lunedì 3 marzo 2014

Pasta frolla 1: introduzione e metodo sabbiato

Ciao a tutti!!
Ieri è stata una giornata culinaria stupenda, mi sono ritrovata a preparare un brunch per delle persone veramente speciali e sto scrivendo il post con documentazione e ricette complete dell’evento; per arrivare a ciò però, non potevo bypassare questo step fondamentale, perché è essenziale per eseguire alla perfezione una delle ricette del brunch. Quindi prima il dovere e poi il piacere, oggi ci tocca un pò di teoria di base su una delle preparazioni più versatili e più amate: la pasta frolla.

Questa preparazione è una tra le tante cose ad aver segnato la nostra infanzia, soprattutto in Italia, quante crostate di pasta frolla della nonna ci saremo mangiati nella nostra vita?!

È la base della pasticceria casalinga, una delle poche preparazioni che non fanno paura; eppure molte persone mi chiedono delucidazioni sulla pasta frolla casalinga, perché non riescono mai ad essere pienamente soddisfatte dei risultati; per esempio quante volte ci è toccato mangiare una crostata durissima, che avremmo voluto lanciare contro il muro per vedere chi tra i due l’avrebbe avuta vinta? In questo caso avremo sicuramente pensato che fosse stata la cottura ad inficiare tutto il lavoro fatto con amore, ma il più delle volte il problema parte invece all’origine.

Come in ogni preparazione di pasticceria, tante sono le regole e i processi che determinano il risultato e oggi non vorrei certo mettermi in cattedra ad insegnarvi qualcosa che avete imparato molto tempo fa, immagino che in ogni famiglia si tramandino ricette meravigliose e indiscutibili, ma spero di rispondere alle tante domande senza risposta e alla curiosità che avete accumulato in tanti anni di crostate.
Ovviamente ho selezionato e sintetizzato le informazioni, non sono qui per proporvi un trattato scientifico o delle leggi; le nozioni teoriche sarebbero tantissime, ma io ho scelto le essenziali, quelle a portata di tutti, non voglio spaventarvi, al contrario vorrei aiutarvi!


Ingredienti base

Per l’esecuzione della pasta frolla dovete sempre scegliere farine con un indice di forza basso.

L’indice di forza di una farina è determinato dalla quantità di proteine presenti in essa; è un argomento molto interessante e di fondamentale importanza che prima o poi vorrei approfondire insieme a voi, per ora ci concentreremo unicamente sulla farina di cui abbiamo bisogno per una pasta frolla perfetta: una farina debole.
Ed ecco perché: a contatto con le uova e con i liquidi le proteine presenti nella farina si trasformano in glutine, il quale ha la proprietà di rendere gli impasti stabili e tenaci; se scegliamo una farina con un indice di forza eccessivo (quindi con elevata quantità di proteine), otterremo una pasta frolla poco friabile e tenace, il contrario di quello che desideriamo.

Come riconoscere le farine giuste?
In Italia, se non siete professionisti, potreste incontrare delle difficoltà: il grado di forza è espresso dalla lettera W e parte da un valore di 150 fino ad arrivare ad un 350 (per le farine comuni, quelle professionali possono avere un range molto maggiore); per la frolla la forza W dovrebbe essere compresa tra 150 e 180, ma questo valore è indicato molto raramente sulle confezioni, al contrario di altri paesi in cui l’indicazione è molto chiara.
Come ovviare al problema? Se comprate farine di qualità presso piccoli rivenditori o presso i mulini chiedete delucidazioni e consigli; se invece acquistate le farine nei supermercati o negli alimentari, potete scegliere quelle espressamente consigliate per la pasticceria, oppure potete usare un altro sistema abbastanza affidabile: su ogni sacchetto di farina dovreste trovare una classica tabella nutrizionale; soffermatevi sui valori delle proteine, il range comune va dal 9% al 15%, più il valore è basso e più la vostra farina sarà adatta allo scopo.

Differenza tra le tabelle nutrizionali di una manitoba (sinistra) e di una miscela per torte (destra)

In genere la farina più utilizzata è la 00 proprio perché la maggior raffinazione la rende povera di proteine; potete comunque utilizzare una farina 0, meno raffinata e più salutare (ovviamente dipende da chi la fa, ma questo è un altro discorso ;-).


La quantità di grassi presente nelle ricette può variare molto a seconda del risultato che vogliamo ottenere: per frolle comuni e fondi di tartes e crostate, la quantità di burro dovrebbe essere compresa tra un minimo del 30% ad un massimo del 70% del peso della farina; per frolle montate e pasticceria fine invece, dovrebbe essere compreso tra un minimo del 50% e un massimo 80% del peso della farina, per conferire maggiore scioglievolezza e friabilità.

Il burro può essere sostituito in parte o in toto con altri grassi come burro di cacao, olio, strutto… bisogna comunque tenere presente che il burro, oltre al grasso, contiene anche una percentuale di acqua che può andare dal 15% al 18% su peso totale; ecco perché, se si intende sostituire il burro con l’olio o con lo strutto, non basterà metterne la stessa quantità, ma bisognerà prendere in considerazione l’umidità e fare i bilanciamenti.
Con il tempo vi darò comunque diverse ricette, per ora concentriamoci sulla pasta frolla classica.


Lo zucchero semolato ha la proprietà di assorbire i liquidi ed è utilizzato in genere nella frolla comune per darle struttura; lo zucchero a velo rende invece l’impasto molto friabile e delicato ed è quindi utilizzato per frolle montate e pasticceria fine.
La dose comune è circa il 40% sul peso della farina; questo valore si può aumentare o diminuire, otterremo ovviamente gradi diversi di friabilità e croccantezza.
Bisogna fare attenzione a non eccedere con lo zucchero perché rischia di colorare precocemente la frolla e di lasciarla cruda all’interno.


Le uova sono altri ingredienti fondamentali, responsabili della friabilità e della struttura della pasta frolla; i tuorli sono soprattutto un elemento grasso e donano friabilità, mentre gli albumi contengono una percentuale d’acqua che unendosi alla farina sviluppa glutine, donando quindi all’impasto una resistenza maggiore.

Nelle ricette per biscotteria noterete spesso la presenza dei soli tuorli, mentre nei fondi di frolla è consigliabile usare le uova intere.


Cominciate a capire come queste variabili possano influenzare la riuscita degli impasti?

Passiamo ora alla mia ricetta base: ne esistono infinite, ma io utilizzo questa per molte preparazioni, soprattutto per fondi di tartes e per crostate.
In questo caso le quantità di burro e zucchero, sommate, danno il peso della farina, come succede nella maggior parte delle frolle comuni. Ovviamente potete aggiungere zest di limone o di arancia, semi di vaniglia ecc, a seconda della ricetta.

Per quanto riguarda i metodi di impasto della frolla invece, ne esistono sostanzialmente tre, li vedremo passo passo, per ora ho scelto di illustrarvi quello più comune, il metodo sabbiato.
Con questa tecnica si miscelano inizialmente burro e farina, in modo che il grasso del burro avvolga le proteine della farina e le protegga dal contatto con i liquidi: otterremo così una frolla stabile, ma friabile. Io utilizzo sempre l’impastatrice, ma vi metto anche delle alternative.

Ingredienti

farina     500 g
burro      300 g
zucchero   200 g
sale       1 pizzico

uova       2


Metodo con robot
Togliere il burro dal frigorifero e tagliarlo a cubetti.
Utilizzare la foglia dell’impastatrice e miscelare insieme la farina, il burro, lo zucchero e il sale, prima a velocità bassa poi sostenuta, fino ad ottenere un impasto sabbioso con granelli fini.
In questa fase possiamo impastarlo a lungo senza problemi, è solo dopo aver aggiunto le uova che dovremo fare attenzione.

È preferibile utilizzare uova a temperatura ambiente, se troppo fredde rischiano di formare dei piccoli coaguli. Non è grave, ma noi vogliamo l’eccellenza, no?
Aggiungere le uova meglio se leggermente sbattute; rompetele sempre in un contenitore a parte, mai direttamente nella ciotola, soprattutto se il robot è in funzione (mi è capitato di vederlo fare, l’uovo è caduto dentro e c’erano pezzetti di buccia in tutto l’impasto, che gioia).
Se moltiplicate le dosi aggiungetene due per volta.
Impastare solo il tempo necessario ad amalgamarle, o l’impasto risulterà troppo duro.

Io termino di impastare a mano, compattando e schiacciando la pasta brevemente, non deve scaldarsi; a questo punto nella maggior parte di ricette si consiglia di formare una palla, ma così facendo sarà difficilissimo far freddare l’impasto fino al cuore; a meno che non dobbiate utilizzarla il giorno dopo, vi consiglio di schiacciarla e di formare un rettangolo.
Avvolgere con pellicola e porre in frigorifero per un’ora almeno, se avete la fortuna di possedere un abbattitore bastano 10 min. Il raffreddamento o frollatura è una parte fondamentale, serve a facilitare la lavorazione e a conferire stabilità in cottura grazie allo shock termico freddo-caldo. Ad essere proprio sincera, per una frolla che verrà utilizzata entro 3 h si dovrebbe preferire l'uso dello zucchero a velo, il quale ha bisogno di meno tempo per sciogliersi piuttosto che lo zucchero semolato; nel caso di prediliga il secondo, la frolla dovrebbe avere un riposo di almeno 12 h per un risultato ottimale.

Quando la riprendete probabilmente sarà troppo dura per essere lavorata: lasciatela riposare per 30 minuti circa e lavoratela velocemente con le mani prima di stenderla, oppure fatela girare per 30 secondi nell’impastatrice con la foglia, facendo attenzione alla velocità per non seminarla in tutta la cucina ;-)

Stenderla delicatamente, usando solo la farina necessaria senza eccedere; arrotorarla sul mattarello e srotorarla sulla tortiera scelta.
Se nel lavorarla l’avete scaldata troppo, rimettete il tutto in frigo per 30 minuti: in questo modo i bordi non crolleranno in cottura.

Questa frolla cuoce bene a 170°.


Metodo con mixer a lame
Anche in questo caso il burro deve essere appena uscito dal frigorifero e tagliato a cubetti.
Mettere nel mixer la farina, lo zucchero, il sale, il burro e infine le uova.
Accendere e stoppare appena si sarà formata una palla.
Procedere come tecnica precedente.

Metodo a mano
In questo caso è consigliabile utilizzare burro a temperatura ambiente, meglio se intorno ai 13°.
Mescolare sulla spianatoia o in una ciotola capiente la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti nel centro e cominciare a schiacciarlo, con una forchetta o con l’apposito strumento (una specie di frusta con il manico in legno e dei raggi di acciaio). Potete usare le mani ovviamente, ma fate attenzione a non scaldare l’impasto. Aggiungere le uova e impastare velocemente, schiacciando l’impasto.
Procedere come tecnica precedente.

Conservazione
La pasta frolla può essere conservata cruda in frigorifero fino a 4 giorni senza problemi (a meno che le uova non avessero una scadenza ravvicinata), o anche più a lungo, ma io lo sconsiglio.
Avvolgetela bene nella pellicola per alimenti in modo che non assorba gli odori (ho visto frigoriferi che voi umani…).

Oppure potete conservarla in congelatore 1-2 mesi.
Tiratela fuori 12 ore prima di usarla e ponetela in frigorifero a scongelare dolcemente.

6 commenti:

  1. ehilà!
    ti aggiornerò sulla mia saga plum cake, ma per ora volevo farti una domanda frollosa: che accade se si aggiunge acqua? Perché in alcune ricette dicono di aggiungere qualche cucchiaio di acqua ghiacciata, ma a me è sempre parso controproducente.... tipo che appena dopo che l'ho aggiunta l'impasto perde "briciolosità" e si compatta troppo... ho ragione? Sbaglio?
    Merci!

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    1. Ciao!! Aggiornami mi raccomando :-).
      Comunque, ragionando in astratto, l'aggiunta di acqua alla nostra pasta frolla tecnicamente è un errore, in quanto non fa altro che sviluppare maggiormente glutine, indurendo eccessivamente l'impasto e facendogli perdere friabilità, cosa che dobbiamo evitare assolutamente.
      Detto questo, l'aggiunta di acqua può essere giustificata in due casi: ci potrebbe succedere di dover impastare una frolla e di trovarci di fronte ad un impasto che si rompe, si sbriciola e non ci permette di lavorarlo; questo indica una carenza di liquidi all'interno, può dipendere dalle uova più piccole, da una ricetta inesatta, da un ambiente molto secco ecc... io consiglio di aggiungere una piccola quantità di albumi, ma sul lavoro ne ho a sufficienza, a casa non tutti sono disposti a rompere un uovo e ad usarne 5 grammi, per poi tenere il resto disperso in frigorifero. Quindi un cucchiaio d'acqua (onestamente la temperatura ghiacciata esula dai miei ragionamenti e competenze, certo è ovvio che non deve essere bollente, ma comunque...) ci può aiutare, a patto di aggiungerlo alla fine e di non prolungare eccessivamente l'impastamento.
      Nel secondo caso, potrebbe essere un passaggio che è stato aggiunto ad una ricetta e tramandato negli anni, dovuto o a credenze popolari, o, al contrario, ad un ragionamento scientifico a cui accennavo nel post e cioè: se decido per esempio di sostituire una parte di burro con lo strutto, dovrò ragionare sul fatto che il primo contiene una percentuale del 15%-18% di acqua, il secondo no. La sostituzione causerà quindi una carenza leggera di liquido all'interno della nostra frolla e un cucchiaio di acqua ci aiuterà a risolvere il problema; se volessivo fare le persone serie dovremmo calcolare benissimo la percentuale d'acqua e di grasso e fare i bilanciamenti, ma insomma, il risultato sarà praticamente identico su piccole quantità casalinghe, su 20 kg di frolla il discorso cambierebbe, ma non è il vostro caso per fortuna ;-)
      Dubbi o idee?! Chiedi pure :-)

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    2. ah, per me gli albumi non sono un problema, ne ho un freezer pieno :-D faccio periodicamente financiers e amaretti per svuotarlo... Ottimo consiglio!

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    3. Ma allora sei avanti!! :-D

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  2. Ciao Martina!
    Complimenti per il blog :)
    Visto che sei così disponibile, mi daresi un consiglio, una ricetta per un dolce da portare ad una cena con amici, facile ma di effetto!! grazie Lucia

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    1. Benvenuta Lucia, grazie mille!!
      Per quanto riguarda la tua domanda, io consiglio sempre delle tartes o crostate di frolla, sono facilmente trasportabili e non troppo indigeste, soprattutto la sera. Il requisito fondamentale però è che siano realizzate usando ingredienti di prima qualità e con scrupolosità in modo che siano belle e moderne esteticamente e non facciano troppo Nonna Papera o Casa nella prateria :-).

      Nel mio post di oggi trovi una ricetta di una crostata di ricotta veramente speciale.
      Se non dovesse soddisfarti ti do un'alternativa: una mia versione della tarte bourdaloue francese, con pere e mandorle.

      Realizza la frolla che trovi in questo post seguendo le indicazioni. Stendila a 5 mm e usala per foderare un cerchio di metallo oppure una tortiera da 26 cm di diametro.
      Rimettila al fresco.

      Realizza una crema mescolando 100 g di burro morbido, 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo e 10 g di farina, infine aggiungi un uovo intero e mescola bene.

      Versa questa preparazione sul fondo di pasta frolla e decora con spicchi di pere sbucciate e tagliate per lungo (trovi tante immagini su internet se vuoi ispirarti).

      Inforna a 170°-180° finchè le pere non saranno morbide e la superficie dorata.
      Lascia freddare prima di sformare e spolvera con zucchero a velo, è ottima anche il giorno dopo o ancora tiepida.

      Ovviamente esistono milioni di torte complicate e buonissime, ma prova queste ricette e vedrai che non sarai l'unica ad essere soddisfatta ;-)...

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