Cheesecake senza cottura con inserto al mango

Sto lavorando talmente tanto (in tre posti diversi) che non ho modo di cucinare a casa, figuriamoci dedicarmi ai miei step by step per il blog :-/.
Visto che mi mancano, intanto ho deciso di condividere con voi una ricetta veloce ed estiva che mi piace sempre, ovvero una cheesecake senza cottura, non certo light ma fresca! Questa cheesecake nasconde un inserto al mango, che sarà la prima cosa da realizzare in modo da poterlo congelare completamente, usando gli stampini in silicone che preferite; una volta congelato potete passare alla realizzazione della base e della crema.
Ovviamente potete sostituire il mango con la frutta che preferite e se non volete usare la gelatina nell’inserto, vi lascio una ricetta con agar agar; io non lo uso mai per questo scopo perché nel congelamento il prodotto rilascerà acqua, inumidendo la cheesecake. Se volete, potete versarla in dei cerchi senza il fondo, di diametro inferiore agli stampi delle cheesecake, e farle rapprendere in frigorifero. Eventualmente potreste anche congelare la sola purea di frutta senza gelificanti, ottenendo così un cuore liquido.
NB: se acquistate puree di frutta congelate, noterete che normalmente contengono il 10% di zucchero e questa ricetta è tarata su questi prodotti; se preferite frullare della frutta fresca di stagione, aumentate lo zucchero del 10% sul peso della frutta.

Ingredienti per 10/12 cheesecake da 6 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Inserto con agar agar
125 g purea di mango o altra frutta
5 g zucchero
2 g agar agar
oppure
Inserto con gelatina in fogli
115 g purea di mango o altra frutta
20 g zucchero
2,5 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Base
160 g biscotti Digestives®
80 g burro
30 g cioccolato bianco
Crema
350 g Philadelphia®
70 g mascarpone
210 g panna fresca
65 g zucchero
65 g crema pasticcera
35 g succo di limone
7 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Realizzate per prima cosa l’inserto di frutta: se scegliete la ricetta con agar agar, scaldate la purea di frutta fino a 60°C, unitevi lo zucchero e l’agar agar mescolati e fate bollire il tutto. Filtrate e congelate in stampini di silicone o meglio, lasciate rapprendere in frigo in cilindri senza il fondo in modo da poterli sformare facilmente senza romperli. Come vi dicevo nell'intro infatti, i composti con agar agar non andrebbero congelati.
Se scegliete invece l’inserto con gelatina, mescolate lo zucchero e la purea di frutta e portate il tutto a 40°-45°C in una casseruola oppure al microonde. Nel frattempo ammollate la gelatina in fogli o in polvere in acqua ghiacciata, una volta che la purea sarà calda, strizzate la gelatina se in fogli, scioglietela al microonde se in polvere e aggiungetela alla purea mescolando bene.
Colate il composto negli stampini di silicone e congelate.
Mentre congelano, preparate la crema pasticcera: potete usare la mia ricetta o se preferite, visto il caldo di questi giorni, potreste comprarne una già pronta o sostituirla con un budino alla vaniglia.
Se la preparate, lasciatela intiepidire prima di proseguire con la ricetta.
Quando gli inserti saranno pronti e la crema tiepida, preparate la base: frantumate i biscotti con un mattarello, un batticarne o se preferite un mixer. Sciogliete il burro al microonde, poi il cioccolato bianco e uniteli. Versateli sui biscotti e mescolate bene il tutto.
Sistemate gli stampi in silicone su una teglia in modo da poterli spostare facilmente e distribuitevi il composto di biscotti, circa 25 g ognuno. Compattate bene con un cucchiaino e mettete gli stampi in frigorifero.
Realizzate ora la crema: con le fruste, sbattete bene il Philadelphia, il mascarpone, la panna fresca e lo zucchero finché non saranno cremosi.
Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata e una volta pronta, strizzatela se in fogli o scioglietela al microonde se in polvere; mescolatela poi con la crema tiepida e il succo di limone.
Aggiungetela al primo composto e mescolate bene con una spatola o un cucchiaio di legno.
Mettete la crema in un sac à poche. Se non sapete come usarlo, guardate qui. Distribuite una piccola quantità di crema sulla base e appoggiatevi sopra l’inserto congelato, come in foto. Mi fanno ridere perché a questo punto sembrano delle uova :-P.

Ricoprite bene il tutto con altra crema, sbattendo bene la teglia con gli stampi in modo da eliminare eventuali bolle d’aria che rovinerebbero l’estetica delle vostre cheesecake. Allisciate la superficie con una spatola rigida.
Mettete gli stampi in congelatore e lasciateli congelare tutta la notte.
La mattina dopo, sformate le cheesecake, mettetele in un contenitore e lasciatele scongelare per circa 6 ore in frigorifero.
Potete servirle con una salsa di frutta o con frutta fresca tagliata.

Frolla friabile senza glutine

Un post con foto e ricetta velocissimi perché volevo augurarvi buona Pasqua!
Mi è appena arrivato un ingrediente quasi fondamentale per gli impasti senza glutine ovvero lo xantano, che giusto per saperlo sulle etichette degli alimenti è segnalato come E415.
Questo polisaccaride è un additivo alimentare; come sapete a me non piace per niente l’utilizzo di “aiutini” in pasticceria, ma quando si vogliono ottenere prodotti tecnicamente corretti che non contengano glutine, lo xantano aiuta molto ad ottenere una consistenza perfetta, perché sostituisce la “collosità” che in genere garantisce il glutine.
In questo caso, mi ha aiutato ad ottenere una frolla friabile dalla consistenza perfetta, senza aver avuto bisogno di utilizzare miscele di farine già pronte perché non mi piacciono.
Per augurarvi buona Pasqua ho realizzato con la frolla in questione dei biscotti a forma di uova (siate clementi, non avevo uno stampo e le ho tagliate a mano!) ripieni della mia marmellata di arance, ma voi potete usarla in qualsiasi modo, ho provato a farci anche una crostata ed è venuta perfetta! Auguri!

Note su ingredienti ed eventuali sostituzioni
Potete sostituire il burro con margarina (anche se io non l’appoggio ognuno è libero :-)) o burro di soia; al posto della farina di mais Fioretto potete utilizzare la farina di miglio, mentre la farina di riso può essere sostituita con farina di sorgo integrale, la trovate nei negozio bio insieme alla fecola di tapioca (direi che quella di tapioca può essere sostituita con comune fecola di patate senza che il risultato cambi troppo).
Potete aggiungere alla frolla un pizzico di cannella oppure la buccia di un limone o di un’arancia grattugiata finemente.
Purtroppo lo xantano è essenziale in questa ricetta; potete reperirlo su Amazon se non doveste trovarlo nei negozi.

Ingredienti

225 g di burro morbido
150 g di zucchero
1 tuorlo
semi 1 vaniglia
120 farina di riso
110 g farina di mandorle
110 g farina di mais fioretto
65 g fecola di tapioca
½ cucchiaino xantano
1 pizzico di sale

Lavorate il burro morbido in planetaria con lo strumento piatto fin quando non sarà cremoso; aggiungete lo zucchero e sbattete bene per ottenere un composto soffice e chiaro.
A questo punto aggiungete il tuorlo, mescolate e successivamente aggiungete tutti gli ingredienti secchi insieme.
Mescolate giusto il tempo necessario, fate riposare in frigo avvolta da pellicola per almeno un’ora e una volta raffreddata utilizzatela come una normale frolla per le vostre preparazioni.
Tenete solo presente che queste frolle vanno cotte a 150°C se avete il forno ventilato, 160°C se il forno è statico, temperature troppo forti rischierebbero di colorarle eccessivamente troppo presto.

Dessert veloce per ospiti insattesi

Della serie cortesie per gli ospiti…
Non sempre abbiamo tempo di preparare una torta per i nostri amici, soprattutto quando vengono a trovarci con poco anticipo. Inoltre, dopo aver passato una giornata intera a spadellare, non sempre abbiamo voglia di cimentarci in un dessert molto complicato.
Per tutto ciò ho una soluzione buonissima a cui ricorro spesso e mi sento di consigliarvela spassionatamente: consiste nel preparare molto in anticipo un gelato e un crumble da conservare nel congelatore, spadellare la vostra frutta di stagione preferita il giorno stesso, unire le tre preparazioni e ottenere così un dessert al piatto completo e molto amato da tutti, anche dai bambini eventualmente.

E se siete proprio pigri o molto in difficoltà, ecco una soluzione ancora più veloce, ma meno “homemade”: potete scegliere un gelato confezionato invece di farlo voi e sbriciolare i vostri biscotti preferiti invece di preparare il crumble, che volete di più?! ;-) Alla frutta fresca però non rinunciate mi raccomando, niente frutta sciroppata!

Ingredienti, eventuali sostituzioni ed intolleranze
In questo dessert, niente sconti calorici. Se foste però intolleranti ai latticini, potreste sostituire il burro, la panna e il latte con gli stessi prodotti senza lattosio.
Se aveste bisogno invece di eliminare il glutine, potete sostituire la farina presente nel crumble con un mix già pronto.

Per questo dessert ho realizzato un gelato alla vaniglia e l’ho mantecato in un mixer; se anche voi non possedete una gelateria potete trovare tutto il procedimento in questo post; potete realizzare qualsiasi altro gusto vogliate, come caramello, cannella, cioccolato, pistacchio, nocciola, anche senza uova se foste intolleranti. Attenzione solo alla quantità di zuccheri, perché anche nella frutta spadellata ne dovrete mettere in abbondanza.

Come frutta di stagione, ho scelto delle pere Abate abbastanza mature; potete sostituirle con le mele, le pesche, le albicocche, le susine, le prugne, le ciliegie, i fichi… buonissimi! L’unica accortezza sarà quella di tagliare la frutta a pezzi delle stesse dimensioni così cuocerà in modo omogeneo.
Alle pere ho aggiunto bacche di vaniglia e di cardamomo, scegliete le spezie che preferite, potete utilizzare anche erbe fresche come il rosmarino.

Ingredienti per circa 6 persone

Gelato alla vaniglia
250 g latte intero
250 g di panna fresca
1 vaniglia
5 tuorli
125 g zucchero

Realizzate una crema inglese: mettete in una casseruola capiente il latte, la panna, i semi e una bacca di vaniglia aperta. Se avete bisogno di consigli su come estrarre i semi da una bacca di vaniglia, guardate questo post. Mettete a scaldare la casseruola a fuoco medio.
Nel frattempo inserite in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolateli con una frusta energicamente.

Portate ad ebollizione il latte e la panna e versatene metà nella ciotola con le uova; mescolate bene e trasferite nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocete il tutto a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, la crema non deve mai arrivare a bollore, dovrete raggiungere la temperatura massima di 82°-84°C. Se non possedete un termometro, tenete conto che dovrete cuocerla per circa 3 minuti e potete verificare la cottura passando un dito sulla spatola: la crema inglese sarà pronta quando resterà separata nettamente senza scivolare, come l’ultima foto in basso. Se non avete mai realizzato una crema inglese, verificate molto spesso la cottura perché se la cuocete troppo a lungo si strapperà e dovrete buttarla, meglio fermarsi prima eventualmente.

Una volta pronta, trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto, in modo che non si rapprenda in superficie. Una volta tiepida, se non possedete una gelatiera, versatela in un sacchetto per congelare gli alimenti, chiudetelo bene e ponetelo in freezer. Seguite il procedimento del mio post per mantecarla in un mixer a lame e renderla morbida e areata, proprio come un gelato tradizionale che disporrete sul piatto appena prima di servire.

Adesso occupiamoci del crumble, che potete conservare tranquillamente da crudo in freezer e passarlo in forno il giorno stesso; la ricetta l’ho presa da questo libro fantastico, ho solo eliminato la vaniglia perché già presente in abbondanza nelle altre preparazioni.

Crumble
200 g burro
100 g zucchero di canna
1 pizzico sale fino
250 g di farina 00

Mescolate il burro freddo con lo zucchero e il sale, in planetaria con strumento piatto oppure a mano senza scaldarli. Una volta realizzata una consistenza sabbiosa, aggiungete la farina e mescolate velocemente per amalgamare il tutto.
Realizzate dei salsicciotti e conservate fino a 2 mesi in congelatore.

Quando ne avrete bisogno, basterà grattugiare l’impasto congelato con una grattugia larga su carta forno e cuocere a 150°C in forno ventilato o a 170°C in forno statico, per circa 15 minuti fin quando non sarà dorato; se notate se si scurisce troppo ai lati e poco al centro, mescolatelo più volte con una frusta durante la cottura in forno.

Frutta spadellata
500 g frutta lavata e sbucciata
50 g burro
50 g zucchero
spezie a piacere

Preparate la frutta lavandola e sbucciandola.
Mettete a scaldare una padella ampia, appena diventa bollente versatevi il burro e fate sciogliere completamente; aggiungete la frutta e mescolate bene fin quando tutti i pezzi saranno coperti dal burro.
Aggiungete lo zucchero e le spezie scelte e cuocete a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, finché la frutta non sarà morbida, ma ancora soda. Togliete dal fuoco e tenete da parte; all’ultimo momento basterà riscaldare la frutta in padella e trasferirla sui piatti.

Impiattate partendo dalla frutta calda spadellata, aggiungendo poi una quenelle o una pallina di gelato e cospargendo di crumble; potete anche versarvi lo sciroppo di cottura della frusta, ci sta benissimo ;-).

Se avete bisogno di consigli sulla preparazione o sugli abbinamenti, scrivetemi!

Pasta sfoglia

In qualsiasi posto abbia mai lavorato prima della Francia, non si produceva la pasta sfoglia; ciò mi ha portato a maturare una specie di terrore nei confronti della povera pasta, che tutto sommato non ha fatto nulla di male, fa solo un po’ di paura diciamo la verità, perché si è diffusa la voce che sia infattibile e impraticabile, “un lavoraccio”, “non ne vale la pena”, “una follia”.
Bene ragazzi, non è propriamente vero… come molte altre preparazioni spaventose, basta solo c o n o s c e r l a. Una volta preparata e assaggiata con successo, sarà molto difficile ritornare ai vecchi pacchetti di sfoglia pronta arrotolata, posso garantirlo. Basta organizzarsi e predisporsi ad una giornata, anzi a due o tre giornate un po’ “slow”, senza fretta, in cui bisogna respirare a fondo e possibilmente praticare yoga o meditazione per calmarsi, oppure correre per esaurirsi in strada e non davanti al frigorifero in attesa, insomma ognuno trovi le sue valvole di sfogo, basta non farsi prendere dall’ansia e dalla fretta perché altrimenti la suddetta pasta si offende.
Ciò che mi accingo a fare oggi è proprio cercare di farvi entrare nel mood sfoglia, in modo da abbattere i muri della diffidenza e della pigrizia e credetemi: potete farcela.

Se avete dubbi o domande, non abbiate remore e chiedetemi tutto!! Scrivetemi qui sotto un messaggio, mandatemi una mail, scrivete sui social, insomma i modi li avete, fatelo :-).

Introduzione su proprietà e ingredienti
La pasta sfoglia è un must della pasticceria dolce e salata e consiste nell’alternare, tramite pieghe ben eseguite, degli strati di materia grassa (burro o margarina) a strati di pasta (pastello di farina, acqua e sale); questa è la sfoglia tradizionale, che può essere arricchita da aggiunte quali uova, vino bianco, aceto, panna ecc. per renderla più consistente e sfogliata.
Il fatto che la sfoglia si alzi in cottura, è dovuto all’umidità presente nel pastello che, con il calore, sviluppa vapore; non riuscendo a fuoriuscire per colpa dello strato superiore di materia grassa, questo vapore farà sviluppare a fisarmonica il pastello stesso, dando origine al classico aspetto che tutti conosciamo. Ovviamente, se le pieghe non sono eseguite correttamente, il vapore uscirà lateralmente impedendo alla nostra sfoglia di alzarsi e inficiando il risultato, per questo è indispensabile eseguire con calma tutti i passaggi e rispettare i numerosi riposi dell’impasto: considerate almeno due giorni di lavorazione.
NB: La lavorazione della sfoglia deve avvenire preferibilmente ad una temperatura ambiente di circa 20°C; più si supera questa temperatura e più il burro e il pastello saranno morbidi, rendendo molto più difficile l’intero procedimento, quindi se siamo in estate e casa nostra non è climatizzata, meglio lasciar perdere.

FARINA
La farina adatta alla pasta sfoglia è bianca, con una forza medio-debole. Cosa vuol dire?
Se avete bisogno di approfondimenti sulla forza delle farine, potete dare un’occhiata al mio post sulla pasta frolla. Nel frattempo vi basti sapere che le farine più raffinate sono in genere quelle con quantità inferiore di proteine e per questo motivo sviluppano quantità inferiori di glutine durante la lavorazione, dando origine a prodotti più morbidi e friabili.
Per realizzare la pasta sfoglia, avremo bisogno di una farina non troppo forte; l’indice di forza di una farina è indicato con la lettera W e in questo caso avremmo bisogno di circa W300, ma in Italia questi dati non sono sempre chiari sulle confezioni! Per ovviare a questo problema, guardate le tabelle nutrizionali sui pacchetti di farine bianche che trovate al supermercato o nei negozi bio e sceglietene una che abbia la percentuale delle proteine di circa 11,5 g oppure 13,5 g su kg, così sarete sicuri di acquistare delle farine adatte allo scopo prefissato. Nel primo caso, la lavorazione dell’impasto dovrà essere più lunga per permettere al glutine di svilupparsi, in questo caso vi consiglio di avere una planetaria, se non la possedete e dovete lavorare la sfoglia a mano, meglio scegliere la farina con tenore proteico maggiore perché avrà bisogno di una lavorazione più breve.

MATERIA GRASSA
Oggi prenderemo in considerazione la materia grassa per eccellenza ovvero il burro; ovviamente potete sostituirlo con la margarina, ma lo sconsiglio, perché a livello gustativo e salutista avreste molto da perdere, a meno che ovviamente non siate vegani e non abbiate alternativa.
In commercio esistono tanti prodotti già pronti per la realizzazione della sfoglia in pasticceria, ma a casa possiamo ottenere un prodotto lavorabile mescolando la materia grassa con il 25-30% della farina della ricetta, ottenendo un panetto adatto ai nostri scopi, nella ricetta vi dirò come fare.

SALE
Conferisce maggiore stabilità all’impasto, dona sapore e agisce sulla consistenza e sul colore; sceglietelo fino in modo che si sciolga più facilmente.

ACQUA
La quantità di acqua impiegata dipende dal potere di assorbimento della farina, tenete comunque presente che la consistenza del pastello si può paragonare a quella di un impasto della pizza classica per farvi capire; è importante sapere che panetto (burro più farina) e pastello (farina, acqua, sale), dovrebbero avere una consistenza simile per poter essere lavorati insieme.

TEMPI DI RIPOSO
Fondamentali per la lavorazione e la buona riuscita della pasta sfoglia, vanno rispettati; più la pasta riposa e più il prodotto finale sarà corretto.

CONSERVAZIONE DA CRUDA
Sempre avvolta nella pellicola, massimo 3 giorni in frigorifero oppure due mesi in congelatore; in questo caso, riponetela in frigorifero la sera prima dell’utilizzo.

UNIONE DI PANETTO E PASTELLO
I due impasti devono essere alla stessa temperatura e soprattutto dovrebbero avere la stessa consistenza: se il pastello è troppo morbido, non riuscirete ad amalgamarlo correttamente ad un burro troppo duro, eventualmente fate prima ammorbidire leggermente quest’ultimo.
Ci sono varie tecniche per inserire il burro all’interno del pastello, io mi trovo bene con quella che trovate nella ricetta step-by-step, ma potete trovarne altre su internet.

PIEGHE O GIRI & STESURA
Cambiano in base al tipo di farina e al tipo e quantità di materia grassa utilizzata, possono essere da 3 o da 4, nel mio procedimento trovate la lavorazione classica costituita da entrambe. Meglio far riposare la pasta tra un giro e l’altro, se proprio non ne avete la possibilità, fate due giri alla volta, ma solo se la sfoglia è ancora fresca e malleabile, se vedete che si è scaldata troppo riponetela in frigorifero.

Quando stendete la pasta, fatelo regolarmente, senza schiacciarla troppo velocemente e soprattutto senza tirarla, perché potrebbe rompersi causando la fuoriuscita del burro.
Una volta stesa la pasta va sempre bucherellata per far sì che abbia uno sviluppo regolare e dovete farla riposare almeno una decina di minuti prima di lavorarla altrimenti sarà troppo elastica e non manterrà la forma desiderata.
Tagliate sempre i bordi, altrimenti non riuscirà a svilupparsi in cottura; i ritagli crudi si riutilizzano in pasticceria nella produzione di una sfoglia nuova in piccole percentuali, a casa potete cuocerli così come sono oppure buttarli, a meno che non produciate una sfoglia ogni due giorni, ma non credo.

COTTURA
Meglio scegliere un forno ventilato, io nella casa attuale non ce l’ho. Tenete comunque presente che se utilizzate la sfoglia per elementi grandi con molta umidità (tipo torte salate o cornetti) sarebbe meglio tenersi intorno ai 190°-170°C per permettere al calore di arrivare all’interno, altrimenti la sfoglia rischia di cuocere troppo esternamente e rimanere cruda all’interno; se invece realizzati ventaglietti o stuzzichini piccoli, scegliete allora una temperatura maggiore, intorno ai 210°-190°C, per permettere alle preparazioni di svilupparsi maggiormente.
Per il millefoglie: in questo caso stendete la sfoglia, bucherellatela e lasciatela riposare in una teglia. Cospargete la superficie con zucchero semolato e infornate per circa 6 minuti a 180°C in forno ventilato oppure 200°C in forno statico; a questo punto in pasticceria mettiamo carta forno e appoggiamo una griglia in modo che la sfoglia non cresca eccessivamente e rimanga regolare, ma a casa è raro che cresca troppo, quindi a questo punto abbassate il forno di 20°C dalla temperatura iniziale e continuate a cuocere fin quando la sfoglia non sarà dorata e cotta all’interno.
Ora l’ideale (in pasticceria si fa così) sarebbe cospargerla bene di zucchero a velo e ripassarla in forno a 220°-240°C per farla caramellare.
Togliere dal forno e far freddare su una griglia in modo che non si crei umidità.

Pronti per l'impresa??

Ingredienti
Quantità per realizzare una torta dolce o salata di circa 28 cm Ø

Panetto
250 g burro
50 g farina 00 W280 (vedi introduzione)

Pastello
250 g farina 00 W350 (vedi introduzione)
125 g acqua
6 g sale

1° giorno
Iniziamo dal panetto: inserite in planetaria il burro freddo a pezzetti e la prima parte di farina e amalgamateli bene con lo strumento piatto a bassa velocità; potete anche farlo a mano, attenzione a non scaldare il burro, se necessario passate spesso le mani sotto l’acqua fredda.
Una volta amalgamati trasferiteli su un foglio di pellicola e modellateli in una forma quadrata, di circa 1,5 cm di spessore. Ponete in frigo.

Realizzate il pastello: mescolate l’acqua e il sale. Inseriteli in planetaria insieme ai 250 g di farina e mescolate alla minima velocità utilizzando lo strumento piatto, per circa 5-8 minuti, fin quando non otterrete un pastello omogeneo, liscio ed elastico, non appiccicoso.
Schiacciatelo leggermente con le mani in modo che abbia una forma quadrata e trasferitelo in un foglio di pellicola; copritelo bene e riponetelo in frigorifero.

Lasciate riposare in frigorifero da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, prendete il pastello e stendetelo con un mattarello cercando di mantenere una forma quadrata ad uno spessore di circa 5 mm, tenendo anche conto delle misure del pastello; adagiate quest’ultimo nel centro del pastello (vedete foto) e ripiegate i quattro lembi verso il centro, con delicatezza, facendo combaciare bene le estremità, facendo attenzione a non lasciare aperture, il burro deve essere ben chiuso all’interno.

A questo punto, stendete gradualmente l’impasto con un matterello, in un’unica direzione, per fargli assumere una forma rettangolare e uno spessore di circa 1 cm; se necessario, aiutatevi con la farina.

Ora faremo la prima piega da 3: ruotate l’impasto di 90° in modo da avere il lato lungo davanti a voi come la prima foto, dividetelo idealmente in 3 parti.
Prendete con delicatezza il lembo sinistro e accompagnatelo verso destra, facendo rimanere scoperto circa 1/3 del rettangolo. Prendete ora il lato destro e sovrapponetelo alla piega appena fatta, otterrete un rettangolo.

Qui sotto vi metto una foto singola con il dettaglio del risultato che dovreste ottenere:

Se a questo punto ci avete messo troppo tempo e l’impasto si è ammorbidito, meglio riporlo in frigorifero per 2-3 ore, altrimenti, passate alla seconda piega che sarà da 4.
Stendete leggermente il rettangolo ottenuto in modo che assuma una forma più quadrata; a questo punto fate attenzione che le aperture siano verso di voi come la foto singola precedente e stendetelo con il matterello finché non otterrete un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Giratelo in modo che il lato lungo sia verso di voi, prendete il lato sinistro e il lato destro e accompagnateli verso il centro del vostro rettangolo, lasciando uno spazio centrale per permettere di ripiegarli uno sull’altro come nell’ultima foto.

Vi lascio anche una foto singola del risultato che dovete ottenere.

A questo punto impellicolate bene la vostra sfoglia e riponetela in frigo da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo riprendete la vostra sfoglia e ripetete le due pieghe che abbiamo fatto prima: una da 3 e poi una da 4.
Trasferite la sfoglia nella pellicola e lasciatela riposare 6-8 ore oppure una notte intera prima di utilizzarla.

2° giorno
Togliete la vostra sfoglia dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano infarinato, della forma e spessore desiderati; io l’ho stesa fine, a circa 5 mm, perché mi serviva per realizzare una torta salata.
Quando la stendete, fate attenzione a procedere gradualmente, senza tirarla o schiacciarla.
Bucherellatela sempre e fatela riposare almeno una decina di minuti prima di cuocerla altrimenti si ritirerà; tagliate e regolate sempre le estremità prima di infornarla.

A questo punto potete utilizzarla per tutte le vostre ricette preferite, dolci o salate che siano! Per la cottura più adatta, vi consiglio di leggere l’introduzione, soprattutto se desiderate realizzare un millefoglie :-P.

Fatemi sapere com’è andata e se avete trovato utile questo step-by-step!!!

Imburrare ed infarinare

Da pasticciera mi capita di dare delle tecniche per scontate e a volte non penso minimamente di fare post come questo. L’idea, non mi vergogno a dirvelo, mi è venuta guardando la Prova del Cuoco su Rai 1 ahahahha!!! Cioè, io questa tecnica la usavo già, ma effettivamente non è per niente scontata quindi potrebbe essere utile anche a voi!
Personalmente mi rompo sempre tanto ad imburrare e infarinare uno stampo a casa perché la farina cade ovunque o comunque devo perdere sempre troppo tempo e non mi va… il rischio è di rinunciare all'imburramento con il rischio di rompere tutto e non va bene.
In pasticceria usiamo spesso staccanti spray a base di olii vegetali, ma non sono proprio il massimo della salute diciamo e soprattutto sono molto costosi.
Quindi seguite questi passaggi e vedrete quanto tempo si può risparmiare :-D.

Note sugli ingredienti
Se pensate di realizzare dolci senza glutine, utilizzate una farina apposita; potete scegliere mix già pronti oppure utilizzare per esempio farina di riso, teff o mais fine, certificate senza glutine.
Come olio, sceglietene uno dal sapore neutro, io uso sempre quello di semi di vinacciolo se riesco a trovarlo, ma andrà benissimo l’olio di semi di girasole.

Ingredienti

burro           25 g
farina          25 g
olio vegetale   35 g

Mettete il burro in un contenitore stretto e alto e scioglietelo al microonde a bassa potenza.
Aggiungete la farina e l’olio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Utilizzate subito oppure trasferite il composto in un barattolino e conservate in frigorifero; se il burro è fresco, si manterrà per due settimane, altrimenti rifatelo dopo una settimana.
Potete realizzare una dose maggiore se fate tante torte durante la settimana!
Prima di utilizzarlo, dovrete scaldarlo leggermente al microonde a bassa potenza per renderlo fluido.
Attenzione al modo in cui imburrate i vostri stampi: utilizzate sempre un pennello, facendo attenzione che non perda peli, usate una piccola quantità di composto e arrivate in tutti gli angoli. Dedicatevi con attenzione al fondo della tortiera e poi passate ai bordi: passate il composto in verticale per agevolare la lievitazione del dolce, è il segreto dei soufflé! ;-)

Gelato senza gelatiera

Ci sono diversi metodi per realizzare un gelato senza gelatiera e questo è il mio; lo uso perché mi permette di conservare in congelatore diversi gusti di gelato utilizzando poco spazio e di “mantecare” quello di cui ho bisogno appena prima dell’utilizzo.
Potete applicare questo processo a qualsiasi ricetta di gelato o sorbetto, non servono gelatiera e planetaria, bensì un frullatore potente, io utilizzo il bimby.
Una volta mixato il gelato potete mangiarvelo subito, oppure conservarlo in congelatore, in quelli casalinghi la temperatura non scende mai troppo, garantendovi così una giusta consistenza; tuttavia, vi consiglio di mantecarne poco per volta, giusto la dose necessaria, perché aprendo e chiudendo lo sportello del vostro congelatore, causerete degli sbalzi termici che traumatizzeranno il vostro gelato, il quale formerà dei cristalli che rovineranno la consistenza, soprattutto se lo sportello non ha una buona guarnizione.
In sistesi, una volta passato nel frullatore, prima lo mangiate meglio è.

Di seguito trovate un esempio di ricetta da provare: un gelato al mascarpone & vaniglia che ho abbinato al panettone tostato, vi lascio immaginare… se volete potete sostituire il mascarpone con la ricotta e aggiungere 30 g di limone per un gelato più fresco, da abbinare alla frutta, per esempio in estate.

Note sugli utensili e ingredienti necessari
Per realizzare questo procedimento, scegliete un frullatore potente ed utilizzatelo ad impulsi per non scaldare il vostro gelato; potete usare questo processo per ogni vostra ricetta di gelato o sorbetto preferita, basterà congelare la preparazione invece che inserirla in gelatiera e frullarla successivamente.

Scegliete buste per il freezer capienti, solide e di qualità: l’ideale sarebbe versare la preparazione in buste per il sottovuoto, sprovviste di anse che rendono più difficoltoso l’estrazione dalla bustina della preparazione una volta congelata; io ho provato il peggior caso possibile, una bustina cioè con molti lembi e rientranze, ma il risultato è comunque ottimo.

Potete omettere tranquillamente lo stabilizzante, serve giusto a garantire che il gelato non si sciolga immediatamente e soprattutto che mantenga la struttura, ma per i nostri gelati casalinghi non è strettamente necessario.
Trovate il glucosio nei negozi biologici, in molte erboristerie e anche nei supermercati più forniti.

Ingredienti per 6-8 persone
Da realizzare il giorno prima

acqua           380 g
zucchero        55 g
stabilizzante   4 g
vaniglia        1 bacca

zucchero        170 g
glucosio        50 g
mascarpone      300 g

Mettete in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la vaniglia aperta a metà e lo stabilizzante (se lo usate).
Mescolate e portate il tutto a 50°C, controllando la temperatura con un termometro.
Aggiungete l’altra parte di zucchero e il glucosio liquido, mescolate il tutto, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 secondi.

Togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fini e aspettate che la preparazione sia a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungete il mascarpone e frullate con un frullatore ad immersione.

Inserite la preparazione in un sacchetto per il congelatore (l’ideale sarebbe utilizzare una bustina per le macchine sottovuoto) e posatela su un piano di lavoro.

A questo punto, stendete bene il sacchetto ed eliminate l’aria all’interno schiacciando leggermente, arrotolatelo poi dalla parte aperta; se possedete una sigillatrice a caldo usatela per chiudere bene il sacchetto, altrimenti utilizzate mollette o clip.
Adagiate il vostro sacchetto steso in congelatore, attenzione a sollevare leggermente l’apertura in modo da essere sicuri che non possa fuoriuscire il liquido.
Lasciate riposare una notte intera.

Una volta congelata, estraete la preparazione da sacchetto, aiutandovi eventualmente con delle forbici; appoggiatela su di un tagliere e tagliatela in cubetti di circa 1-2 centimetri per lato.

Inserite i cubetti nel frullatore ed azionatelo ad impulsi finché tutta la preparazione non sarà “mantecata”. Trasferite il gelato in una vaschetta; se volete consumarlo subito, ricavate delle palline con uno sporzionatore per gelati inserito in acqua bollente e servite.
Altrimenti, ponete la vaschetta chiusa ermeticamente in congelatore. Consumate il prima possibile.

Bicchierini di tiramisù & pandoro

Se presentassi questo post unicamente con la parola "tiramisù", tradirei la mia professione di pasticciera; dovete farmi il favore di considerarlo come un dessert al cucchiaio costituito da una crema al tiramisù con uova pastorizzate e dischi di pandoro bagnati con caffè espresso :-P.
Questa premessa era d’obbligo per il fatto che ovunque nel mondo troppi dessert vengono chiamati tiramisù quando non lo sono affatto; nonostante ami più preparare i dolci piuttosto che mangiarli, ci sono delle cose a cui tengo, tanto da considerarmi una purista, soprattutto quando si parla della tradizione dolciaria italiana. Apprezzo molto la creatività e la trasformazione in cucina, basta che si scelga la terminologia corretta. Date a Cesare quel che è di Cesare insomma.
Detto ciò, potete utilizzare questo post interamente per realizzare il dessert al bicchiere della foto, oppure potete suddividerlo in due e utilizzare la ricetta della crema per realizzare il vostro vero tiramisù (con i savoiardi) e tenere l'idea del pandoro per altri dolci al bicchiere (mousse, bavaresi ecc.) bagnandolo con sciroppo, latte o bagna per dolci. Qualunque sia la vostra decisione, seguite attentamente i passaggi e non scoraggiatevi subito perché è difficile solo la prima volta! E soprattutto, mi sento di dirvi che lo sciroppo, soprattutto nelle preparazioni in cui diventa caramello, è una delle cose più rischiose in pasticceria perché è vischioso e raggiunge altissime temperature, quindi non preparatelo se avete bambini piccoli intorno, vi serve tutta la concentrazione possibile.
Adesso possiamo cominciare…

Personalmente non preparo più il tiramisù con uovo crudo da anni; questo perché per realizzare i dolci, anche al ristorante, uso sempre uova biologiche (quando ero a Poggio Ai Santi avevamo direttamente il pollaio) che, nonostante siano sicuramente più salutari e saporite, sono anche più pericolose. Non posso permettermi che qualcuno si senta male a causa dei miei dolci, né a casa né tantomeno al lavoro, quindi utilizzo sempre la stessa ricetta che ho dagli albori della mia carriera, ma pastorizzo le uova (precisamente i tuorli) con uno sciroppo a 121°C; questo processo viene definito in termini tecnici “pâte à bombe” ed è utilizzato in pasticceria per la preparazione di creme, mousse, semifreddi, gelati e altro ancora. Potete utilizzarlo immediatamente sia come base di una preparazione più complessa, sia come crema da mangiare a cucchiaiate con la frutta, oppure congelarlo in contenitori ermetici; in questo caso ci serve come base per la nostra crema tiramisù.
Il processo che vedrete nelle foto step-by-step è quello usato in pasticceria e lo ritengo ovviamente più corretto, ma in fondo al post vorrei lasciarvi anche il procedimento da seguire se non possedete una planetaria, in quanto può essere eseguito anche con un semplice frullino elettrico; l’unica cosa di cui avete veramente bisogno per realizzare la crema è un termometro, ormai si trovano ovunque, dai grandi supermercati ai piccoli negozietti dei cinesi ;-). Se è la prima volta che vi misurate con una pâte à bombe leggete prima la ricetta per capire il procedimento e poi iniziate!

Come sempre, vi consiglio di usare uova biologiche (tenetele a temperatura ambiente o non monteranno correttamente) e di scegliere ingredienti di qualità per un risultato migliore.
Con queste dosi ho realizzato 5 bicchieri e una vaschetta da 15x10 cm.

Ingredienti per 6/8 persone

pandoro          1
caffè espresso   100 ml circa
zucchero         2 cucchiai
cacao amaro

Pâte à bombe
acqua            50 g
zucchero         170 g
tuorli           90 g (circa 4)

mascarpone       250 g
panna fresca     250 g

Cominciate con la preparazione del caffè espresso, perché dovrà essere freddo al momento dell’utilizzo o scioglierà la crema! Più concentrato è e meglio è, al bando i surrogati. Preparatene circa 100 ml e aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero; mescolate bene e ponete in frigorifero. Se avete problemi con la caffeina o volete preparare il tiramisù ai vostri bambini, utilizzate caffè d’orzo.
A questo punto procedete alla preparazione dei bicchierini: tagliate il pandoro longitudinalmente a fette di 1 cm circa. Con un tagliapasta del diametro del vostro contenitore, ricavate dei dischi, due per ogni bicchiere.

Inserite un disco di pandoro sul fondo dei bicchieri e bagnatelo con il caffè raffreddato; a me non piace inumidirli eccessivamente perché ho sempre il terrore di ritrovarmi con un tiramisù annacquato (sacrilegio!) e soprattutto mi piace mantenere una certa consistenza nei dolci, quindi che sia biscuit, pandoro o savoiardo, non inzuppate troppo ;-).
Tenete da parte i bicchieri e i dischi di pandoro in più.

A questo punto passiamo alla pâte à bombe; se non possedete una planetaria andate in fondo al post e troverete il procedimento con le fruste elettriche, se invece possedete una planetaria continuate a leggere.
Mettete i tuorli a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta; poi mettete l’acqua sul fondo di una casseruola piccola, possibilmente con il doppio fondo, aggiungete lo zucchero nel centro e mescolate con le dita per incorporare il tutto, una volta messo sul fuoco non dovrete più mescolarlo.
Cominciate a scaldare lo sciroppo a fuoco medio-alto, controllando ogni tanto la temperatura con un termometro; se il termometro tocca il fondo della casseruola, inclinatela e misurate la temperatura immergendo il termometro nella parte più profonda del liquido, sarà più attendibile.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110°C, azionate la planetaria e cominciate a montare i tuorli a media velocità (nel mio caso è a 112°C perché ho perso tempo per fare la foto :-P).

A 117°C aumentate la velocità della frusta al massimo e a 120°C sollevate delicatamente la casseruola e versate lo sciroppo bollente a filo sui tuorli mentre montano; consiglio a 120°C semplicemente per il fatto che mentre vi spostate verso la planetaria, lo sciroppo continua a cuocere e la temperatura salirà, quindi soprattutto le prime volte vi consiglio di togliere prima la casseruola dal fuoco in modo da avere il tempo necessario per spostarvi con lentezza senza rischiare danni.
Rimarrà sicuramente una parte di sciroppo nella casseruola, raschiatelo con una spatola resistente al calore e inseritelo in planetaria; continuate a montare a massima velocità per almeno un minuto, fin quando l’impasto non raddoppierà di volume.

A questo punto toccate la ciotola della planetaria con la mano: deve risultare calda-tiepida, ma non bollente. Se è così, fermate la frusta, altrimenti continuate a montare.
Incorporate il mascarpone tutto in una volta e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà completamente incorporato.
Trasferite il tutto in una ciotola capiente, lavate e sgrassate bene la planetaria e la frusta e passatele sotto l’acqua fredda o ancora meglio ghiacciata; questo perché dovete montare la panna e in una ciotola calda non ci riuscireste.
A questo punto inserite nella planetaria la panna fresca fredda di frigorifero e montate a massima velocità finche non sarà rassodata, ma non troppo: inclinando la planetaria dovreste ottenere una consistenza morbida e scivolosa (vedere foto). Il termine corretto è panna semimontata.

Trasferitela sul composto precedente e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per incorporare la panna senza smontare il tutto.

A questo punto utilizzate un piccolo mestolino per raccogliere la crema e versarla nei vostri bicchieri; riempite tutti gli stampi e coprite la crema con il secondo disco di pandoro.

Bagnate il pandoro con altro caffè e ricopritelo con un altro mestolino di crema; lasciate raffreddare il dessert in frigorifero coperto da pellicola, preferibilmente per una notte intera e cospargetelo di cacao amaro prima di servire.

Si conserva tre giorni in frigorifero, oppure potete congelarlo in contenitori ermetici per due mesi e porli in frigo circa 6 ore prima di consumarlo.
Fatemi sapere!

Per realizzare la pâte à bombe SENZA PLANETARIA
Non avendo mai utilizzato questo procedimento onestamente, ho preso spunto da questo fantastico libro, amo l'autore e la fotografa è Barbara, dunque...

Mettete i tuorli, lo zucchero e l'acqua in un recipiente di acciaio e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Appoggiate la ciotola su una casseruola riempita per un terzo di acqua in ebollizione; la ciotola non deve toccare l'acqua! Cominciate a montare il composto con una frusta elettrica, fin quando non noterete che lo zucchero comincia a sciogliersi e i tuorli diventano più chiari.
A questo punto tenete sotto controllo la temperatura con un termometro, il composto deve raggiungere gli 85°C.
Togliete la ciotola dalla casseruola facendo attenzione a non bruciarvi con il vapore e adagiatela in un recipiente contenente acqua e ghiaccio, continuando a sbattere con la frusta elettrica per raffreddare la crema velocemente.
A questo punto continuate il procedimento come descritto nel post, quindi dal mascarpone!

Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.