Parfait (semifreddo) di cioccolato fondente con cuore pralinato

Ragazzi, questo dessert è… non so neanche che parola usare, o meglio me ne viene in mente una ma forse sarebbe meglio non usarla, quindi proverò a descriverlo con più concetti ahah.
La consistenza è cremosa e fondente perché grazie alla meringa il parfait in questione (o semifreddo se preferite) rimane morbido anche appena uscito dal congelatore, il cioccolato fondente stempera la dolcezza del pralinato, la frutta secca tostata conferisce la giusta croccantezza e profondità.
Insomma, successo garantito; non è un dessert facile da realizzare, ma con i miei step è abbordabile, serve solo pazienza, precisione, un termometro, stampi di silicone a vostro piacere e 2 giorni di tempo. Come il crumble, anche questo dolce è ideale per ospiti inattesi, perché una volta realizzato potete conservarlo tranquillamente in congelatore e impiattarlo al momento, così potete avere sempre un dessert di scorta!
Consiste in una semisfera realizzata con due ricette diverse di parfait: il primo a base di crema inglese ricca e il secondo a base di meringa svizzera.
Le dosi del primo sono abbondanti perché altrimenti sarebbe impossibile realizzarlo con quantità minori, se vi avanza il composto potete anche congelarlo in altri stampi individuali oppure in uno stampo unico a tronchetto e mangiarlo da solo! Inoltre ho deciso di realizzarlo con un pralinato homemade, ma se preferite potete sostituirlo con pari peso di una pasta già pronta, di pistacchi, nocciole, mandorle o perfino con una crema spalmabile.

Ingredienti per 7-8 semisfere da 7 cm Ø

PRIMO GIORNO

Parfait al pralinato

a.Pralinato di mandorle e nocciole
30 g acqua
100 g zucchero
50 g mandorle grezze
50 g nocciole
semi di 1 vaniglia
sale

b.Crema inglese
115 g latte intero
50 g zucchero
110 g tuorli (circa 5)
65 g zucchero

250 g panna fresca

Realizzate per prima cosa il pralinato: mettete in una casseruola con doppio fondo l’acqua, i 100 g di zucchero e il sale, mescolate con un dito in modo che i due elementi si mescolino.
Scaldate a fuoco medio (finché non comincerà a bollire potete anche non controllarlo) e nel frattempo tostate le mandorle e le nocciole in forno a 160°C per 10 minuti circa oppure in microonde a massima potenza, mescolandole e controllandole ogni 30 secondi.
Tenete d’occhio la temperatura dello sciroppo sul fuoco, dovrà raggiungere i 118°C; a questo punto versatevi la frutta secca tostata e calda.

Mescolate bene con una spatola resistente al calore oppure con un cucchiaio di legno finché la frutta secca non sarà avvolta da uno strato di zucchero e trasferitela poi su una placca coperta di carta forno per farla raffreddare.
Una volta fredda, pesatene 65 g ed inseritela insieme ai semi di una vaniglia in un mixer a lame (tenete la frutta secca pralinata rimanente, vi servirà più tardi); frullate ad impulsi per ottenere una crema liscia, senza scaldarla, se fosse troppo difficoltoso potete aggiungervi un cucchiaino di olio di semi.

Realizzate a questo punto la crema inglese: mettete a scaldare il latte con 50 g di zucchero, a fuoco basso. In una ciotola sbattete energicamente con una frusta i tuorli con 65 g di zucchero e versatevi sopra il latte giunto a bollore.
Trasferite nuovamente il tutto nella casseruola e mescolando continuamente con una spatola portate la crema ad 84°C; filtratela e tenetela da parte.

Con le fruste elettriche, montate la panna fresca ma non completamente, deve rimanere morbida; trasferitela in un contenitore e ponetela in frigorifero.
Nella stessa ciotola montate la crema inglese finché non risulterà fredda e leggermente montata (impiegherete circa 5 minuti) e aggiungetevi il pralinato.

Mettete metà della frutta secca pralinata in un sacchetto e frantumatela leggermente con l’aiuto di un mattarello; aggiungetela al composto e mescolate.
Incorporate a questo punto la panna montata che avete conservato in frigorifero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto prima in 8 stampi piccolini, da circa 3 cm di diametro (potete utilizzare gli stampi in silicone che normalmente vengono usati per i cioccolatini) e versate il composto rimanente in altri stampi a vostra scelta (come vi spiegavo nell’intro, potrete mangiare questo parfait da solo, ponetelo in congelatore per almeno 6 ore).
Se non possedete stampi piccoli, potete anche versarlo in uno stampo rettangolare all’altezza di 2 cm e ritagliarlo una volta congelato.

SECONDO GIORNO

Parfait al cioccolato fondente

3 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca

Inserite gli albumi in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero.
Scaldate a bagnomaria mescolando e controllando la temperatura, dovranno raggiungere i 55-60°C.

A questo punto potete deciderle se montarli direttamente nella stessa ciotola con un frullino elettrico oppure trasferirli in una planetaria muniti di frusta, qualsiasi sia la vostra scelta montate a velocità massima fino a raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa liscia e lucida (per dovere di cronaca, con questo procedimento realizzerete una meringa svizzera) a “becco di uccello” come potete osservare nella seconda foto.
Tenete la meringa da parte e montate la panna fresca in modo che rimanga morbida (se volete potete usare la stessa ciotola in cui avete montato la meringa, senza lavarla.

Ora spezzettate il cioccolato fondente (a meno che non sia già in pastiglie) e mettetelo in una ciotola di vetro; fondetelo a bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola, oppure in microonde a massima potenza mescolando ogni 30 secondi in modo da non scaldarlo eccessivamente.
Aggiungetevi ¼ della panna semimontata e scaldate leggermente il tutto a bagnomaria; unitevi ora la meringa in 2 volte, mescolando bene con una frusta.

Quando otterrete un composto omogeneo, aggiungetevi il resto della panna mescolando delicatamente; ora trasferite il composto riempiendo gli stampi scelti a metà e sbattete bene lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria (senza far volare il cioccolato per tutta la cucina :-P).
Nel centro, sistemate il piccolo parfait al pralinato realizzato il giorno prima e ricopritelo con altro composto al cioccolato fondente.

Sbattete leggermente, livellate l’eccesso di impasto con una spatola (se non l’avete utilizzate un coltello lungo) e ricoprite lo stampo con un foglio di carta da forno.

Trasferite in congelatore e lasciate riposare almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Sformate i vostri parfait, spolverateli leggermente di cacao amaro e servite accompagnandoli dalla frutta secca pralinata avanzata e, se volete, da un ciuffo di panna montata.

Dessert veloce per ospiti insattesi

Della serie cortesie per gli ospiti…
Non sempre abbiamo tempo di preparare una torta per i nostri amici, soprattutto quando vengono a trovarci con poco anticipo. Inoltre, dopo aver passato una giornata intera a spadellare, non sempre abbiamo voglia di cimentarci in un dessert molto complicato.
Per tutto ciò ho una soluzione buonissima a cui ricorro spesso e mi sento di consigliarvela spassionatamente: consiste nel preparare molto in anticipo un gelato e un crumble da conservare nel congelatore, spadellare la vostra frutta di stagione preferita il giorno stesso, unire le tre preparazioni e ottenere così un dessert al piatto completo e molto amato da tutti, anche dai bambini eventualmente.

E se siete proprio pigri o molto in difficoltà, ecco una soluzione ancora più veloce, ma meno “homemade”: potete scegliere un gelato confezionato invece di farlo voi e sbriciolare i vostri biscotti preferiti invece di preparare il crumble, che volete di più?! ;-) Alla frutta fresca però non rinunciate mi raccomando, niente frutta sciroppata!

Ingredienti, eventuali sostituzioni ed intolleranze
In questo dessert, niente sconti calorici. Se foste però intolleranti ai latticini, potreste sostituire il burro, la panna e il latte con gli stessi prodotti senza lattosio.
Se aveste bisogno invece di eliminare il glutine, potete sostituire la farina presente nel crumble con un mix già pronto.

Per questo dessert ho realizzato un gelato alla vaniglia e l’ho mantecato in un mixer; se anche voi non possedete una gelateria potete trovare tutto il procedimento in questo post; potete realizzare qualsiasi altro gusto vogliate, come caramello, cannella, cioccolato, pistacchio, nocciola, anche senza uova se foste intolleranti. Attenzione solo alla quantità di zuccheri, perché anche nella frutta spadellata ne dovrete mettere in abbondanza.

Come frutta di stagione, ho scelto delle pere Abate abbastanza mature; potete sostituirle con le mele, le pesche, le albicocche, le susine, le prugne, le ciliegie, i fichi… buonissimi! L’unica accortezza sarà quella di tagliare la frutta a pezzi delle stesse dimensioni così cuocerà in modo omogeneo.
Alle pere ho aggiunto bacche di vaniglia e di cardamomo, scegliete le spezie che preferite, potete utilizzare anche erbe fresche come il rosmarino.

Ingredienti per circa 6 persone

Gelato alla vaniglia
250 g latte intero
250 g di panna fresca
1 vaniglia
5 tuorli
125 g zucchero

Realizzate una crema inglese: mettete in una casseruola capiente il latte, la panna, i semi e una bacca di vaniglia aperta. Se avete bisogno di consigli su come estrarre i semi da una bacca di vaniglia, guardate questo post. Mettete a scaldare la casseruola a fuoco medio.
Nel frattempo inserite in una ciotola i tuorli e lo zucchero e mescolateli con una frusta energicamente.

Portate ad ebollizione il latte e la panna e versatene metà nella ciotola con le uova; mescolate bene e trasferite nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocete il tutto a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, la crema non deve mai arrivare a bollore, dovrete raggiungere la temperatura massima di 82°-84°C. Se non possedete un termometro, tenete conto che dovrete cuocerla per circa 3 minuti e potete verificare la cottura passando un dito sulla spatola: la crema inglese sarà pronta quando resterà separata nettamente senza scivolare, come l’ultima foto in basso. Se non avete mai realizzato una crema inglese, verificate molto spesso la cottura perché se la cuocete troppo a lungo si strapperà e dovrete buttarla, meglio fermarsi prima eventualmente.

Una volta pronta, trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola alimentare a contatto, in modo che non si rapprenda in superficie. Una volta tiepida, se non possedete una gelatiera, versatela in un sacchetto per congelare gli alimenti, chiudetelo bene e ponetelo in freezer. Seguite il procedimento del mio post per mantecarla in un mixer a lame e renderla morbida e areata, proprio come un gelato tradizionale che disporrete sul piatto appena prima di servire.

Adesso occupiamoci del crumble, che potete conservare tranquillamente da crudo in freezer e passarlo in forno il giorno stesso; la ricetta l’ho presa da questo libro fantastico, ho solo eliminato la vaniglia perché già presente in abbondanza nelle altre preparazioni.

Crumble
200 g burro
100 g zucchero di canna
1 pizzico sale fino
250 g di farina 00

Mescolate il burro freddo con lo zucchero e il sale, in planetaria con strumento piatto oppure a mano senza scaldarli. Una volta realizzata una consistenza sabbiosa, aggiungete la farina e mescolate velocemente per amalgamare il tutto.
Realizzate dei salsicciotti e conservate fino a 2 mesi in congelatore.

Quando ne avrete bisogno, basterà grattugiare l’impasto congelato con una grattugia larga su carta forno e cuocere a 150°C in forno ventilato o a 170°C in forno statico, per circa 15 minuti fin quando non sarà dorato; se notate se si scurisce troppo ai lati e poco al centro, mescolatelo più volte con una frusta durante la cottura in forno.

Frutta spadellata
500 g frutta lavata e sbucciata
50 g burro
50 g zucchero
spezie a piacere

Preparate la frutta lavandola e sbucciandola.
Mettete a scaldare una padella ampia, appena diventa bollente versatevi il burro e fate sciogliere completamente; aggiungete la frutta e mescolate bene fin quando tutti i pezzi saranno coperti dal burro.
Aggiungete lo zucchero e le spezie scelte e cuocete a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, finché la frutta non sarà morbida, ma ancora soda. Togliete dal fuoco e tenete da parte; all’ultimo momento basterà riscaldare la frutta in padella e trasferirla sui piatti.

Impiattate partendo dalla frutta calda spadellata, aggiungendo poi una quenelle o una pallina di gelato e cospargendo di crumble; potete anche versarvi lo sciroppo di cottura della frusta, ci sta benissimo ;-).

Se avete bisogno di consigli sulla preparazione o sugli abbinamenti, scrivetemi!

Gelato senza gelatiera

Ci sono diversi metodi per realizzare un gelato senza gelatiera e questo è il mio; lo uso perché mi permette di conservare in congelatore diversi gusti di gelato utilizzando poco spazio e di “mantecare” quello di cui ho bisogno appena prima dell’utilizzo.
Potete applicare questo processo a qualsiasi ricetta di gelato o sorbetto, non servono gelatiera e planetaria, bensì un frullatore potente, io utilizzo il bimby.
Una volta mixato il gelato potete mangiarvelo subito, oppure conservarlo in congelatore, in quelli casalinghi la temperatura non scende mai troppo, garantendovi così una giusta consistenza; tuttavia, vi consiglio di mantecarne poco per volta, giusto la dose necessaria, perché aprendo e chiudendo lo sportello del vostro congelatore, causerete degli sbalzi termici che traumatizzeranno il vostro gelato, il quale formerà dei cristalli che rovineranno la consistenza, soprattutto se lo sportello non ha una buona guarnizione.
In sistesi, una volta passato nel frullatore, prima lo mangiate meglio è.

Di seguito trovate un esempio di ricetta da provare: un gelato al mascarpone & vaniglia che ho abbinato al panettone tostato, vi lascio immaginare… se volete potete sostituire il mascarpone con la ricotta e aggiungere 30 g di limone per un gelato più fresco, da abbinare alla frutta, per esempio in estate.

Note sugli utensili e ingredienti necessari
Per realizzare questo procedimento, scegliete un frullatore potente ed utilizzatelo ad impulsi per non scaldare il vostro gelato; potete usare questo processo per ogni vostra ricetta di gelato o sorbetto preferita, basterà congelare la preparazione invece che inserirla in gelatiera e frullarla successivamente.

Scegliete buste per il freezer capienti, solide e di qualità: l’ideale sarebbe versare la preparazione in buste per il sottovuoto, sprovviste di anse che rendono più difficoltoso l’estrazione dalla bustina della preparazione una volta congelata; io ho provato il peggior caso possibile, una bustina cioè con molti lembi e rientranze, ma il risultato è comunque ottimo.

Potete omettere tranquillamente lo stabilizzante, serve giusto a garantire che il gelato non si sciolga immediatamente e soprattutto che mantenga la struttura, ma per i nostri gelati casalinghi non è strettamente necessario.
Trovate il glucosio nei negozi biologici, in molte erboristerie e anche nei supermercati più forniti.

Ingredienti per 6-8 persone
Da realizzare il giorno prima

acqua           380 g
zucchero        55 g
stabilizzante   4 g
vaniglia        1 bacca

zucchero        170 g
glucosio        50 g
mascarpone      300 g

Mettete in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la vaniglia aperta a metà e lo stabilizzante (se lo usate).
Mescolate e portate il tutto a 50°C, controllando la temperatura con un termometro.
Aggiungete l’altra parte di zucchero e il glucosio liquido, mescolate il tutto, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 secondi.

Togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fini e aspettate che la preparazione sia a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungete il mascarpone e frullate con un frullatore ad immersione.

Inserite la preparazione in un sacchetto per il congelatore (l’ideale sarebbe utilizzare una bustina per le macchine sottovuoto) e posatela su un piano di lavoro.

A questo punto, stendete bene il sacchetto ed eliminate l’aria all’interno schiacciando leggermente, arrotolatelo poi dalla parte aperta; se possedete una sigillatrice a caldo usatela per chiudere bene il sacchetto, altrimenti utilizzate mollette o clip.
Adagiate il vostro sacchetto steso in congelatore, attenzione a sollevare leggermente l’apertura in modo da essere sicuri che non possa fuoriuscire il liquido.
Lasciate riposare una notte intera.

Una volta congelata, estraete la preparazione da sacchetto, aiutandovi eventualmente con delle forbici; appoggiatela su di un tagliere e tagliatela in cubetti di circa 1-2 centimetri per lato.

Inserite i cubetti nel frullatore ed azionatelo ad impulsi finché tutta la preparazione non sarà “mantecata”. Trasferite il gelato in una vaschetta; se volete consumarlo subito, ricavate delle palline con uno sporzionatore per gelati inserito in acqua bollente e servite.
Altrimenti, ponete la vaschetta chiusa ermeticamente in congelatore. Consumate il prima possibile.

Bicchierini di tiramisù & pandoro

Se presentassi questo post unicamente con la parola "tiramisù", tradirei la mia professione di pasticciera; dovete farmi il favore di considerarlo come un dessert al cucchiaio costituito da una crema al tiramisù con uova pastorizzate e dischi di pandoro bagnati con caffè espresso :-P.
Questa premessa era d’obbligo per il fatto che ovunque nel mondo troppi dessert vengono chiamati tiramisù quando non lo sono affatto; nonostante ami più preparare i dolci piuttosto che mangiarli, ci sono delle cose a cui tengo, tanto da considerarmi una purista, soprattutto quando si parla della tradizione dolciaria italiana. Apprezzo molto la creatività e la trasformazione in cucina, basta che si scelga la terminologia corretta. Date a Cesare quel che è di Cesare insomma.
Detto ciò, potete utilizzare questo post interamente per realizzare il dessert al bicchiere della foto, oppure potete suddividerlo in due e utilizzare la ricetta della crema per realizzare il vostro vero tiramisù (con i savoiardi) e tenere l'idea del pandoro per altri dolci al bicchiere (mousse, bavaresi ecc.) bagnandolo con sciroppo, latte o bagna per dolci. Qualunque sia la vostra decisione, seguite attentamente i passaggi e non scoraggiatevi subito perché è difficile solo la prima volta! E soprattutto, mi sento di dirvi che lo sciroppo, soprattutto nelle preparazioni in cui diventa caramello, è una delle cose più rischiose in pasticceria perché è vischioso e raggiunge altissime temperature, quindi non preparatelo se avete bambini piccoli intorno, vi serve tutta la concentrazione possibile.
Adesso possiamo cominciare…

Personalmente non preparo più il tiramisù con uovo crudo da anni; questo perché per realizzare i dolci, anche al ristorante, uso sempre uova biologiche (quando ero a Poggio Ai Santi avevamo direttamente il pollaio) che, nonostante siano sicuramente più salutari e saporite, sono anche più pericolose. Non posso permettermi che qualcuno si senta male a causa dei miei dolci, né a casa né tantomeno al lavoro, quindi utilizzo sempre la stessa ricetta che ho dagli albori della mia carriera, ma pastorizzo le uova (precisamente i tuorli) con uno sciroppo a 121°C; questo processo viene definito in termini tecnici “pâte à bombe” ed è utilizzato in pasticceria per la preparazione di creme, mousse, semifreddi, gelati e altro ancora. Potete utilizzarlo immediatamente sia come base di una preparazione più complessa, sia come crema da mangiare a cucchiaiate con la frutta, oppure congelarlo in contenitori ermetici; in questo caso ci serve come base per la nostra crema tiramisù.
Il processo che vedrete nelle foto step-by-step è quello usato in pasticceria e lo ritengo ovviamente più corretto, ma in fondo al post vorrei lasciarvi anche il procedimento da seguire se non possedete una planetaria, in quanto può essere eseguito anche con un semplice frullino elettrico; l’unica cosa di cui avete veramente bisogno per realizzare la crema è un termometro, ormai si trovano ovunque, dai grandi supermercati ai piccoli negozietti dei cinesi ;-). Se è la prima volta che vi misurate con una pâte à bombe leggete prima la ricetta per capire il procedimento e poi iniziate!

Come sempre, vi consiglio di usare uova biologiche (tenetele a temperatura ambiente o non monteranno correttamente) e di scegliere ingredienti di qualità per un risultato migliore.
Con queste dosi ho realizzato 5 bicchieri e una vaschetta da 15x10 cm.

Ingredienti per 6/8 persone

pandoro          1
caffè espresso   100 ml circa
zucchero         2 cucchiai
cacao amaro

Pâte à bombe
acqua            50 g
zucchero         170 g
tuorli           90 g (circa 4)

mascarpone       250 g
panna fresca     250 g

Cominciate con la preparazione del caffè espresso, perché dovrà essere freddo al momento dell’utilizzo o scioglierà la crema! Più concentrato è e meglio è, al bando i surrogati. Preparatene circa 100 ml e aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero; mescolate bene e ponete in frigorifero. Se avete problemi con la caffeina o volete preparare il tiramisù ai vostri bambini, utilizzate caffè d’orzo.
A questo punto procedete alla preparazione dei bicchierini: tagliate il pandoro longitudinalmente a fette di 1 cm circa. Con un tagliapasta del diametro del vostro contenitore, ricavate dei dischi, due per ogni bicchiere.

Inserite un disco di pandoro sul fondo dei bicchieri e bagnatelo con il caffè raffreddato; a me non piace inumidirli eccessivamente perché ho sempre il terrore di ritrovarmi con un tiramisù annacquato (sacrilegio!) e soprattutto mi piace mantenere una certa consistenza nei dolci, quindi che sia biscuit, pandoro o savoiardo, non inzuppate troppo ;-).
Tenete da parte i bicchieri e i dischi di pandoro in più.

A questo punto passiamo alla pâte à bombe; se non possedete una planetaria andate in fondo al post e troverete il procedimento con le fruste elettriche, se invece possedete una planetaria continuate a leggere.
Mettete i tuorli a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta; poi mettete l’acqua sul fondo di una casseruola piccola, possibilmente con il doppio fondo, aggiungete lo zucchero nel centro e mescolate con le dita per incorporare il tutto, una volta messo sul fuoco non dovrete più mescolarlo.
Cominciate a scaldare lo sciroppo a fuoco medio-alto, controllando ogni tanto la temperatura con un termometro; se il termometro tocca il fondo della casseruola, inclinatela e misurate la temperatura immergendo il termometro nella parte più profonda del liquido, sarà più attendibile.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110°C, azionate la planetaria e cominciate a montare i tuorli a media velocità (nel mio caso è a 112°C perché ho perso tempo per fare la foto :-P).

A 117°C aumentate la velocità della frusta al massimo e a 120°C sollevate delicatamente la casseruola e versate lo sciroppo bollente a filo sui tuorli mentre montano; consiglio a 120°C semplicemente per il fatto che mentre vi spostate verso la planetaria, lo sciroppo continua a cuocere e la temperatura salirà, quindi soprattutto le prime volte vi consiglio di togliere prima la casseruola dal fuoco in modo da avere il tempo necessario per spostarvi con lentezza senza rischiare danni.
Rimarrà sicuramente una parte di sciroppo nella casseruola, raschiatelo con una spatola resistente al calore e inseritelo in planetaria; continuate a montare a massima velocità per almeno un minuto, fin quando l’impasto non raddoppierà di volume.

A questo punto toccate la ciotola della planetaria con la mano: deve risultare calda-tiepida, ma non bollente. Se è così, fermate la frusta, altrimenti continuate a montare.
Incorporate il mascarpone tutto in una volta e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà completamente incorporato.
Trasferite il tutto in una ciotola capiente, lavate e sgrassate bene la planetaria e la frusta e passatele sotto l’acqua fredda o ancora meglio ghiacciata; questo perché dovete montare la panna e in una ciotola calda non ci riuscireste.
A questo punto inserite nella planetaria la panna fresca fredda di frigorifero e montate a massima velocità finche non sarà rassodata, ma non troppo: inclinando la planetaria dovreste ottenere una consistenza morbida e scivolosa (vedere foto). Il termine corretto è panna semimontata.

Trasferitela sul composto precedente e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per incorporare la panna senza smontare il tutto.

A questo punto utilizzate un piccolo mestolino per raccogliere la crema e versarla nei vostri bicchieri; riempite tutti gli stampi e coprite la crema con il secondo disco di pandoro.

Bagnate il pandoro con altro caffè e ricopritelo con un altro mestolino di crema; lasciate raffreddare il dessert in frigorifero coperto da pellicola, preferibilmente per una notte intera e cospargetelo di cacao amaro prima di servire.

Si conserva tre giorni in frigorifero, oppure potete congelarlo in contenitori ermetici per due mesi e porli in frigo circa 6 ore prima di consumarlo.
Fatemi sapere!

Per realizzare la pâte à bombe SENZA PLANETARIA
Non avendo mai utilizzato questo procedimento onestamente, ho preso spunto da questo fantastico libro, amo l'autore e la fotografa è Barbara, dunque...

Mettete i tuorli, lo zucchero e l'acqua in un recipiente di acciaio e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Appoggiate la ciotola su una casseruola riempita per un terzo di acqua in ebollizione; la ciotola non deve toccare l'acqua! Cominciate a montare il composto con una frusta elettrica, fin quando non noterete che lo zucchero comincia a sciogliersi e i tuorli diventano più chiari.
A questo punto tenete sotto controllo la temperatura con un termometro, il composto deve raggiungere gli 85°C.
Togliete la ciotola dalla casseruola facendo attenzione a non bruciarvi con il vapore e adagiatela in un recipiente contenente acqua e ghiaccio, continuando a sbattere con la frusta elettrica per raffreddare la crema velocemente.
A questo punto continuate il procedimento come descritto nel post, quindi dal mascarpone!

Gelée yogurt, frutto della passione e arancia

Questo dessert porta il nome di Sensation Satine ed è di PH. Punto. Ovviamente l'acronimo PH sta per Pierre-Hermé-Dio-della-pasticceria. Punto.

Il suo croissant Ispahan è l'unico in grado di farmi amare la colazione fuori, l'unico che ha risvegliato i miei sensi dopo anni la prima volta che lo mangiai; una delle cose per le quali alla domanda: “E' meglio il cibo o il sesso?” in tanti si ritrovano in difficoltà ;-).

La ricetta che vi propongo io è abbastanza basic rispetto alle meraviglie concepite dal Dio in questione ogni anno, ma oltre ad essere molto equilibrata e gradevole dal punto di vista gustativo, può servirvi da spunto tecnico per le vostre ricette preferite. Lo stesso risultato estetico può essere infatti raggiunto con qualsiasi ricetta di bavarese, mousse ecc.

Note: per la gelatina passion, servono 220 g di polpa di frutto della passione; io utilizzo le puree 100% frutta della 'Boiron', voi avrete bisogno di una ventina di frutti freschi, tagliateli in due e estraete la polpa e i semi con uno scavino.

Ingredienti per 11 bicchieri tumbler

GELÉE ARANCIA
acqua minerale                   125 ml
gelatina                         7,5 g
marmellata arance                250 g
succo di limone                  75 ml

GELÉE PASSION
acqua minerale                   120 ml
gelatina                         9 g
polpa di frutto della passione   220 g
succo di limone                  20 g
succo d'arancia con la polpa     50 g
zucchero                         80 g

GELÉE YOGURT
yogurt                           1 kg
gelatina                         6 g
zucchero                         120 g
buccia limone                    2

Per le prime due gelatine, seguite lo stesso procedimento: mettete i fogli di gelatina in acqua ghiacciata uno per volta e lasciate ammorbidire. Nel frattempo scaldate l'acqua e immergetevi la gelatina strizzata; mescolate delicatamente con una frusta.

Mettete la marmellata o la purea in una ciotola, aggiungetevi il succo di limone (e il succo di arancia nella gelée passion) e il composto di acqua e gelatina.

Aggiungete lo zucchero e mescolate molto velocemente con una frusta.
Tenete in frigorifero le due gelées.

Nel frattempo preparate quella allo yogurt: mettete la gelatina in acqua ghiacciata.
Pesate 200 g di yogurt e scaldatelo a bagnomaria; una volta che la gelatina si è ammorbidita strizzatela, immergetela nello yogurt caldo e mescolate con una frusta.

Aggiungete lo zucchero, la parte restante di yogurt e le zest dei limoni (io ne ho utilizzata una di lime). Mixate con il minipimer per renderle più fini.
Tenete in frigo.

Se al momento dell'utilizzo le gelatine si fossero rapprese, scaldatele leggermente al microonde o meglio a bagnomaria.

Pesate 40 g di gelatina di arancia in ogni tumbler e metteteli a freddare inclinati aiutandovi con gli alveoli di cartone per le uova.
Nel frigorifero casalingo ci vorrà un po' di tempo affinché la gelatina si rapprenda, optate per il congelatore se ne possedete uno capiente.

Una volta rappresa la prima, versate 40 g di gelatina di passione sul fondo dei tumbler e inclinateli dalla parte opposta, fate freddare.

Adesso, versate 100 g di gelée di yogurt nel centro, fino a coprire le altre due gelées.
Lasciate freddare completamente.

Ho decorato con scorze di arancia e cedro candite e filigrane di caramello, trovate la ricetta qui.

Bibliografia:

Hermé P., Le Larousse des Desserts, Larousse, 2011

Crème brûlée rosmarino e fichi

Un post veloce ragazzi, domani prendo il volo per Paris!!! Tra le altre cose vado a sbirciare come sono cambiate le vetrine dei colleghi dopo un po' di mesi di assenza...
A presto!!!

Ingredienti per 10 crème brûlée da 150 g circa

rosmarino           un mazzetto
panna               1200 g

tuorli              6
uova                2
zucchero semolato   135 g

fichi freschi       10-15

zucchero di canna

Mettete in infusione il rosmarino nella panna e coprite con pellicola; lasciate in frigorifero una notte.
Se non potete aspettare, l'alternativa è di riscaldare la panna e mettere in infusione il rosmarino appena prima dell'ebollizione, togliendo dal fuoco e lasciando infondere una ventina di minuti: il sapore risulterà più deciso.

Filtrate la panna ed eventualmente aggiungetene altra per arrivare a 1200 g. Scaldate e togliete dal fuoco appena prima della bollitura.

Mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero, utilizzando una frusta.
Versatevi sopra la panna a filo, mescolando delicatamente.

Accendete il forno a 100°C, calore statico. Se il vostro forno tende a seccare molto abbassate la temperatura di almeno 10°C.

Nel frattempo prelevate la polpa dei fichi e utilizzatela per ricoprite il fondo di appositi stampini bassi in ceramica.

Trasferite il composto sulla polpa dei fichi negli stampi, pesateli per ottenere una cottura uniforme. Nel mio caso 150 g, dovete arrivare a circa 1 cm dal bordo.

Infornate per circa una mezz'ora o fino al momento in cui, scuotendo leggermente la teglia, le creme risultano morbide ma non liquide.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente; cospargete poi completamente la superficie con abbondante zucchero di canna e capovolgete lo stampo per eliminare l'eccesso.
Bruciate con l'apposito cannello a gas, facendo attenzione a non insistere troppo negli stessi punti.
Mangiate subito!