riempita per un terzo di acqua in ebollizione; la ciotola non deve toccare l'acqua! Cominciate a montare il composto con una frusta elettrica, fin quando non noterete che lo zucchero comincia a sciogliersi e i tuorli diventano più chiari.
A questo punto tenete sotto controllo la temperatura con un termometro, il composto deve raggiungere gli 85°C.
Togliete la ciotola dalla casseruola facendo attenzione a non bruciarvi con il vapore e adagiatela in un recipiente contenente acqua e ghiaccio, continuando a sbattere con la frusta elettrica per raffreddare la crema velocemente.
A questo punto continuate il procedimento come descritto nel post, quindi dal mascarpone!