venerdì 2 maggio 2014

Filigrane di caramello

Anche questa volta mi affido al sapere di Alain Ducasse, il mio primo importante datore di lavoro, per stupirvi un po' con una ricetta di facile esecuzione, ma di grande impatto.

Le filigrane al caramello sono decorazioni molto efficaci per torte, gelati e tutto ciò che volete.
Solo un'accortezza: il caramello prende subito l'umidità, abbiate l'accortezza di utilizzarle entro poche ore dalla realizzazione, altrimenti si ammorbidiranno, sciogliendosi sui vostri dessert.

Ingredienti

zucchero        100 g
burro morbido   30 g


Realizzare un caramello a secco: utilizzare una casseruola piccola e antiaderente, l’ideale sarebbe un pentolino di rame che diffonda in maniera uniforme il calore.
Pesare lo zucchero in un contenitore a parte e cominciare a versarne una piccola quantità nella casseruola. Mettere a scaldare a fuoco alto, ma appena comincia a sciogliersi abbassare il fuoco.


Aggiungere piccole quantità di zucchero nel centro, attenzione a non far bruciare i lati o il vostro caramello risulterà amaro. Se si scalda troppo rapidamente sollevare la casseruola dal fuoco e lasciarlo sciogliere dolcemente. Se il calore è disomogeneo e le parti esterne colorano troppo velocemente, mescolare lo zucchero con movimenti delicati.
Lasciar sciogliere l’ultima parte di zucchero, a questo punto si dovrebbe ottenere un caramello ben dorato; aggiungere il burro fuori fuoco, poco alla volta.


Versare su Silpat (oppure su un tappetino di silicone resistente al calore, o al limite su carta forno) e far raffreddare completamente.
Spezzare il caramello per poterlo versare in un mixer.


Accendere il forno a 200°
Ridurre il caramello in polvere inserendolo in un mixer resistente (le lame devono essere di qualità).
Setacciare con un colino a maglie larghe la polvere su di una teglia con Silpat (garantisce un risultato migliore in cottura).


Quando il forno raggiunge i 200°, spegnere e inserirvi la teglia; cuocere fin quando il caramello non sarà sciolto completamente e non si sarà formata la filigrana.

Soddisfatti?

2 commenti: