martedì 19 agosto 2014

Tarte pere e mandorle

Una delle mie ricette preferite, amata da tutti e facilissima; connubio classico, mandorle e pere, consistenza fondente.
In Francia si chiama tarte bourdaloue. Questa è la mia versione imparata in uno dei ristoranti top in cui ho lavorato, ovviamente l'uso del burro francese demi-sel contribuisce al risultato finale :-).

Ricetta breve, perché il lavoro è tanto e la stanchezza anche, incredibilmente siamo già arrivati alla settimana di ferragosto, il momento in cui spingere sull'acceleratore.
Dire che il tempo vola è scontato e banale, ma a volte è proprio vero e non possiamo farci niente; è già passata la settimana insieme, da oggi sono di nuovo sola e devo ritirare le fila della mia solitudine forte, senza di te che capisci con uno sguardo a cui appoggiarmi. La cosa positiva è che non rischio più di affogare da sola. Forse.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
Trovate qui la ricetta come sempre

Crema di mandorle
burro morbido        100 g
zucchero a velo      100 g
farina di mandorle   100 g
farina               10 g

uovo                 1

pere Coscia mature   6
mandorle a lamelle

Realizzate la pasta frolla, fatela riposare almeno due ore in frigorifero e stendetela a 3 mm.
Usatela per foderare una tortiera con cerniera da 24 cm.
Cuocetela leggermente in bianco come descritto in questo post; deve restare pallida.

Lasciatela raffreddare e nel frattempo tagliate le pere in quattro spicchi.

Accendete il forno a 170°.

Realizzate la crema di mandorle: nell'impastatrice con foglia o a mano con un cucchiaio sbattete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo setacciato, aggiungete la farina di mandorle e la farina per ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, otterrete una crema; distribuitela in maniera uniforme sulla frolla cotta e aggiungete gli spicchi di pere come vedete nell'immagine sotto.

Cospargete la superficie di mandorle a lamelle e infornate a 170° per circa 35 minuti; la tarte deve risultare dorata.
Lasciate freddare e servitela tiepida; è stupenda servita con un gelato alla vaniglia (fatto come si deve).


venerdì 1 agosto 2014

Tortini di mandorle e pesche spadellate al rosmarino

Post veloce ma efficace, in attesa di raccontarvi questi giorni di lavoro e di vita; perché purtroppo o per fortuna in questo periodo il mio lavoro è la mia Vita e per la prima volta non ho bisogno di molto altro. Mi basta trascorrere le pause e le notti ad ascoltare il mare, che di solito riflette i miei stati d'animo. E nonostante sia tutto molto difficile per me tutto è diventato semplice.

La ricetta usata come spunto per questi tortini è una delle migliaia di cose che mi porto dietro dalla Francia; da quella parte di vita in cui invece tutto era molto complicato e doloroso, eppure se non ci fosse stata non sarei qui.
Sarebbe fantastico riuscire a vivere appieno tutti i momenti, piuttosto che apprezzarli troppo tardi, quando ormai sono dietro le nostre spalle. Io ci sto provando forse per la prima volta e credetemi, ne vale la pena.

Questi tortini sono nati appunto da una ricetta leggermente diversa, che prevedeva una base in pasta frolla, già precotta. Se voleste avere anche voi la base, trovate la mia solita ricetta base qui; stendetela a 3 mm, ricavatene dei dischetti del diametro degli stampi scelti e cuoceteli a 170° fino a leggera doratura.

Come sempre, vi consiglio di scelgiere ingredienti di qualità, faranno la differenza.

Ingredienti per 9 tortini

burro morbido     125 g
zucchero a velo   125 g

farina mandorle   165 g
uova              4

pesche mature     3
rosmarino         un mazzetto
miele             1 cucchiaio
burro             1 cucchiaino
gelatina

Montate il burro con lo zucchero usando le fruste.

Aggiungete la farina di mandorle e le uova, in due volte, alternandole; mescolate a velocità media, giusto il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Versate la crema ottenuta in un sac à poche (se avete bisogno di istruzioni approfondite andate qui) e riempite degli stampi di silicone; fermatevi ad un centimetro dal bordo se avete realizzato anche la base in pasta frolla.

Infornate a 165° per circa mezz'ora, potete fare la prova stecchino.

Conservate i tortini in frigorifero almeno 3 ore, per poterli estrarre facilmente dagli stampi. A me basta congelarli velocemente in abbattitore, scusate ;-).

Nel frattempo lavate, sbucciate e tagliate le pesche a spicchi; sarebbe ideali averle mature, ma ancora sode. Tenete da parte.
Sciogliete un cucchiaino di burro in una padella antiaderente e aggiungete il rosmarino.
Lasciate cuocere a fiamma bassa, poi aggiungete le pesche e il miele; l'ideale sarebbe il miele di lavanda.

Fate stufare una decina di minuti a fuoco medio, devono ammorbidirsi ma non disfarsi.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare 5 minuti e usatele per decorare i tortini, potete utilizzare eventualmente anche della gelatina.

Se i tortini sono freddi riscaldateli brevemente in microonde prima di decorarli e servite subito dopo.