Waffles con zucchero di cocco

Ho trovato finalmente una piastra per waffles, che mi ricorda la mia infanzia; le ricette per waffles sono milioni, la voglia sarebbe di riprenderle e testarle tutte, una per ogni colazione, ma il tempo e il colesterolo non lo permettono ;-).
Quindi per ora ho deciso di puntare su una ricetta burrosa ma a basso indice glicemico, sostituendo lo zucchero bianco con lo zucchero di cocco; io ho usato questo, ma ormai lo trovate in molti supermercati forniti (tipo Esselunga) oppure nei negozi di alimentazione naturale.
Se la glicemia non vi preoccupa, la stessa dose di zucchero di cocco può essere sostituita con lo zucchero semolato. Otterrete dei waffles meno sani, ma più dorati, dolci e croccanti.
Io preferisco dolcificarli invece dopo, cospargendoli di miele grezzo oppure di sciroppo d’acero.
Attenzione alla cottura: lasciateli cuocere nella piastra elettrica (se non l’avete vanno benissimo anche quelle di ghisa da tenere sui fornelli, anzi…) almeno 2-3 minuti prima di aprirla, altrimenti non lieviteranno bene e saranno gommosi. Ci vuole pazienza, mooolta pazienza!
Se vi avanzano, teneteli in frigorifero oppure in congelatore e tostateli in forno o su una piastra per ridare la croccantezza; non scaldateli nel microonde, altrimenti saranno mollicci.
Potete guarnirli a piacere; in questo caso ho scelto yogurt alla vaniglia, albicocche spadellate e chips di cocco, ma sarebbero fantastici con lamponi e gelato!

Ingredienti per circa 6 waffles

120 g burro
70 g zucchero di cocco o normale
3 uova
250 g farina "0" o "00"
6 g lievito per dolci o cremortartaro
1 pizzico sale
140 ml latte

Tagliate il burro a cubetti e scaldatelo leggermente al microonde, mescolando spesso per ammorbidirlo ed ottenere una crema. Non deve sciogliersi!
Frullate lo zucchero di cocco, soprattutto se presenta granelli grossi e unitelo al burro.
Montate il composto con una frusta, potete usare anche quella del minipimer.

Aggiungete le uova e il sale e mescolate. Setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli all’impasto, alternandoli con il latte fresco; bisogna ottenere una pastella densa, non liquida ma non troppo solida, dovete riuscire a stenderla sulla piastra, se necessario aggiungete altro latte.
Fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, coperto da pellicola.

Spennellate leggermente la piastra fredda con del burro morbido oppure dell’olio di cocco e fatela riscaldare bene. Versate due cucchiai colmi di impasto e chiudete la piastra.
Il primo waffle vi servirà come prova per capire quanto impasto dovete versare sulla piastra per ottenere una forma precisa; meglio partire con una dose minore e aumentare.

Se il primo waffle non sarà perfetto potete mangiarlo mentre cuocete gli altri, io lo faccio sempre!
Impilateli su un piatto da portata e servite caldi, decorandoli a piacere.
Buona colazione!

Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Dessert veloce per ospiti insattesi

Della serie cortesie per gli ospiti…
Non sempre abbiamo tempo di preparare una torta per i nostri amici, soprattutto quando vengono a trovarci con poco anticipo. Inoltre, dopo aver passato una giornata intera a spadellare, non sempre abbiamo voglia di cimentarci in un dessert molto complicato.
Per tutto ciò ho una soluzione buonissima a cui ricorro spesso e mi sento di consigliarvela spassionatamente: consiste nel preparare molto in anticipo un gelato e un crumble da conservare nel congelatore, spadellare la vostra frutta di stagione preferita il giorno stesso, unire le tre preparazioni e ottenere così un dessert al piatto completo e molto amato da tutti, anche dai bambini eventualmente.

E se siete proprio pigri o molto in difficoltà, ecco una soluzione ancora più veloce, ma meno “homemade”: potete scegliere un gelato confezionato invece di farlo voi e sbriciolare i vostri biscotti preferiti invece di preparare il crumble, che volete di più?! ;-) Alla frutta fresca però non rinunciate mi raccomando, niente frutta sciroppata!

Ingredienti, eventuali sostituzioni ed intolleranze
In questo dessert, niente sconti calorici. Se foste però intolleranti ai latticini, potreste sostituire il burro, la panna e il latte con gli stessi prodotti senza lattosio.
Se aveste bisogno invece di eliminare il glutine, potete sostituire la farina presente nel crumble con un mix già pronto.

Per questo dessert ho realizzato un gelato alla vaniglia e l’ho mantecato in un mixer; se anche voi non possedete una gelateria potete trovare tutto il procedimento in questo post; potete realizzare qualsiasi altro gusto vogliate, come caramello, cannella, cioccolato, pistacchio, nocciola, anche senza uova se foste intolleranti. Attenzione solo alla quantità di zuccheri, perché anche nella frutta spadellata ne dovrete mettere in abbondanza.

Come frutta di stagione, ho scelto delle pere Abate abbastanza mature; potete sostituirle con le mele, le pesche, le albicocche, le susine, le prugne, le ciliegie, i fichi… buonissimi! L’unica accortezza sarà quella di tagliare la frutta a pezzi delle stesse dimensioni così cuocerà in modo omogeneo.
Alle pere ho aggiunto bacche di vaniglia e di cardamomo, scegliete le spezie che preferite, potete utilizzare anche erbe fresche come il rosmarino.

Ingredienti per circa 6 persone

Gelato alla vaniglia
250 g latte intero
250 g di panna fresca
1 vaniglia
5 tuorli
125 g zucchero

Realizzate una crema inglese: mettete in una casseruola capiente il latte, la panna, i semi e una bacca di vaniglia aperta. Se avete bisogno di consigli su come estrarre i semi da una bacca di vaniglia, guardate questo post. Mettete a scaldare la casseruola a fuoco medio.
Nel frattempo inserite in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolateli con una frusta energicamente.

Portate ad ebollizione il latte e la panna e versatene metà nella ciotola con le uova; mescolate bene e trasferite nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocete il tutto a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, la crema non deve mai arrivare a bollore, dovrete raggiungere la temperatura massima di 82°-84°C. Se non possedete un termometro, tenete conto che dovrete cuocerla per circa 3 minuti e potete verificare la cottura passando un dito sulla spatola: la crema inglese sarà pronta quando resterà separata nettamente senza scivolare, come l’ultima foto in basso. Se non avete mai realizzato una crema inglese, verificate molto spesso la cottura perché se la cuocete troppo a lungo si strapperà e dovrete buttarla, meglio fermarsi prima eventualmente.

Una volta pronta, trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto, in modo che non si rapprenda in superficie. Una volta tiepida, se non possedete una gelatiera, versatela in un sacchetto per congelare gli alimenti, chiudetelo bene e ponetelo in freezer. Seguite il procedimento del mio post per mantecarla in un mixer a lame e renderla morbida e areata, proprio come un gelato tradizionale che disporrete sul piatto appena prima di servire.

Adesso occupiamoci del crumble, che potete conservare tranquillamente da crudo in freezer e passarlo in forno il giorno stesso; la ricetta l’ho presa da questo libro fantastico, ho solo eliminato la vaniglia perché già presente in abbondanza nelle altre preparazioni.

Crumble
200 g burro
100 g zucchero di canna
1 pizzico sale fino
250 g di farina 00

Mescolate il burro freddo con lo zucchero e il sale, in planetaria con strumento piatto oppure a mano senza scaldarli. Una volta realizzata una consistenza sabbiosa, aggiungete la farina e mescolate velocemente per amalgamare il tutto.
Realizzate dei salsicciotti e conservate fino a 2 mesi in congelatore.

Quando ne avrete bisogno, basterà grattugiare l’impasto congelato con una grattugia larga su carta forno e cuocere a 150°C in forno ventilato o a 170°C in forno statico, per circa 15 minuti fin quando non sarà dorato; se notate se si scurisce troppo ai lati e poco al centro, mescolatelo più volte con una frusta durante la cottura in forno.

Frutta spadellata
500 g frutta lavata e sbucciata
50 g burro
50 g zucchero
spezie a piacere

Preparate la frutta lavandola e sbucciandola.
Mettete a scaldare una padella ampia, appena diventa bollente versatevi il burro e fate sciogliere completamente; aggiungete la frutta e mescolate bene fin quando tutti i pezzi saranno coperti dal burro.
Aggiungete lo zucchero e le spezie scelte e cuocete a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, finché la frutta non sarà morbida, ma ancora soda. Togliete dal fuoco e tenete da parte; all’ultimo momento basterà riscaldare la frutta in padella e trasferirla sui piatti.

Impiattate partendo dalla frutta calda spadellata, aggiungendo poi una quenelle o una pallina di gelato e cospargendo di crumble; potete anche versarvi lo sciroppo di cottura della frusta, ci sta benissimo ;-).

Se avete bisogno di consigli sulla preparazione o sugli abbinamenti, scrivetemi!

Budino di riso: un omaggio alla Toscana e un nuovo inizio

Ho passato in Toscana 5 anni della mia vita: quelli più belli, gli anni del liceo, delle amicizie che durano per sempre, degli amori innocenti (e incoscienti) che non si scordano più, del gioco della bottiglia, delle risate, delle scoperte, della consapevolezza.
Gli anni in cui ogni cavolata può diventare un miracolo oppure un macigno, a seconda dei casi; gioia pura o dolore profondo, bianco o nero.
Spensieratezza, responsabilità.
Freddo, caldo, comunque brividi.

Le prime scoperte culinarie: una pizza con straccetti di mozzarella di bufala che ancora ricordo, la pizza-sfoglia che non conoscevo, il gelato al limoncello, la sangria fatta da noi, il cocco spaccato con il cacciavite, le patatine fritte cucinate con l'alba in faccia, la schiaccia con l'uva, i lecca-lecca per i "baci indiretti".

E poi il budino di riso, simbolo di quegli anni, ogni volta un cerotto sul cuore.
Ho giurato a me stessa di tornarci un giorno in Toscana e di lavorare e infornare osservando il mare; ecco, inaspettatamente il momento giusto è arrivato, frutto di coincidenze incredibili e mi ritrovo circondata di bagagli, ancora, per un nuovo viaggio di scoperta, in cerca di altri cerotti sul cuore.
Perché ogni volta che desidero qualcosa con tutta me stessa succede e basta.

Questo post di ricordi e profumi è dedicato a Claudia, Elisa, Eleonora, Federico, Giulia, Luca e Nicola; e a Pietro, a cui non ho detto di essere diventata una pasticciera. Mai potrò dimenticare.
Alla mia famiglia e ai miei amici romani, che in questi mesi hanno ricaricato con pazienza le mie batterie.
A tutte le persone che mi aspettano in questa nuova avventura, perché mi hanno aperto la porta non solo di una pasticceria, ma anche di casa.
A voi, che mi seguite sempre più numerosi e mi fate amare ancora di più questo lavoro.
A Daniele, perché senza non avrei resistito nell'impossibile.
E a me stessa, alla matassa che sto dipanando e a tutte le cose che prima non capivo.

Tra pochissimo potrete trovarmi dietro un bancone a vista, di fronte alle onde. E sedervi ad un tavolino per assaggiare i miei dolci, tra cui questa personale versione del budino di riso. Finalmente.
Manca poco, vi dirò tutto ciò che volete sapere e vi aspetto a braccia aperte.

Ingredienti per 12 tortini 9x6 cm

Preparate in ordine:

Pasta frolla
seguite la ricetta di questo post

Crema pasticcera
preparate metà dose della crema di questa ricetta

Riso al latte
riso                          90 g

latte                         300 g
zucchero                      45 g
vaniglia                      mezza
limone                        1
burro                         15 g

Sciacquare il riso in acqua fredda e mettere a scolare.

Mettere in una casseruola il latte, lo zucchero, mezza bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e il burro. Portare a bollore a fuoco medio, aggiungere il riso e cuocere a fuoco basso per 10-12 minuti. Lasciar riposare fin quando il liquido non si è assorbito.

A questo punto potete servirvi della crema pasticcera e del riso al latte per preparare l'impasto dei vostri budini:

Crema di riso
burro morbido                 100 g
zucchero                      100 g

uova temp. amb.               75 g (uno e mezzo circa)
farina di mandorle            100 g

crema pasticcera   250 g
riso cotto         250 g
rum                           1 cucchiaio

Montare il burro e lo zucchero con le fruste, ottenendo una crema.
Aggiungere le uova a temperatura ambiente e la farina di mandorle, alternandole.

Unire la crema pasticcera e il riso cotto. Se si sono rappresi utilizzate le fruste per incorporarli al composto. Aggiungere un cucchiaio di rum (facoltativo).

Assemblaggio
Accendere il forno a 180°.

A questo punto far ammorbidire la frolla fuori frigo o passarla nell'impastatrice 30 secondi per renderla lavorabile; stenderla a 3 millimetri tra due fogli di carta forno, questo passaggio evita un'eccessiva aggiunta di farina durante la stesura e assicura quindi maggiore friabilità.
Foderare gli stampi scelti, io li ho preferiti rettangolari, ma i budini dovrebbero essere tondi o ovali; per facilitare il compito potete ritagliare rettangoli per la base e strisce per i bordi.

Mettere la crema di riso in un sac à poche (se siete alle prime armi date un'occhiata qui) e riempite i gusci di frolla fino al bordo.

Infornare a 180° forno statico (o 160°-170° se ventilato) per 30 minuti circa, finché i budini non saranno dorati.
Per me sono il top se mangiati a temperatura ambiente, con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Charlotte alle fragole

La Charlotte... tra tutti i dolci che considero “spugnosi” è uno dei pochi che riesco a mangiare (sì lo so, non sono una pasticciera dai gusti facili).

Le sue origini sono da attribuire agli inglesi, che preparavano una purea di frutta racchiusa da pane raffermo intinto nel burro, e poi cotto in forno; per l'ideazione della Charlotte come torta vera e propria però, bisogna ringraziare un grande pasticcere francese (sempre loro!), Marie-Antoine Carême (1784–1833), il quale la creò come omaggio a Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del re Giorgio III, che regnò in Inghilterra tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento.
Successivamente Carême affinò ulteriormente la ricetta trasferendosi alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo, e regalandoci la versione moderna che conosciamo oggi, un dolce composto da un guscio di biscotti savoiardi o di pan di spagna imbevuti di sciroppo, che racchiudono una bavarese alla vaniglia e sono sormontati da frutta fresca.
La Charlotte si diffuse in seguito anche da noi, nel Nord Italia, dove già dai primi dell'Ottocento iniziò a imporsi come dolce tipico, soprattutto nella versione molto semplice con savoiardi, mele renette e brandy.

Note
Potete preparare la Charlotte in anticipo, fino a due giorni prima dell'utilizzo; si conserva 4 giorni in frigorifero.

Ho scelto come alcool il Ratafia abruzzese, un liquore ottenuto da amarene e da Montepulciano d'Abruzzo; potete scegliere qualsiasi liquore di vostro gradimento, basta che sia in sintonia con la frutta scelta, in caso non possiate bere o non amiate l'alcool omettetelo.

I savoiardi li preparo io in genere, ma per velocizzare e semplificare la questione potete acquistarli, scegliete preferibilmente quelli morbidi; più saranno piatti e imbevuti nello sciroppo, più otterrete una Charlotte esteticamente corretta, vale a dire con un guscio esterno omogeneo che racchiuda completamente l'interno. A me non piacciono i dolci troppo umidi, ho scelto di bagnare pochissimo i savoiardi pur sapendo che in questo modo la bavarese avrebbe trovato più spazi per “scappare”, decidendo quindi di decorarla maggiormente alla fine.

Per rendere più facile la composizione, montate bene la panna per la bavarese e aggiungetela alla crema inglese ormai fredda, altrimenti si scioglierà e otterrete un composto liquido.

Vi consiglio di utilizzare uno stampo apposito in alluminio, sarà più facile girarla sul piatto; se siete temerari potete usarne uno in ceramica come me.

La versione che vi propongo oggi, è un adattamento personale di una ricetta di Christophe Felder (francese guarda caso); non vorrei dare l'impressione di snobbare i grandi pasticceri italiani, anzi! Ma la mia carriera è dovuta principalmente ai francesi, mio malgrado ben ferrati in materia e ai quali mi sento di rendere omaggio ogni tanto ;-).

Ingredienti per 8 persone, stampo da 20 cm Ø

Sciroppo
acqua tiepida             90 ml
zucchero                  50 g

Bavarese
colla di pesce            10 g
fragole                   300 g
latte intero              150 ml
tuorli                    80 g
zucchero                  90 g
bacca vaniglia            mezza
Ratafia                   15 ml
panna fresca da montare   270 g

Decorazione
savoiardi morbidi         30 circa
fragole
panna (facoltativa)

Realizzare lo sciroppo mescolando l'acqua tiepida e lo zucchero, tenere da parte.

Mettere i fogli di colla di pesce in una bacinella di acqua freddissima, uno per volta per non farli incollare tra di loro. Lavare le fragole e tagliarle in 4.
Preparare una crema inglese: mettere a scaldare il latte in una casseruola, con i semi di mezza bacca di vaniglia.

Nel frattempo sbattere energicamente con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.
Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.

Rimettere su fuoco medio e cuocere mescolando continuamente con una spatola, fin quando la crema inglese non raggiunge una temperatura di 84°; se non avete il termometro, lasciate ispessire la crema e verificate la cottura immergendovi bene la spatola e passandovi un dito: deve crearsi una divisione netta (immagine sotto).

Lasciar intiepidire e immergervi la colla di pesce strizzata bene. Mescolare con una frusta e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, bagnare i savoiardi con lo sciroppo utilizzando un pennello morbido.
Distribuirli sulla base e sulle pareti di uno stampo cilindrico senza lasciare spazi.

Aggiungere le fragole e il liquore alla crema inglese e frullare con un mixer a immersione.

Montare la panna con fruste elettriche, deve essere freddissima per raggiungere la giusta consistenza. Appena è ben ferma aggiungetela alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nel guscio di savoiardi lasciando un centimetro dal bordo, coprire con altri savoiardi. Chiudere lo stampo con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.

Armandosi di calma e pazienza (soprattutto se avete scelto uno stampo spesso) passare le pareti dello stampo sotto acqua bollente, facendo attenzione a non bagnare il dolce, finché non riuscirete a capovolgere la Charlotte su un piatto da portata.
Decorare a piacere con savoiardi imbevuti di sciroppo e sbriciolati, fragole fresche e, se lo ritenete necessario, ciuffi di panna montata (personalmente ho evitato).