La mia torta di compleanno n.1

Quest’anno, oltre a delle emozioni che non posso neanche descrivere, ho avuto anche 4 torte di compleanno e ho deciso di condividerne due con voi; la prima è una delle mie torte preferite da sempre, la tarte al limone meringata. Morbida e croccante, dolce e acida, corposa e leggera, proprio questi opposti me la fanno amare. Non la mangiavo da tantissimo tempo, perché è molto più facile trovarla in Francia piuttosto che da noi...
Questa torta viene realizzata inoltre in milioni di modi diversi, in questo caso ho scelto un lemon curd al limone, prendendo ispirazione da una pasticciera a cui sono molto affezionata: Fanny.
Non è un dessert facile, tecnicamente è delicato, vi consiglio di seguire correttamente i passaggi in modo da non rimanere delusi dal risultato finale… ne varrà la pena!
Ovviamente la prima cosa che noterete è che la quantità di burro è imbarazzante, ma non dimenticate che le dosi riescono a soddisfare 15 persone, quindi al bando i sensi di colpa! ;-)

Ingredienti per una torta da 20x30 cm, per circa 15 persone

Pasta frolla
150 g burro morbido
95 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
30 g farina di mandorle
1 uovo medio (circa 60 g)
250 g farina 00 debole

Crema al limone
200 g zucchero
buccia grattugiata di 3 limoni
4 uova (circa 240 g)
130 g succo di limone filtrato
300 g burro a temperatura ambiente

Meringa
vedi archivio ricette

Per la pasta frolla, fate ammorbidire il burro lasciandolo per circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure in microonde dolcemente, deve risultare a crema e non sciolto. Inseritelo in una planetaria con foglia (gancio piatto) e sbattetelo a media velocità giusto per renderlo cremoso, senza montarlo. Aggiungete lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Mescolate.

Incorporate a questo punto la farina di mandorle e poi l’uovo.

Inserite infine la farina 00 e mescolate delicatamente giusto il tempo per amalgamarla, eventualmente finite a mano per non lavorare troppo l’impasto che altrimenti risulterebbe duro dopo la cottura per l’eccessivo sviluppo di glutine.
Prelevate la frolla, appiattitela leggermente e copritela con pellicola; conservatela per almeno 2 ore in frigorifero. Potete anche realizzarla molto tempo prima e conservarla in congelatore fino a 2 mesi.

Quando sarà pronta, lasciatela ammorbidire leggermente a temperatura ambiente per riuscire a stenderla a 3 mm; foderate il fondo di una tortiera rettangolare apribile con carta forno e imburrate leggermente i lati con un pennello passato nel burro morbido. Stendete la frolla nello stampo e cuocete in bianco in forno a 160°C come indicato in questo post.
Tenete da parte.

Per la crema, inserite lo zucchero e la buccia dei limoni in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria; potete usare la ciotola della planetaria, perché vi servirà comunque successivamente.
Con le dita, strofinate bene le bucce nello zucchero, in modo che sprigionino gli aromi naturali e continuate fin quando lo zucchero non sarà umido. A questo punto aggiungete le uova e mescolate bene.

Aggiungete il succo di limone filtrato e cominciate a cuocere a bagnomaria a fuoco medio-basso, mescolando spesso. La crema dovrà raggiungere gli 85°C, ci vorrà tempo ma è un’operazione necessaria!

Una volta raggiunta la temperatura corretta, togliete dal bagnomaria e fate freddare fin quando non sarà alla temperatura di 50-60°C. A questo punto trasferite in planetaria e montate con la frusta a velocità medio-alta, inserendo piano piano il burro morbido a cubetti. A questo punto sbattete la crema per 8 minuti, per renderla cremosa, areata e scioglievole.

Non dimenticatevi, a metà del montaggio, di pulire bene le pareti con una spatola, per evitare che si formino grumi; una volta pronta, utilizzatela subito versandola nel fondo di frolla cotto in precedenza, lisciandola con un cucchiaio e facendo riposare il tutto una notte in frigorifero.
Oppure, copritela con pellicola a contatto e riponete in frigorifero; si conserva per 4 giorni, al momento di usarla dovete riportarla a temperatura ambiente e montarla leggermente per ridare la cremosità.

Una volta fatta riposare la torta, al momento di servirla dovrete realizzare la meringa italiana che vi ho illustrato in questo post, spatolandola bene sulla crema in maniera irregolare, per renderla più movimentata quando la brucerete con il cannello a gas; a me piace molto grattugiare poi sulla superficie la bucca di lime!
Servite la torta possibilmente poco dopo, sarebbe meglio non conservarla in frigo più di un’altra notte.
La torta si congela però tranquillamente sia prima che dopo essere stata ricoperta con la meringa, l’unico inconveniente è che scongelandola in frigorifero, la frolla perderà parte della sua croccantezza.

Tartellette crude alla frutta secca, Matcha & lamponi

Un dolce adatto a qualsiasi momento della giornata, mooooolto sano e veloce: si tratta di tartellette crude alla frutta secca, cacao e lamponi, con aggiunta di tè verde Matcha dalle tante proprietà benefiche. Il procedimento è semplicissimo e ciò che le rende utili è il fatto che si possono congelare e mangiare in qualsiasi momento, basta tirarle fuori dal freezer circa 15 minuti prima!Inoltre sono vegane, senza zuccheri raffinati e senza glutine...
Non sono bellissime?!

Note su ingredienti e sostituzioni
Potete aumentare il verde della crema aggiungendo del tè Matcha, ma tenete presente che se non siete abituati al gusto amaro di questo tè non riuscirete a mangiare le tartellette, quindi è meglio evitare! Ovviamente il tè in questione è facoltativo, se non vi piace o non riuscite a reperirlo vi consiglio di sostituirlo con il cacao amaro oppure con un pizzico di cannella.

Se non siete vegani, potete sostituire lo sciroppo d’agave con il miele liquido, meglio se d’acacia o millefiori.

Invece degli anacardi, potete usare mandorle bianche e sostituire il latte di cocco con panna di soia.

Se non trovate lo zucchero di cocco, potete utilizzare quello grezzo di canna, oppure sostituirlo con 3 cucchiai del dolcificante scelto per la base.

Ingredienti per 6 tartellette da 7 cm di Ø

120 g mandorle (bianche o grezze)
1 cucchiaio raso cacao amaro
3 datteri Medjoul oppure 5-6 datteri piccoli
2 cucchiai sciroppo d’agave oppure di riso oppure d’acero

120 g di anacardi non tostati e non salati
120 ml di latte di cocco
2 cucchiai colmi di olio di cocco
5 cucchiai rasi di zucchero di cocco
1 cucchiaino raso di tè Matcha in polvere

La sera prima: mettere in ammollo gli anacardi in abbondante acqua fredda e lasciar idratare fino al mattino.

Mettete le mandorle, il cacao, i datteri snocciolati e il dolcificante liquido in un mixer e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto lavorabile, leggermente appiccicoso.
Trasferitelo a cucchiai negli stampi prescelti, meglio se in silicone e schiacciatelo bene con le mani, sul fondo e sui bordi. Mettete poi lo stampo in congelatore.

Nel mixer pulito, mettete gli anacardi sgocciolati, il latte di cocco, l’olio di cocco, lo zucchero e il Matcha e mixate ad impulsi per ottenere una crema; se fosse troppo densa, aggiungete un po’ di latte di cocco.
Versate la crema sui fondi realizzati in precedenza e conservate in congelatore per almeno 6 ore.
Tirate fuori le tartellette 15 minuti prima di mangiarle e decoratele con lamponi freschi e pistacchi tritati; ovviamente ci starebbe benissimo anche una salsa al cioccolato fondente!

Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.

Tarte mango, lamponi e lime

Troppe cose da scrivere, da raccontare, tanto tutto insieme, giri continui.
Facciamo che li metto in ordine e ve li racconto la prossima volta, oggi mi limito a lasciarvi l'ultima creazione. Semplice, ma di grande effetto, come me ihih :-P.

Ingredienti per una tarte da 24 cmØ

Pasta frolla qui

Crema
polpa di mango                250 g
zucchero                      200 g
uova                          8
lime                          2

burro morbido                 250 g
lamponi freschi o congelati   100 g

Cuocete il fondo della frolla in bianco, come spiegato qui; potete realizzare la mia pasta frolla o qualsiasi altra di vostra preferenza.
Cuocete fino a doratura e lasciate raffreddare.

Realizzate ora la crema: frullate la polpa di mango e trasferitela in una casseruola.
Aggiungete lo zucchero, le uova leggermente sbattute e la buccia grattugiata dei due lime.

mescolate con la frusta fino a portare la crema ad ebollizione e continuate a cuocere a fuoco medio per altri 5-8 minuti, fin quando non diventa una crema, sempre mescolando per evitare grumi.
Trasferitela in un mixer e azionate a bassa velocità; aggiungete il burro a pezzetti, continuando a mixare, per ottenere una crema liscia e lucida.

Trasferite la crema in una ciotola tonda, aggiungete i lamponi e mescolate delicatamente con una spatola. Versate sul fondo di frolla.

Trasferite in frigorifero e lasciate riposare almeno per 12 ore.
A questo punto toglietela dal frigo, decorate a piacere (io ho scelto lime, cocco in scaglie, meringa e lamponi) e servite, tagliandola con un coltello caldo e asciutto.

Meringate

La tarte meringata al limone è il mio dessert preferito.
Se la meringa è eseguita correttamente, si sposa benissimo con qualsiasi tarte che abbia una base di frolla al burro e una composta o crema di frutta all'interno, quindi la uso spesso.
L'ho usata su una composta di mele e cannella, su una marmellata ai mirtilli, su una crema di lamponi, sempre top.

La meringa italiana necessaria al risultato perfetto è complessa, ma non complicata, basta seguire alcuni passaggi; se disponete di una casseruola, una planetaria, un termometro e un cannello a gas, provateci e non ve ne pentirete.
Le mie meringate le amano anche le persone che in genere le detestano, questo perché le meringate che si trovano in giro, o sono cotte al forno oppure restano in vetrina troppi giorni, in entrambi i casi il risultato è una meringa dura o secca, sgradevole al palato.

La versione corretta che vi propongo, si può realizzare anche con un frullino elettrico manuale, ma non certo la prima volta, sarebbe troppo complicato e mi mandereste a quel paese.
Per quanto riguarda le dosi, la ricetta è sufficiente per una torta soltanto, io preferisco sempre fare almeno due torte e raddoppiarla, perché i bianchi montano meglio.

Ingredienti per una torta 24-26 cm Ø

acqua      50 g
zucchero   150 g

albumi     2
zucchero   35 g

L'ideale sarebbe tenere planetaria e casseruola vicine, per poter monitorare bene la situazione di entrambe :).

Mettete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l'acqua e mescolate con le dita.
Mettete a cuocere a fuoco medio e monitorate continuamente la temperatura con un termometro; il termometro deve essere ben immerso nello zucchero e non deve toccare il fondo della casseruola, quindi muovetelo per risultati attendibili.

Se comincia a cristallizzare sulle pareti del recipiente, quando comincia a bollire potete passarvi una volta un pennello bagnato in acqua fredda.

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero, in planetaria a media velocità; quando cominciano a spumare aggiungete il secondo terzo dello zucchero a pioggia, quando montano aggiungete l'ultima parte. Aumentate la velocità al massimo nel momento in cui lo zucchero raggiunge i 105°: dovrebbero arrivare a neve ferma nel momento in cui lo sciroppo raggiunge i 115°; se fossero troppo montati la meringa risulterebbe troppo dura, se fossero ancora indietro, la meringa resterebbe liquida.

Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che stanno ancora montando a massima velocità.
Lasciate montare fino a quando, toccando la planetaria, risulterà tiepida, ci vorranno almeno 5-6 minuti; se volete verificare, vedrete che la temperatura della meringa, passato questo tempo, si aggirerà intorno ai 35°-45°C.

Trasferite la meringa sulla torta e distribuitela con un cucchiaio o, meglio, con una spatola.
A questo punto, accendete il cannello a gas e passatelo velocemente sulla meringa fin quando non risulterà ben dorata. Attenzione a non passare troppo sugli stessi punti.

Per tagliare una meringata correttamente, vi consiglio ad ogni taglio di passare il coltello in acqua bollente e di pulirlo ogni volta su dello scottex inumidito.

Tarte pere e mandorle

Una delle mie ricette preferite, amata da tutti e facilissima; connubio classico, mandorle e pere, consistenza fondente.
In Francia si chiama tarte bourdaloue. Questa è la mia versione imparata in uno dei ristoranti top in cui ho lavorato, ovviamente l'uso del burro francese demi-sel contribuisce al risultato finale :-).

Ricetta breve, perché il lavoro è tanto e la stanchezza anche, incredibilmente siamo già arrivati alla settimana di ferragosto, il momento in cui spingere sull'acceleratore.
Dire che il tempo vola è scontato e banale, ma a volte è proprio vero e non possiamo farci niente; è già passata la settimana insieme, da oggi sono di nuovo sola e devo ritirare le fila della mia solitudine forte, senza di te che capisci con uno sguardo a cui appoggiarmi. La cosa positiva è che non rischio più di affogare da sola. Forse.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
Trovate qui la ricetta come sempre

Crema di mandorle
burro morbido        100 g
zucchero a velo      100 g
farina di mandorle   100 g
farina               10 g

uovo                 1

pere Coscia mature   6
mandorle a lamelle

Realizzate la pasta frolla, fatela riposare almeno due ore in frigorifero e stendetela a 3 mm.
Usatela per foderare una tortiera con cerniera da 24 cm.
Cuocetela leggermente in bianco come descritto in questo post; deve restare pallida.

Lasciatela raffreddare e nel frattempo tagliate le pere in quattro spicchi.

Accendete il forno a 170°.

Realizzate la crema di mandorle: nell'impastatrice con foglia o a mano con un cucchiaio sbattete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo setacciato, aggiungete la farina di mandorle e la farina per ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, otterrete una crema; distribuitela in maniera uniforme sulla frolla cotta e aggiungete gli spicchi di pere come vedete nell'immagine sotto.

Cospargete la superficie di mandorle a lamelle e infornate a 170° per circa 35 minuti; la tarte deve risultare dorata.
Lasciate freddare e servitela tiepida; è stupenda servita con un gelato alla vaniglia (fatto come si deve).

Torta alle mele con crumble di zucchero muscovado

Niente, il classico piace sempre.
Nella mia vetrina non può mancare una torta di mele, la vendo sempre, ma ovviamente ha quel tocco in più che non può mancare.
Ve la lascio, è semplicissima :-)...
Come ogni torta di mele con gelato alla vaniglia o panna fresca montata come accompagnamento non potete sbagliarvi!

Note
Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, con un forte sapore di melassa. Non è difficile da trovare, ma potete tranquillamente sostituirlo con zucchero di canna normale, cambieranno solo le note aromatiche.
Vi consiglio di preparare pasta frolla e crumble il giorno prima.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
trovate qui la ricetta

Foderate una tortiera e cuocete in bianco a 170° come spiegato qui

Crumble allo zucchero muscovado
burro freddo         100 g
farina               100 g
farina di mandorle   100 g
zucchero             50 g
zucchero muscovado   50 g
fior di sale         1 pizzico

Mescolate tutti gli ingredienti nell'impastatrice con la foglia, giusto il tempo necessario ad amalgamarli.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo almeno due ore.
Trascorso questo tempo grattate l'impasto con una grattugia su un foglio di carta forno, fate freddare le “briciole” in frigorifero per circa una mezz'ora, separatele delicatamente e cuocete in forno a 160° per 15 minuti.
Tenete da parte.

Nel frattempo preparate la composta di mele.

Composta di mele
mele                 450 g
vaniglia             1
acqua

Sbucciate le mele, privatele del torso e tagliatele in cubetti grandi.
Cuocete in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua circa e i semi di una vaniglia (per sapere come estrarli correttamente andate qui) a fuoco lento, dovete ottenere una composta morbida senza che i pezzetti di mela si sfaldino eccessivamente.
Trasferite la composta nel fondo di frolla già cotto e ripassate in forno per 15 minuti a 160°.

Potete servirla tiepida o fredda, abbiate solo l'accortezza di cospargerla con il crumble appena prima di servirla, così rimarrà croccante.

La Pastiera napoletana

Oggi bando alle ciance, domani è Pasqua e io vorrei lasciarvi la mia personale ricetta della Pastiera napoletana, sperando che qualcuno di voi sia ancora in tempo per farla...
Magari riuscirò anche a farla amare a chi, come me, la detestava ;-)

Note
La versione originale nonché migliore prevede l’utilizzo di ricotta di pecora, ma siete liberissimi di usare quella di mucca, scegliete comunque una ricotta fresca e di qualità; in molte ricette trovate arancio e credo canditi, io non li amo molto e preferisco prepararla senza.
L’aroma di fiori d’arancio naturale e di qualità sarebbe da preferire a quello industriale, non eccedete nelle quantità.
Potete sostituire il Grand Marnier con un altro liquore all’arancia, io ne ho scelto uno al mandarino fatto in casa.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

Frolla:
farina 00                  220 g
zucchero                   70 g
sale                       1 pizzico
burro                      50 g
strutto                    50 g
tuorli                     2
acqua                      1 cucchiaio

Ripieno:
grano cotto                200 g
latte                      120 g
burro                      10 g
buccia di 1 limone
buccia di 1 arancia
mezza bacca di vaniglia

zucchero                   110 g
uova                       2
tuorli                     1

ricotta di pecora          300 g
cannella                   1 cucchiaino
aroma di fiori d’arancio   1-2 cucchiaini
Grand Marnier              2 cucchiai

Realizzare la frolla secondo il procedimento di questo post.
Sabbiare quindi insieme farina, zucchero, sale, burro e strutto, aggiungere i tuorli e l’acqua e mescolare lo stretto necessario ad amalgamarli.
Far riposare in frigorifero due ore.

Stendere la frolla in uno strato sottile e foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o ricoperta di carta forno). Tenerne da parte un quarto per le strisce di decorazione.
Cuocerla in bianco seguendo le indicazioni di questo post. Deve dorarsi leggermente; lasciate il forno acceso.

Nel frattempo preparare il ripieno: mettere in una casseruola il grano già cotto (lo trovate in tutti i supermercati, scegliete il grano naturale piuttosto che quello già zuccherato e aromatizzato), il latte, la buccia di limone e di arancia e i semi di vaniglia (se avete dubbi su come prelevare correttamente i semini di una bacca di vaniglia, date un’occhiata qui).
Scaldare il tutto a fuoco medio per circa 5 minuti, senza far seccare troppo il composto, deve rimanere umido.

Lasciar freddare e aggiungere lo zucchero, le uova e il tuorlo, mescolando bene.
Setacciare la ricotta, se è troppo umida strizzarla prima in un panno pulito.

Unirla al composto mescolando con una frusta.
Aggiungere la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e il Grand Marnier.

Riempire il fondo di pasta frolla precotto, ricavare delle strisce dalla pasta frolla avanzata e disporle in modo regolare sul ripieno.
Infornare a 170° ventilato, se si colora eccessivamente abbassare il forno dopo i primi 20 minuti.
La cottura durerà circa 45 minuti, deve rassodarsi e dorarsi uniformemente.

La pastiera dovrebbe essere preparata 2 giorni prima e fatta riposare... io la preferisco quasi ancora tiepida, decidete voi se realizzarla oggi o domani mattina :-)

Tarte all'arancia

Senza tartes non posso vivere. Ne ero già consapevole prima di trasferirmi in Francia, figuriamoci dopo... Ne ho incontrate tante durante il mio percorso lavorativo, ma la prima mi è rimasta nel cuore e non riesco a far passare troppo tempo senza trovare una scusa per farla.

L'eletta in questione è una tarte agli agrumi; normalmente, le tartes come questa vengono fatte con un lemon curd agli agrumi, una crema realizzata con una quantità di burro imbarazzante ;-)... sono meravigliosamente buone, ma se sommiamo i grassi a quelli già presenti nella frolla capirete come un'innocente fettina di torta dall'apparenza leggera possa diventare in realtà una bomba.

Io vi propongo qui una versione diversa, senza utilizzo di grassi nel ripieno, se non una piccola quantità presente nelle uova. Non è assolutamente un dolce dietetico in quanto prevede l'impiego di zucchero raffinato e di una frolla ricca, ma il risultato è sorprendente, la crema resta comunque cremosa e si scioglie in bocca.
In questo caso ho scelto delle arance, ma potete realizzarne una versione identica utilizzando il succo di limone e i limoni confit. Scegliete sempre agrumi molto profumati, altrimenti il gusto non sarà abbastanza incisivo.

Note
Tutti gli elementi andrebbero realizzati uno o anche due giorni prima: la frolla avrà così il tempo di riposare, la salsa all'arancia diventerà più liscia e non formerà bolle in cottura, le arance semi-confit prenderanno più sapore e avranno il tempo per raffreddarsi.

Ingredienti per una tarte da 24 cm Ø

Pasta frolla

link nella ricetta

Arance semi-confit

link nella ricetta

Salsa all'arancia

succo d'arancia   200 g
zucchero a velo   150 g
uova intere       2
tuorli            2

Realizzare la frolla il giorno prima, trovate la ricetta e il procedimento qui, vi basterà metà della dose, l'atra metà potete congelarla o tenerla in frigo 4 giorni.

Toglierla dal frigorifero un'ora prima di usarla in modo che si ammorbidisca; stenderla sottile, a 3 millimetri e foderare un cerchio per tarte da 24 cm o una tortiera apribile. Se utilizzate il cerchio, attenzione a far aderire bene la frolla alla base, in modo che formi un angolo di 90° e non crolli in cottura.

Far riposare in frigo 10/15 minuti, serve a stabilizzarla. Cuocere in bianco come illustrato qui, io ho utilizzato pellicola per alimenti (deve essere di ottima qualità o fonderà in forno, se non siete sicuri utilizzate l'alluminio) e riso.
Seguire il procedimento interrompendo la cottura quando la base sarà dorata in maniera uniforme, ma non troppo croccante.

Realizzare gli agrumi semi-confit (che scegliate arance o limoni il procedimento non cambia), seguite la ricetta e i passaggi che trovate qui.

Per la crema, sbattere leggermente le uova con una forchetta e mescolarle in una terrina con lo zucchero a velo setacciato, utilizzando una frusta.

Spremere le arance e ricavarne il succo, aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero a velo mescolando con una frusta, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Porre in un recipiente adatto, coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.

Versare la salsa all'arancia sulla base di frolla cotta fin quasi al bordo. Infornare delicatamente per non fare uscire la salsa e cuocere a 120° forno ventilato per mezz'ora circa: deve rassodarsi, ma non seccarsi o cuocere eccessivamente.

Far freddare completamente e decorare a piacere con le fettine di agrumi asciugate nella carta assorbente.

Nel caso delle arance, il risultato sarà esteticamente migliore nelle tartes da 26 cm in su.