lunedì 3 febbraio 2014

Come si fanno i bignè?

Una delle preparazioni più tecniche in pasticceria è la pasta per fare i bignè, la famosa pâte à choux francese (la parola chou vuol dire cavolo, per richiamarne la forma); è la più gettonata nelle richieste di aiuto da parte di amici non pasticcieri, quindi oggi vorrei condividere con voi quello che ho imparato nel mio lavoro…
Nelle botteghe di pasticceria è spesso la prima preparazione della giornata; è bellissimo sentire l’odore dei bignè fragranti appena usciti dal forno, alle 6 di mattina aiuta tutta l’équipe a svegliarsi!
Vi chiedo di non scoraggiarvi se nel passato vi è capitato di fallire miseramente: una volta appresi alcuni passaggi fondamentali vedrete che è facilissimo!

Piccoli consigli iniziali:
Quando vi trovate a dover scegliere una ricetta, vi suggerisco di orientarvi verso quelle che indicano il peso totale delle uova da utilizzare, piuttosto che il numero.
Tenete presente che se la quantità di burro previsto sarà maggiore della farina si avrà un bignè friabile e vuoto all’interno; viceversa, se la farina supera il burro allora si avrà un bignè elastico e con più screpolature.
Sale e zucchero sono essenziali per dare sapore e colorazione, ma attenzione: dosi eccessive rischiano di accelerare troppo la colorazione in forno e i vostri bignè risulteranno troppo cotti fuori e crudi dentro.

Io amo le ricette che prevedono latte e acqua in uguali quantità, ho deciso quindi di usare come esempio la ricetta di Christophe Michalak, giovane chef pasticciere francese ormai famoso a livello mondiale; il genio in questione ha delle conoscenze tecniche che fanno impallidire molti colleghi, per quanto riguarda il sapore delle sue creazioni dovrei aprire un altro capitolo, magari la prossima volta vi dirò come la penso.

Passiamo alla ricetta senza troppe chiacchere, la strada verso i bignè è lunga!

Ingredienti per circa 60 bignè piccoli

latte       50 g
acqua       50 g
burro       45 g
sale        1 pizzico
zucchero    1 pizzico

farina 00   55 g

uova        100 g


Mettere in una casseruola antiaderente e portare a ebollizione dolcemente latte, acqua, sale, zucchero e burro, quest’ultimo deve essere completamente sciolto prima che acqua e latte comincino a bollire.

Nel frattempo setacciare la farina per evitare i grumi.
Dopo 2-3 minuti di ebollizione togliere dal fuoco e versare tutta la farina nella cassueruola in un colpo solo.
Mescolare prima dolcemente e poi con forza con un cucchiaio di legno o con una spatola resistente al calore, fino a quando la farina non sarà dissolta completamente.
Rimettere la casseruola su fiamma alta e mescolare; questo passaggio serve a far asciugare l’impasto in modo che possa assorbire le uova senza diventare troppo morbido. Bisogna fermarsi quando la pasta si stacca facilmente dalle pareti e dalla spatola e sul fondo della casseruola si sarà formata la tipica crosticina (attenzione a non farla bruciare).

L’impasto a questo punto va fatto intiepidire, lo si può fare a mano, con il frullino elettrico o, come in pasticceria, nell’impastatrice (lo strumento adatto in questo caso è la foglia, mai la frusta o il gancio). Mescolare fino a quando non sarà più fumante, ma tiepido.
Adesso viene la parte un po’ difficile: l’aggiunta delle uovaaaa! La pasta choux è complessa perché la quantità di uova non può mai essere stabilito con esattezza; ovviamente si può dare un’indicazione, ma tanti fattori come la temperatura dell’aria, il peso delle uova e il tempo di cottura dell’impasto sul fuoco potrebbero vanificarne la correttezza.
Intanto romperle in un contenitore a parte (mai direttamente sugli altri ingredienti!!!), mescolarle leggermente e aggiungerne piccole quantità all’impasto, aspettando che siano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora.

Verso la fine, fare molta attenzione alla consistenza della pasta, soprattutto se siete inesperti.
Due tecniche per capire quando la consistenza raggiunta è quella giusta:
1. Sollevare l’impasto con la spatola, deve ricadere dopo pochi secondi “spezzandosi”.
2. Passare un dito (pulito!) nell’impasto, le “dighe” create dovranno richiudersi lentamente (circa 4 secondi). Se non si richiudono aggiungere uova, se si richiudono immediatamente l’impasto è troppo liquido.

Se si aggiungono troppe uova, la pasta choux diventa troppo liquida e non si può recuperare in nessun modo, se non cercando di mescolarla a lungo per farla asciugare all’aria, a volte invano.
Una volta ho visto colleghi obbligati a buttare 3 kg di impasto perché troppo liquido!
Controllare quindi molto spesso la consistenza prima di decidere se è il caso di fermarsi o di continuare ad aggiungere.

Mettere l’impasto ottenuto in piccole quantità nel sac à poche.
Se non ne avete mai usato uno in vita vostra, all’inizio potreste avere la tentazione di lanciarlo dalla finestra; basta respirare un po’ di volte e armarsi di pazienza. Magari un giorno vi metto una guida alle basi del sac à poche per facilitarvi il compito. Intanto posso assicurarvi che all’inizio è difficile per tutti! Ho visto cose che voi umani…
Fare le forme desiderate, io ho scelto degli éclairs piccoli, facendo mini salsicciotti di 5x1 cm. Attenzione a distanziarli!

Se volete che i vostri bignè siano coperti da frutta secca o granelli di zucchero, questo è il momento: cospargete abbondantemente tutta la teglia con l’ingrediente desiderato, inclinatela da un lato (tenendo due estremità della carta forno, mi raccomando!) e sbattetela leggermente sul piano di lavoro per togliere la quantità in eccesso.
Andrebbero cotti su teglie antiaderenti imburrate senza carta forno, ma a casa non facciamoci troppi problemi e mettiamola lo stesso, così evitiamo grassi in più e non ci tocca lavare tutte le teglie.
Io ho usato il Silpat, un materiale professionale che permette di non aggiungere grassi.

Questa ricetta prevede una cottura particolare.
Portare il forno a 250°. Quando ha raggiunto la temperatura, spegnerlo e infornare subito.
Trascorsi 10 minuti, riaccenderlo a 160° a calore statico per 20-30 minuti fino a quando i bignè non sono dorati, fragranti e asciutti.
Se il vostro forno casalingo vi ha già deluso altre volte, potete cuocerli a temperatura costante tra i 180° e i 190° statico, o tra i 160° e i 170° ventilato.
Se notate una colorazione eccessiva all’inizio, abbassate di 20°.
La regola fondamentale è che non bisogna mai e poi mai aprire il forno finché i bignè non sono ben gonfiati, altrimenti si rischia di vederli afflosciare sotto i nostri occhi, perché l’umidità all’interno non si era asciugata e la pasta era ancora troppo debole. Anche a questo danno non c’è rimedio, quindi evitiamo di aprire il forno, dimentichiamoceli per un po’!

Far raffreddare completamente prima di farcirli.

Alle farciture dedicheremo un altro capitolo, direi che per oggi ne avete abbastanza! Vi lascio intanto la foto dei miei éclairs, rispettivamente al pistacchio, caffè, limone e caramello salato.
Se avete dubbi sono qui, fatemi sapere i risultati, a presto!

11 commenti:

  1. Ciao,
    ho trovato il tuo blog per caso navigando qua e la!
    Compliementi per le ricette! Sembra tutto delizioso e tu sei sempre molto chiara!
    Proverò a fare i bigné e ti farò sapere, intanto ti seguo! ;)

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    1. Grazie! Il blog è solo all'inizio, continua a seguirmi :-)

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  2. Ciao Martina!
    La ricetta è molto chiara! Potresti darmi qualche suggerimento per il ripieno? E poi mi piace tantissimo come si presentano i bignè nell'ultima foto, li hai fatti tu? Se si mi puoi spiegare come colorare e decorare la glassa e dove si comprano i cuoricini di zucchero? Grazie!

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    1. @SiLvIa: ciao e benvenuta! Ovviamente gli éclairs nell'ultima foto sono miei, ho diviso il post in due parti per questione di lunghezza, sarebbe diventato una specie di Divina Commedia e non volevo spaventarvi da subito! Sto preparando la seconda parte su farcitura e glassaggio dove risponderò a tutte le tue domande...
      A prestissimo! :-)

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  3. Hm... ottima spiegazione, ma per me temo sia impossibile procedere col forno come dici tu senza aprirlo: ho un dannatissimo forno a gas! Tra l’altro, approfitto per farti una domanda che ho cercato di porre anche a Montersino sulla sua pagina fb senza ottenere risposta... in breve, le ricette classiche che si trovano in giro per i bignè prevedono quei 30 minuti a 180°C, ma quando li faccio così poi dopo mi restano sempre “che sanno di uovo” (il che vorrebbe dire che sono poco cotti), ma troppo dorati fuori. Tempo fa, però, mi sono imbattuta in un libro (questo: http://www.amazon.it/%C3%89clairs-bign%C3%A8-Tutti-segreti-della/dp/8896621976) in cui l’autrice diceva che la cosa migliore è cuocere i bignè a basse temperature per lungo tempo, tipo 150°C per 50 minuti... io ho provato e devo dire che l’odore d’uovo era sparito, ma non erano comunque perfetti, perché erano venuti un po’ troppo spessi, per capirci con meno buco e più crosta. Meglio, ma non ottimo. Ho cercato informazioni “pseudoscientifiche” in giro, alla Scienza in Cucina, per capirci, ma nada. Tu che ne diresti? Mi saresti di grande aiuto, la via verso il bignè perfetto è lunga e impervia... Grazie!

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    1. Benvenuta!
      Mi fanno sempre piacere le domande tecniche, quindi risponderò cercando di abbinare le mie esperienze professionali alla realtà domestica, non sempre idilliaca dal punto di vista delle attrezzature!
      Per poter rispondere, bisogna innanzitutto analizzare il fenomeno scientifico della gonfiatura del bignè in cottura: il calore permette all'acqua contenuta nell'impasto di trasformarsi in vapore acqueo che, incontrando resistenza, lo fa sollevare e gonfiare in maniera uniforme.
      La crosta esterna che si forma in cottura invece, è dovuta all'albumina, una proteina presente nelle uova che coagulando stabilizza la forma dei nostri bignè.
      Una volta saputo questo, possiamo ragionare sulla correttezza o meno dei metodi di cottura, per capire più che altro come mai si ottengono i risultati diversi che hai giustamente osservato.

      Perché a 180° il bignè resta crudo all'interno?
      A questa temperatura si ha uno sviluppo più veloce del vapore acqueo, ma anche la coagulazione dell'albumina avviene più rapidamente; se la superficie esterna si stabilizza troppo presto, il vapore acqueo resterà intrappolato, rendendo i bignè crudi e, come notavi, dal sapore troppo marcato, in quanto le proteine presenti all'interno non hanno cotto a sufficienza.

      Perché a 150° il bignè gonfia meno?
      A temperature basse, il vapore acqueo si sviluppa con lentezza e rischia di non avere il tempo materiale per gonfiare l'impasto prima che si formi la crosta esterna, la quale opporrà troppa resistenza mantenendo piccolo il bignè.

      SOLUZIONI dei forni professionali
      a. nella maggior parte dei casi, i forni professionali sono dotati di una valvola speciale. Nella prima parte della cottura la valvola deve essere chiusa per permettere al vapore di svilupparsi; quando i bignè si sono stabilizzati la valvola viene aperta per permettere al vapore acqueo di uscire completamente e ottenere bignè asciutti e senza sapore di uovo!

      b. molti forni professionali ventilati, hanno teglie che durante la cottura compiono giri di 360°, offrendo una cottura estremamente uniforme che permette al bignè di gonfiarsi e di asciugarsi.

      c.alcuni chef consigliano di cuocere i bignè ad alte temperature in forno statico per i primi 20 minuti circa, per poi passarli a basse temperature in forno ventilato per farli asciugare. Questo metodo è ottimo, ma richiede forni di alto livello, vi immaginate dover passare da 220° a 170° in un forno di casa? Pffff

      SOLUZIONI casalinghe
      Essendo un blog rivolto a tante persone che amano i dolci come me, ma che si trovano con attrezzature casalinghe, la cottura a 170° è il metodo che mette d'accordo un maggior numero di persone senza grandi danni.
      Ovviamente si possono sperimentare diverse temperature fino ad arrivare ad uno sviluppo parallelo di vapore acqueo e coagulazione delle proteine.
      Chi però volesse ottenere risultati migliori, può aspettare che i bignè siano cotti all'esterno e stabilizzati perfettamente e, una volta accertato questo senza il minimo dubbio, aprire la porta del forno, lasciando uno spiraglio di 5 cm per far uscire completamente il vapore acqueo ancora presente nel forno (attenzione a non avvicinare troppo il viso all'apertura!). Dopo pochi secondi richiudere il forno e, se i bignè fossero troppo dorati, abbassare la temperatura.

      Questa è l'unica tecnica casalinga che simula le valvole professionali e che può aiutare nell'asciugatura: niente sapore di uova!

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    2. Grazie mille! Proverò! :-)

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  4. Ciao, Martina!!!! Ho da poco scoperto il tuo blog ed è stato...amore a prima vista!!!! Ti faccio i miei complimenti, è stato sufficiente leggere questo post per rendermi conto che sei - mi permetto di darti del tu, scusa - una professionista che sa il fatto suo; ti ringrazio allora per i tuoi consigli e la precisione con cui presenti le varie ricette. Veniamo al dunque. Ho provato a fare i bignè, con una ricetta a mia disposizione, ma non ne rimasto soddisfatto e, quindi, il sogno di cimentarmi nella preparazione del profitterol è purtroppo svanito. I bignè non erano molto gonfi, anzi si sono sgonfiati durante la cottura, sebbene non abbia mai aperto il forno, e all'interno non erano perfettamente asciutti. Probabilmente ho riempito troppo la teglia, quindi qualche bignè ha aderito al suo "compagno di cottura"; inoltre, a mio avviso, la dimensione era eccessiva, ma d'altronde avevo rispettato la ricetta che prevedeva 30 di bignè. Potresti, per favore, spiegarmi se, una volta cotti e raffreddati, prima della farcitura, i bignè devono essere croccanti oppure morbidi? E' naturale che si ammorbidiscano se li conservo in un sacchetto di plastica nella credenza, chiaramente senza alcuna farcitura all'interno? Grazie mille per la disponibilità e scusa il disturbo! Marco

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  5. Ciao marco e benvenuto!
    I bignè sono una tra le preparazioni più insidiose della pasticceria, a casa ritengo siano molto difficili finché, tramite esperimenti frustranti, non si riesca ad arrivare alla soluzione.
    Innanzitutto mi sembra di capire che il problema maggiore tu l'abbia riscontrato in cottura, sicuramente i bigné andrebbero distanziati correttamente, se proprio non entrano più di due teglie in forno fai due turni, meglio che l'impasto attenda nel sac à poche piuttosto che siano troppi e troppo vicini.
    Bisogna verificare che il forno chiuda bene, sia per farli gonfiare correttamente che per non farli poi sgonfiare.
    A che temperatura li hai messi? Che forno hai?.
    A termine cottura dovrebbero risultare fragranti e asciutti all'interno, è un'impresa lo so :).
    Se non li utilizzi ti consiglio di congelare i gusci vuoti piuttosto che tenerli in dispensa, fammi sapere!

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  6. Ciao! Scusa il ritardo! Ti ringrazio per i consigli!!!! Ho un forno senza tanti fronzoli, prevede la variante "ventilato", ma non è dotato di valvole che posso aprire e chiudere come fossero finestre :))) Ho cotto i bignè a 210°, ma...ti confesso che ho provato a rifarli seguendo una ricetta che avevo già messo in pratica ottenendo a suo tempo un risultato, direi, accettabile. Questa volta, però, l'esito è stato meno felice; la temperatura era leggermente inferiore, credo, intorno ai 200°. Tuttavia non mi sono dato per vinto e...ho realizzato il mio primo profitterol, che, con infinita modestia, mi ha dato una buona soddisfazione!!!! Ti ringrazio ancora e mi scuso per il disturbo; spero di non risultare inopportuno se mi permetterò di chiederti ulteriori chiarimenti su bignè&c.!!!! Se non ci "leggiamo" prima, ne approfitto per augurarti un buon e, soprattutto, santo Natale!!!!! Auguri!!!!

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    1. Auguri a te! Non preoccuparti, chiedi pure, spero di poterti aiutare...
      Buon Natale a Te!

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