Clafoutis di ciliegie

Il clafoutis è un dessert originario del Limousin, regione francese situata a grandi linee tra Lione e Bordeaux; il suo nome deriva dall'occitano clafotis, dal verbo "clafir" che significa riempire, ed è un dolce composto in origine da una pastella e da ciliegie nere.

Fa parte di quei dessert che io colloco nella categoria “salvavita”: hanno il diritto di ingresso nel gruppo tutti i dessert che prevedono una rapida esecuzione unita ad una grande soddisfazione, sia dell'esecutore che del fruitore.

fruitore [frui-tó-re] agg. e s.m. (pl. m. -ri; f. -trìce, pl. -ci)
1 Che, chi fruisce di qualcosa ‖ Consumatore ‖ Utente
2 Destinatario di un'opera d'arte.

Ecco, la seconda definizione la trovo appropriata. Perché il clafoutis, nella sua semplicità, è un'opera d'arte, che può essere declinata in tantissime versioni, fino a diventare intrigante.
Inoltre richiede non più di 20 minuti di realizzazione, potete anche preparare la pastella il giorno prima e tenerla in frigo senza problemi (attenzione solo a mescolarla bene prima dell'utilizzo).
Molti non lo amano, ma forse non ne hanno mai assaggiato una versione seria!

L'impasto va versato in stampi di ceramica, io in genere scelgo quelli piccoli perché lo considero esteticamente migliore servito in singole porzioni, ma potete anche scegliere uno stampo unico.
Come altezza dovreste tenervi intorno ai 3 centimetri, lasciate sempre almeno un centimetro dal bordo perché gonfia leggermente in cottura.
Consiglio sempre l'utilizzo di frutta di stagione ben matura e saporita, altrimenti il gusto potrebbe essere troppo delicato e insignificante.

Io lo servo tiepido, se è a temperatura ambiente lo ripasso in forno circa 3 minuti, lo cospargo leggermente di zucchero a velo e lo servo con una pallina di gelato (in genere lo faccio io, ma anche comprato va bene, basta che sia di qualità).

Anche da cotto si conserva tre giorni in frigorifero coperto da pellicola, riscaldatelo prima di servirlo.

Ingredienti per 8 stampi monoporzione da 10 cm Ø

ciliegie             40 circa

farina di mandorle   100 g
zucchero             100 g
farina”00” o “0”     30 g

panna                250 g
latte                100 g
uova                 100 g (circa 2)
kirsch               20 g (facoltativo, io ho usato il Maraschino)

Lavare le ciliegie, tagliarle a metà ed estrarre il nocciolo, facendo attenzione a non dimenticarne nessuno ;-). Vi consiglio di utilizzare dei guanti usa e getta.

Accendere il forno a 160°.
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero e la farina con una frusta.

In un altro recipiente mescolare la panna, il latte, le uova e il kirsch (potete ometterlo o sostituirlo con altro alcool a piacere).
Unire i due composti mescolando bene.

Versare la pastella negli stampi, lasciando un centimetro dal bordo; distribuire uniformemente le ciliegie, circa 10 metà ogni stampino.

Infornare a 160° per circa 30-35 minuti, i clafoutis devono essere dorati e cotti al centro.
Far intiepidire, cospargere di zucchero a velo e servire, eventualmente accompagnando con un gelato.

Decalogo a puntate per sognatori di cucine 8

8. Scegliete attentamente i vicini, anzi meglio non averne proprio.

Spiegazione
Potrei lamentarmi di tanti aspetti delle mie case francesi: una aveva la porta che non chiudeva bene e faceva un rumore infernale, perché eravamo obbligati a sbatterla con violenza per chiuderla. La parte positiva però era che nel paese in cui abitavamo non c'era bisogno di chiudere la porta della propria casa, si viveva come 100 anni fa o giù di lì... quindi capitava che la notte la lasciassimo socchiusa e via.
Poi la polvere che entrava portata dal vento, riempiendo tutti gli angoli possibili; arrivava però dalla nostra terrazza enorme dove l' occupazione principale consisteva nel fare barbeque sempre migliori e feste in cui sentirci padroni del mondo. Quindi ben venga la polvere.
L'altra era sempre buia, quindi tra cucina e casa non vedevo mai il sole... inoltre avremmo potuto benissimo fare a meno degli infissi visto che lasciavano passare il vento gelido come se non ci fossero; il grande vantaggio era però poter dormire al fresco nel torrido agosto parigino, perciò ho accettato anche questo.

Entrambe erano accomunate comunque dall'unico aspetto necessario alla vita degli addetti alla ristorazione: non c'erano vicini.
Questo è il solo aspetto di una casa che non può presentare lati positivi... se casa vostra comunicasse con stanze altrui sareste rovinati.

Ogni sera, dopo una giornata passata in cucina, l'unico conforto nel rientrare all'una di notte è rappresentato dalla doccia che lava via i ricordi, almeno momentaneamente. Cercherete di farla durare il più possibile nonostante lo stato di incoscienza in cui vi trovate e già questo potrebbe essere un problema a livello sonoro ovviamente. Ascoltare uno scroscio d'acqua in piena notte non fa piacere a nessuno.

Un ulteriore problema trova origine però nel post-doccia: ogni sera, voi colleghi, accenderete il phon intorno alle 2 di notte; se siete una donna dovete calcolare almeno un dieci minuti di asciugatura, a meno di non volervi ritrovare alle prese con la polmonite il giorno dopo; devo confessarvi che io successivamente mi permettevo anche il lusso di passare l'aspirapolvere per rimuovere i centomila capelli che lo stress del giorno mi aveva fatto cadere.

Se avessimo avuto dei dirimpettai, come minimo ci avrebbero riservato una polpetta avvelenata, o avrebbero fatto entrare dai buchi delle finestre una colonia di formiche, o rubato la nostra posta, o bucato il tubo dell'acqua per allagarci il bagno, cose così.
Forse è per quello che molti colleghi stipulano assicurazioni contro i danni. Ora mi è tutto più chiaro.

Il Re dei bignè

Okay, è il momento di riprendere con le ricette serie.
Se esistesse un Olimpo dei bignè (provate a immaginarvelo...) questo per me sarebbe Zeus.
È un bignè semplice, ma con un “cappellino” speciale; se siete stati in Francia avrete notato questi gioiellini perfettamente tondi e lisci nelle vetrine delle pasticcerie e forse non vi sarete posti tante domande, ma vorrei comunque darvi delle risposte.
La perfezione dei bignè francesi non è dovuta né ad una magia né ad una particolare maestria nell'uso del sac à poche, ma piuttosto ad un escamotage culinario che vorrei illustrarvi oggi.
Per ottenere il risultato di cui parliamo, i bignè vengono dotati come dicevo di uno speciale "cappellino" prima del loro ingresso in forno; quest'ultimo prende il nome di craquelin, dal termine olandese "crakelinc" che indicava un impasto secco, croccante sotto i denti.

Effettivemente, oltre all'aspetto, un bigné dotato di craquelin risulta diverso anche all'assaggio: sotto morbido, sopra fragrante. Ciò che amo maggiormente nei dessert è la presenza di consistenze diverse, quindi da quando li ho provati non riesco più a farne a meno.
La realizzazione è super facile, per quanto riguarda l'utilizzo bisogna solo essere veloci, perchè l'impasto del craquelin si scalda molto velocemente, diventanto difficile da maneggiare.
Se proprio non riusciste a rinunciare al colore che in genere si da alla glassatura comune, potete anche colorarlo con coloranti in polvere.

Note
I bignè con il craquelin sono solitamente riempiti con farciture abbastanza classiche: caramello salato e crema pasticcera per capirci. In questo caso ho optato per la seconda, seguendo però una ricetta classica italiana che utilizzo da anni, più ricca di quella francese. Se volete, potete utilizzarla per fare una chantilly, pesandola e unendovi delicatamente un terzo di panna montata; il ripieno risulterà così più leggero (a livello di consistenza, non di grassi eh!) e soffice.

Attenzione: per realizzare l'impasto dei bignè, dovete seguire la ricetta che trovate in questo post, in questo caso ho scelto di farli abbastanza grandi, 4 cm di diametro da crudi e li ho cotti in forno ventilato per mezz'ora a 170°, poi per altri 15 minuti a 150°; le temperature e i tempi possono variare in base al vostro forno, l'importante è non aprire mai lo sportello sino a quando non sono ben cotti.
Come per la ricetta dei bignè, anche per il craquelin mi sono attenuta alle indicazioni di Christophe Michalak per linearità, ma ogni pasticcere francese ha il suo metodo.
Vi consiglio di realizzare l'impasto del craquelin il giorno prima, in modo che abbia il tempo di indurirsi in frigorifero. Potete anche congelarlo già steso e utilizzarlo all'occorrenza.

Ingredienti per il craquelin

farina "00"         65 g
zucchero di canna   65 g

burro               50 g

Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero di canna e ammorbidire il burro a media temperatura in microonde, deve risultare una crema (potete anche tirarlo fuori ore prima e lasciarlo a temperatura ambiente); aggiungerlo agli ingredienti secchi e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Stenderlo tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello, fino a renderlo sottilissimo (1-2 mm). Porre in frigorifero almeno 2 ore.

Tirare fuori l'impasto e ricavare un disco dal diametro leggermente più piccolo dei vostri bignè, se non avete attrezzatura professionale potete utilizzare un barattolino o altro; prelevarlo con una spatola o con un coltello senza romperlo e adagiarlo al centro sull'impasto.
Questa operazione deve essere veloce, altrimenti l'impasto si scalderà e non riuscirete più a maneggiarlo; in tal caso rimettetelo in frigorifero.

Infornare.

Ingredienti per la crema pasticcera (per circa 12 bignè grandi)

panna               100 g
latte               400 g
zucchero            75 g
vaniglia            1

farina              40 g
Maizena             10 g
zucchero            75 g
tuorli              4

Portare a ebollizione la panna, il latte, 75 g di zucchero e i semi di vaniglia in una casseruola antiaderente. Se vi serve sapere come prelevare i semi da una bacca di vaniglia andate qui.
Nel frattempo miscelare la farina e la Maizena setacciate con la seconda parte di zucchero.

Aggiungere i tuorli e mescolare energicamente con la frusta per creare un composto liscio. La versione ancora più facile prevede di sbattere prima i tuorli con lo zucchero e di incorporare poi farina e Maizena poco alla volta, risultato anti-grumi garantito.

Versare sul composto il latte e la panna bollenti, mescolare con la frusta e rimettere il tutto sul fuoco a calore medio.
Mecolare energicamente con la frusta soprattutto nella parte centrale, senza fermarsi, e portare il tutto a ebollizione; continuare la cottura per altri 2 minuti, la crema dovrebbe in primo luogo rapprendersi e successivamente rilasciarsi leggermente, a quel punto è pronta.

Versare in un contenitore basso e largo e coprire a contatto con una pellicola per alimenti. Questa operazione serve ad evitare che si formi la crosticina.
Lasciar raffreddare completamente prima di metterla eventualmente in frigorifero.

Riprendere la crema e riempire un sac à poche con punta di circa 5 mm (qui trovate come riempirlo correttamente); potete farcire i vostri bignè da sotto oppure tagliarli con un coltello seghettato e riempirli di crema, rimettendo poi il cappellino.

Barrette morbide all'avena

Ogni anno, all'avvicinarsi della stagione estiva, mi sorprendo ad alzare le sopracciglia un po' sconcertata guardando le pubblicità di cereali inconsistenti e barrette dietetiche che promettono un ingresso trionfale e tonico in spiaggia.
Allora, io non sono una nutrizionista, anzi: sono una pasticciera che per forza di cose ama profondamente tutto ciò che è prodotto con amore mescolando ingredienti che causano sensi di colpa e cellulite. Forse proprio per questo motivo non sono più disposta ad essere presa in giro quando si entra nell'argomento perdita di centimetri.
Se devo rinunciare ad alimentarmi come voglio per potermi infilare il costume senza scoppiare a piangere a dirotto, allora decido almeno di mangiare sano e soprattutto di usare il buonsenso.
E ancora, se mi ritrovassi a dover ingollare una barretta di cereali finti, ricoperta di cioccolato magro pieno di addensanti e conservanti e soprattutto carica comunque di zucchero sbiancato e altre sostanze sconosciute, rinuncerei a vita alle mie merende. Sceglierei piuttosto un mango allora, o una banana, o un chilo di fragole; incredibile invece che la frutta a volte faccia più paura di una merendina cosparsa di stelline, in cui di vero c'è ben poco.

Ecco allora che ho deciso di ribellarmi alle barrette finte sane e, dopo vari studi qui e là, sono approdata ad una soluzione di rapida e facilissima esecuzione, che vi permetterà di ottenere un prodotto più dolce, più succoso e più soddisfacente, tutto ciò senza utilizzare il saccarosio e i prodotti animali quindi privilegiando la leggerezza.

Per chiarezza devo dirvi che a parità di dimensioni, le mie barrette sono più pesanti e sicuramente più caloriche di quelle industriali, ma se scegliete di mangiarle al risveglio, potranno fornirvi la giusta dose di energia e di zuccheri sani senza che il punto vita ne risenta (in futuro arriveremo a barrette ancora più salutari, ma con calma!).
Anche per i figli sportivi sono ottime; non essendo racchiuse in involucri industriali però, potrebbero dare origine a prese in giro crudeli, in quel caso limitatevi a consumarle tra le mure domestiche, non vorrei essere responsabile di traumi psicologici nell'età dell'adolescenza.
E per coloro che stanno pensando di portarle in ufficio, oggi mangiare sano è in, quindi niente scuse.
Questa dose risolverà il problema di 20 merende, in più si conservano per due settimane se tenute in frigorifero. Unico requisito: dovete amare l'avena. Provatele!

Note sugli ingredienti e sostituzioni
Le barrette in questione non contengono prodotti animali e per questo motivo sono vegane. Se non vi interessasse aderire a questa scelta, potete sostituire lo sciroppo d'agave con una dose inferiore di miele (130/150 grammi).
Inoltre, io ho scelto di realizzarle con l'olio di cocco, un prodotto versatile e aromatico in vendita nei supermercati biologici o di alimentazione naturale; il prezzo di questo olio è elevato, potete sostituirlo tranquillamente con olio di girasole.
Se non voleste utilizzare i semi di lino nonostante contengano sostanze benefiche, potreste sostituirli con pari peso di altri semi o di fiocchi d'avena oltre a quelli già presenti nella ricetta. Io ho utilizzato quelli piccoli e sottili per ottenere delle barrette abbastanza morbide, ma qualsiasi fiocco d'avena andrà bene.
Per quanto riguarda le aggiunte come vaniglia e spezie, avete libera scelta: potete aumentarle, sostituirle, ometterle, come volete!
Se siete a dieta, scegliete come ripieno delle composte di frutta o marmellate senza zucchero; io ho scelto una composta casalinga di fragole e rabarbaro, j'adore... in caso contrario, potreste pure farcirle con creme spalmabili al cioccolato e nocciole per quanto mi riguarda, ma tutto il progetto salutare andrebbe a farsi benedire ;-). A voi la scelta, non sono qui per giudicarvi, quindi...

Ingredienti per 20 barrette circa (stampo 30x20)

farina bianca “00” o “0”   80 g
farina integrale           50 g
lievito per dolci          1 cucchiaino
semi vaniglia              1 cucchiaino
cannella                   1 cucchiaino
cardamomo                  mezzo cucchiaino
sale                       mezzo cucchiaino

fiocchi d'avena            260 g
semi di lino macinati      40 g

succo d'agave              170 g
olio di cocco              130 ml

composta di frutta senza zucchero

Preriscaldare il forno a 180°.
Mescolare con una frusta la farina bianca, la farina integrale, il lievito setacciato, i semi di vaniglia, le spezie e il sale.
Aggiungere i fiocchi d'avena e i semi di lino e mescolare bene con un cucchiaio.

Versarvi il succo d'agave e l'olio di cocco (se dovesse essere solido, potete scaldarlo leggermente nel microonde) continuando a mescolare.

Dividere l'impasto a metà e distribuirlo in uno stampo, meglio se foderato di carta forno (io ne ho utilizzato uno professionale appoggiato su Silpat, ma potete versarlo tranquillamente in un qualsiasi stampo, anche in ceramica).
Compattare e livellare bene aiutandosi con un cucchiaio o direttamente con le mani; distribuirvi sopra la composta di frutta in modo omogeneo.

Ricoprire tutta la superficie con l'altra metà di composto e schiacciare delicatamente con un cucchiaio o con le mani.

Infornare per 20 minuti circa, l'impasto deve dorarsi leggermente.
Far raffreddare e tagliare delle dimensioni desiderate.

Cheesecake di base

Il cheesecake, o, più correttamente, la cheesecake, come volete, è uno dei miei dolci preferiti; sfortuna volle che il resto della famiglia invece la detesti e che mi costringano a prepararla unicamente per cene che non siano organizzate a casa nostra.
Non posso neanche arrabbiarmi più di tanto, perché effettivamente questo dolce è un po' insidioso e trovarlo buono è difficile. A volte è insipido, a volte appiccicoso, a volte troppo mollo, altre troppo gelatinoso e soprattutto troppo zuccheroso.
Non posso biasimarli se hanno deciso di farla finita con questo dolce godurioso dopo le esperienze negative del passato; per quanto mi riguarda però, voglio mangiare questo dolce più spesso e stavo proprio cercando una scappatoia per poter risolvere questo problema, quando un giorno, aprendo la dispensa, ho trovato un pacco di biscotti da consumare assolutamente e, aprendo il frigo, mi sono imbattuta in quantità eccessive di Philadelphia e ricotta sulla strada del tramonto.
Cheesecake, tu m'hai provocato...
La scusa c'era.
La motivazione anche.

Ho due ricette cult che uso da taaaanto tempo, forse da prima di essere pasticciera, una che prevede la cottura in forno e una invece a crudo.
Ho deciso di andare per gradi lungo la strada dell'amore per la cheesecake e ho scelto di cominciare con la ricetta cotta, più gradevole per i neofiti. Inoltre questa ricetta non contiene mascarpone e panna, quindi ha punti in più, magari convincerò pure voi scettici.

È un dolce veramente facilissimo, quindi provatelo!

Note
Vi metto due ricette diverse per la base, una contiene mandorle, che potete sostituire tranquillamente con altra frutta secca tritata, l'altra invece prevede unicamente biscotti e burro, ma il procedimento è il medesimo. In questo caso ho scelto la prima ricetta sostituendo le mandorle con anacardi e utilizzando biscotti biologici all'avena, nonché due sablés al the verde. I biscotti più usati per tradizione sono i Digestive della McVitie's, ma qualunque frollino andrà benissimo.
Per quanto riguarda la crema, io utilizzo il Philadelphia® perché nel passato mi sono arrischiata ad usare diversi formaggi spalmabili e devo dire di essere rimasta spesso delusa, qualsiasi sia la vostra scelta utilizzate prodotti di qualità e dal gusto non troppo acido.
Per finire, questo è un impasto base che potete personalizzare pre e post cottura come preferite, aggiungendo vaniglia, zest di limone, dadini di frutta o coulis, marmellata...
Io ho aggiunto vaniglia e limone nella crema e dopo aver lasciato freddare completamente la cheesecake l'ho ricoperta di un sottile strato di gelatina di limette.
Ho utilizzato una tortiera da 26 centimetri, diminuite il diametro se preferite un dolce più alto.

Ingredienti per una tortiera da 20-24 cm Ø (tortiera più piccola equivale a cheesecake più alto)

Base
biscotti sablè     125 g
burro              40 g
mandorle tritate   50 g
oppure
biscotti           180 g
burro              100 g

Crema
ricotta            350 g
Philadelphia®      350 g
zucchero           100 g
uova               3
(buccia limone)
(semi vaniglia)

Imburrare uno stampo a cerniera e foderarne la base e le pareti con carta forno; per le pareti utilizzare una striscia lunga di carta in modo da ottenere una superficie liscia.
Accendere il forno a 180° a calore statico.

Fondere il burro in una casseruola o nel microonde a temperature non troppo forti.
Tritare finemente i biscotti insieme alle mandorle nel mixer a impulsi, versarvi sopa il burro fuso e mescolare pochi secondi.

Mescolare bene e schiacciare uniformemente il composto con un cucchiaio sulla base della tortiera (all'inizio potrebbe sembrare un paesaggio collinare, non scoraggiatevi e proseguite con pazienza e delicatezza fino ad ottenere una pianura).

Infornare per 10-15 min a seconda della potenza del forno.
Sfornare e abbassare la temperatura a 140°.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattere energicamente insieme la ricotta e il Philadelphia con una frusta, aggiungere lo zucchero e infine le uova leggermente sbattute, poco per volta.

Mescolare bene delicatamente fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Aggiungere eventualmente ingredienti a scelta (zest limone, vaniglia, dadini di frutta, frutti rossi...),

Versare la crema sulla base di biscotti, sbattere leggermente lo stampo sul piano di lavoro.

Infornare a 140° per un'ora, verificare la cottura muovendo leggermente la tortiera: l'impasto deve risultare sodo, non fatelo cuocere oltre.

Far raffreddare completamente prima di riporla per due ore in frigorifero.

Pane, amore, noci pecan e mirtilli rossi

La settimana scorsa ho fatto una lezione privata di pane ancora in pigiama; potevo permettermelo perché ad usufruire dei miei approfondimenti è stata mia mamma ;-).
Ci siamo svegliate così, con tutta una mattinata davanti e la voglia di mettere le mani in pasta per riempirla; un pane che mi avrebbe impegnato per circa due ore si è trasformato in un viaggio amorevole durato almeno il doppio.
Il risultato però ci è piaciuto. Tanto.

Note
Professionalmente, pani di questo tipo avrebbero bisogno di impasti a lievitazione lunga e indiretta (utilizzando una biga per esempio), in quanto scegliendo la lievitazione diretta consistenza e profumi perdono di qualità; nonostante questo, il pane era talmente buono che sono stata disposta a chiudere un occhio sulla metodologia. Noi abbiamo usato il lievito madre secco (anche qui avrei da parlare per ore, ma ciò che conta è il risultato, giusto?!), se non lo possedete, non lo trovate, o non lo amate, sostituitelo con un cubetto da 25 g di lievito di birra fresco o con una bustina di lievito secco disidratato.
Abbiamo inoltre scelto di far lievitare i nostri pani in due stampi in legno antichi, con le classiche scanalature, ma se non avete stampi appositi potete posizionarli direttamente su di una teglia coperta di carta forno.

Ingredienti per due filoni di 30 cm

farina bianca “0”     200 g
farina Manitoba       200 g
farina integrale      100 g
lievito madre secco   20 g
acqua                 360 ml

sale                  2 cucchiaini
zucchero              1 cucchiaino

noci pecan            70 g
uvetta                70 g

Abbiamo mescolato le farine con il lievito e l'acqua a temperatura ambiente, fino a creare un impasto liscio. State attenti a non lavorarlo troppo e a non surriscaldarlo, soprattutto se utilizzate impastatrici casalinghe.

Abbiamo aggiunto il sale, mescolato circa 3 minuti a velocità media e poi abbiamo incorporato anche lo zucchero. A questo punto abbiamo aggiunto i mirtilli rossi secchi e le noci pecan tagliate grossolanamente.

A questo punto, dopo aver impastato per altri 3 minuti circa, dovete lavorare l'impasto a mano, fare una palla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente oliata e chiusa con la pellicola per alimenti. La temperatura ideale di lievitazione sarebbe 26-28°C.

Dopo circa 50 minuti, abbiamo diviso l'impasto a metà su un piano infarinato leggermente, lo abbiamo schiacciato bene ottenendo due rettangoli e realizzato due filoni: ripiegate il lato più lontano da voi verso il centro e schiacciate bene poi arrotolate la pasta ben stretta, tenendo le estremità più sottili.

Abbiamo messo i due filoni in stampi di legno originali (cimeli di famiglia) infarinati bene, con la base rivolta verso l'alto e lasciato lievitare per altri 45 minuti circa, fin quando non sono raddoppiati di volume.

A questo punto dovete scaldare il forno a 240°C, mettendo una teglia sul fondo. Appena raggiunge la temperatura, girate delicatamente i filoni su un'altra teglia ricoperta di carta forno, incideteli nel centro con un coltello affilato; posizionate la teglia nella zona centrale del forno e versate una tazza di acqua nella teglia vuota che avevate messo in precedenza sul fondo.

Chiudete il forno e abbassate la temperatura a 200°C.
Lo abbiamo tenuto in forno per circa 40 minuti; per controllare se è cotto, capovolgetelo (proteggetevi le mani per non ustionarvi) e battete con le nocche sul fondo, se è pronto farà un rumore secco.

Lasciatelo raffreddare su una teglia, prima di mangiarlo tutto in una volta sola ;-).

Filigrane di caramello

Anche questa volta mi affido al sapere di Alain Ducasse, il mio primo importante datore di lavoro, per stupirvi un po' con una ricetta di facile esecuzione, ma di grande impatto.

Le filigrane al caramello sono decorazioni molto efficaci per torte, gelati e tutto ciò che volete.
Solo un'accortezza: il caramello prende subito l'umidità, abbiate l'accortezza di utilizzarle entro poche ore dalla realizzazione, altrimenti si ammorbidiranno, sciogliendosi sui vostri dessert.

Ingredienti

zucchero        100 g
burro morbido   30 g

Realizzare un caramello a secco: utilizzare una casseruola piccola e antiaderente, l’ideale sarebbe un pentolino di rame che diffonda in maniera uniforme il calore.
Pesare lo zucchero in un contenitore a parte e cominciare a versarne una piccola quantità nella casseruola. Mettere a scaldare a fuoco alto, ma appena comincia a sciogliersi abbassare il fuoco.

Aggiungere piccole quantità di zucchero nel centro, attenzione a non far bruciare i lati o il vostro caramello risulterà amaro. Se si scalda troppo rapidamente sollevare la casseruola dal fuoco e lasciarlo sciogliere dolcemente. Se il calore è disomogeneo e le parti esterne colorano troppo velocemente, mescolare lo zucchero con movimenti delicati.
Lasciar sciogliere l’ultima parte di zucchero, a questo punto si dovrebbe ottenere un caramello ben dorato; aggiungere il burro fuori fuoco, poco alla volta.

Versare su Silpat (oppure su un tappetino di silicone resistente al calore, o al limite su carta forno) e far raffreddare completamente.
Spezzare il caramello per poterlo versare in un mixer.

Accendere il forno a 200°
Ridurre il caramello in polvere inserendolo in un mixer resistente (le lame devono essere di qualità).
Setacciare con un colino a maglie larghe la polvere su di una teglia con Silpat (garantisce un risultato migliore in cottura).

Quando il forno raggiunge i 200°, spegnere e inserirvi la teglia; cuocere fin quando il caramello non sarà sciolto completamente e non si sarà formata la filigrana.

Soddisfatti?