tag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post4038310709951231693..comments2023-07-09T15:39:56.399+02:00Comments on succo d'amore: Come si fanno i bignè?Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comBlogger11125tag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-83942292451308315772014-12-20T17:48:18.928+01:002014-12-20T17:48:18.928+01:00Auguri a te! Non preoccuparti, chiedi pure, spero ...Auguri a te! Non preoccuparti, chiedi pure, spero di poterti aiutare...<br />Buon Natale a Te!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-34122321629918075842014-12-19T15:25:27.289+01:002014-12-19T15:25:27.289+01:00Ciao! Scusa il ritardo! Ti ringrazio per i consigl...Ciao! Scusa il ritardo! Ti ringrazio per i consigli!!!! Ho un forno senza tanti fronzoli, prevede la variante "ventilato", ma non è dotato di valvole che posso aprire e chiudere come fossero finestre :))) Ho cotto i bignè a 210°, ma...ti confesso che ho provato a rifarli seguendo una ricetta che avevo già messo in pratica ottenendo a suo tempo un risultato, direi, accettabile. Questa volta, però, l'esito è stato meno felice; la temperatura era leggermente inferiore, credo, intorno ai 200°. Tuttavia non mi sono dato per vinto e...ho realizzato il mio primo profitterol, che, con infinita modestia, mi ha dato una buona soddisfazione!!!! Ti ringrazio ancora e mi scuso per il disturbo; spero di non risultare inopportuno se mi permetterò di chiederti ulteriori chiarimenti su bignè&c.!!!! Se non ci "leggiamo" prima, ne approfitto per augurarti un buon e, soprattutto, santo Natale!!!!! Auguri!!!! Marcohttps://www.blogger.com/profile/14991663398481632334noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-16246700814706699772014-11-26T14:17:26.417+01:002014-11-26T14:17:26.417+01:00Ciao marco e benvenuto!
I bignè sono una tra le pr...Ciao marco e benvenuto!<br />I bignè sono una tra le preparazioni più insidiose della pasticceria, a casa ritengo siano molto difficili finché, tramite esperimenti frustranti, non si riesca ad arrivare alla soluzione.<br />Innanzitutto mi sembra di capire che il problema maggiore tu l'abbia riscontrato in cottura, sicuramente i bigné andrebbero distanziati correttamente, se proprio non entrano più di due teglie in forno fai due turni, meglio che l'impasto attenda nel sac à poche piuttosto che siano troppi e troppo vicini.<br />Bisogna verificare che il forno chiuda bene, sia per farli gonfiare correttamente che per non farli poi sgonfiare. <br />A che temperatura li hai messi? Che forno hai?.<br />A termine cottura dovrebbero risultare fragranti e asciutti all'interno, è un'impresa lo so :).<br />Se non li utilizzi ti consiglio di congelare i gusci vuoti piuttosto che tenerli in dispensa, fammi sapere!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-52879963781575881952014-11-07T13:19:52.519+01:002014-11-07T13:19:52.519+01:00Ciao, Martina!!!! Ho da poco scoperto il tuo blog ...Ciao, Martina!!!! Ho da poco scoperto il tuo blog ed è stato...amore a prima vista!!!! Ti faccio i miei complimenti, è stato sufficiente leggere questo post per rendermi conto che sei - mi permetto di darti del tu, scusa - una professionista che sa il fatto suo; ti ringrazio allora per i tuoi consigli e la precisione con cui presenti le varie ricette. Veniamo al dunque. Ho provato a fare i bignè, con una ricetta a mia disposizione, ma non ne rimasto soddisfatto e, quindi, il sogno di cimentarmi nella preparazione del profitterol è purtroppo svanito. I bignè non erano molto gonfi, anzi si sono sgonfiati durante la cottura, sebbene non abbia mai aperto il forno, e all'interno non erano perfettamente asciutti. Probabilmente ho riempito troppo la teglia, quindi qualche bignè ha aderito al suo "compagno di cottura"; inoltre, a mio avviso, la dimensione era eccessiva, ma d'altronde avevo rispettato la ricetta che prevedeva 30 di bignè. Potresti, per favore, spiegarmi se, una volta cotti e raffreddati, prima della farcitura, i bignè devono essere croccanti oppure morbidi? E' naturale che si ammorbidiscano se li conservo in un sacchetto di plastica nella credenza, chiaramente senza alcuna farcitura all'interno? Grazie mille per la disponibilità e scusa il disturbo! Marco Marcohttps://www.blogger.com/profile/14991663398481632334noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-51994982103077539712014-02-13T08:25:52.005+01:002014-02-13T08:25:52.005+01:00Grazie mille! Proverò! :-)Grazie mille! Proverò! :-)Dulcistellahttp://fuxifurlana.blogspot.it/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-23871418928480336552014-02-12T22:31:11.886+01:002014-02-12T22:31:11.886+01:00Benvenuta!
Mi fanno sempre piacere le domande tecn...Benvenuta!<br />Mi fanno sempre piacere le domande tecniche, quindi risponderò cercando di abbinare le mie esperienze professionali alla realtà domestica, non sempre idilliaca dal punto di vista delle attrezzature!<br />Per poter rispondere, bisogna innanzitutto analizzare il fenomeno scientifico della gonfiatura del bignè in cottura: il calore permette all'acqua contenuta nell'impasto di trasformarsi in vapore acqueo che, incontrando resistenza, lo fa sollevare e gonfiare in maniera uniforme.<br />La crosta esterna che si forma in cottura invece, è dovuta all'albumina, una proteina presente nelle uova che coagulando stabilizza la forma dei nostri bignè.<br />Una volta saputo questo, possiamo ragionare sulla correttezza o meno dei metodi di cottura, per capire più che altro come mai si ottengono i risultati diversi che hai giustamente osservato.<br /><br />Perché a 180° il bignè resta crudo all'interno?<br />A questa temperatura si ha uno sviluppo più veloce del vapore acqueo, ma anche la coagulazione dell'albumina avviene più rapidamente; se la superficie esterna si stabilizza troppo presto, il vapore acqueo resterà intrappolato, rendendo i bignè crudi e, come notavi, dal sapore troppo marcato, in quanto le proteine presenti all'interno non hanno cotto a sufficienza.<br /><br />Perché a 150° il bignè gonfia meno?<br />A temperature basse, il vapore acqueo si sviluppa con lentezza e rischia di non avere il tempo materiale per gonfiare l'impasto prima che si formi la crosta esterna, la quale opporrà troppa resistenza mantenendo piccolo il bignè.<br /><br />SOLUZIONI dei forni professionali<br />a. nella maggior parte dei casi, i forni professionali sono dotati di una valvola speciale. Nella prima parte della cottura la valvola deve essere chiusa per permettere al vapore di svilupparsi; quando i bignè si sono stabilizzati la valvola viene aperta per permettere al vapore acqueo di uscire completamente e ottenere bignè asciutti e senza sapore di uovo!<br /><br />b. molti forni professionali ventilati, hanno teglie che durante la cottura compiono giri di 360°, offrendo una cottura estremamente uniforme che permette al bignè di gonfiarsi e di asciugarsi. <br /><br />c.alcuni chef consigliano di cuocere i bignè ad alte temperature in forno statico per i primi 20 minuti circa, per poi passarli a basse temperature in forno ventilato per farli asciugare. Questo metodo è ottimo, ma richiede forni di alto livello, vi immaginate dover passare da 220° a 170° in un forno di casa? Pffff<br /><br />SOLUZIONI casalinghe<br />Essendo un blog rivolto a tante persone che amano i dolci come me, ma che si trovano con attrezzature casalinghe, la cottura a 170° è il metodo che mette d'accordo un maggior numero di persone senza grandi danni.<br />Ovviamente si possono sperimentare diverse temperature fino ad arrivare ad uno sviluppo parallelo di vapore acqueo e coagulazione delle proteine.<br />Chi però volesse ottenere risultati migliori, può aspettare che i bignè siano cotti all'esterno e stabilizzati perfettamente e, una volta accertato questo senza il minimo dubbio, aprire la porta del forno, lasciando uno spiraglio di 5 cm per far uscire completamente il vapore acqueo ancora presente nel forno (attenzione a non avvicinare troppo il viso all'apertura!). Dopo pochi secondi richiudere il forno e, se i bignè fossero troppo dorati, abbassare la temperatura.<br /><br />Questa è l'unica tecnica casalinga che simula le valvole professionali e che può aiutare nell'asciugatura: niente sapore di uova!<br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-70411480381837704462014-02-12T17:49:53.598+01:002014-02-12T17:49:53.598+01:00Hm... ottima spiegazione, ma per me temo sia impos...Hm... ottima spiegazione, ma per me temo sia impossibile procedere col forno come dici tu senza aprirlo: ho un dannatissimo forno a gas! Tra l’altro, approfitto per farti una domanda che ho cercato di porre anche a Montersino sulla sua pagina fb senza ottenere risposta... in breve, le ricette classiche che si trovano in giro per i bignè prevedono quei 30 minuti a 180°C, ma quando li faccio così poi dopo mi restano sempre “che sanno di uovo” (il che vorrebbe dire che sono poco cotti), ma troppo dorati fuori. Tempo fa, però, mi sono imbattuta in un libro (questo: http://www.amazon.it/%C3%89clairs-bign%C3%A8-Tutti-segreti-della/dp/8896621976) in cui l’autrice diceva che la cosa migliore è cuocere i bignè a basse temperature per lungo tempo, tipo 150°C per 50 minuti... io ho provato e devo dire che l’odore d’uovo era sparito, ma non erano comunque perfetti, perché erano venuti un po’ troppo spessi, per capirci con meno buco e più crosta. Meglio, ma non ottimo. Ho cercato informazioni “pseudoscientifiche” in giro, alla Scienza in Cucina, per capirci, ma nada. Tu che ne diresti? Mi saresti di grande aiuto, la via verso il bignè perfetto è lunga e impervia... Grazie!Dulcistellahttp://fuxifurlana.blogspot.it/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-44122359139344271042014-02-10T18:07:10.453+01:002014-02-10T18:07:10.453+01:00Grazie! Il blog è solo all'inizio, continua a ...Grazie! Il blog è solo all'inizio, continua a seguirmi :-)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-58745297376235140792014-02-10T17:25:30.025+01:002014-02-10T17:25:30.025+01:00@SiLvIa: ciao e benvenuta! Ovviamente gli éclairs ...@SiLvIa: ciao e benvenuta! Ovviamente gli éclairs nell'ultima foto sono miei, ho diviso il post in due parti per questione di lunghezza, sarebbe diventato una specie di Divina Commedia e non volevo spaventarvi da subito! Sto preparando la seconda parte su farcitura e glassaggio dove risponderò a tutte le tue domande... <br />A prestissimo! :-)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/07412250834616322381noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-84145298381745875672014-02-10T16:02:35.292+01:002014-02-10T16:02:35.292+01:00Ciao Martina!
La ricetta è molto chiara! Potresti ...Ciao Martina!<br />La ricetta è molto chiara! Potresti darmi qualche suggerimento per il ripieno? E poi mi piace tantissimo come si presentano i bignè nell'ultima foto, li hai fatti tu? Se si mi puoi spiegare come colorare e decorare la glassa e dove si comprano i cuoricini di zucchero? Grazie!SiLvIahttps://www.blogger.com/profile/06501469757269086493noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2395093645893723779.post-88774053134024841102014-02-08T01:54:01.145+01:002014-02-08T01:54:01.145+01:00Ciao,
ho trovato il tuo blog per caso navigando q...Ciao, <br />ho trovato il tuo blog per caso navigando qua e la! <br />Compliementi per le ricette! Sembra tutto delizioso e tu sei sempre molto chiara!<br />Proverò a fare i bigné e ti farò sapere, intanto ti seguo! ;)Anonymousnoreply@blogger.com