sabato 26 luglio 2014

Torta alle mele con crumble di zucchero muscovado

Niente, il classico piace sempre.
Nella mia vetrina non può mancare una torta di mele, la vendo sempre, ma ovviamente ha quel tocco in più che non può mancare.
Ve la lascio, è semplicissima :-)...
Come ogni torta di mele con gelato alla vaniglia o panna fresca montata come accompagnamento non potete sbagliarvi!

Note
Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, con un forte sapore di melassa. Non è difficile da trovare, ma potete tranquillamente sostituirlo con zucchero di canna normale, cambieranno solo le note aromatiche.
Vi consiglio di preparare pasta frolla e crumble il giorno prima.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
trovate qui la ricetta

Foderate una tortiera e cuocete in bianco a 170° come spiegato qui

Crumble allo zucchero muscovado
burro freddo         100 g
farina               100 g
farina di mandorle   100 g
zucchero             50 g
zucchero muscovado   50 g
fior di sale         1 pizzico

Mescolate tutti gli ingredienti nell'impastatrice con la foglia, giusto il tempo necessario ad amalgamarli.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo almeno due ore.
Trascorso questo tempo grattate l'impasto con una grattugia su un foglio di carta forno, fate freddare le “briciole” in frigorifero per circa una mezz'ora, separatele delicatamente e cuocete in forno a 160° per 15 minuti.
Tenete da parte.

Nel frattempo preparate la composta di mele.

Composta di mele
mele                 450 g
vaniglia             1
acqua

Sbucciate le mele, privatele del torso e tagliatele in cubetti grandi.
Cuocete in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua circa e i semi di una vaniglia (per sapere come estrarli correttamente andate qui) a fuoco lento, dovete ottenere una composta morbida senza che i pezzetti di mela si sfaldino eccessivamente.
Trasferite la composta nel fondo di frolla già cotto e ripassate in forno per 15 minuti a 160°.

Potete servirla tiepida o fredda, abbiate solo l'accortezza di cospargerla con il crumble appena prima di servirla, così rimarrà croccante.


giovedì 17 luglio 2014

Biscotti alla lavanda

Ciao a tutti... grazie per le vostre mail, commenti, curiosità, lavoro come una matta, almeno ho tante soddisfazioni!

Una settimana fa mi hanno portato circa 20 mazzi di lavanda essiccata del “nostro” agriturismo, che dite, potevo lasciarli all'ingresso della pasticceria?? Ovviamente no: biscotti!!! Ne vendo un sacco :-).
La mia ricetta è in fase di modifica, ve ne lascio una che mi è servita come fonte di ispirazione e che ho amato: è di Leila Lindholm dal libro “Pane, dolci e biscotti”, devo ringraziare mia mamma che mi ha concesso di rubarlo dalla sua libreria privata.

Ricetta senza uova: facilissimi, friabili, speciali, a patto di scegliere ingredienti di ottima qualità; io uso burro francese Fléchard e vaniglia Bourbon, non dico dobbiate farlo anche voi, ma la scelta degli ingredienti top è uno dei motivi per i quali ho già clienti affezionati.

Baci a tutti e a presto!

Ingredienti per 20 biscotti circa

burro morbido       100 g
zucchero            90 g
bacca vaniglia      1
farina “00”         150 g
lievito per dolci   mezzo cucchiaino
fiori lavanda       1 cucchiaio
fior di sale        1 pizzico (aggiunta personale)

Preriscaldate il forno a 150°C.

Prelevate i fiori dagli steli di lavanda freschi o secchi e teneteli da parte.
Montate il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una crema soffice.

Mescolate e setacciate la farina insieme al lievito e aggiungetele alla massa di burro e zucchero mescolando con un cucchiaio o con la foglia dell'impastatrice; dovete ottenere un impasto sabbioso e morbido.
Aggiungete i fiori di lavanda e il fior di sale in maniera omogenea.

Ora, la maggior parte delle volte si utilizzano due cucchiai per creare mucchietti di impasto; io preferisco sempre utilizzare uno sporzionatore piccolo per gelati, diametro 2 centimetri circa, metodo molto più facile e veloce e i biscotti vengono molto più regolari.
Fate delle mezze sfere e adagiatele su carta forno o meglio su Silpat, distanziandole perché si “siederanno” leggermente.

Infornare per 15-20 minuti finché non saranno leggermente dorati.
Si conservano due settimane in un barattolo a chiusura ermetica; se li accompagnate ad altra biscotteria, abbiate l'accortezza di consumarli per ultimi, o non sentirete alcun sapore successivo dato che la lavanda è molto aromatica.
A presto!!!


Bibliografia:

Lindholm L., Pane, Dolci e Biscotti, Il Castello, Maggio 2010


venerdì 11 luglio 2014

Cheesecake ricotta e fichi

Sono tornata! In questi giorni siete in tantissimi a seguirmi e io sono felicissima.
Con queste pies di ciliegie ho vinto il contest di giugno del mitico gruppo Re-cake, fate un salto sulla pagina facebook se siete in cerca di maggiori informazioni! Grazie a Laurel Evans per avermi votata e a tutto lo staff...
Tutto ciò accadeva nel giorno in cui ricevevo abbattitore e stendisfoglia nuovi ;-)

Ho deciso che il primo post da scrivere dopo un po' di tempo sarebbe stato dedicato al dolce che avrei venduto di più in un solo giorno, nelle prime tre settimane di apertura della pasticceria.
Il premio va ad una cheesecake di ricotta ricoperta da una composta di fichi freschi e vaniglia.
Sparite due in poche ore, quindi eccomi qui, finalmente sono tornata con una ricetta vera.

Inutile dirvi quanto io ami le cheesecake ben eseguite, ve ne avevo già parlato a sufficienza qui.
Questa versione è delicatissima, morbida al punto giusto; contiene unicamente ricotta invece del formaggio spalmabile. Provatela!!

Ingredienti per una torta da 22-24 cm Ø


Pasta frolla
Trovate qui la ricetta!


Crema pasticcera
Ne servono solo 30 g, trovate la ricetta qui, oppure potete utilizzarne una già pronta!


Crema cheesecake
ricotta setacciata   300 g
crema pasticcera     30 g
farina               30 g
tuorli               50 g
panna fresca         40 g
burro fuso           30 g
scorze limone        1

albumi               120 g
zucchero             80 g


Composta di fichi
fichi freschi        12 grandi circa
succo limone         1/2
zucchero             80 g
colla di pesce       5 g
vaniglia             1


Realizzare la crema pasticcera e la frolla il giorno prima. Tirarle fuori dal frigo un'ora circa prima dell'utilizzo.

Per la crema cheesecake, mescolare energicamente la ricotta, la crema pasticcera, la farina, i tuorli, la panna, il burro fuso e la scorza di limone grattugiata per ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montare gli albumi (sarebbe preferibile che fossero a temperatura ambiente) con lo zucchero, prima a media poi a massima velocità per ottenere una meringa liscia e brillante.

Aggiungerla al primo composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla.

Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera a cerniera da 22-24 cm di diametro.
Versare la crema sulla pasta frolla, livellare la superficie con un cucchiaio e infornare in forno caldo a 175° per 35 minuti circa. Deve asciugarsi, ma non seccarsi. Se la superficie si colora troppo velocemente abbassare a 160°.

Lasciar freddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per almeno due ore.

Realizzare la composta di fichi: mettere la colla di pesce in acqua fredda, un foglio alla volta per non farli incollare tra loro.
Aprire 6 fichi a metà e tenere gli altri da parte. Estrarre la polpa e metterla a cuocere con le bucce in una casseruola per circa 4 -5 minuti insieme allo zucchero, il succo di mezzo limone e i semini di vaniglia (se avete dubbi su come estrarli andate qui).

Frullare con un mixer a immersione, filtrare con un colino e aggiungere la colla di pesce dopo averla strizzata.

Fare intiepidire e versare sulla cheesecake fredda. Riporre un'altra ora in frigorifero prima di servire, decorare poi con i fichi interi.


lunedì 7 luglio 2014

Erbe aromatiche fritte al microonde

Ciao ragazzi! In questi giorni siete in tantissimi a seguirmi e io sono felicissima.
Con queste pies di ciliegie ho vinto il contest di giugno del mitico gruppo Re-cake, fate un salto sulla pagina facebook se siete in cerca di maggiori informazioni!
Tutto ciò accadeva nel giorno in cui ricevevo abbattitore e stendisfoglia nuovi, tra poco riuscirò ad accontentare tutto il paese che aspetta i cornetti della pasticceria Sablé ;-).

Vi lascio una tecnica facilissima che mi affascina da quando mi è stata insegnata in Provenza: come friggere le erbe aromatiche in 3 minuti nel microonde.
Non si tratta certo di una vera frittura con pastella, ma è utilissima nella decorazione.
In questo caso mi servivano delle foglie di salvia perché avevo fatto una panna cotta (alla salvia appunto) con albicocche fresche.
Tra poco riparto con le ricette serie, ve lo prometto!!!

Coprire un piatto di ceramica con della pellicola stesa bene e spennellarlo con olio d'oliva.
Adagiare sulla pellicola le foglie scelte (il risultato più soddisfacente lo da l'erba cedrina) e spennellare anch'esse.

Ricoprire con un altro foglio di pellicola e bucherellare con la punta di un coltello.
Passare due minuti al microonde a massima potenza, togliere il primo foglio di pellicola e ripassare al microonde un altro minuto.