Brownies

Mmmmmm, brownies!!!
Sono una delle poche donne a non avere praticamente mai voglia di cioccolato, ma mettetemi questi brownies davanti e vedrete come mi trasformo!
L’unica difficoltà di questa ricetta è rappresentata dal tempo di cottura, se troppo cotto questo dolce cambia totalmente e perde la caratteristica ed essenziale scioglievolezza. Meglio ridurre i tempi e controllarlo dopo 20-25 minuti!
Questa è una ricetta originale, con cioccolato fondente fuso; ne esistono tante con il cacao, ma a me non piacciono, sono meno peccaminose! A volte quando lo preparo tolgo 100 g di zucchero, perché è una bomba; sappiate però che così facendo otterrete un brownie meno corposo e più bassino, per evitare tutto ciò potete eventualmente togliere un uovo dalla ricetta.
Mi piace abbinarlo con panna fresca montata e non zuccherata e, ovviamente, lamponi; potete aggiungere alla ricetta un cucchiaino raso della vostra spezia preferita, io opto spesso per il cardamomo. Mi raccomando, utilizzate cioccolato fondente di qualità.

Indredienti per 8 persone (stampo rettangolare da 20x30 cm)
Cottura 25-30 min in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato

200 g cioccolato fondente 67-70%
175 g burro ammorbidito
325 g zucchero semolato
130 g farina 00
3 uova medie

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato.
Mettete sul fuoco una casseruola stretta e profonda, riempita d’acqua per metà. Versate in una ciotola grande il cioccolato a pezzetti e il burro morbido e posatela sulla casseruola.
L’acqua non deve toccare la ciotola e il fuoco deve essere basso, in modo che l’acqua non arrivi all’ebollizione; eviterete così un riscaldamento eccessivo del cioccolato.
Mescolate spesso, fin quando il composto non sarà omogeneo.

Togliete dal fuoco, se troppo caldo lasciate intiepidire.
A questo punto aggiungete lo zucchero, mescolando bene; unite la farina setacciata.

Aggiungete al composto le uova, uno alla volta, mescolando.
Versate il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato oppure rivestito di carta forno ed infornate in forno già caldo.

Dopo 20-25 minuti, controllate la cottura del brownie: è importante che rimanga morbido, soprattutto nel centro. Meglio cuocerlo poco, piuttosto che troppo.
Lasciate raffreddare e servitelo in monoporzioni, accompagnandolo con panna fresca, cacao o zucchero a velo.
Potete congelarlo e tirarlo fuori circa un’ prima di servirlo.

Mini Baked Alaska di gelato al pistacchio e pesche bianche

In questi giorni torridi, la voglia di dolce non passa (soprattutto al mio fidanzato che senza dolci non sopravvivrebbe); se in più il dolce in questione è a base di gelato, la soddisfazione è totale :-D.
Ho preparato quindi delle mini Baked Alaska, volevo farle a casa da moltissimo tempo! Amo questo dolce perché è versatile, potete realizzarlo secondo i vostri gusti: basta un Pan di Spagna o un biscotto morbido (nel mio caso una Roulade), il gelato artigianale che preferite e la meringa italiana. A me piace aggiungere anche la frutta fresca, dovete solo sminuzzarla bene perché al momento di mangiarla sarà congelata all’interno e se fosse tagliata troppo grande sarebbe sgradevole da mangiare.
Vi serviranno degli stampi di silicone individuali, una planetaria e un termometro.
Io ho scelto di comporre queste mini Baked Alaska con gelato al pistacchio di Bronte e pesche bianche tabacchiere e ho bagnato i dischi di roulade con sciroppo di sambuco diluito leggermente in acqua.
Vi consiglio di non scegliere gelati troppo dolci perché già la meringa ha un tenore zuccherino elevato direi!

Ingredienti per 6 tortini da 7 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Dischi di roulade
4 uova
135 g zucchero
100 g farina
35 g fecola di patate

Meringa italiana
50 g acqua
150 g zucchero
2 albumi (70 g)
35 g zucchero

Frutta di stagione

Sciroppo

Gelato artigianale

Per prima cosa realizzate la roulade: accendete il forno a 190°C e cominciate a montare in planetaria le uova e lo zucchero finché non saranno chiari e spumosi, devono “scrivere” ovvero non essere troppo liquidi.
Aggiungete la farina e la fecola setacciati, in due volte, incorporandoli con un cucchiaio di legno mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Distribuite il composto in una tortiera rettangolare, deve essere alto 1 cm circa.
Infornate subito nel forno già caldo per 9 minuti circa finché non sarà gonfio e leggermente dorato. Sfornate su una griglia e lasciate raffreddare completamente.
Quando sarà freddo, ricavate dei dischi del diametro degli stampi di silicone che avete scelto: per ogni mini torta io ne ho previsti due, uno più grande per la base e uno più piccolo da mettere sopra in modo da avere tortine più alte.

Dovrete bagnare i vostri dischi con uno sciroppo: io ho utilizzato lo sciroppo di sambuco diluito con il doppio del suo peso di acqua.
Se non lo avete, realizzate uno sciroppo neutro facendo bollire 1 parte di zucchero in 3 parti di acqua; fatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo!

Preparate ora la frutta scelta: lavatela bene, asciugatela e tagliatela a pezzetti piccoli.

Ammorbidite il gelato per pochi minuti a temperatura ambiente e distribuitelo negli stampi di silicone, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio; distribuitevi sopra la frutta a pezzetti.

Coprite la frutta con il disco grande di roulade e spennellatelo leggermente con lo sciroppo. Mettete il tutto in congelatore per una notte, per riuscire a sformare bene le vostre tortine.
Spennellate con lo sciroppo anche i dischi piccoli e conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso.

Trascorsa la notte, estraete le mini baked Alaska dagli stampi e appoggiatevi il disco piccolo di roulade; rimettete in congelatore in contenitori larghi e profondi.
Nel frattempo preparate la meringa italiana seguendo il mio procedimento.
Quando sarà tiepida, versatene un cucchiaio su ogni tortina e distribuitela velocemente su tutta la superficie, utilizzando una spatolina di acciaio oppure il dorso di un cucchiaino.

Se non siete veloci, è meglio conservare le tortine in congelatore e coprirle una per volta, altrimenti tenendole fuori si formerà una condensa che non farà aderire la meringa.
Una volta decorate con meringa, rimettetele in congelatore e fiammeggiatele circa 10 minuti prima di servirle, tenendole a temperatura ambiente in modo che il gelato non sia troppo duro.

Frolla friabile senza glutine

Un post con foto e ricetta velocissimi perché volevo augurarvi buona Pasqua!
Mi è appena arrivato un ingrediente quasi fondamentale per gli impasti senza glutine ovvero lo xantano, che giusto per saperlo sulle etichette degli alimenti è segnalato come E415.
Questo polisaccaride è un additivo alimentare; come sapete a me non piace per niente l’utilizzo di “aiutini” in pasticceria, ma quando si vogliono ottenere prodotti tecnicamente corretti che non contengano glutine, lo xantano aiuta molto ad ottenere una consistenza perfetta, perché sostituisce la “collosità” che in genere garantisce il glutine.
In questo caso, mi ha aiutato ad ottenere una frolla friabile dalla consistenza perfetta, senza aver avuto bisogno di utilizzare miscele di farine già pronte perché non mi piacciono.
Per augurarvi buona Pasqua ho realizzato con la frolla in questione dei biscotti a forma di uova (siate clementi, non avevo uno stampo e le ho tagliate a mano!) ripieni della mia marmellata di arance, ma voi potete usarla in qualsiasi modo, ho provato a farci anche una crostata ed è venuta perfetta! Auguri!

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Potete sostituire il burro con margarina (anche se io non l’appoggio ognuno è libero :-)) o burro di soia; al posto della farina di mais Fioretto potete utilizzare la farina di miglio, mentre la farina di riso può essere sostituita con farina di sorgo integrale, la trovate nei negozio bio insieme alla fecola di tapioca (direi che quella di tapioca può essere sostituita con comune fecola di patate senza che il risultato cambi troppo).
Potete aggiungere alla frolla un pizzico di cannella oppure la buccia di un limone o di un’arancia grattugiata finemente.
Purtroppo lo xantano è essenziale in questa ricetta; potete reperirlo su Amazon se non doveste trovarlo nei negozi.

Ingredienti

225 g di burro morbido
150 g di zucchero
1 tuorlo
semi 1 vaniglia
120 farina di riso
110 g farina di mandorle
110 g farina di mais fioretto
65 g fecola di tapioca
½ cucchiaino xantano
1 pizzico di sale

Lavorate il burro morbido in planetaria con lo strumento piatto fin quando non sarà cremoso; aggiungete lo zucchero e sbattete bene per ottenere un composto soffice e chiaro.
A questo punto aggiungete il tuorlo, mescolate e successivamente aggiungete tutti gli ingredienti secchi insieme.
Mescolate giusto il tempo necessario, fate riposare in frigo avvolta da pellicola per almeno un’ora e una volta raffreddata utilizzatela come una normale frolla per le vostre preparazioni.
Tenete solo presente che queste frolle vanno cotte a 150°C se avete il forno ventilato, 160°C se il forno è statico, temperature troppo forti rischierebbero di colorarle eccessivamente troppo presto.

La mia torta di compleanno n.2: "cheesecake" crudista ai lamponi

Dopo la tarte al limone grassissima e piena di morbida meringa (ogni volta che la faccio la sogniamo per mesi…) ho scelto per il mio compleanno una seconda torta completamente diversa: la classica “cheesecake” crudista che è stata apprezzata perfino da quel purista di mio fratello, quindi non potevo non segnalarvela perché mancava qui nel blog! Ovviamente di cheese non ha niente, ma nell'ideale collettivo viene definita così a causa del procedimento e dell'aspetto finale quindi noi faremo lo stesso...
Detto fatto, vi lascio una versione che ho deciso di arricchire con i lamponi per confondere un po’ le idee e soprattutto perché in questo modo sono sicura che possa piacere anche ai bimbi!
Questa torta è senza zucchero, gluten-free e vegan, quindi molto salutare e senza troppi sensi di colpa di conseguenza. L’unico problema è solo che, come tutte le torte naturali a base di frutta secca è molto costosa, quindi ne ho realizzata una piccola da 20 cm per non scoraggiarvi troppo e questa dose sarà sufficiente comunque per 8-12 persone. Se volete realizzarne una da 24 cm di diametro dovrete raddoppiare le dosi.

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Partiamo dalla base: le mandorle grezze possono essere sostituite da qualsiasi frutta secca come mandorle bianche, nocciole, noci, pistacchi, pinoli. Vi consiglio di tostare sempre la frutta secca in forno a 150°C prima di utilizzarla, tranne le noci che altrimenti diventerebbero amare.
L’olio di cocco in questo caso non può essere sostituito, o meglio si potrebbe usare burro normale ammorbidito o margarina, ma si perderebbe il senso della ricetta ;-P. Una soluzione potrebbe essere il burro di soia.
Gli anacardi sono essenziali nella riuscita delle “cheesecake” raw, ma potete sostituirli con mandorle pelate; in entrambi i casi la frutta secca in questione deve essere non salata e non tostata e deve essere messa a bagno in acqua fredda per tutta la notte in modo che si ammorbidisca.
Lo sciroppo d’agave può essere sostituito tranquillamente da sciroppo d’acero, sciroppo o malto di riso, dolcificante di datteri o miele se non siete vegani.
Potete aggiungere spezie a piacere e sostituire il succo di limone con quello di arancia o di lime, se la ricetta è adatta. I lamponi possono essere sostituiti con fragole o frutta più estiva come le pesche mature, le albicocche oppure i fichi, potete sbizzarrirvi!

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Cominciate la preparazione il giorno prima

Base
150 g mandorle grezze
150 g datteri, meglio se di qualità Medjoul
1 pizzico di sale

Crema
300 g anacardi ammollati in acqua fredda per tutta la notte (vedi intro)
200 g lamponi
130 g olio di cocco
90 ml sciroppo d’agave
80 ml succo di limone
50 ml acqua
semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Foderate uno stampo a cerniera con carta forno: usate un foglio di carta forno per la base e una striscia alta per il bordo, in questo modo avrete i lati della torta liscissimi. Se non riuscite ad incurvarla per adattarla alla tortiera, realizzati con le forbici dei tagli verticali lungo la striscia.
Mettete le mandorle grezze, i datteri e il sale in un mixer e frullate ad impulsi per ottenere un impasto omogeneo.

Versatelo sul fondo della tortiera e compattatelo con il dorso di un cucchiaio. Ponete in congelatore.
Riducete 150 g di lamponi in purea nel mixer pulito; tenete gli altri da parte per la decorazione.
Per realizzare la crema, basterà scolare gli anacardi ammorbiditi e frullarli nel mixer insieme a 50 g di pure di lamponi e tutti gli altri ingredienti; frullate ad impulsi raschiando bene le pareti con una spatola per ottenere una crema liscia e omogenea.
Versatela sul fondo realizzato in precedenza.

Lisciate la superficie con il dorso del cucchiaio e distribuitevi sopra la purea rimanente; mescolatela poi con un coltello per realizzare la decorazione.

Fate riposare in congelatore oppure in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirla con i lamponi freschi rimasti.

Tortini fondenti alle barbabietole

Così come i capperi, le acciughe e la senape, per la maggior parte della mia vita ho odiato anche le barbabietole; tutti gli altri cibi ho imparato ad amarli negli ultimi tempi, tanto che ora sono ingredienti fissi nel mio frigorifero, ma le barbabietole non riesco proprio a concepirle, forse è colpa della consistenza, a me piace tutto ciò che è croccante piuttosto che molliccio. Dopo aver scoperto però che i tuberi in questione hanno molte proprietà benefiche, come ad esempio la ricchezza di vitamine, di fibre e di sali minerali, ne ho acquistato un pacchetto di quelle già lessate.
Sono rimaste per un po’ dimenticate nel cassetto della verdura, finché non ho capito che non sarei riuscita a mangiarle in insalata e a questo punto, arresa, ho chiesto aiuto alla pasticceria: come al solito non sono rimasta delusa :-).
Posso garantire che i tortini che ho realizzato non hanno minimamente il saporino ferroso delle barbabietole rosse in questione, anzi sono abbastanza cioccolatosi e umidi, nonché senza glutine. Per non correre rischi ho riempito il buchino al centro dei tortini con una crema al cioccolato fondente e devo dire che sono ancora più buoni.
La ricetta è facilissima e soprattutto, piacerà anche ai bambini!

NB: se dovete realizzare i tortini per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti usati siano certificati senza glutine.

Ingredienti per 6 tortini da 8 cm Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, 25 minuti circa

200 g barbabietole cotte
3 uova medie
55 g sciroppo d’acero o miele
10 g cacao amaro
5 g cremor tartaro o lievito per dolci
1 vaniglia
1 pizzico di sale
85 g farina di mandorle bianche o anacardi
85 g di cioccolato fondente al 70%
25 g olio di semi (preferibilmente di vinacciolo)
crema spalmabile al cioccolato fondente
cacao amaro

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se utilizzate degli stampi in alluminio, ferro o acciaio, dovete imburrarli ed infarinarli, trovate un suggerimento qui.
Frullate le barbabietole cotte in un mixer e mettete la purea ottenuta in una ciotola, insieme alle uova, lo sciroppo d’acero, il cacao, il lievito, i semi di vaniglia e il sale. Mescolate il tutto con una frusta elettrica, finché non otterrete un composto omogeneo.
Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a mano con un cucchiaio di legno o a mano.

A questo punto spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola di vetro; potete scioglierlo al microonde a massima velocità, mescolandolo a mano ogni 20 secondi in modo che non si scaldi troppo, oppure a bagnomaria a fuoco basso.
Quando sarà sciolto, aggiungetevi l’olio e mescolate bene.
Aggiungeteli al composto di barbabietola mescolando bene con un cucchiaio di legno oppure una frusta.

Quando il composto sarà omogeneo, versatelo negli stampi restando a circa 1 cm dal bordo perché gonfieranno leggermente.
Infornate subito in forno già caldo e cuocete per circa 20 minuti, poi controllate la cottura con uno stecchino, se saranno cotti uscirà pulito, altrimenti prolungate la cottura.
Fate intiepidire; se avete scelto stampi di ferro, acciaio o alluminio sformate subito i tortini, se invece li avete cotti in stampi di silicone, poneteli in congelatore almeno un’ora altrimenti si romperanno.

Serviteli spolverandoli di cacao amaro e accompagnandoli da una crema spalmabile al cioccolato fondente; se dovesse essere troppo dura, passatela in microonde pochi secondi.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Pasta sfoglia

In qualsiasi posto abbia mai lavorato prima della Francia, non si produceva la pasta sfoglia; ciò mi ha portato a maturare una specie di terrore nei confronti della povera pasta, che tutto sommato non ha fatto nulla di male, fa solo un po’ di paura diciamo la verità, perché si è diffusa la voce che sia infattibile e impraticabile, “un lavoraccio”, “non ne vale la pena”, “una follia”.
Bene ragazzi, non è propriamente vero… come molte altre preparazioni spaventose, basta solo c o n o s c e r l a. Una volta preparata e assaggiata con successo, sarà molto difficile ritornare ai vecchi pacchetti di sfoglia pronta arrotolata, posso garantirlo. Basta organizzarsi e predisporsi ad una giornata, anzi a due o tre giornate un po’ “slow”, senza fretta, in cui bisogna respirare a fondo e possibilmente praticare yoga o meditazione per calmarsi, oppure correre per esaurirsi in strada e non davanti al frigorifero in attesa, insomma ognuno trovi le sue valvole di sfogo, basta non farsi prendere dall’ansia e dalla fretta perché altrimenti la suddetta pasta si offende.
Ciò che mi accingo a fare oggi è proprio cercare di farvi entrare nel mood sfoglia, in modo da abbattere i muri della diffidenza e della pigrizia e credetemi: potete farcela.

Se avete dubbi o domande, non abbiate remore e chiedetemi tutto!! Scrivetemi qui sotto un messaggio, mandatemi una mail, scrivete sui social, insomma i modi li avete, fatelo :-).

Introduzione su proprietà e ingredienti
La pasta sfoglia è un must della pasticceria dolce e salata e consiste nell’alternare, tramite pieghe ben eseguite, degli strati di materia grassa (burro o margarina) a strati di pasta (pastello di farina, acqua e sale); questa è la sfoglia tradizionale, che può essere arricchita da aggiunte quali uova, vino bianco, aceto, panna ecc. per renderla più consistente e sfogliata.
Il fatto che la sfoglia si alzi in cottura, è dovuto all’umidità presente nel pastello che, con il calore, sviluppa vapore; non riuscendo a fuoriuscire per colpa dello strato superiore di materia grassa, questo vapore farà sviluppare a fisarmonica il pastello stesso, dando origine al classico aspetto che tutti conosciamo. Ovviamente, se le pieghe non sono eseguite correttamente, il vapore uscirà lateralmente impedendo alla nostra sfoglia di alzarsi e inficiando il risultato, per questo è indispensabile eseguire con calma tutti i passaggi e rispettare i numerosi riposi dell’impasto: considerate almeno due giorni di lavorazione.
NB: La lavorazione della sfoglia deve avvenire preferibilmente ad una temperatura ambiente di circa 20°C; più si supera questa temperatura e più il burro e il pastello saranno morbidi, rendendo molto più difficile l’intero procedimento, quindi se siamo in estate e casa nostra non è climatizzata, meglio lasciar perdere.

FARINA
La farina adatta alla pasta sfoglia è bianca, con una forza medio-debole. Cosa vuol dire?
Se avete bisogno di approfondimenti sulla forza delle farine, potete dare un’occhiata al mio post sulla pasta frolla. Nel frattempo vi basti sapere che le farine più raffinate sono in genere quelle con quantità inferiore di proteine e per questo motivo sviluppano quantità inferiori di glutine durante la lavorazione, dando origine a prodotti più morbidi e friabili.
Per realizzare la pasta sfoglia, avremo bisogno di una farina non troppo forte; l’indice di forza di una farina è indicato con la lettera W e in questo caso avremmo bisogno di circa W300, ma in Italia questi dati non sono sempre chiari sulle confezioni! Per ovviare a questo problema, guardate le tabelle nutrizionali sui pacchetti di farine bianche che trovate al supermercato o nei negozi bio e sceglietene una che abbia la percentuale delle proteine di circa 11,5 g oppure 13,5 g su kg, così sarete sicuri di acquistare delle farine adatte allo scopo prefissato. Nel primo caso, la lavorazione dell’impasto dovrà essere più lunga per permettere al glutine di svilupparsi, in questo caso vi consiglio di avere una planetaria, se non la possedete e dovete lavorare la sfoglia a mano, meglio scegliere la farina con tenore proteico maggiore perché avrà bisogno di una lavorazione più breve.

MATERIA GRASSA
Oggi prenderemo in considerazione la materia grassa per eccellenza ovvero il burro; ovviamente potete sostituirlo con la margarina, ma lo sconsiglio, perché a livello gustativo e salutista avreste molto da perdere, a meno che ovviamente non siate vegani e non abbiate alternativa.
In commercio esistono tanti prodotti già pronti per la realizzazione della sfoglia in pasticceria, ma a casa possiamo ottenere un prodotto lavorabile mescolando la materia grassa con il 25-30% della farina della ricetta, ottenendo un panetto adatto ai nostri scopi, nella ricetta vi dirò come fare.

SALE
Conferisce maggiore stabilità all’impasto, dona sapore e agisce sulla consistenza e sul colore; sceglietelo fino in modo che si sciolga più facilmente.

ACQUA
La quantità di acqua impiegata dipende dal potere di assorbimento della farina, tenete comunque presente che la consistenza del pastello si può paragonare a quella di un impasto della pizza classica per farvi capire; è importante sapere che panetto (burro più farina) e pastello (farina, acqua, sale), dovrebbero avere una consistenza simile per poter essere lavorati insieme.

TEMPI DI RIPOSO
Fondamentali per la lavorazione e la buona riuscita della pasta sfoglia, vanno rispettati; più la pasta riposa e più il prodotto finale sarà corretto.

CONSERVAZIONE DA CRUDA
Sempre avvolta nella pellicola, massimo 3 giorni in frigorifero oppure due mesi in congelatore; in questo caso, riponetela in frigorifero la sera prima dell’utilizzo.

UNIONE DI PANETTO E PASTELLO
I due impasti devono essere alla stessa temperatura e soprattutto dovrebbero avere la stessa consistenza: se il pastello è troppo morbido, non riuscirete ad amalgamarlo correttamente ad un burro troppo duro, eventualmente fate prima ammorbidire leggermente quest’ultimo.
Ci sono varie tecniche per inserire il burro all’interno del pastello, io mi trovo bene con quella che trovate nella ricetta step-by-step, ma potete trovarne altre su internet.

PIEGHE O GIRI & STESURA
Cambiano in base al tipo di farina e al tipo e quantità di materia grassa utilizzata, possono essere da 3 o da 4, nel mio procedimento trovate la lavorazione classica costituita da entrambe. Meglio far riposare la pasta tra un giro e l’altro, se proprio non ne avete la possibilità, fate due giri alla volta, ma solo se la sfoglia è ancora fresca e malleabile, se vedete che si è scaldata troppo riponetela in frigorifero.

Quando stendete la pasta, fatelo regolarmente, senza schiacciarla troppo velocemente e soprattutto senza tirarla, perché potrebbe rompersi causando la fuoriuscita del burro.
Una volta stesa la pasta va sempre bucherellata per far sì che abbia uno sviluppo regolare e dovete farla riposare almeno una decina di minuti prima di lavorarla altrimenti sarà troppo elastica e non manterrà la forma desiderata.
Tagliate sempre i bordi, altrimenti non riuscirà a svilupparsi in cottura; i ritagli crudi si riutilizzano in pasticceria nella produzione di una sfoglia nuova in piccole percentuali, a casa potete cuocerli così come sono oppure buttarli, a meno che non produciate una sfoglia ogni due giorni, ma non credo.

COTTURA
Meglio scegliere un forno ventilato, io nella casa attuale non ce l’ho. Tenete comunque presente che se utilizzate la sfoglia per elementi grandi con molta umidità (tipo torte salate o cornetti) sarebbe meglio tenersi intorno ai 190°-170°C per permettere al calore di arrivare all’interno, altrimenti la sfoglia rischia di cuocere troppo esternamente e rimanere cruda all’interno; se invece realizzati ventaglietti o stuzzichini piccoli, scegliete allora una temperatura maggiore, intorno ai 210°-190°C, per permettere alle preparazioni di svilupparsi maggiormente.
Per il millefoglie: in questo caso stendete la sfoglia, bucherellatela e lasciatela riposare in una teglia. Cospargete la superficie con zucchero semolato e infornate per circa 6 minuti a 180°C in forno ventilato oppure 200°C in forno statico; a questo punto in pasticceria mettiamo carta forno e appoggiamo una griglia in modo che la sfoglia non cresca eccessivamente e rimanga regolare, ma a casa è raro che cresca troppo, quindi a questo punto abbassate il forno di 20°C dalla temperatura iniziale e continuate a cuocere fin quando la sfoglia non sarà dorata e cotta all’interno.
Ora l’ideale (in pasticceria si fa così) sarebbe cospargerla bene di zucchero a velo e ripassarla in forno a 220°-240°C per farla caramellare.
Togliere dal forno e far freddare su una griglia in modo che non si crei umidità.

Pronti per l'impresa??

Ingredienti
Quantità per realizzare una torta dolce o salata di circa 28 cm Ø

Panetto
250 g burro
50 g farina 00 W280 (vedi introduzione)

Pastello
250 g farina 00 W350 (vedi introduzione)
125 g acqua
6 g sale

1° giorno
Iniziamo dal panetto: inserite in planetaria il burro freddo a pezzetti e la prima parte di farina e amalgamateli bene con lo strumento piatto a bassa velocità; potete anche farlo a mano, attenzione a non scaldare il burro, se necessario passate spesso le mani sotto l’acqua fredda.
Una volta amalgamati trasferiteli su un foglio di pellicola e modellateli in una forma quadrata, di circa 1,5 cm di spessore. Ponete in frigo.

Realizzate il pastello: mescolate l’acqua e il sale. Inseriteli in planetaria insieme ai 250 g di farina e mescolate alla minima velocità utilizzando lo strumento piatto, per circa 5-8 minuti, fin quando non otterrete un pastello omogeneo, liscio ed elastico, non appiccicoso.
Schiacciatelo leggermente con le mani in modo che abbia una forma quadrata e trasferitelo in un foglio di pellicola; copritelo bene e riponetelo in frigorifero.

Lasciate riposare in frigorifero da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, prendete il pastello e stendetelo con un mattarello cercando di mantenere una forma quadrata ad uno spessore di circa 5 mm, tenendo anche conto delle misure del pastello; adagiate quest’ultimo nel centro del pastello (vedete foto) e ripiegate i quattro lembi verso il centro, con delicatezza, facendo combaciare bene le estremità, facendo attenzione a non lasciare aperture, il burro deve essere ben chiuso all’interno.

A questo punto, stendete gradualmente l’impasto con un matterello, in un’unica direzione, per fargli assumere una forma rettangolare e uno spessore di circa 1 cm; se necessario, aiutatevi con la farina.

Ora faremo la prima piega da 3: ruotate l’impasto di 90° in modo da avere il lato lungo davanti a voi come la prima foto, dividetelo idealmente in 3 parti.
Prendete con delicatezza il lembo sinistro e accompagnatelo verso destra, facendo rimanere scoperto circa 1/3 del rettangolo. Prendete ora il lato destro e sovrapponetelo alla piega appena fatta, otterrete un rettangolo.

Qui sotto vi metto una foto singola con il dettaglio del risultato che dovreste ottenere:

Se a questo punto ci avete messo troppo tempo e l’impasto si è ammorbidito, meglio riporlo in frigorifero per 2-3 ore, altrimenti, passate alla seconda piega che sarà da 4.
Stendete leggermente il rettangolo ottenuto in modo che assuma una forma più quadrata; a questo punto fate attenzione che le aperture siano verso di voi come la foto singola precedente e stendetelo con il matterello finché non otterrete un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Giratelo in modo che il lato lungo sia verso di voi, prendete il lato sinistro e il lato destro e accompagnateli verso il centro del vostro rettangolo, lasciando uno spazio centrale per permettere di ripiegarli uno sull’altro come nell’ultima foto.

Vi lascio anche una foto singola del risultato che dovete ottenere.

A questo punto impellicolate bene la vostra sfoglia e riponetela in frigo da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo riprendete la vostra sfoglia e ripetete le due pieghe che abbiamo fatto prima: una da 3 e poi una da 4.
Trasferite la sfoglia nella pellicola e lasciatela riposare 6-8 ore oppure una notte intera prima di utilizzarla.

2° giorno
Togliete la vostra sfoglia dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano infarinato, della forma e spessore desiderati; io l’ho stesa fine, a circa 5 mm, perché mi serviva per realizzare una torta salata.
Quando la stendete, fate attenzione a procedere gradualmente, senza tirarla o schiacciarla.
Bucherellatela sempre e fatela riposare almeno una decina di minuti prima di cuocerla altrimenti si ritirerà; tagliate e regolate sempre le estremità prima di infornarla.

A questo punto potete utilizzarla per tutte le vostre ricette preferite, dolci o salate che siano! Per la cottura più adatta, vi consiglio di leggere l’introduzione, soprattutto se desiderate realizzare un millefoglie :-P.

Fatemi sapere com’è andata e se avete trovato utile questo step-by-step!!!

Torta di castagne e cioccolato

Questa torta è fantastica perché non contiene nessun tipo di farina e, grazie alle uova e alle castagne ha una consistenza morbida e umida che rimane tale per ben 4 giorni, basta conservarla avvolta dalla pellicola.
Dopo averla realizzata e assaggiata ho deciso di aggiungere ancora più cioccolato, ricoprendola con uno strato sottile di cioccolato fondente al 70% sciolto dolcemente a bagnomaria e secondo me in questo modo risulta più completa, mi piace il contrasto tra morbidezza della torta e croccantezza della copertura. Sarebbe ancora più buona se fosse accompagnata da panna montata, ma ho provato a non esagerare ;-)

Note su ingredienti, sostituzioni ed intolleranze

Se non trovate la purea di castagne senza zucchero, potete frullare in un mixer pari peso di castagne già lessate aiutandovi con 50 ml di acqua calda o caffè se necessario.
Trovate lo sciroppo di riso nei negozi biologici di alimentazione naturale, ma potete eventualmente sostituirlo con il miele di acacia o millefiori.
Se preparate questa torta per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti siano certificati o inseriti nel prontuario Aic.
Utilizzate cioccolato fondente di qualità, senza zucchero sarebbe meglio, ma eventualmente potete sostituirne metà con del cioccolato al latte se lo gradite.
Se volete realizzare una torta senza lattosio, sostituite tranquillamente il burro con una crema di mandorle o nocciole al 100%.
Le uova che ho usato sono di media grandezza, circa 55-60 g l’una; montano molto meglio se usate a temperatura ambiente superiore a 16°C, cercate di tirarle fuori dal frigo circa 2 ore prima dell’utilizzo se potete e già che ci siete tirate fuori anche il burro così sarà pronto, altrimenti tagliatelo a pezzi e scaldatelo brevemente al microonde facendo attenzione a non scioglierlo o non potrete usarlo.

Come sempre, vi consiglio di preparare e di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, in pasticceria è molto molto importante!

Ingredienti per una tortiera tonda da 20 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 40 minuti

uova                               3 medie
sciroppo di riso o miele           100 g
burro ammorbidito                  50 g
purea di castagne senza zucchero   250 g
farina di nocciole                 50 g
Rum                                1 cucchiaio
sale                               1 pizzico
cioccolato fondente 70%            70 g 50 g

Imburrate ed infarinate uno stampo tondo preferibilmente munito di cerniera; potete seguire i miei suggerimenti qui. In questo caso ho anche aggiunto carta forno sulla base per togliere ancora più facilmente la torta, ma non è necessario.
Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.

Cominciate a questo punto a dividere i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con una planetaria munita di frusta oppure con un frullino elettrico, io lo faccio sempre all’inizio così poi posso riutilizzare la ciotola senza lavarla!
Se vi serve la ciotola in cui li avete montati trasferiteli delicatamente in un’altra ciotola e teneteli da parte.
Mescolate insieme i tuorli e lo sciroppo di riso (o il miele) giusto per amalgamarli; potete farlo in planetaria utilizzando lo strumento piatto, oppure a mano.

Incorporate il burro ammorbidito, la purea di castagne, la farina di nocciole, il Rum e il sale, mescolando bene. Aggiungete i 70 g di cioccolato fondente (io ne ho sostituito metà con cioccolato al latte perché volevo finirlo, voi scegliete quello che preferite) a pezzetti e incorporatelo all’impasto.

A questo punto versate un terzo degli albumi nella ciotola e mescolate bene; questo procedimento si chiama “sacrificio dei bianchi” ;-) e serve per ammorbidire l’impasto per amalgamare in maniera più facile l’altra parte dei bianchi. Aggiungete tutti i bianchi rimasti e mescolate delicatamente l’impasto con una spatola o con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto fin quando non otterrete un impasto omogeneo.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo delicatamente con un cucchiaio.
Infornate in forno già caldo e cuocete per circa 40 minuti; controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel centro, se risulterà asciutto sfornate la torta, altrimenti prolungate la cottura di 5-10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente la torta; toglietela dallo stampo e adagiatela su di un piatto.
Se volete a questo punto potete cospargerla con i 50 g di cioccolato fondente fuso a bassa temperatura e brevemente a bagnomaria o nel microonde, mescolatelo molto spesso per evitare che si scaldi eccessivamente. Lasciate solidificare il cioccolato e tagliate la torta aiutandovi con un coltello affilato scaldato con acqua calda e asciugato ad ogni taglio.
Si conserva per 4 giorni coperta da pellicola a temperatura ambiente oppure in frigorifero.