domenica 23 novembre 2014

Torta senza glutine di mandorle e ricotta

Per tanti anni ho vissuto con la fissa delle diete; non voglio dire per forza che le seguissi (sono una foodie accanita, se dovessi dosare l'olio in cucchiaini mi ritrovereste in un ospedale prichiatrico), ma le conoscevo tutte. Ho passato anche io fasi di interessamento morboso alle intolleranze alimentari; mi piaceva parlare del cibo, di come un alimento influisca negativamente sui nostri circuiti, di come il latte vaccino sia in realtà da evitare, di quanto la farina bianca e lo zucchero raffinato danneggino alla lunga il nostro organismo ecc. ecc. Tenevo comizi sugli alimenti alternativi, rispondevo a domande sull'ultimo libro di alimentazione senza questo o quello, passavo ore ad analizzare i miei ultimi pasti cercando di risalire a cosa mi avesse dato fastidio, forse la buccia di limone sul pesce lesso?!

Non dico che ora sia una persona diversa, ma devo dire che sono arrivata alla conclusione di avere disturbi e fisime alimentari direttamente proporzionali al grado di stress e infelicità della vita.

Tutto quello che credevo mi facesse male, in un periodo sereno ha smesso di darmi fastidio.
Perché non ci faccio più troppa attenzione, non passo più ore a pianificare i miei pasti, nonostante io lavori in cucina dopotutto; per la mia esperienza personale posso dire che il cibo è una questione di equilibrio, né troppo né troppo poco, tutte le privazioni totali sono per me dannose, se un giorno ci strafoghiamo dovremmo avere la capacità di resettare il giorno dopo, se abbiamo voglia di una lasagna ben venga, dovremmo solo accontentarci di una porzione piuttosto che di una teglia intera.
Il cibo è la mia vita, ma adesso riesco a privilegiare la qualità piuttosto che la quantità.
Le privazioni non fanno per me, come in tutte gli altri aspetti della vita per riuscire a restare magra devo per forza scendere a COMPROMESSI (odiavo questa parola, ma ora sono più saggia).

Detto questo, che sia per momento depressivo o per vera necessità, capitano periodi in cui l'astinenza da alcuni ingredienti è obbligatoria.
Anche in questo caso io metterei al bando la sofferenza, dopotutto la vita è una e credetemi, con questa torta il glutine non lo rimpiangerete di certo...

La base è facile e versatile, morbida, ricca, gustosa. Io l'ho declinata questa volta in una versione autunnale con arance e castagne lessate, ma voi potete fare quello che volete!
E' solo un po' costosa come torta, perché per sopperire alla mancanza di farina la quantità di mandorle è imbarazzante, ma potete sostituirle con qualsiasi frutta secca macinata.
Attenzione alla ricotta e a tutto il resto, scegliete sempre ingredienti di qualità, al bando la ricotta finta.
Con le dosi che vi lascio ho realizzato due torte da 20 cm di diametro, più facile da vendere nella mia pasticceria, se la volete più altina utilizzate uno stampo unico da 26 cm di diametro.
Va realizzata il giorno prima in quanto deve riposare 12 ore.


Ingredienti per due torte da 20 cm Ø oppure una singola da 26 cm Ø.

albumi                         4
zucchero                       60 g

burro a temperatura ambiente   240 g
zucchero                       160 g
semi una vaniglia
buccia grattugiata di un limone

tuorli                         4

farina di mandorle             240 g

ricotta                        300 g


Montate il burro morbido e lo zucchero con i semi di una vanigia e la buccia grattugiata di un limone (io in questo caso ho usato l'arancia).
Una volta ottenuta una crema, versatevi a filo i tuorli, continuando a sbattere a media velocità.

Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a bassa velocità.
Per ultimo, aggiungete la ricotta, se fosse troppo dura setacciatela prima oppure mescolatela con un cucchiaio di legno.

A questo punto io ho aggiunto 150 g di castagne lessate, mescolando piano. Potete variare gli ingredienti a vostro piacimento.
Infine aggiungete un terzo dei bianchi montati e mescolate con un cucchiaio.
La parte restante andrà invece aggiunta delicatamente, in due volte, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

Versate delicatamente negli stampi scelti e infornate a 160° per circa 45 minuti.

Lasciate riposare per 12 ore prima di degustare.
Io ho accompagnato con mascarpone, miele e scorze di arancia.


mercoledì 12 novembre 2014

Cookies


Personalmente sono sempre stata una persona più da salato che da dolce; è un paradosso, lo so, ma preferisco mangiare due pizze (buone eh) piuttosto che un dolce, non perché non li adori, piuttosto perché non ne esco mai soddisfatta... in genere il sentimento post-dessert-da-ristorante-qualsiasi o da baretto-della-zona si colloca a metà tra la frustrazione e la rabbia, preferisco evitare.
Non è colpa mia, ho lavorato in posti troppo fighi; l'inizio di tutto andrebbe attribuito addirittura all'ufficio stile di MaxMara che mi ha ospitato per un anno: mi hanno fatto toccare talmente tanti tessuti pazzeschi che nei negozi in cui prima compravo di tutto di più adesso mi viene la pelle d'oca. Lo stesso mi succede nelle pasticcerie, il finto non fa per me; detesto la pasta frolla alla margarina, il cioccolato industriale, la farina che non profuma, la vanillina, gli aromi chimici, la panna vegetale, la crema fatta con l'acqua.
Tutte queste sostanze si mascherano bene unicamente con quantità di zucchero spropositate, se dovessimo calcolare i picchi di insulina post cornetto finto diventeremmo probabilmente dei fruttariani. L'effetto degli pseudo dolci nel mio corpo è immediato, ed equivale più o meno ad una bomba chimica che si espande alla velocità della luce dalla testa ai piedi lasciandomi stordita.
Non è che sono pazza io, è che lo zucchero bianco ha sul nostro corpo più o meno lo stesso effetto delle droghe chimiche.



Insomma avete capito, a me non piacciono i dolci troppo dolci; in effetti, pur rischiando di peccare di superbia e spocchiosità, in generale non gradisco i dolci altrui. Ecco, l'ho detto. Credo di essere diventata una pasticciera soprattutto per poter mangiare tutti i dessert che volevo quando volevo, dato che altrove non li trovavo. Inoltre, in vetta alla mia piramide di amore per i dolci, si collocano tutti dolci stranieri e ancora non ho un aereo privato per andarmeli a prendere ogni volta che mi va: tarte au citron meringuée, linzertorte, cheesecake, brownies, apple pie, cookies. Ecco, tutta questa grande parentesi mi è servita per arrivare a Loro. Loro che da noi non si trovano e che lì sono troppo lontani e veramente troppo zuccherosi. Di varianti ne esistono infinite, comprese quelle più soft integrali e crudiste, ma senza snaturarli troppo una ricetta del cuore io ce l'ho.
Ve la lascio per un picco insulinico per cui ne sarà valsa la pena :-).
A proposito, lo zucchero di canna è obbligatorio, perché è indispensabile a garantire la morbidezza, prerogativa essenziale del godimento da cookies; vi concedo invece di sostituire il fior di sale con sale normale e il burro francese con burro italiano. Ricordate però, ingredienti di qualità o niente.

Ingredienti per una sessantina di cookies

zucchero di canna scuro tipo Muscovado   100 g
zucchero di canna chiaro                 200 g
burro francese a temperatura ambiente    170 g
fior di sale                             5 g
semi di vaniglia                         una bacca

uovo                                     uno
tuorlo                                   uno

farina bianca da frolla                  270 g
bicarbonato                              5 g

gocce di cioccolato fondente             150 g
gocce di cioccolato al latte             100 g


Utilizzando una planetaria oppure le fruste elettriche a massima velocità, montate gli zuccheri insieme al burro, al sale e ai semi di vaniglia (per sapere come estrarli correttamente andate qui) per ottenere un composto chiaro e morbido.
Diminuite la velocità e unite a filo l'uovo intero e in seguito il tuorlo.

Setacciate la farina con il bicarbonato e uniteli all'impasto, mescolando giusto il tempo necessario ad incorporarli.
Versatevi le gocce di cioccolato e mescolate con un cucchiaio per ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto, formate dei mucchietti regolari su una teglia coperta da un Silpat oppure da carta forno; per cookies perfetti, preferisco utilizzare uno sporzionatore piccolo da gelati, piuttosto che due cucchiai; è un metodo più veloce e più preciso, trovate l'immagine in questa ricetta.

Attenzione a distanziarli tra loro, si appiattiranno molto in cottura, allargandosi.
Cuocete in forno preriscaldato a 160°, 15-20 minuti, devono risultare dorati, ma ancora decisamente morbidi, perché freddandosi si induriranno.

Consigli: gustateli con caffé e latte, ovviamente. Son buoni sia di frigorifero che di microonde, a voi la scelta.



mercoledì 5 novembre 2014

Meringate

La tarte meringata al limone è il mio dessert preferito.
Se la meringa è eseguita correttamente, si sposa benissimo con qualsiasi tarte che abbia una base di frolla al burro e una composta o crema di frutta all'interno, quindi la uso spesso.
L'ho usata su una composta di mele e cannella, su una marmellata ai mirtilli, su una crema di lamponi, sempre top.

La meringa italiana necessaria al risultato perfetto è complessa, ma non complicata, basta seguire alcuni passaggi; se disponete di una casseruola, una planetaria, un termometro e un cannello a gas, provateci e non ve ne pentirete.
Le mie meringate le amano anche le persone che in genere le detestano, questo perché le meringate che si trovano in giro, o sono cotte al forno oppure restano in vetrina troppi giorni, in entrambi i casi il risultato è una meringa dura o secca, sgradevole al palato.

La versione corretta che vi propongo, si può realizzare anche con un frullino elettrico manuale, ma non certo la prima volta, sarebbe troppo complicato e mi mandereste a quel paese.
Per quanto riguarda le dosi, la ricetta è sufficiente per una torta soltanto, io preferisco sempre fare almeno due torte e raddoppiarla, perché i bianchi montano meglio.

Ingredienti per una torta 24-26 cm Ø

acqua      50 g
zucchero   150 g

albumi     2
zucchero   35 g

L'ideale sarebbe tenere planetaria e casseruola vicine, per poter monitorare bene la situazione di entrambe :).

Mettete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l'acqua e mescolate con le dita.
Mettete a cuocere a fuoco medio e monitorate continuamente la temperatura con un termometro; il termometro deve essere ben immerso nello zucchero e non deve toccare il fondo della casseruola, quindi muovetelo per risultati attendibili.

Se comincia a cristallizzare sulle pareti del recipiente, quando comincia a bollire potete passarvi una volta un pennello bagnato in acqua fredda.

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero, in planetaria a media velocità; quando cominciano a spumare aggiungete il secondo terzo dello zucchero a pioggia, quando montano aggiungete l'ultima parte. Aumentate la velocità al massimo nel momento in cui lo zucchero raggiunge i 105°: dovrebbero arrivare a neve ferma nel momento in cui lo sciroppo raggiunge i 115°; se fossero troppo montati la meringa risulterebbe troppo dura, se fossero ancora indietro, la meringa resterebbe liquida.

Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che stanno ancora montando a massima velocità.
Lasciate montare fino a quando, toccando la planetaria, risulterà tiepida, ci vorranno almeno 5-6 minuti; se volete verificare, vedrete che la temperatura della meringa, passato questo tempo, si aggirerà intorno ai 35°-45°C.

Trasferite la meringa sulla torta e distribuitela con un cucchiaio o, meglio, con una spatola.
A questo punto, accendete il cannello a gas e passatelo velocemente sulla meringa fin quando non risulterà ben dorata. Attenzione a non passare troppo sugli stessi punti.

Per tagliare una meringata correttamente, vi consiglio ad ogni taglio di passare il coltello in acqua bollente e di pulirlo ogni volta su dello scottex inumidito.