Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.