La Charlotte... tra tutti i dolci che considero “spugnosi” è uno dei pochi che riesco a mangiare (sì lo so, non sono una pasticciera dai gusti facili).
Le sue origini sono da attribuire agli inglesi, che preparavano una purea di frutta racchiusa da pane raffermo intinto nel burro, e poi cotto in forno; per l'ideazione della Charlotte come torta vera e propria però, bisogna ringraziare un grande pasticcere francese (sempre loro!), Marie-Antoine Carême (1784–1833), il quale la creò come omaggio a Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del re Giorgio III, che regnò in Inghilterra tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento.
Successivamente Carême affinò ulteriormente la ricetta trasferendosi alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo, e regalandoci la versione moderna che conosciamo oggi, un dolce composto da un guscio di biscotti savoiardi o di pan di spagna imbevuti di sciroppo, che racchiudono una bavarese alla vaniglia e sono sormontati da frutta fresca.
La Charlotte si diffuse in seguito anche da noi, nel Nord Italia, dove già dai primi dell'Ottocento iniziò a imporsi come dolce tipico, soprattutto nella versione molto semplice con savoiardi, mele renette e brandy.
Note
Potete preparare la Charlotte in anticipo, fino a due giorni prima dell'utilizzo; si conserva 4 giorni in frigorifero.
Ho scelto come alcool il Ratafia abruzzese, un liquore ottenuto da amarene e da Montepulciano d'Abruzzo; potete scegliere qualsiasi liquore di vostro gradimento, basta che sia in sintonia con la frutta scelta, in caso non possiate bere o non amiate l'alcool omettetelo.
I savoiardi li preparo io in genere, ma per velocizzare e semplificare la questione potete acquistarli, scegliete preferibilmente quelli morbidi; più saranno piatti e imbevuti nello sciroppo, più otterrete una Charlotte esteticamente corretta, vale a dire con un guscio esterno omogeneo che racchiuda completamente l'interno. A me non piacciono i dolci troppo umidi, ho scelto di bagnare pochissimo i savoiardi pur sapendo che in questo modo la bavarese avrebbe trovato più spazi per “scappare”, decidendo quindi di decorarla maggiormente alla fine.
Per rendere più facile la composizione, montate bene la panna per la bavarese e aggiungetela alla crema inglese ormai fredda, altrimenti si scioglierà e otterrete un composto liquido.
Vi consiglio di utilizzare uno stampo apposito in alluminio, sarà più facile girarla sul piatto; se siete temerari potete usarne uno in ceramica come me.
La versione che vi propongo oggi, è un adattamento personale di una ricetta di Christophe Felder (francese guarda caso); non vorrei dare l'impressione di snobbare i grandi pasticceri italiani, anzi! Ma la mia carriera è dovuta principalmente ai francesi, mio malgrado ben ferrati in materia e ai quali mi sento di rendere omaggio ogni tanto ;-).
Ingredienti per 8 persone, stampo da 20 cm Ø
Sciroppo
acqua tiepida 90 ml
zucchero 50 g
Bavarese
colla di pesce 10 g
fragole 300 g
latte intero 150 ml
tuorli 80 g
zucchero 90 g
bacca vaniglia mezza
Ratafia 15 ml
panna fresca da montare 270 g
Decorazione
savoiardi morbidi 30 circa
fragole
panna (facoltativa)
Realizzare lo sciroppo mescolando l'acqua tiepida e lo zucchero, tenere da parte.
Mettere i fogli di colla di pesce in una bacinella di acqua freddissima, uno per volta per non farli incollare tra di loro. Lavare le fragole e tagliarle in 4.
Preparare una crema inglese: mettere a scaldare il latte in una casseruola, con i semi di mezza bacca di vaniglia.
Nel frattempo sbattere energicamente con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.
Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Rimettere su fuoco medio e cuocere mescolando continuamente con una spatola, fin quando la crema inglese non raggiunge una temperatura di 84°; se non avete il termometro, lasciate ispessire la crema e verificate la cottura immergendovi bene la spatola e passandovi un dito: deve crearsi una divisione netta (immagine sotto).
Lasciar intiepidire e immergervi la colla di pesce strizzata bene. Mescolare con una frusta e lasciar freddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, bagnare i savoiardi con lo sciroppo utilizzando un pennello morbido.
Distribuirli sulla base e sulle pareti di uno stampo cilindrico senza lasciare spazi.
Aggiungere le fragole e il liquore alla crema inglese e frullare con un mixer a immersione.
Montare la panna con fruste elettriche, deve essere freddissima per raggiungere la giusta consistenza. Appena è ben ferma aggiungetela alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare il composto nel guscio di savoiardi lasciando un centimetro dal bordo, coprire con altri savoiardi. Chiudere lo stampo con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.
Armandosi di calma e pazienza (soprattutto se avete scelto uno stampo spesso) passare le pareti dello stampo sotto acqua bollente, facendo attenzione a non bagnare il dolce, finché non riuscirete a capovolgere la Charlotte su un piatto da portata.
Decorare a piacere con savoiardi imbevuti di sciroppo e sbriciolati, fragole fresche e, se lo ritenete necessario, ciuffi di panna montata (personalmente ho evitato).
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