Mini Baked Alaska di gelato al pistacchio e pesche bianche

In questi giorni torridi, la voglia di dolce non passa (soprattutto al mio fidanzato che senza dolci non sopravvivrebbe); se in più il dolce in questione è a base di gelato, la soddisfazione è totale :-D.
Ho preparato quindi delle mini Baked Alaska, volevo farle a casa da moltissimo tempo! Amo questo dolce perché è versatile, potete realizzarlo secondo i vostri gusti: basta un Pan di Spagna o un biscotto morbido (nel mio caso una Roulade), il gelato artigianale che preferite e la meringa italiana. A me piace aggiungere anche la frutta fresca, dovete solo sminuzzarla bene perché al momento di mangiarla sarà congelata all’interno e se fosse tagliata troppo grande sarebbe sgradevole da mangiare.
Vi serviranno degli stampi di silicone individuali, una planetaria e un termometro.
Io ho scelto di comporre queste mini Baked Alaska con gelato al pistacchio di Bronte e pesche bianche tabacchiere e ho bagnato i dischi di roulade con sciroppo di sambuco diluito leggermente in acqua.
Vi consiglio di non scegliere gelati troppo dolci perché già la meringa ha un tenore zuccherino elevato direi!

Ingredienti per 6 tortini da 7 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Dischi di roulade
4 uova
135 g zucchero
100 g farina
35 g fecola di patate

Meringa italiana
50 g acqua
150 g zucchero
2 albumi (70 g)
35 g zucchero

Frutta di stagione

Sciroppo

Gelato artigianale

Per prima cosa realizzate la roulade: accendete il forno a 190°C e cominciate a montare in planetaria le uova e lo zucchero finché non saranno chiari e spumosi, devono “scrivere” ovvero non essere troppo liquidi.
Aggiungete la farina e la fecola setacciati, in due volte, incorporandoli con un cucchiaio di legno mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Distribuite il composto in una tortiera rettangolare, deve essere alto 1 cm circa.
Infornate subito nel forno già caldo per 9 minuti circa finché non sarà gonfio e leggermente dorato. Sfornate su una griglia e lasciate raffreddare completamente.
Quando sarà freddo, ricavate dei dischi del diametro degli stampi di silicone che avete scelto: per ogni mini torta io ne ho previsti due, uno più grande per la base e uno più piccolo da mettere sopra in modo da avere tortine più alte.

Dovrete bagnare i vostri dischi con uno sciroppo: io ho utilizzato lo sciroppo di sambuco diluito con il doppio del suo peso di acqua.
Se non lo avete, realizzate uno sciroppo neutro facendo bollire 1 parte di zucchero in 3 parti di acqua; fatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo!

Preparate ora la frutta scelta: lavatela bene, asciugatela e tagliatela a pezzetti piccoli.

Ammorbidite il gelato per pochi minuti a temperatura ambiente e distribuitelo negli stampi di silicone, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio; distribuitevi sopra la frutta a pezzetti.

Coprite la frutta con il disco grande di roulade e spennellatelo leggermente con lo sciroppo. Mettete il tutto in congelatore per una notte, per riuscire a sformare bene le vostre tortine.
Spennellate con lo sciroppo anche i dischi piccoli e conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso.

Trascorsa la notte, estraete le mini baked Alaska dagli stampi e appoggiatevi il disco piccolo di roulade; rimettete in congelatore in contenitori larghi e profondi.
Nel frattempo preparate la meringa italiana seguendo il mio procedimento.
Quando sarà tiepida, versatene un cucchiaio su ogni tortina e distribuitela velocemente su tutta la superficie, utilizzando una spatolina di acciaio oppure il dorso di un cucchiaino.

Se non siete veloci, è meglio conservare le tortine in congelatore e coprirle una per volta, altrimenti tenendole fuori si formerà una condensa che non farà aderire la meringa.
Una volta decorate con meringa, rimettetele in congelatore e fiammeggiatele circa 10 minuti prima di servirle, tenendole a temperatura ambiente in modo che il gelato non sia troppo duro.

Cheesecake senza cottura con inserto al mango

Sto lavorando talmente tanto (in tre posti diversi) che non ho modo di cucinare a casa, figuriamoci dedicarmi ai miei step by step per il blog :-/.
Visto che mi mancano, intanto ho deciso di condividere con voi una ricetta veloce ed estiva che mi piace sempre, ovvero una cheesecake senza cottura, non certo light ma fresca! Questa cheesecake nasconde un inserto al mango, che sarà la prima cosa da realizzare in modo da poterlo congelare completamente, usando gli stampini in silicone che preferite; una volta congelato potete passare alla realizzazione della base e della crema.
Ovviamente potete sostituire il mango con la frutta che preferite e se non volete usare la gelatina nell’inserto, vi lascio una ricetta con agar agar; io non lo uso mai per questo scopo perché nel congelamento il prodotto rilascerà acqua, inumidendo la cheesecake. Se volete, potete versarla in dei cerchi senza il fondo, di diametro inferiore agli stampi delle cheesecake, e farle rapprendere in frigorifero. Eventualmente potreste anche congelare la sola purea di frutta senza gelificanti, ottenendo così un cuore liquido.
NB: se acquistate puree di frutta congelate, noterete che normalmente contengono il 10% di zucchero e questa ricetta è tarata su questi prodotti; se preferite frullare della frutta fresca di stagione, aumentate lo zucchero del 10% sul peso della frutta.

Ingredienti per 10/12 cheesecake da 6 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Inserto con agar agar
125 g purea di mango o altra frutta
5 g zucchero
2 g agar agar
oppure
Inserto con gelatina in fogli
115 g purea di mango o altra frutta
20 g zucchero
2,5 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Base
160 g biscotti Digestives®
80 g burro
30 g cioccolato bianco
Crema
350 g Philadelphia®
70 g mascarpone
210 g panna fresca
65 g zucchero
65 g crema pasticcera
35 g succo di limone
7 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Realizzate per prima cosa l’inserto di frutta: se scegliete la ricetta con agar agar, scaldate la purea di frutta fino a 60°C, unitevi lo zucchero e l’agar agar mescolati e fate bollire il tutto. Filtrate e congelate in stampini di silicone o meglio, lasciate rapprendere in frigo in cilindri senza il fondo in modo da poterli sformare facilmente senza romperli. Come vi dicevo nell'intro infatti, i composti con agar agar non andrebbero congelati.
Se scegliete invece l’inserto con gelatina, mescolate lo zucchero e la purea di frutta e portate il tutto a 40°-45°C in una casseruola oppure al microonde. Nel frattempo ammollate la gelatina in fogli o in polvere in acqua ghiacciata, una volta che la purea sarà calda, strizzate la gelatina se in fogli, scioglietela al microonde se in polvere e aggiungetela alla purea mescolando bene.
Colate il composto negli stampini di silicone e congelate.
Mentre congelano, preparate la crema pasticcera: potete usare la mia ricetta o se preferite, visto il caldo di questi giorni, potreste comprarne una già pronta o sostituirla con un budino alla vaniglia.
Se la preparate, lasciatela intiepidire prima di proseguire con la ricetta.
Quando gli inserti saranno pronti e la crema tiepida, preparate la base: frantumate i biscotti con un mattarello, un batticarne o se preferite un mixer. Sciogliete il burro al microonde, poi il cioccolato bianco e uniteli. Versateli sui biscotti e mescolate bene il tutto.
Sistemate gli stampi in silicone su una teglia in modo da poterli spostare facilmente e distribuitevi il composto di biscotti, circa 25 g ognuno. Compattate bene con un cucchiaino e mettete gli stampi in frigorifero.
Realizzate ora la crema: con le fruste, sbattete bene il Philadelphia, il mascarpone, la panna fresca e lo zucchero finché non saranno cremosi.
Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata e una volta pronta, strizzatela se in fogli o scioglietela al microonde se in polvere; mescolatela poi con la crema tiepida e il succo di limone.
Aggiungetela al primo composto e mescolate bene con una spatola o un cucchiaio di legno.
Mettete la crema in un sac à poche. Se non sapete come usarlo, guardate qui. Distribuite una piccola quantità di crema sulla base e appoggiatevi sopra l’inserto congelato, come in foto. Mi fanno ridere perché a questo punto sembrano delle uova :-P.

Ricoprite bene il tutto con altra crema, sbattendo bene la teglia con gli stampi in modo da eliminare eventuali bolle d’aria che rovinerebbero l’estetica delle vostre cheesecake. Allisciate la superficie con una spatola rigida.
Mettete gli stampi in congelatore e lasciateli congelare tutta la notte.
La mattina dopo, sformate le cheesecake, mettetele in un contenitore e lasciatele scongelare per circa 6 ore in frigorifero.
Potete servirle con una salsa di frutta o con frutta fresca tagliata.

Tartellette crude alla frutta secca, Matcha & lamponi

Un dolce adatto a qualsiasi momento della giornata, mooooolto sano e veloce: si tratta di tartellette crude alla frutta secca, cacao e lamponi, con aggiunta di tè verde Matcha dalle tante proprietà benefiche. Il procedimento è semplicissimo e ciò che le rende utili è il fatto che si possono congelare e mangiare in qualsiasi momento, basta tirarle fuori dal freezer circa 15 minuti prima!Inoltre sono vegane, senza zuccheri raffinati e senza glutine...
Non sono bellissime?!

Note su ingredienti e sostituzioni
Potete aumentare il verde della crema aggiungendo del tè Matcha, ma tenete presente che se non siete abituati al gusto amaro di questo tè non riuscirete a mangiare le tartellette, quindi è meglio evitare! Ovviamente il tè in questione è facoltativo, se non vi piace o non riuscite a reperirlo vi consiglio di sostituirlo con il cacao amaro oppure con un pizzico di cannella.

Se non siete vegani, potete sostituire lo sciroppo d’agave con il miele liquido, meglio se d’acacia o millefiori.

Invece degli anacardi, potete usare mandorle bianche e sostituire il latte di cocco con panna di soia.

Se non trovate lo zucchero di cocco, potete utilizzare quello grezzo di canna, oppure sostituirlo con 3 cucchiai del dolcificante scelto per la base.

Ingredienti per 6 tartellette da 7 cm di Ø

120 g mandorle (bianche o grezze)
1 cucchiaio raso cacao amaro
3 datteri Medjoul oppure 5-6 datteri piccoli
2 cucchiai sciroppo d’agave oppure di riso oppure d’acero

120 g di anacardi non tostati e non salati
120 ml di latte di cocco
2 cucchiai colmi di olio di cocco
5 cucchiai rasi di zucchero di cocco
1 cucchiaino raso di tè Matcha in polvere

La sera prima: mettere in ammollo gli anacardi in abbondante acqua fredda e lasciar idratare fino al mattino.

Mettete le mandorle, il cacao, i datteri snocciolati e il dolcificante liquido in un mixer e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto lavorabile, leggermente appiccicoso.
Trasferitelo a cucchiai negli stampi prescelti, meglio se in silicone e schiacciatelo bene con le mani, sul fondo e sui bordi. Mettete poi lo stampo in congelatore.

Nel mixer pulito, mettete gli anacardi sgocciolati, il latte di cocco, l’olio di cocco, lo zucchero e il Matcha e mixate ad impulsi per ottenere una crema; se fosse troppo densa, aggiungete un po’ di latte di cocco.
Versate la crema sui fondi realizzati in precedenza e conservate in congelatore per almeno 6 ore.
Tirate fuori le tartellette 15 minuti prima di mangiarle e decoratele con lamponi freschi e pistacchi tritati; ovviamente ci starebbe benissimo anche una salsa al cioccolato fondente!

Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.

Tortini fondenti alle barbabietole

Così come i capperi, le acciughe e la senape, per la maggior parte della mia vita ho odiato anche le barbabietole; tutti gli altri cibi ho imparato ad amarli negli ultimi tempi, tanto che ora sono ingredienti fissi nel mio frigorifero, ma le barbabietole non riesco proprio a concepirle, forse è colpa della consistenza, a me piace tutto ciò che è croccante piuttosto che molliccio. Dopo aver scoperto però che i tuberi in questione hanno molte proprietà benefiche, come ad esempio la ricchezza di vitamine, di fibre e di sali minerali, ne ho acquistato un pacchetto di quelle già lessate.
Sono rimaste per un po’ dimenticate nel cassetto della verdura, finché non ho capito che non sarei riuscita a mangiarle in insalata e a questo punto, arresa, ho chiesto aiuto alla pasticceria: come al solito non sono rimasta delusa :-).
Posso garantire che i tortini che ho realizzato non hanno minimamente il saporino ferroso delle barbabietole rosse in questione, anzi sono abbastanza cioccolatosi e umidi, nonché senza glutine. Per non correre rischi ho riempito il buchino al centro dei tortini con una crema al cioccolato fondente e devo dire che sono ancora più buoni.
La ricetta è facilissima e soprattutto, piacerà anche ai bambini!

NB: se dovete realizzare i tortini per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti usati siano certificati senza glutine.

Ingredienti per 6 tortini da 8 cm Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, 25 minuti circa

200 g barbabietole cotte
3 uova medie
55 g sciroppo d’acero o miele
10 g cacao amaro
5 g cremor tartaro o lievito per dolci
1 vaniglia
1 pizzico di sale
85 g farina di mandorle bianche o anacardi
85 g di cioccolato fondente al 70%
25 g olio di semi (preferibilmente di vinacciolo)
crema spalmabile al cioccolato fondente
cacao amaro

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se utilizzate degli stampi in alluminio, ferro o acciaio, dovete imburrarli ed infarinarli, trovate un suggerimento qui.
Frullate le barbabietole cotte in un mixer e mettete la purea ottenuta in una ciotola, insieme alle uova, lo sciroppo d’acero, il cacao, il lievito, i semi di vaniglia e il sale. Mescolate il tutto con una frusta elettrica, finché non otterrete un composto omogeneo.
Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a mano con un cucchiaio di legno o a mano.

A questo punto spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola di vetro; potete scioglierlo al microonde a massima velocità, mescolandolo a mano ogni 20 secondi in modo che non si scaldi troppo, oppure a bagnomaria a fuoco basso.
Quando sarà sciolto, aggiungetevi l’olio e mescolate bene.
Aggiungeteli al composto di barbabietola mescolando bene con un cucchiaio di legno oppure una frusta.

Quando il composto sarà omogeneo, versatelo negli stampi restando a circa 1 cm dal bordo perché gonfieranno leggermente.
Infornate subito in forno già caldo e cuocete per circa 20 minuti, poi controllate la cottura con uno stecchino, se saranno cotti uscirà pulito, altrimenti prolungate la cottura.
Fate intiepidire; se avete scelto stampi di ferro, acciaio o alluminio sformate subito i tortini, se invece li avete cotti in stampi di silicone, poneteli in congelatore almeno un’ora altrimenti si romperanno.

Serviteli spolverandoli di cacao amaro e accompagnandoli da una crema spalmabile al cioccolato fondente; se dovesse essere troppo dura, passatela in microonde pochi secondi.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Tortini ai mirtilli

Oggi è Santa Martina e in qualche modo dovevo pur festeggiare, ovviamente con un dolce!!
Mi sto appassionando ai dolci “senza” perché renderli buoni, fragranti ed esteticamente appetibili non è proprio facilissimo e a me le sfide con me stessa piacciono abbastanza; nonostante sia una pasticciera, non amo i dolci troppo dolci, o meglio mi piace tantissimo farli, ma non mangiarli, soprattutto perché poi non mi sento molto bene fisicamente. Mi capita spesso, dopo aver mangiato dolci comprati, di avere mal di testa o altri malesseri e in parte la colpa, non c’è niente da fare, è dello zucchero e delle farine raffinate, oltre ai grassi di scarsa qualità che ormai tutti usano per risparmiare.
Su questo blog mi sono ripromessa di pubblicare le ricette “casalinghe” che più mi soddisfano ed è proprio a casa che cerco di abolire zucchero bianco e farina raffinata, perché se dovessi mangiarli tutti i giorni mi farei del male, oltre a dover aumentare i miei sforzi ginnici :-). Questo non vuol dire rinunciarvi completamente, perché la vita è una, ma allenandoci ai sapori veri riusciamo piano piano a fare a meno di tantissime cose finte che prima trovavamo irresistibili. Più sperimento e più riesco ad ottenere dessert che non fanno rimpiangere grassi saturi e zuccheri raffinati, non solo a me, ma anche al mio fidanzato; lui da quando viviamo insieme ha rinunciato a far entrare a casa le merendine e i grassi saturi e per sdebitarmi cerco veramente di preparare dolci ingannevoli! Posso garantirvi che se piacciono a lui piaceranno a tutti e per quanto mi riguarda i benefici sul fisico e sull’anima si sentono eccome!

Sicuramente è sempre più difficile districarsi tra le informazioni contraddittorie che riguardano l’alimentazione… per quanti anni abbiamo comprato costosissimo fruttosio scoprendo poi che non è certo più salutare dello zucchero? Lo stesso vale per lo sciroppo d’agave, nonostante gli studi in merito siano ancora controversi… e non vorrei certo mettermi in cattedra a fare la parte della nutrizionista, ma pur amando il mio lavoro, non posso ignorare il fatto che i dolci classici facciano male, perché è ormai assodato e personalmente lo sperimento ogni giorno sul mio corpo. Allora, almeno a casa, quando posso cerco di ridurre il carico glicemico di ciò che mangio, realizzando dolci meno dolci, ma buonissimi; oggi ho realizzato dei tortini ai mirtilli che hanno una consistenza morbida e umida, hanno poca farina perché viene sostituita in parte dalle mandorle e non hanno zuccheri raffinati, eppure sono goduriosi e anche saporiti. Dimenticavo, sono anche senza lievito!

Note su utensili ed ingredienti utilizzati ed eventuali sostituzioni

Questi tortini nascono da un prodotto che ho trovato in un negozio biologico: un concentrato ai datteri della ditta Ecor. Questo non l’avevo mai utilizzato, mi ha soddisfatto molto ed è solo un esempio di quante alternative ci siano in natura al posto dello zucchero raffinato; ovviamente ci sono tanti altri dolcificanti liquidi che possono sostituire questo prodotto: tra i più salutari vi consiglio malto di mais, sciroppo di mais o sciroppo di riso che sono acquistabili nei negozi biologici oppure, meno salutari e con carico glicemico maggiore (ma reperibili nei supermercati) miele, sciroppo d’agave e sciroppo d’acero.
Il risultato sarà il medesimo a livello di consistenza, cambierà sicuramente il sapore perché ogni dolcificante è diverso dagli altri, sperimentate per scoprire il vostro preferito.
Io ho usato il concentrato ai datteri anche alla fine, per cospargere i tortini e dargli più dolcezza, potete fare lo stesso con qualsiasi dolcificante liquido voi scegliate.

Ho usato il burro, perché quando è di qualità è molto meglio di tanti olii in commercio; se volete sostituirlo, fate un emulsione sbattendo con una forchetta 85 g di olio e 15 g di acqua.

Come farine ne ho scelte due: ho utilizzato una farina tipo 1 di grani antichi biologica e una farina di grano saraceno che mi piace tantissimo e riduce il quantitativo di glutine, ma non siete obbligati a fare come me: al posto della prima potete utilizzare farina 0 oppure 00 e al posto della seconda potete scegliere farina di riso bianca o integrale, farina di teff, farina di castagne o di miglio, oppure potete sostituire entrambe con qualsiasi farina 0 oppure 00, cambierà sicuramente il gusto finale, ma non la consistenza.

Se non vi piacciono i mirtilli, potete sostituirli con cioccolato, lamponi, uvetta e tutto ciò che più vi piace.

Questi tortini sono buonissimi da soli, ma se volete aggiungere un tocco in più, usate il Philadelphia per arricchirli e decorarli; potete sostituirlo con mascarpone con e senza lattosio, oppure con panna montata e la cannella è facoltativa.

Come stampi, ne ho scelto uno in silicone; normalmente preferisco non farlo in quanto il silicone ad alte temperature sviluppa purtroppo sostanze tossiche e lo utilizzo soprattutto per preparazioni fredde, ma una volta ogni tanto è concesso e soprattutto in questo caso era esattamente della dimensione che cercavo, ovvero 5 cm di diametro. Voi potete utilizzare stampi in ferro o in acciaio oppure pirottini in carta, più grandi o più piccoli.

Vi serve una frusta elettrica, se non avete una planetaria usate pure un frullino manuale oppure la fusta del minipimer.

Ingredienti per 15 tortini da 5 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 15-20 minuti
Se volete sostituire qualche ingrediente, date un'occhiata alla mia introduzione

burro                                        100 g
dolcificante liquido a scelta (vedi intro)   130 g + 1 cucchiaio
farina tipo 1 oppure tipo 0                  30 g
farina di grano saraceno                     20 g
farina di mandorle                           65 g
scorza limone bio                            1
sale                                         1 pizzico
albumi                                       3 grandi (circa 120 g)
mirtilli                                     80 g circa
Philadelphia                                 150 g
cannella (facoltativa)                       1 cucchiaino

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se avete scelto stampi in ferro o in alluminio, imburrateli ed infarinateli, se avete bisogno di suggerimenti per farlo velocemente guardate qui.
Sciogliete il burro, in un pentolino oppure al microonde senza farlo esplodere ;-).
Lasciate intiepidire e aggiungetevi il dolcificante liquido che preferite, nel mio caso, come vi dicevo nell’introduzione, ho scelto il concentrato di datteri; tenete da parte.
In una ciotola mescolate bene le farine, la farina di mandorle, la scorza di limone e il sale.

Montate gli albumi a neve ferma con una planetaria oppure con un frullino elettrico; tenete presente che montano molto meglio se sono a temperatura ambiente e che la ciotola deve essere pulitissima!
Prelevatene 1/3 e versateli sulle farine, mescolando. Questo passaggio viene definito “sacrificio dei bianchi” e serve per incorporare più facilmente la parte restante senza che si smonti.

Aggiungete ora il composto di burro e dolcificante e mescolate per ottenere un impasto omogeneo; a questo punto versate nella ciotola i bianchi rimasti e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola oppure con un cucchiaio di legno.

Prelevate l’impasto con dei cucchiai e versatelo negli stampi prescelti, tenete presente che non si gonfieranno molto. Distribuite 3-4 mirtilli grandi sulla superficie, premendoli leggermente all’interno.

Infornate subito in forno già caldo e controllateli con uno stuzzicadenti dopo 15-20 minuti, inserendolo nel centro dovrà risultare pulito; se così non fosse prolungate la cottura.
Togliete dal forno e fate intiepidire almeno 5 minuti prima di toglierli delicatamente dagli stampi per farli freddare bene.
Una volta freddi, mettete il Philadelphia in una ciotola insieme ad un cucchiaio del dolcificante liquido che avete scelto e un cucchiaino di cannella (se vi piace). Potete sbattere il tutto a mano o con un frullino elettrico, partite però a bassa velocità altrimenti spargerete il Philadelphia per tutta la cucina (agli inizi mi succedeva). Non dovete sbattere a lungo, solo il tempo necessario per rendere più cremoso il tutto.
A questo punto inserite il composto in un sac à poche munito di punta fresata, trovate suggerimenti in merito qui.
Realizzate delle decorazioni sui tortini. Cospargeteli con il dolcificante liquido e servite subito, oppure conservateli in frigo in un contenitore ermetico fino a 2 giorni.
Se non volete decorarli, si conservano per 4 giorni in contenitore ermetico , a temperatura ambiente o in frigorifero, oppure per 2 mesi in congelatore.

Se realizzate le mie ricette, fatemelo sapere! Potete scrivermi qui, via mail o contattarmi sui social :-D.