"Cheesecake" vegan di anacardi con mango e frutto della passione

Non scambiate questa torta per un cheesecake classico; è la classica versione vegan della mia torta preferita, in cui al posto dei latticini si utilizzano anacardi lasciati in acqua per renderli morbidi e più digeribili. Vi avevo già proposto una cheesecake vegan e crudista qui, ma approfittando del caldo afoso che ci fa ancora soffrire, ho deciso di realizzarne una versione freschissima e accesa, per dimostrare che con qualche accorgimento si possono realizzare torte sane ma bellissime.
Questa torta piace a tutti, anche ai bambini, l’unico requisito è quello di amare il cocco, perché come molte altre torte vegan e crudiste, l’elemento che fa addensare il tutto in frigorifero è proprio l’olio di cocco ed è impossibile coprirne il gusto caratteristico.
Questa torta è anche senza glutine, senza zucchero raffinato, quindi sicuramente più sana di molte altre torte classiche. Io la uso per intervallarla alle merende tradizionali meno salutiste, non le rimpiangerete!

Ingredienti e sostituzioni
Ho sostituito metà della quantità di anacardi con le mandorle, in modo da diminuire leggermente il costo della torta; potete farlo anche voi oppure usare solo anacardi che devono essere non tostati e non salati.
Nella base ho scelto di aggiungere dei pistacchi, ma potete usare qualsiasi frutta secca vogliate, basta sostituirla pari peso con quella utilizzata da me.
Quando scegliete i datteri, tenete presente che i migliori sono i Medjoul, ma potete sceglierne anche altre qualità; li ho pesati senza nocciolo. Se non trovate i datteri potete sostituirli con albicocche secche.
L’olio di cocco indurisce in frigorifero; se volete ammorbidirlo per utilizzarlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde.
Volendo potete sostituire il lime con un limone normale, attenzione che sia biologico o non trattato perché ne userete anche la buccia.
In questa versione è presente anche il latte di cocco; lo trovate in brick nei supermercati, nel reparto di cibi etnici. Se volete ottenere una torta più densa, sarebbe meglio utilizzare quello in lattina perché è più grasso e cremoso, ma io lo trovo solo in alcuni negozi di alimentazione naturale o nei market etnici forniti. Potete comunque sostituire il latte di cocco con altri latti vegetali di vostra scelta, la consistenza risulterà però più morbida.
Per dolcificare ho usato lo sciroppo di riso; potete sostituirlo con malto di mais, sciroppo d’acero, sciroppo di agave o anche miele se non siete vegani.
Ho deciso di usare polpa di mango e frutto della passione, ma se preferite potete anche usare purea di albicocche, di pesche o altra frutta a scelta. Frullatele con il limone per non farle annerire!

Ingredienti per una torta da 20 cm Ø
Iniziare a realizzarla il giorno prima

Base
60 g pistacchi
60 g mandorle
1 pizzico di sale
70 g datteri
buccia di 1 lime
2 cucchiai di olio di cocco

Crema
120 g anacardi
120 g mandorle
succo di 1 lime
100 g di latte di cocco
150 g sciroppo di riso
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zenzero in polvere (fac.)
150 g olio di cocco

polpa di 1 mango
2 frutti della passione freschi

Per prima cosa dovete mettere in acqua gli anacardi e le mandorle e lasciarli coperti in frigo per tutta la notte; il giorno dopo, scolateli e sciacquateli bene sotto l’acqua. Rimetteteli in frigorifero.

Adesso preparate lo stampo scelto prima di cominciare: potete usare una tortiera apribile oppure un cerchio di metallo. In entrambi i casi, utilizzate un foglio di carta forno per la base, oliate i bordi con un pennello oppure con lo staccante per torte e ricopriteli bene con una fascia di carta forno oppure di acetato professionale, in modo da riuscire ad estrarre la torta facilmente e in modo da ottenere bordi perfettamente lisci.

Preparate la base: frullate nel mixer ad impulsi i pistacchi, le mandorle ed il sale. Non serve ridurli in farina perché dovrete comunque continuare a frullare.
Aggiungete i datteri e la buccia di lime e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Continuando a frullare, versate nel boccale due cucchiai diolio di cocco fino ad ottenere un composto liscio; non frullate a lungo altrimenti l’impasto si scalderà e l’olio di cocco rischierà di separarsi. Inoltre, superando i 42°C, la torta non sarà più crudista. A molti questo non interessa minimamente, ma a qualcuno sì! :-O
Trasferite il composto sul fondo dello stampo e distribuitelo bene schiacciandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Trasferite in congelatore.

Adesso preparate la crema: frullate anacardi e mandorle ammollati in precedenza insieme al succo di lime, il latte di cocco, lo sciroppo di riso (o altro dolcificante liquido a scelta), il sale e lo zenzero. Pulite spesso le pareti del mixer in modo da ottenere una crema liscia e senza grumi.

Continuando a frullare, unitevi l’olio di cocco ammorbidito o liquido (l’olio di cocco si presenta morbido o liquido a temperatura ambiente e solido se tenuto in frigorifero; per ammorbidirlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde o a bagnomaria caldo con fuoco spento).
Non frullate a lungo la crema per non scaldarla eccessivamente.
Trasferite il composto sulla base fredda.

Distribuite sulla crema la polpa di mango sulla superficie. Con un coltello, realizzate dei ghirigori in modo da incorporare la polpa alla crema di anacardi.
Se non lo fate, la polpa di mango resterà troppo liquida perché non contiene addensanti.
Trasferite il tutto in congelatore per almeno 4 ore.
Una volta indurito, estraetelo dallo stampo e togliete la striscia di carta da forno/acetato.

A questo punto potete congelarlo completamente se prevedete di utilizzarlo per una cena, oppure tagliarlo a fette utilizzando un coltello caldo, in modo da averlo già sporzionato e poterlo utilizzare quando volete.
Se congelato interamente, dovrete trasferirlo per almeno 3 ore in frigorifero prima di servirlo, in fette richiederà meno tempo per raggiungere la giusta temperatura.
Servitelo decorandolo con mango, pistacchi e frutto della passione.

La mia torta di compleanno n.2: "cheesecake" crudista ai lamponi

Dopo la tarte al limone grassissima e piena di morbida meringa (ogni volta che la faccio la sogniamo per mesi…) ho scelto per il mio compleanno una seconda torta completamente diversa: la classica “cheesecake” crudista che è stata apprezzata perfino da quel purista di mio fratello, quindi non potevo non segnalarvela perché mancava qui nel blog! Ovviamente di cheese non ha niente, ma nell'ideale collettivo viene definita così a causa del procedimento e dell'aspetto finale quindi noi faremo lo stesso...
Detto fatto, vi lascio una versione che ho deciso di arricchire con i lamponi per confondere un po’ le idee e soprattutto perché in questo modo sono sicura che possa piacere anche ai bimbi!
Questa torta è senza zucchero, gluten-free e vegan, quindi molto salutare e senza troppi sensi di colpa di conseguenza. L’unico problema è solo che, come tutte le torte naturali a base di frutta secca è molto costosa, quindi ne ho realizzata una piccola da 20 cm per non scoraggiarvi troppo e questa dose sarà sufficiente comunque per 8-12 persone. Se volete realizzarne una da 24 cm di diametro dovrete raddoppiare le dosi.

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Partiamo dalla base: le mandorle grezze possono essere sostituite da qualsiasi frutta secca come mandorle bianche, nocciole, noci, pistacchi, pinoli. Vi consiglio di tostare sempre la frutta secca in forno a 150°C prima di utilizzarla, tranne le noci che altrimenti diventerebbero amare.
L’olio di cocco in questo caso non può essere sostituito, o meglio si potrebbe usare burro normale ammorbidito o margarina, ma si perderebbe il senso della ricetta ;-P. Una soluzione potrebbe essere il burro di soia.
Gli anacardi sono essenziali nella riuscita delle “cheesecake” raw, ma potete sostituirli con mandorle pelate; in entrambi i casi la frutta secca in questione deve essere non salata e non tostata e deve essere messa a bagno in acqua fredda per tutta la notte in modo che si ammorbidisca.
Lo sciroppo d’agave può essere sostituito tranquillamente da sciroppo d’acero, sciroppo o malto di riso, dolcificante di datteri o miele se non siete vegani.
Potete aggiungere spezie a piacere e sostituire il succo di limone con quello di arancia o di lime, se la ricetta è adatta. I lamponi possono essere sostituiti con fragole o frutta più estiva come le pesche mature, le albicocche oppure i fichi, potete sbizzarrirvi!

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Cominciate la preparazione il giorno prima

Base
150 g mandorle grezze
150 g datteri, meglio se di qualità Medjoul
1 pizzico di sale

Crema
300 g anacardi ammollati in acqua fredda per tutta la notte (vedi intro)
200 g lamponi
130 g olio di cocco
90 ml sciroppo d’agave
80 ml succo di limone
50 ml acqua
semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Foderate uno stampo a cerniera con carta forno: usate un foglio di carta forno per la base e una striscia alta per il bordo, in questo modo avrete i lati della torta liscissimi. Se non riuscite ad incurvarla per adattarla alla tortiera, realizzati con le forbici dei tagli verticali lungo la striscia.
Mettete le mandorle grezze, i datteri e il sale in un mixer e frullate ad impulsi per ottenere un impasto omogeneo.

Versatelo sul fondo della tortiera e compattatelo con il dorso di un cucchiaio. Ponete in congelatore.
Riducete 150 g di lamponi in purea nel mixer pulito; tenete gli altri da parte per la decorazione.
Per realizzare la crema, basterà scolare gli anacardi ammorbiditi e frullarli nel mixer insieme a 50 g di pure di lamponi e tutti gli altri ingredienti; frullate ad impulsi raschiando bene le pareti con una spatola per ottenere una crema liscia e omogenea.
Versatela sul fondo realizzato in precedenza.

Lisciate la superficie con il dorso del cucchiaio e distribuitevi sopra la purea rimanente; mescolatela poi con un coltello per realizzare la decorazione.

Fate riposare in congelatore oppure in frigorifero per almeno 4 ore prima di servirla con i lamponi freschi rimasti.

Tartellette crude alla frutta secca, Matcha & lamponi

Un dolce adatto a qualsiasi momento della giornata, mooooolto sano e veloce: si tratta di tartellette crude alla frutta secca, cacao e lamponi, con aggiunta di tè verde Matcha dalle tante proprietà benefiche. Il procedimento è semplicissimo e ciò che le rende utili è il fatto che si possono congelare e mangiare in qualsiasi momento, basta tirarle fuori dal freezer circa 15 minuti prima!Inoltre sono vegane, senza zuccheri raffinati e senza glutine...
Non sono bellissime?!

Note su ingredienti e sostituzioni
Potete aumentare il verde della crema aggiungendo del tè Matcha, ma tenete presente che se non siete abituati al gusto amaro di questo tè non riuscirete a mangiare le tartellette, quindi è meglio evitare! Ovviamente il tè in questione è facoltativo, se non vi piace o non riuscite a reperirlo vi consiglio di sostituirlo con il cacao amaro oppure con un pizzico di cannella.

Se non siete vegani, potete sostituire lo sciroppo d’agave con il miele liquido, meglio se d’acacia o millefiori.

Invece degli anacardi, potete usare mandorle bianche e sostituire il latte di cocco con panna di soia.

Se non trovate lo zucchero di cocco, potete utilizzare quello grezzo di canna, oppure sostituirlo con 3 cucchiai del dolcificante scelto per la base.

Ingredienti per 6 tartellette da 7 cm di Ø

120 g mandorle (bianche o grezze)
1 cucchiaio raso cacao amaro
3 datteri Medjoul oppure 5-6 datteri piccoli
2 cucchiai sciroppo d’agave oppure di riso oppure d’acero

120 g di anacardi non tostati e non salati
120 ml di latte di cocco
2 cucchiai colmi di olio di cocco
5 cucchiai rasi di zucchero di cocco
1 cucchiaino raso di tè Matcha in polvere

La sera prima: mettere in ammollo gli anacardi in abbondante acqua fredda e lasciar idratare fino al mattino.

Mettete le mandorle, il cacao, i datteri snocciolati e il dolcificante liquido in un mixer e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto lavorabile, leggermente appiccicoso.
Trasferitelo a cucchiai negli stampi prescelti, meglio se in silicone e schiacciatelo bene con le mani, sul fondo e sui bordi. Mettete poi lo stampo in congelatore.

Nel mixer pulito, mettete gli anacardi sgocciolati, il latte di cocco, l’olio di cocco, lo zucchero e il Matcha e mixate ad impulsi per ottenere una crema; se fosse troppo densa, aggiungete un po’ di latte di cocco.
Versate la crema sui fondi realizzati in precedenza e conservate in congelatore per almeno 6 ore.
Tirate fuori le tartellette 15 minuti prima di mangiarle e decoratele con lamponi freschi e pistacchi tritati; ovviamente ci starebbe benissimo anche una salsa al cioccolato fondente!

Tortini fondenti alle barbabietole

Così come i capperi, le acciughe e la senape, per la maggior parte della mia vita ho odiato anche le barbabietole; tutti gli altri cibi ho imparato ad amarli negli ultimi tempi, tanto che ora sono ingredienti fissi nel mio frigorifero, ma le barbabietole non riesco proprio a concepirle, forse è colpa della consistenza, a me piace tutto ciò che è croccante piuttosto che molliccio. Dopo aver scoperto però che i tuberi in questione hanno molte proprietà benefiche, come ad esempio la ricchezza di vitamine, di fibre e di sali minerali, ne ho acquistato un pacchetto di quelle già lessate.
Sono rimaste per un po’ dimenticate nel cassetto della verdura, finché non ho capito che non sarei riuscita a mangiarle in insalata e a questo punto, arresa, ho chiesto aiuto alla pasticceria: come al solito non sono rimasta delusa :-).
Posso garantire che i tortini che ho realizzato non hanno minimamente il saporino ferroso delle barbabietole rosse in questione, anzi sono abbastanza cioccolatosi e umidi, nonché senza glutine. Per non correre rischi ho riempito il buchino al centro dei tortini con una crema al cioccolato fondente e devo dire che sono ancora più buoni.
La ricetta è facilissima e soprattutto, piacerà anche ai bambini!

NB: se dovete realizzare i tortini per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti usati siano certificati senza glutine.

Ingredienti per 6 tortini da 8 cm Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, 25 minuti circa

200 g barbabietole cotte
3 uova medie
55 g sciroppo d’acero o miele
10 g cacao amaro
5 g cremor tartaro o lievito per dolci
1 vaniglia
1 pizzico di sale
85 g farina di mandorle bianche o anacardi
85 g di cioccolato fondente al 70%
25 g olio di semi (preferibilmente di vinacciolo)
crema spalmabile al cioccolato fondente
cacao amaro

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se utilizzate degli stampi in alluminio, ferro o acciaio, dovete imburrarli ed infarinarli, trovate un suggerimento qui.
Frullate le barbabietole cotte in un mixer e mettete la purea ottenuta in una ciotola, insieme alle uova, lo sciroppo d’acero, il cacao, il lievito, i semi di vaniglia e il sale. Mescolate il tutto con una frusta elettrica, finché non otterrete un composto omogeneo.
Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a mano con un cucchiaio di legno o a mano.

A questo punto spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola di vetro; potete scioglierlo al microonde a massima velocità, mescolandolo a mano ogni 20 secondi in modo che non si scaldi troppo, oppure a bagnomaria a fuoco basso.
Quando sarà sciolto, aggiungetevi l’olio e mescolate bene.
Aggiungeteli al composto di barbabietola mescolando bene con un cucchiaio di legno oppure una frusta.

Quando il composto sarà omogeneo, versatelo negli stampi restando a circa 1 cm dal bordo perché gonfieranno leggermente.
Infornate subito in forno già caldo e cuocete per circa 20 minuti, poi controllate la cottura con uno stecchino, se saranno cotti uscirà pulito, altrimenti prolungate la cottura.
Fate intiepidire; se avete scelto stampi di ferro, acciaio o alluminio sformate subito i tortini, se invece li avete cotti in stampi di silicone, poneteli in congelatore almeno un’ora altrimenti si romperanno.

Serviteli spolverandoli di cacao amaro e accompagnandoli da una crema spalmabile al cioccolato fondente; se dovesse essere troppo dura, passatela in microonde pochi secondi.

Palline di carote, semi e spezie

Avendo tante carote a casa, ho deciso di provare una ricetta nuova sempre nello stile “sano ma buono” e nello specifico: senza glutine, vegan, senza zucchero, senza lievito, crudista.
Insomma una follia, ma il fine era quello di ottenere uno snack non ingrassante da tenere a portata di mano per momenti di calo energie. La ricetta è facilissima e soprattutto piacerà anche ai vostri bimbi…

Note su ingredienti utilizzati e sostituzioni
Consiglio spassionato: io ho passato metà delle palline nel tè matcha, perché ha tantissime proprietà. Consiste in un tè verde giapponese in polvere ricco di vitamine B1, B2 e C, beta-carotene, sali minerali, polifenoli e caffeina e per questo è antiossidante, antinfiammatorio e drenante, non male! Detto questo però devo avvertirvi che oltre ad essere molto costoso, ha anche un sapore forte e amaro e se non siete abituati al suo aroma, meglio optare per dei pistacchi o semi di zucca macinati, oppure cocco, soprattutto se le palline le mangeranno anche i bambini. Se scegliete di usarlo, mixatelo prima con uno zucchero grezzo di canna oppure con lo zucchero di cocco, in modo che il sapore sia più dolce, mi raccomando!

Come dolcificante liquido io ho utilizzato lo sciroppo d’acero, potete sostituirlo con miele (ma le palline non saranno più vegane), sciroppo di riso, malto di mais, concentrato di datteri…

Per quanto riguarda il cocco rapè e i semi di zucca, potete sostituirli con qualsiasi tipo di seme o frutta secca.

Le albicocche secche e l’uvetta possono essere sostituite tranquillamente con pari peso di datteri snocciolati e le spezie potete ometterle o sostituirle con le vostre preferite!

Ingredienti per 30 palline da 3 cm Ø

carote pelate e lavate      260 g
avena in fiocchi            240 g
semi di zucca               50 g

albicocche secche           130 g
uvetta                      50 g
cocco rapè                  50 g
olio di cocco               60 g
sciroppo d’acero            2 cucchiai
buccia limone grattugiata   1
cannella                    2 cucchiaini
zenzero macinato            1/2 cucchiaino
cardamomo in polvere        1/2 cucchiaino
sale                        1 pizzico abbondante

cocco rapè
tè matcha (vedi intro)

Inserite le carote, l’avena e i semi di zucca in un mixer capiente e riduceteli in polvere.
Aggiungete le albicocche, l’uvetta, il cocco rapè, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, la buccia di limone grattugiata, le spezie e il sale e mixate ad impulsi senza scaldare l’impasto. Raccogliete con una spatola gli ingredienti che si fermano sulle pareti e mixate ancora.

A questo punto prelevate piccole quantità d’impasto con un cucchiaino e realizzate delle palline di 3 cm di diametro.
Passatele nel matcha (vedi introduzione) e nel cocco rapè oppure in qualsiasi altro ingrediente macinato a vostra scelta (mandorle, nocciole, pistacchi…).

Riponetele in un contenitore ermetico e conservatele almeno mezz’ora in frigorifero prima di mangiarle; si conservano anche 2 mesi in congelatore, basta tirarle fuori almeno 10 minuti prima di consumarle!

Palline datteri & mandorle

Sono stata a Bali, al caldo. Molto caldo.
Per parlare dell’isola non basterebbero 2 settimane quindi per ora eviterò, anche perché questo è un blog di cibo; e forse la cosa che più mi ha colpito della mia vacanza è proprio questa, quindi mi sento obbligata ad affrontare l’argomento.
Mi ero documentata a lungo prima di partire, anche tramite testimonianze altrui, ma nessuno strumento di informazione era stato sufficiente per prepararmi al tipo di alimentazione che avrei trovato. Non avrei mai immaginato che a Bali due ristoranti su tre servono cibo vegan, crudista e pure senza glutine e quindi healthy; io che non mangio quasi mai dolci (sì… è così), lì sono praticamente impazzita e tanti dei pasti da me consumati sono stati a base di dolce piuttosto che di salato, cosa per me estremamente insolita.
Ma come avrei potuto rinunciare alla pasticceria crudista fresca ed economica?!
Da noi è ancora poco diffusa e comunque molto costosa, essendo le materie prime necessarie tutte di importazione, tipo cocco e anacardi (li amooooooooooooo). Lì ne hanno pure troppi e soprattutto non producono farine, solo molti amidi, quindi effettivamente è abbastanza logico che l’offerta sia diversa, ma veramente non credevo fosse a quei livelli.
Vorrei fare un post dedicato, giusto per farvi capire bene, forse le foto potrebbero rendere meglio l’idea. Se vi fa piacere intanto fatevi un giro sul mio profilo Instagram. La cosa che più mi rimarrà nei ricordi è un gelato al cocco fresco, sarebbe il motivo più valido per trasferirsi lì, giuro.

Tutto questo cibo sano ci ha fatto un po’ ingrassare perché in dieci giorni abbiamo mangiato il quantitativo di frutta che normalmente consumiamo in due mesi, ma a parte questo almeno ci siamo riempiti di salute e di vitamine (e a volte pure di hamburger, ma sempre un po’ più healthy del solito ;-).
Tornati a casa la pancia ringrazia, perché a furia di riempirsi di frutta e verdura gli effetti non sono sempre positivi credetemi; ma tra una tagliatella e una fiorentina, la voglia di salute rimane e soprattutto, io sono ancora un po’ a regime, come vi accennavo qui, anche perché i vantaggi ottenuti dalle privazioni e dai sacrifici sono svaniti, ovvio.
A questo punto, avvicinandosi il Natale, sto cominciando vari esperimenti: il tutto consiste nel trarre ispirazione da ricette super buone e super grasse della pasticceria austriaca (colpevole mia nonna materna di questa eredità), per tramutarle in ricette sane con tanti “senza”. Forse le spezie natalizie in questo caso potrebbero aiutarmi nell’impresa.
Intanto pubblico una ricetta semplicissima, ma sempre efficace: sono delle palline crudiste e vegane di datteri e mandorle, scoperte ad un corso di Pasquale Boscarello, guru della cucina naturale in Italia da taaaaantiiii anni; sono gluten-free e senza lievito oltretutto.
Mi sono tornate in mente proprio a Bali, sono ottime per Natale e il bello di queste ricette sane è che sono versatili: basta per esempio sostituire parte delle mandorle con i pistacchi e il limone con l’arancia per ottenere un prodotto molto diverso.
Quindi cimentatevi con la base e poi sperimentate, si possono aggiungere spezie e ricoprirle con sesamo per esempio. A me piace questa versione perché è molto delicata, ma se preferite potete tostare le mandorle prima per un gusto più forte.
Per i datteri, meglio usare la qualità “medjoul”, ma pure quelli in bustina possono andare.
Si conservano in frigo una settimana, io le tengo in congelatore e le tiro fuori 10 minuti prima di mangiarle, buonissime!!!

Ingredienti per circa 40 palline da 2 cm Ø

mandorle pelate        300 g
datteri denocciolati   200 g
vaniglia               1
limone                 1
sale                   1 pizzico
cocco rapè             50 g

Mettete le mandorle pelate in un mixer e tritatele finemente.
Aggiungete i datteri denocciolati e tritate nuovamente ad impulsi, in modo da non scaldare l’impasto.

Prelevate i semini dalla bacca di vaniglia, se non sapete come fare guardate qui; aggiungeteli all’impasto, tritate per pochi secondi e poi aggiungete anche il sale.
Spremete il limone sull’impasto e avviate il mixer per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

L’impasto deve risultare malleabile, né troppo morbido né troppo duro, eventualmente aggiungete succo di limone o acqua.
Prelevate piccole quantità di impasto e formate delle palline delle dimensioni desiderate, io preferisco farle piccoline così posso mangiarne di più!

Passatele subito nella farina di cocco o in altri ingredienti desiderati e mettetele in frigo se resistete, oppure mangiatele subito.

Torta di grano saraceno & mirtilli

Sono in pausa; più che di riflessione mi piace considerarla una pausa-premio.
Nella mia vita è cambiato tutto per l’ennesima volta e soprattutto sono cambiata io, forse potrei dire che finalmente ho deciso di crescere. Non era scontato che succedesse, ma è successo e come tutte le cose importanti che avvengono, mi tocca farci i conti con questa crescita.
Per quanto mi riguarda ciò che chiamo crescita consiste nel guardare le cose con altri occhi, nell’accettare me stessa senza volermi sempre diversa, nel non paragonarmi più agli altri continuamente (ma solo qualche volta ;) e soprattutto nel non credere ai sogni altrui, bensì ai miei.

È la cosa più bella che si possa conquistare, la conoscenza di sé stessi; senza la consapevolezza di me potrei continuare a correre come ho fatto finora e non arriverei mai.
Sono giunta a questo punto dopo aver toccato con mano i miei limiti e i miei lividi, dopo aver scoperto con fastidio di non essere invincibile, ma soprattutto dopo aver capito che fuggire da tutto ciò di cui avevo bisogno era sbagliato; quando si riescono ad aprire finalmente gli occhi, quello che non sembrava possibile accade, in un attimo. E tutto cambia in superficie e nel profondo.
Che gli altri se ne accorgano o meno è irrilevante, più che altro perché tante cose che vengono fuori facevano già parte di me; ma la vera differenza la sento io, perché quando si accetta la crescita ci si sente in pace. Non ho perso completamente il perfezionismo, l’intolleranza e l’insoddisfazione che mi spingono sempre oltre, ma le uso come strumenti per migliorare piuttosto che per ferirmi; non cerco più il dolore, ma solo il benessere; mi sforzo di coltivare di più gli affetti che il mio lavoro mi ha fatto sacrificare. Cerco di costruire su ciò che ho e non su ciò che vorrei e ho scoperto che le potenzialità per essere felici in questo modo sono molto più alte di quello che pensavo. Non sto dicendo sia facile e soprattutto non è successo in poco tempo, piuttosto è un percorso che ho dovuto affrontare, per la maggior parte del tempo fisicamente da sola e questo fa male, ma aiuta. Le boe di salvataggio in questo percorso sono le persone che mi hanno sempre guardato nel profondo e che mi capiscono e non potrò mai ringraziarle abbastanza per ciò che consapevolmente o inconsapevolmente mi hanno dato.
Per qualcuno tutto ciò potrà essere scontato, ma per me non lo era affatto e devo ancora lavorarci tanto, sulla vita che vorrei, perché non voglio più sprecarne neanche un attimo.

In tutto questo quadro mi sono trasferita a Firenze: ho cambiato città perché mi sono innamorata, ho smesso per un attimo di correre e di lavorare e ho cambiato dieta.
L’ultima è l’unica cosa che sta per finire per fortuna; è una dieta che mi è stata imposta dall’esterno per vedere le reazioni del mio corpo dopo anni di massacro e di stanchezza. Quindi via completamente glutine e lattosio, nonché una lista infinita di verdure, frutta e semi.
Non posso sgarrare e non è facile e soprattutto non è gratificante. Mangio tutto ciò che prima cercavo di limitare tra cui tantissimo riso e tantissimissime patate :-O. Quindi manco sto dimagrendo.
Ma comunque tutto ciò mi ha aperto gli occhi sul mondo delle intolleranze di cui oggi soffriamo più o meno un po’ tutti. Io non ho mai creduto alle intolleranze vi dico la verità, perché quando togli una cosa spesso ne mangi troppo un’altra e il problema viene solo traslato. Non voglio certo banalizzare o fare l’esperta, ma mi interesso a vari regimi alimentari da anni perché ci tengo alla forma fisica e soprattutto a causa del mio lavoro mi informo tanto sull’alimentazione e sugli ingredienti che oggi ingeriamo in quantità.
L’aspetto più rilevante di questo periodo di dieta lo ha rappresentato per me il mondo del SENZA GLUTINE: essere obbligata a mangiare senza glutine mi ha costretto a dover leggere centinaia di etichette di prodotti sostituitivi e in un mese intero di dieta, sono riuscita a comprarne si e no una decina. Vuol dire che ho considerato abbastanza salutari solo un decimo dei prodotti analizzati.
Il 'senza glutine' è un grande business. Ovviamente non parlo della celiachia che è una malattia vera, ma di tutte quelle persone che oggi decidono di non ingerire glutine da un giorno all’altro, unicamente perché vorrebbero dimagrire e non perché ne abbiano effettivamente bisogno e che cominciano a vivere di prodotti sostituivi industriali; la maggior parte di questi contiene esclusivamente amidi ad altissimo indice glicemico e zuccheri raffinati (per esempio lo sciroppo di glucosio – fruttosio) come ingredienti principali, più conservanti, addensanti e chi più ne ha più ne metta. Dove sarebbe il vantaggio nel cambiare modo di alimentarsi in questo caso?
Da pasticciera tendente al salutismo non ho ceduto ai prodotti confezionati e ho fatto vari esperimenti cercando di coniugare il sano e il buono.
Per questo motivo nel percorso di analisi ho scelto la farina di grano saraceno come ingrediente principale, non ho usato zucchero raffinato e ho eliminato le proteine animali, così la complessità della sfida è aumentata notevolmente e mi sono divertita di più.
Il risultato estetico lo vedete nella foto, per quello gustativo dovete fidarvi di me: per essere una torta salutare e senza niente ;-) è molto intrigante, profumata e morbida.

Note sugli ingredienti utilizzati
- Potete sostituire l’amido di mais con la fecola di patate.
- Ho usato lo sciroppo di riso perché non contiene glutine, se volete una torta ancora più sana usate il malto (si trova senza glutine, ma è più difficile e il potere dolcificante è inferiore a quello dello sciroppo di riso). A prescindere dalle vostre eventuali intolleranze, non scegliete comunque quello di orzo, non è adatto per i dolci.
- Potete sostituire i mirtilli con altra frutta, tenete presente che più umida è meglio è; potete anche sostituire il cocco con la farina di mandorle per esempio e il cardamomo con lo zenzero o con altra frutta secca e spezie, dipende dai vostri gusti e dalla frutta prescelta! Stesso discorso per il latte vegetale (soia, riso, avena, mandorle, nocciole, cocco) e per la crema di mandorle.
- Questa torta può essere consumata tranquillamente da persone celiache, basta porre più attenzione sulla scelta degli ingredienti, che devono riportare la spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario.

Ingredienti (dosi per una torta da 16 cm Ø)

farina di grano saraceno       100 g
farina di cocco                80 g
zucchero di canna grezzo bio   45 g
amido di mais                  50 g
farina di riso                 30 g
lievito per dolci              1 cucchiaino
cardamomo in polvere           1 cucchiano
bicarbonato                    ½ cucchiano
limone non trattato            1 piccolo
mirtilli                       150 g

latte di mandorle bio          160 g
sciroppo di riso               65 g
crema 100% mandorle bianche    50 g
semi vaniglia                  ½ bacca

Accendete il forno in modo che raggiunga 180°C se statico, 170°C se ventilato.
Scegliete una tortiera apribile da 16-18 cm di diametro e foderate il fondo con un foglio di carta forno; chiudete la cerniera e tagliate la carta in eccesso se necessario.
Spalmate sui bordi olio di cocco se lo avete, oppure utilizzate uno staccante spray o margarina o burro di soia. Se non siete vegani, potete imburrare e infarinare alla vecchia maniera.

In una terrina capiente, versate la farina di grano saraceno, la farina di cocco, lo zucchero di canna e la farina di riso.
Setacciate l’amido di mais, il lievito, il cardamomo e il bicarbonato e aggiungeteli alle farine.

Grattugiate la buccia del limone all’interno della terrina e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno o con una frusta.
Lavate bene i mirtilli, scolateli, aggiungeteli agli ingredienti secchi e schiacciateli leggermente con il cucchiaio.

In un contenitore versate il latte di mandorle, lo sciroppo di riso, la crema di mandorle e i semi di vaniglia (se avete bisogno di consigli su come prelevare i semini dalla bacca date un’occhiata qui).
Intiepidite il tutto al microonde (30 secondi alla massima potenza) oppure in un pentolino a fuoco basso e mescolate bene con una frusta per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente per ottenere un impasto omogeneo; versate il composto nella tortiera e infornate subito nel ripiano centrale del forno.

Cuocete a 180° per 45 minuti circa; se la torta dovesse colorarsi troppo, copritela con un foglio di alluminio gli ultimi 15 minuti. Trascorso il tempo, controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti all’interno, dovrà risultare asciutto. Se non sarà così, proseguite la cottura, altrimenti sfornate.
Passate una spatolina o un coltello sui bordi facendo attenzione a non rompere la torta e aprite subito la cerniera. Se volete potete lucidare la torta spennellandola con un composto realizzato con 3 parti di sciroppo di riso o malto e una parte di acqua calda (ricetta base di Pasquale Boscarello); una volta fatta questa operazione, sollevate delicatamente la torta prendendo i lati della carta forno e adagiatela su una griglia in modo che si asciughi più facilmente.

Vi consiglio di servirla con la panna, vegetale se siete vegani, intolleranti oppure semplicemente desiderosi di rimanere nel filone salutare intrapreso all’inizio ;-). In alternativa, scegliete un coulis di mirtilli; altrimenti, annegatela nel caffellatte mattutino.
Conservatela avvolgendola in pellicola alimentare in modo che non si secchi.

Barrette morbide all'avena

Ogni anno, all'avvicinarsi della stagione estiva, mi sorprendo ad alzare le sopracciglia un po' sconcertata guardando le pubblicità di cereali inconsistenti e barrette dietetiche che promettono un ingresso trionfale e tonico in spiaggia.
Allora, io non sono una nutrizionista, anzi: sono una pasticciera che per forza di cose ama profondamente tutto ciò che è prodotto con amore mescolando ingredienti che causano sensi di colpa e cellulite. Forse proprio per questo motivo non sono più disposta ad essere presa in giro quando si entra nell'argomento perdita di centimetri.
Se devo rinunciare ad alimentarmi come voglio per potermi infilare il costume senza scoppiare a piangere a dirotto, allora decido almeno di mangiare sano e soprattutto di usare il buonsenso.
E ancora, se mi ritrovassi a dover ingollare una barretta di cereali finti, ricoperta di cioccolato magro pieno di addensanti e conservanti e soprattutto carica comunque di zucchero sbiancato e altre sostanze sconosciute, rinuncerei a vita alle mie merende. Sceglierei piuttosto un mango allora, o una banana, o un chilo di fragole; incredibile invece che la frutta a volte faccia più paura di una merendina cosparsa di stelline, in cui di vero c'è ben poco.

Ecco allora che ho deciso di ribellarmi alle barrette finte sane e, dopo vari studi qui e là, sono approdata ad una soluzione di rapida e facilissima esecuzione, che vi permetterà di ottenere un prodotto più dolce, più succoso e più soddisfacente, tutto ciò senza utilizzare il saccarosio e i prodotti animali quindi privilegiando la leggerezza.

Per chiarezza devo dirvi che a parità di dimensioni, le mie barrette sono più pesanti e sicuramente più caloriche di quelle industriali, ma se scegliete di mangiarle al risveglio, potranno fornirvi la giusta dose di energia e di zuccheri sani senza che il punto vita ne risenta (in futuro arriveremo a barrette ancora più salutari, ma con calma!).
Anche per i figli sportivi sono ottime; non essendo racchiuse in involucri industriali però, potrebbero dare origine a prese in giro crudeli, in quel caso limitatevi a consumarle tra le mure domestiche, non vorrei essere responsabile di traumi psicologici nell'età dell'adolescenza.
E per coloro che stanno pensando di portarle in ufficio, oggi mangiare sano è in, quindi niente scuse.
Questa dose risolverà il problema di 20 merende, in più si conservano per due settimane se tenute in frigorifero. Unico requisito: dovete amare l'avena. Provatele!

Note sugli ingredienti e sostituzioni
Le barrette in questione non contengono prodotti animali e per questo motivo sono vegane. Se non vi interessasse aderire a questa scelta, potete sostituire lo sciroppo d'agave con una dose inferiore di miele (130/150 grammi).
Inoltre, io ho scelto di realizzarle con l'olio di cocco, un prodotto versatile e aromatico in vendita nei supermercati biologici o di alimentazione naturale; il prezzo di questo olio è elevato, potete sostituirlo tranquillamente con olio di girasole.
Se non voleste utilizzare i semi di lino nonostante contengano sostanze benefiche, potreste sostituirli con pari peso di altri semi o di fiocchi d'avena oltre a quelli già presenti nella ricetta. Io ho utilizzato quelli piccoli e sottili per ottenere delle barrette abbastanza morbide, ma qualsiasi fiocco d'avena andrà bene.
Per quanto riguarda le aggiunte come vaniglia e spezie, avete libera scelta: potete aumentarle, sostituirle, ometterle, come volete!
Se siete a dieta, scegliete come ripieno delle composte di frutta o marmellate senza zucchero; io ho scelto una composta casalinga di fragole e rabarbaro, j'adore... in caso contrario, potreste pure farcirle con creme spalmabili al cioccolato e nocciole per quanto mi riguarda, ma tutto il progetto salutare andrebbe a farsi benedire ;-). A voi la scelta, non sono qui per giudicarvi, quindi...

Ingredienti per 20 barrette circa (stampo 30x20)

farina bianca “00” o “0”   80 g
farina integrale           50 g
lievito per dolci          1 cucchiaino
semi vaniglia              1 cucchiaino
cannella                   1 cucchiaino
cardamomo                  mezzo cucchiaino
sale                       mezzo cucchiaino

fiocchi d'avena            260 g
semi di lino macinati      40 g

succo d'agave              170 g
olio di cocco              130 ml

composta di frutta senza zucchero

Preriscaldare il forno a 180°.
Mescolare con una frusta la farina bianca, la farina integrale, il lievito setacciato, i semi di vaniglia, le spezie e il sale.
Aggiungere i fiocchi d'avena e i semi di lino e mescolare bene con un cucchiaio.

Versarvi il succo d'agave e l'olio di cocco (se dovesse essere solido, potete scaldarlo leggermente nel microonde) continuando a mescolare.

Dividere l'impasto a metà e distribuirlo in uno stampo, meglio se foderato di carta forno (io ne ho utilizzato uno professionale appoggiato su Silpat, ma potete versarlo tranquillamente in un qualsiasi stampo, anche in ceramica).
Compattare e livellare bene aiutandosi con un cucchiaio o direttamente con le mani; distribuirvi sopra la composta di frutta in modo omogeneo.

Ricoprire tutta la superficie con l'altra metà di composto e schiacciare delicatamente con un cucchiaio o con le mani.

Infornare per 20 minuti circa, l'impasto deve dorarsi leggermente.
Far raffreddare e tagliare delle dimensioni desiderate.