martedì 18 marzo 2014

Zeppole al forno

Domani è la festa del papà, può una pasticciera-figlia esimersi dal realizzare qualcosa di grandioso?! Urgeva affidarsi a qualcuno veramente tosto, ho scelto Iginio Massari (mi accontento eh!) e la sua ricetta di zeppole. Chiedo venia per averle realizzate al forno invece di friggerle, ma voi fate pure!

Note
Se siete alle prime armi con la pasta per bignè, dovreste leggere questo post, altrimenti potete continuare.

Se vi servisse una lezione sull’utilizzo del sac à poche invece, andate qui.

Ingredienti per circa 20 pezzi

Crema pasticcera

latte                    1 l
scorza di limone         1
chiodi di garofano       3
bastoncino di cannella   1
baccello di vaniglia     1

zucchero                 400 g
tuorli                   200 g
amido di riso            100 g

Per prima cosa preparare la crema in modo che abbia il tempo per raffreddarsi; potete prepararla tranquillamente il giorno prima.

Assicurarsi che i tuorli siano a temperatura ambiente, aiuta ad evitare la formazione di grumi.

Mettere a scaldare a fuoco medio il latte, la scorza di limone, i chiodi di garofano, la cannella e la vaniglia aperta a metà in una casseruola antiaderente.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattere energicamente a mano con una frusta lo zucchero e i tuorli per circa 2 minuti. Setacciare l’amido di riso (potete usare tranquillamente quello di mais) e incorporarlo delicatamente al composto utilizzando la frusta.

Appena il latte raggiunge il bollore, filtrarlo sul composto mescolando bene.

Riportare il tutto a fuoco medio mescolando continuamente con la frusta, specialmente nella parte centrale per evitare il formarsi di grumi.
Fermarsi dopo pochi minuti quando la crema si sarà rassodata e versarla immediatamente in un contenitore basso e freddo; coprire a contatto con pellicola per alimenti per evitare la formazione della crosticina superficiale, lasciar intiepidire e porre in frigorifero.

Se notate la presenza di grumi, in via del tutto eccezionale potete frullare la crema con il mixer a immersione quando è ancora bollente, ma non si dovrebbe fare eh! ;-)
Prima di utilizzarla sarà necessario sbatterla energicamente a mano o con le fruste elettriche per renderla morbida e liscia.


Bignè

acqua                    500 g
burro                    200 g
sale                     10 g

farina 00                300 g
uova                     650g

amarene
zucchero a velo

Io ho realizzato metà dose della ricetta ed ho ottenuto 20 zeppole medie.

Setacciare la farina e sbattere leggermente le uova in un recipiente, meglio se cilindrico.

Mettere a scaldare a fuoco medio l’acqua, il burro e il sale, quando raggiungono il bollore toglierli dal fuoco e versarvi a pioggia tutta la farina.
Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fino a dissolvere completamente la farina.

Rimettere sul fuoco e cuocere fin quando l’impasto non si staccherà agevolmente dalle pareti della casseruola.

Versare in un’impastatrice con la foglia e azionare a bassa velocità fin quando non sarà tiepido; cominciare ad aggiungere le uova poco alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza, né dura né liquida.
Potreste aver bisogno di altre uova o, viceversa, potrebbero essere troppe, attenzione ad aggiungerle gradualmente e a verificare prima di versarvi il resto.

Inserire l’impasto in un sac à poche munito di bocchetta fresata e realizzare dei bignè di circa 5 cm di diametro (potete farli anche più grandi, ma io preferisco le dimensioni contenute, non voglio uccidere i miei commensali). Per aiutarvi, potete disegnare le forme su carta forno con l’aiuto di un coppapasta rotondo, attenzione solo a rigirare il foglio in modo che l’impasto non sia a contatto con la traccia di matita o di penna.

Infornare a 170° (trovate indicazioni più precise di cottura sempre in questo post) e aprire il forno solo dopo che i vostri bignè si sono stabilizzati e hanno perso l’umidità all’interno, ci vorrà almeno mezz’ora.

Lasciarli raffreddare completamente, bucarli sulla sommità e con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta piccola riempirli con la crema pasticcera.
Coprire il buco con un’amarena, spolverizzare di zucchero a velo e... mangiare subito!!!


Bibliografia:

Massari I., Non solo zucchero II, Reed Gourmet

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