Questo dessert porta il nome di Sensation Satine ed è di PH. Punto. Ovviamente l'acronimo PH sta per Pierre-Hermé-Dio-della-pasticceria. Punto.
Il suo croissant Ispahan è l'unico in grado di farmi amare la colazione fuori, l'unico che ha risvegliato i miei sensi dopo anni la prima volta che lo mangiai; una delle cose per le quali alla domanda: “E' meglio il cibo o il sesso?” in tanti si ritrovano in difficoltà ;-).
La ricetta che vi propongo io è abbastanza basic rispetto alle meraviglie concepite dal Dio in questione ogni anno, ma oltre ad essere molto equilibrata e gradevole dal punto di vista gustativo, può servirvi da spunto tecnico per le vostre ricette preferite. Lo stesso risultato estetico può essere infatti raggiunto con qualsiasi ricetta di bavarese, mousse ecc.
Note: per la gelatina passion, servono 220 g di polpa di frutto della passione; io utilizzo le puree 100% frutta della 'Boiron', voi avrete bisogno di una ventina di frutti freschi, tagliateli in due e estraete la polpa e i semi con uno scavino.
Ingredienti per 11 bicchieri tumbler
GELÉE ARANCIA
acqua minerale 125 ml
gelatina 7,5 g
marmellata arance 250 g
succo di limone 75 ml
GELÉE PASSION
acqua minerale 120 ml
gelatina 9 g
polpa di frutto della passione 220 g
succo di limone 20 g
succo d'arancia con la polpa 50 g
zucchero 80 g
GELÉE YOGURT
yogurt 1 kg
gelatina 6 g
zucchero 120 g
buccia limone 2
Per le prime due gelatine, seguite lo stesso procedimento: mettete i fogli di gelatina in acqua ghiacciata uno per volta e lasciate ammorbidire. Nel frattempo scaldate l'acqua e immergetevi la gelatina strizzata; mescolate delicatamente con una frusta.
Mettete la marmellata o la purea in una ciotola, aggiungetevi il succo di limone (e il succo di arancia nella gelée passion) e il composto di acqua e gelatina.
Aggiungete lo zucchero e mescolate molto velocemente con una frusta.
Tenete in frigorifero le due gelées.
Nel frattempo preparate quella allo yogurt: mettete la gelatina in acqua ghiacciata.
Pesate 200 g di yogurt e scaldatelo a bagnomaria; una volta che la gelatina si è ammorbidita strizzatela, immergetela nello yogurt caldo e mescolate con una frusta.
Aggiungete lo zucchero, la parte restante di yogurt e le zest dei limoni (io ne ho utilizzata una di lime). Mixate con il minipimer per renderle più fini.
Tenete in frigo.
Se al momento dell'utilizzo le gelatine si fossero rapprese, scaldatele leggermente al microonde o meglio a bagnomaria.
Pesate 40 g di gelatina di arancia in ogni tumbler e metteteli a freddare inclinati aiutandovi con gli alveoli di cartone per le uova.
Nel frigorifero casalingo ci vorrà un po' di tempo affinché la gelatina si rapprenda, optate per il congelatore se ne possedete uno capiente.
Una volta rappresa la prima, versate 40 g di gelatina di passione sul fondo dei tumbler e inclinateli dalla parte opposta, fate freddare.
Adesso, versate 100 g di gelée di yogurt nel centro, fino a coprire le altre due gelées.
Lasciate freddare completamente.
Ho decorato con scorze di arancia e cedro candite e filigrane di caramello, trovate la ricetta qui.
Bibliografia:
Hermé P., Le Larousse des Desserts, Larousse, 2011
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