Frolla friabile senza glutine

Un post con foto e ricetta velocissimi perché volevo augurarvi buona Pasqua!
Mi è appena arrivato un ingrediente quasi fondamentale per gli impasti senza glutine ovvero lo xantano, che giusto per saperlo sulle etichette degli alimenti è segnalato come E415.
Questo polisaccaride è un additivo alimentare; come sapete a me non piace per niente l’utilizzo di “aiutini” in pasticceria, ma quando si vogliono ottenere prodotti tecnicamente corretti che non contengano glutine, lo xantano aiuta molto ad ottenere una consistenza perfetta, perché sostituisce la “collosità” che in genere garantisce il glutine.
In questo caso, mi ha aiutato ad ottenere una frolla friabile dalla consistenza perfetta, senza aver avuto bisogno di utilizzare miscele di farine già pronte perché non mi piacciono.
Per augurarvi buona Pasqua ho realizzato con la frolla in questione dei biscotti a forma di uova (siate clementi, non avevo uno stampo e le ho tagliate a mano!) ripieni della mia marmellata di arance, ma voi potete usarla in qualsiasi modo, ho provato a farci anche una crostata ed è venuta perfetta! Auguri!

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Potete sostituire il burro con margarina (anche se io non l’appoggio ognuno è libero :-)) o burro di soia; al posto della farina di mais Fioretto potete utilizzare la farina di miglio, mentre la farina di riso può essere sostituita con farina di sorgo integrale, la trovate nei negozio bio insieme alla fecola di tapioca (direi che quella di tapioca può essere sostituita con comune fecola di patate senza che il risultato cambi troppo).
Potete aggiungere alla frolla un pizzico di cannella oppure la buccia di un limone o di un’arancia grattugiata finemente.
Purtroppo lo xantano è essenziale in questa ricetta; potete reperirlo su Amazon se non doveste trovarlo nei negozi.

Ingredienti

225 g di burro morbido
150 g di zucchero
1 tuorlo
semi 1 vaniglia
120 farina di riso
110 g farina di mandorle
110 g farina di mais fioretto
65 g fecola di tapioca
½ cucchiaino xantano
1 pizzico di sale

Lavorate il burro morbido in planetaria con lo strumento piatto fin quando non sarà cremoso; aggiungete lo zucchero e sbattete bene per ottenere un composto soffice e chiaro.
A questo punto aggiungete il tuorlo, mescolate e successivamente aggiungete tutti gli ingredienti secchi insieme.
Mescolate giusto il tempo necessario, fate riposare in frigo avvolta da pellicola per almeno un’ora e una volta raffreddata utilizzatela come una normale frolla per le vostre preparazioni.
Tenete solo presente che queste frolle vanno cotte a 150°C se avete il forno ventilato, 160°C se il forno è statico, temperature troppo forti rischierebbero di colorarle eccessivamente troppo presto.

La mia torta di compleanno n.1

Quest’anno, oltre a delle emozioni che non posso neanche descrivere, ho avuto anche 4 torte di compleanno e ho deciso di condividerne due con voi; la prima è una delle mie torte preferite da sempre, la tarte al limone meringata. Morbida e croccante, dolce e acida, corposa e leggera, proprio questi opposti me la fanno amare. Non la mangiavo da tantissimo tempo, perché è molto più facile trovarla in Francia piuttosto che da noi...
Questa torta viene realizzata inoltre in milioni di modi diversi, in questo caso ho scelto un lemon curd al limone, prendendo ispirazione da una pasticciera a cui sono molto affezionata: Fanny.
Non è un dessert facile, tecnicamente è delicato, vi consiglio di seguire correttamente i passaggi in modo da non rimanere delusi dal risultato finale… ne varrà la pena!
Ovviamente la prima cosa che noterete è che la quantità di burro è imbarazzante, ma non dimenticate che le dosi riescono a soddisfare 15 persone, quindi al bando i sensi di colpa! ;-)

Ingredienti per una torta da 20x30 cm, per circa 15 persone

Pasta frolla
150 g burro morbido
95 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
30 g farina di mandorle
1 uovo medio (circa 60 g)
250 g farina 00 debole

Crema al limone
200 g zucchero
buccia grattugiata di 3 limoni
4 uova (circa 240 g)
130 g succo di limone filtrato
300 g burro a temperatura ambiente

Meringa
vedi archivio ricette

Per la pasta frolla, fate ammorbidire il burro lasciandolo per circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure in microonde dolcemente, deve risultare a crema e non sciolto. Inseritelo in una planetaria con foglia (gancio piatto) e sbattetelo a media velocità giusto per renderlo cremoso, senza montarlo. Aggiungete lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Mescolate.

Incorporate a questo punto la farina di mandorle e poi l’uovo.

Inserite infine la farina 00 e mescolate delicatamente giusto il tempo per amalgamarla, eventualmente finite a mano per non lavorare troppo l’impasto che altrimenti risulterebbe duro dopo la cottura per l’eccessivo sviluppo di glutine.
Prelevate la frolla, appiattitela leggermente e copritela con pellicola; conservatela per almeno 2 ore in frigorifero. Potete anche realizzarla molto tempo prima e conservarla in congelatore fino a 2 mesi.

Quando sarà pronta, lasciatela ammorbidire leggermente a temperatura ambiente per riuscire a stenderla a 3 mm; foderate il fondo di una tortiera rettangolare apribile con carta forno e imburrate leggermente i lati con un pennello passato nel burro morbido. Stendete la frolla nello stampo e cuocete in bianco in forno a 160°C come indicato in questo post.
Tenete da parte.

Per la crema, inserite lo zucchero e la buccia dei limoni in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria; potete usare la ciotola della planetaria, perché vi servirà comunque successivamente.
Con le dita, strofinate bene le bucce nello zucchero, in modo che sprigionino gli aromi naturali e continuate fin quando lo zucchero non sarà umido. A questo punto aggiungete le uova e mescolate bene.

Aggiungete il succo di limone filtrato e cominciate a cuocere a bagnomaria a fuoco medio-basso, mescolando spesso. La crema dovrà raggiungere gli 85°C, ci vorrà tempo ma è un’operazione necessaria!

Una volta raggiunta la temperatura corretta, togliete dal bagnomaria e fate freddare fin quando non sarà alla temperatura di 50-60°C. A questo punto trasferite in planetaria e montate con la frusta a velocità medio-alta, inserendo piano piano il burro morbido a cubetti. A questo punto sbattete la crema per 8 minuti, per renderla cremosa, areata e scioglievole.

Non dimenticatevi, a metà del montaggio, di pulire bene le pareti con una spatola, per evitare che si formino grumi; una volta pronta, utilizzatela subito versandola nel fondo di frolla cotto in precedenza, lisciandola con un cucchiaio e facendo riposare il tutto una notte in frigorifero.
Oppure, copritela con pellicola a contatto e riponete in frigorifero; si conserva per 4 giorni, al momento di usarla dovete riportarla a temperatura ambiente e montarla leggermente per ridare la cremosità.

Una volta fatta riposare la torta, al momento di servirla dovrete realizzare la meringa italiana che vi ho illustrato in questo post, spatolandola bene sulla crema in maniera irregolare, per renderla più movimentata quando la brucerete con il cannello a gas; a me piace molto grattugiare poi sulla superficie la bucca di lime!
Servite la torta possibilmente poco dopo, sarebbe meglio non conservarla in frigo più di un’altra notte.
La torta si congela però tranquillamente sia prima che dopo essere stata ricoperta con la meringa, l’unico inconveniente è che scongelandola in frigorifero, la frolla perderà parte della sua croccantezza.