Brownies

Mmmmmm, brownies!!!
Sono una delle poche donne a non avere praticamente mai voglia di cioccolato, ma mettetemi questi brownies davanti e vedrete come mi trasformo!
L’unica difficoltà di questa ricetta è rappresentata dal tempo di cottura, se troppo cotto questo dolce cambia totalmente e perde la caratteristica ed essenziale scioglievolezza. Meglio ridurre i tempi e controllarlo dopo 20-25 minuti!
Questa è una ricetta originale, con cioccolato fondente fuso; ne esistono tante con il cacao, ma a me non piacciono, sono meno peccaminose! A volte quando lo preparo tolgo 100 g di zucchero, perché è una bomba; sappiate però che così facendo otterrete un brownie meno corposo e più bassino, per evitare tutto ciò potete eventualmente togliere un uovo dalla ricetta.
Mi piace abbinarlo con panna fresca montata e non zuccherata e, ovviamente, lamponi; potete aggiungere alla ricetta un cucchiaino raso della vostra spezia preferita, io opto spesso per il cardamomo. Mi raccomando, utilizzate cioccolato fondente di qualità.

Indredienti per 8 persone (stampo rettangolare da 20x30 cm)
Cottura 25-30 min in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato

200 g cioccolato fondente 67-70%
175 g burro ammorbidito
325 g zucchero semolato
130 g farina 00
3 uova medie

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato.
Mettete sul fuoco una casseruola stretta e profonda, riempita d’acqua per metà. Versate in una ciotola grande il cioccolato a pezzetti e il burro morbido e posatela sulla casseruola.
L’acqua non deve toccare la ciotola e il fuoco deve essere basso, in modo che l’acqua non arrivi all’ebollizione; eviterete così un riscaldamento eccessivo del cioccolato.
Mescolate spesso, fin quando il composto non sarà omogeneo.

Togliete dal fuoco, se troppo caldo lasciate intiepidire.
A questo punto aggiungete lo zucchero, mescolando bene; unite la farina setacciata.

Aggiungete al composto le uova, uno alla volta, mescolando.
Versate il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato oppure rivestito di carta forno ed infornate in forno già caldo.

Dopo 20-25 minuti, controllate la cottura del brownie: è importante che rimanga morbido, soprattutto nel centro. Meglio cuocerlo poco, piuttosto che troppo.
Lasciate raffreddare e servitelo in monoporzioni, accompagnandolo con panna fresca, cacao o zucchero a velo.
Potete congelarlo e tirarlo fuori circa un’ prima di servirlo.

Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.

Tortini fondenti alle barbabietole

Così come i capperi, le acciughe e la senape, per la maggior parte della mia vita ho odiato anche le barbabietole; tutti gli altri cibi ho imparato ad amarli negli ultimi tempi, tanto che ora sono ingredienti fissi nel mio frigorifero, ma le barbabietole non riesco proprio a concepirle, forse è colpa della consistenza, a me piace tutto ciò che è croccante piuttosto che molliccio. Dopo aver scoperto però che i tuberi in questione hanno molte proprietà benefiche, come ad esempio la ricchezza di vitamine, di fibre e di sali minerali, ne ho acquistato un pacchetto di quelle già lessate.
Sono rimaste per un po’ dimenticate nel cassetto della verdura, finché non ho capito che non sarei riuscita a mangiarle in insalata e a questo punto, arresa, ho chiesto aiuto alla pasticceria: come al solito non sono rimasta delusa :-).
Posso garantire che i tortini che ho realizzato non hanno minimamente il saporino ferroso delle barbabietole rosse in questione, anzi sono abbastanza cioccolatosi e umidi, nonché senza glutine. Per non correre rischi ho riempito il buchino al centro dei tortini con una crema al cioccolato fondente e devo dire che sono ancora più buoni.
La ricetta è facilissima e soprattutto, piacerà anche ai bambini!

NB: se dovete realizzare i tortini per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti usati siano certificati senza glutine.

Ingredienti per 6 tortini da 8 cm Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, 25 minuti circa

200 g barbabietole cotte
3 uova medie
55 g sciroppo d’acero o miele
10 g cacao amaro
5 g cremor tartaro o lievito per dolci
1 vaniglia
1 pizzico di sale
85 g farina di mandorle bianche o anacardi
85 g di cioccolato fondente al 70%
25 g olio di semi (preferibilmente di vinacciolo)
crema spalmabile al cioccolato fondente
cacao amaro

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se utilizzate degli stampi in alluminio, ferro o acciaio, dovete imburrarli ed infarinarli, trovate un suggerimento qui.
Frullate le barbabietole cotte in un mixer e mettete la purea ottenuta in una ciotola, insieme alle uova, lo sciroppo d’acero, il cacao, il lievito, i semi di vaniglia e il sale. Mescolate il tutto con una frusta elettrica, finché non otterrete un composto omogeneo.
Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a mano con un cucchiaio di legno o a mano.

A questo punto spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola di vetro; potete scioglierlo al microonde a massima velocità, mescolandolo a mano ogni 20 secondi in modo che non si scaldi troppo, oppure a bagnomaria a fuoco basso.
Quando sarà sciolto, aggiungetevi l’olio e mescolate bene.
Aggiungeteli al composto di barbabietola mescolando bene con un cucchiaio di legno oppure una frusta.

Quando il composto sarà omogeneo, versatelo negli stampi restando a circa 1 cm dal bordo perché gonfieranno leggermente.
Infornate subito in forno già caldo e cuocete per circa 20 minuti, poi controllate la cottura con uno stecchino, se saranno cotti uscirà pulito, altrimenti prolungate la cottura.
Fate intiepidire; se avete scelto stampi di ferro, acciaio o alluminio sformate subito i tortini, se invece li avete cotti in stampi di silicone, poneteli in congelatore almeno un’ora altrimenti si romperanno.

Serviteli spolverandoli di cacao amaro e accompagnandoli da una crema spalmabile al cioccolato fondente; se dovesse essere troppo dura, passatela in microonde pochi secondi.

Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Torta di castagne e cioccolato

Questa torta è fantastica perché non contiene nessun tipo di farina e, grazie alle uova e alle castagne ha una consistenza morbida e umida che rimane tale per ben 4 giorni, basta conservarla avvolta dalla pellicola.
Dopo averla realizzata e assaggiata ho deciso di aggiungere ancora più cioccolato, ricoprendola con uno strato sottile di cioccolato fondente al 70% sciolto dolcemente a bagnomaria e secondo me in questo modo risulta più completa, mi piace il contrasto tra morbidezza della torta e croccantezza della copertura. Sarebbe ancora più buona se fosse accompagnata da panna montata, ma ho provato a non esagerare ;-)

Note su ingredienti, sostituzioni ed intolleranze

Se non trovate la purea di castagne senza zucchero, potete frullare in un mixer pari peso di castagne già lessate aiutandovi con 50 ml di acqua calda o caffè se necessario.
Trovate lo sciroppo di riso nei negozi biologici di alimentazione naturale, ma potete eventualmente sostituirlo con il miele di acacia o millefiori.
Se preparate questa torta per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti siano certificati o inseriti nel prontuario Aic.
Utilizzate cioccolato fondente di qualità, senza zucchero sarebbe meglio, ma eventualmente potete sostituirne metà con del cioccolato al latte se lo gradite.
Se volete realizzare una torta senza lattosio, sostituite tranquillamente il burro con una crema di mandorle o nocciole al 100%.
Le uova che ho usato sono di media grandezza, circa 55-60 g l’una; montano molto meglio se usate a temperatura ambiente superiore a 16°C, cercate di tirarle fuori dal frigo circa 2 ore prima dell’utilizzo se potete e già che ci siete tirate fuori anche il burro così sarà pronto, altrimenti tagliatelo a pezzi e scaldatelo brevemente al microonde facendo attenzione a non scioglierlo o non potrete usarlo.

Come sempre, vi consiglio di preparare e di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, in pasticceria è molto molto importante!

Ingredienti per una tortiera tonda da 20 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 40 minuti

uova                               3 medie
sciroppo di riso o miele           100 g
burro ammorbidito                  50 g
purea di castagne senza zucchero   250 g
farina di nocciole                 50 g
Rum                                1 cucchiaio
sale                               1 pizzico
cioccolato fondente 70%            70 g 50 g

Imburrate ed infarinate uno stampo tondo preferibilmente munito di cerniera; potete seguire i miei suggerimenti qui. In questo caso ho anche aggiunto carta forno sulla base per togliere ancora più facilmente la torta, ma non è necessario.
Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.

Cominciate a questo punto a dividere i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con una planetaria munita di frusta oppure con un frullino elettrico, io lo faccio sempre all’inizio così poi posso riutilizzare la ciotola senza lavarla!
Se vi serve la ciotola in cui li avete montati trasferiteli delicatamente in un’altra ciotola e teneteli da parte.
Mescolate insieme i tuorli e lo sciroppo di riso (o il miele) giusto per amalgamarli; potete farlo in planetaria utilizzando lo strumento piatto, oppure a mano.

Incorporate il burro ammorbidito, la purea di castagne, la farina di nocciole, il Rum e il sale, mescolando bene. Aggiungete i 70 g di cioccolato fondente (io ne ho sostituito metà con cioccolato al latte perché volevo finirlo, voi scegliete quello che preferite) a pezzetti e incorporatelo all’impasto.

A questo punto versate un terzo degli albumi nella ciotola e mescolate bene; questo procedimento si chiama “sacrificio dei bianchi” ;-) e serve per ammorbidire l’impasto per amalgamare in maniera più facile l’altra parte dei bianchi. Aggiungete tutti i bianchi rimasti e mescolate delicatamente l’impasto con una spatola o con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto fin quando non otterrete un impasto omogeneo.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo delicatamente con un cucchiaio.
Infornate in forno già caldo e cuocete per circa 40 minuti; controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel centro, se risulterà asciutto sfornate la torta, altrimenti prolungate la cottura di 5-10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente la torta; toglietela dallo stampo e adagiatela su di un piatto.
Se volete a questo punto potete cospargerla con i 50 g di cioccolato fondente fuso a bassa temperatura e brevemente a bagnomaria o nel microonde, mescolatelo molto spesso per evitare che si scaldi eccessivamente. Lasciate solidificare il cioccolato e tagliate la torta aiutandovi con un coltello affilato scaldato con acqua calda e asciugato ad ogni taglio.
Si conserva per 4 giorni coperta da pellicola a temperatura ambiente oppure in frigorifero.

Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.

Il cioccolato, un libro & una torta

Buongiorno a tutti, ormai sarete abituati alle mie sparizioni e ai miei ritorni ;-)...
Quando mi scrivete in astinenza chiedendo che fine io abbia fatto mi sento un pò una traditrice seriale che scompare, che brutta immagine!
Insomma, inutile dilungarmi sui motivi dell'assenza, sono innumerevoli; vorrei solo condividere con voi il più importante e cioè un libro:

L'ho scritto io, in collaborazione con Slow Food ed è edito da Giunti. Le mani che vedete in tutti gli step fotografici sono mie e mie sono le relative ricette, comprese quelle fotografiche dell'ultima sezione.
Realizzare questo libro è stato una specie di parto, non a caso il processo creativo è durato circa 9 mesi :-)... il risultato non sarebbe stato possibile senza la professionalità di Barbara Torresan, autrice di tutte le foto finite e degli step, la parte indubbiamente più complessa; fotografare i procedimenti cioccolatosi step by step è un'impresa folle e eroica, ma ci tenevo tantissimo a trasmettere alle persone "normali" (passatemi il termine) come gestire correttamente questo ingrediente spaventoso e meraviglioso... terrorizzava anche me, quindi mi sono messa nei vostri panni.
Grazie a questo progetto ho conosciuto persone molto significative per il mio percorso, tra cui Bianca Minerdo (curatrice Slow Food) e Gilberto Venturini; mi hanno affidato il progetto a scatola chiusa, anche perché nessun altro aveva mostrato entusiasmo per questa folle impresa e mi hanno dato fiducia nonostante telefonate continue cariche di dubbi... ci siamo incontrati personalmente solo negli ultimi attimi prima dell' impaginazione e stampa, scoprendo così con stupore che se tempo fa ho deciso di entrare in cucina è anche colpa o merito di Gilberto e relativa consorte: li avevo seguiti in un corso di cucina a Reggio Emilia quando ero ancora nella moda e le emozioni che mi avevano trasmesso mi hanno dato il coraggio di seguire l'istinto, senza mai voltarmi indietro.

Quindi che dire, ho riassunto in un breve post un percorso intenso durato mesi, portato avanti parallelamente alla gestione di un ristorante... ne è derivata una fatica colossale, una serie di incertezze, ma anche un bagaglio enorme di esperienza e soddisfazione.
Se lo acquistate, vi sarò grata per qualsiasi feedback; all'interno trovate tutte le preparazioni base più ostiche, tra cui diversi tipi di temperaggio da realizzare a casa senza scoppiare a piangere e senza lanciare il termometro dalla finestra (mi auguro).

Per festeggiare libro e cioccolato, vi lascio una ricetta wow che mi ha ispirato in questi mesi di assenza... È indubbiamente complessa, ma se seguite attentamente come sempre le mie spiegazioni ce la farete alla grande, vi consiglio di leggere tutta la ricetta prima di iniziare e di non scoraggiarvi, è più facile a dirsi che a farsi.
Calcolate che dovete iniziare la preparazione due giorni prima, un abbraccio!

TORTA di MOUSSE FONDENTE e infusione di EARL GRAY

Attrezzatura necessaria:
- stampo a cerniera da 22 cm Ø
- cerchio di acciaio da 24 cm Ø
- rotolo di acetato
- termometro
- spazio in congelatore

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Due giorni prima:

Cremoso al tè Earl Gray
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  500 g
tè Earl Gray                  20 g
tuorli                        6
zucchero                      100 g

Inserite i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Scaldate la panna in una casseruola fin quando non inizia a fumare, versateci il tè e lasciate 5 minuti in infusione a fuoco spento, coperta con un coperchio.
Nel frattempo, mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbattete a mano con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Riportate a bollore la panna e filtratela su tuorli e zucchero, mescolando bene.
A questo punto, trasferite il composto nella casseruola e realizzate una crema inglese, cuocendo a fuoco medio mescolando continuamente con una spatola e controllando la temperatura: quando raggiungerà 82/84°C toglietela dal fuoco e filtrate con un colino a maglia fine. Strizzate con le mani la gelatina e aggiungetela alla crema bollente, frullatela con un mixer ad immersione (minipimer) in un contenitore alto e stretto; coprite la superficie con pellicola trasparente messa a contatto in modo che non si formi la pellicina e fate intiepidire.
Con un unico pezzo grande di pellicola, foderate il fondo e i lati dello stampo a cerniera da 22 cm di diametro, tirandola in modo che risulti più liscia possibile, deve contenere la crema liquida senza che fuoriesca! Versatevi la crema inglese appena sarà intiepidita e ponete in congelatore tutta la notte.
Il giorno dopo, sformate delicatamente il disco di cremoso al tè e riponetelo in congelatore; lavate lo stampo e utilizzatelo per il cake al cioccolato seguente.

Il giorno prima:

Cake al cioccolato
cioccolato fondente 70%       35 g
burro morbido                 60 g
uova                          3
miele                         50 g
zucchero                      85 g
farina di mandorle            50 g
farina "00"                   80 g
lievito per dolci             5 g
cacao                         15 g
panna fresca                  80 g
rum scuro                     35 g

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, mescolando di tanto in tanto; tenete da parte.
Intanto, mettete in una ciotola le uova, il miele e lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta; aggiungete la farina di mandorle.
Accendete il forno ventilato a 150°C o statico a 170°C.
Setacciate la farina, il lievito e il cacao e uniteli mescolando dolcemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, a questo punto unite la panna e cioccolato e burro tiepidi, infine il rum.
Versate in un stampo a cerniera da 22 cm di diametro (dovrebbe avere uno spessore di 1 cm circa, non di più) e infornate subito in forno già caldo per 20 minuti circa, fate la prova stecchino al centro, deve risultare asciutto; fate raffreddare completamente.

Oliate un cerchio di metallo da 24 cm di diametro e foderate i bordi con l'acetato; posatelo su carta forno e una teglia o un vassoio che entrino nel vostro congelatore, adagiatevi al centro il bisquit al cioccolato.

Mousse fondente
gelatina in fogli             4 g
cioccolato fondente           340 g
latte intero                  250 g
panna fresca                  500 g
lamponi                       150 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e portate ad ebollizione il latte; quando bolle versate in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Avete ottenuto una ganache, a questo punto strizzate la gelatina con le mani e aggiungetela mescolando; frullate con un mixer ad immersione (minipimer) per ottenere un composto lucido e liscio.
Montate la panna finché non sarà leggermente gonfia, ma ancora morbida; aggiungetela nel cioccolato (dovrebbe essere intorno ai 40°C) in varie volte, mescolando delicatamente con una spatola.
Prelevate il cremoso al tè dal congelatore, adagiatelo al centro del bisquit (hanno lo stesso diametro) e distribuite nello spazio vuoto tra lo stampo e il bisquit i lamponi (lo stampo ha un diametro più grande).
Colate la mousse sopra a tutti gli elementi, partendo dai lati verso il centro, delicatamente.

A questo punto mettete la teglia o il vassoio in congelatore, senza muovere troppo il cerchio di metallo altrimenti la mousse liquida uscirà; lasciatela congelare una notte intera, o comunque 12 ore.

Il giorno stesso:

Glassa bianca
cioccolato bianco             265 g
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  175 g
acqua                         40 g
glucosio                      30 g
olio neutro (tipo girasole)   25 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, mescolandolo spesso.
Portate a bollore la panna, l'acqua e il glucosio e versateli sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Aggiungete la gelatina strizzata e l'olio.
Emulsionate con un frullatore ad immersione finché non otterrete un composto liscio; verificate la temperatura, dovrà essere inferiore a 37°C, a questo punto togliete la torta dal congelatore, mettetela sulla griglia e versatevi a filo la glassa, partendo dai bordi e andando verso il centro: la glassa colerà dalla griglia e si distribuirà sulla torta.
Prelavate il vostro dolce con una spatola lunga e adagiatela su un piatto, ponete in frigo almeno 6 ore prima di servirla.
Decoratela a piacere e tagliatela con un coltello bollente in modo da ricavare fette perfette!