"Cheesecake" vegan di anacardi con mango e frutto della passione

Non scambiate questa torta per un cheesecake classico; è la classica versione vegan della mia torta preferita, in cui al posto dei latticini si utilizzano anacardi lasciati in acqua per renderli morbidi e più digeribili. Vi avevo già proposto una cheesecake vegan e crudista qui, ma approfittando del caldo afoso che ci fa ancora soffrire, ho deciso di realizzarne una versione freschissima e accesa, per dimostrare che con qualche accorgimento si possono realizzare torte sane ma bellissime.
Questa torta piace a tutti, anche ai bambini, l’unico requisito è quello di amare il cocco, perché come molte altre torte vegan e crudiste, l’elemento che fa addensare il tutto in frigorifero è proprio l’olio di cocco ed è impossibile coprirne il gusto caratteristico.
Questa torta è anche senza glutine, senza zucchero raffinato, quindi sicuramente più sana di molte altre torte classiche. Io la uso per intervallarla alle merende tradizionali meno salutiste, non le rimpiangerete!

Ingredienti e sostituzioni
Ho sostituito metà della quantità di anacardi con le mandorle, in modo da diminuire leggermente il costo della torta; potete farlo anche voi oppure usare solo anacardi che devono essere non tostati e non salati.
Nella base ho scelto di aggiungere dei pistacchi, ma potete usare qualsiasi frutta secca vogliate, basta sostituirla pari peso con quella utilizzata da me.
Quando scegliete i datteri, tenete presente che i migliori sono i Medjoul, ma potete sceglierne anche altre qualità; li ho pesati senza nocciolo. Se non trovate i datteri potete sostituirli con albicocche secche.
L’olio di cocco indurisce in frigorifero; se volete ammorbidirlo per utilizzarlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde.
Volendo potete sostituire il lime con un limone normale, attenzione che sia biologico o non trattato perché ne userete anche la buccia.
In questa versione è presente anche il latte di cocco; lo trovate in brick nei supermercati, nel reparto di cibi etnici. Se volete ottenere una torta più densa, sarebbe meglio utilizzare quello in lattina perché è più grasso e cremoso, ma io lo trovo solo in alcuni negozi di alimentazione naturale o nei market etnici forniti. Potete comunque sostituire il latte di cocco con altri latti vegetali di vostra scelta, la consistenza risulterà però più morbida.
Per dolcificare ho usato lo sciroppo di riso; potete sostituirlo con malto di mais, sciroppo d’acero, sciroppo di agave o anche miele se non siete vegani.
Ho deciso di usare polpa di mango e frutto della passione, ma se preferite potete anche usare purea di albicocche, di pesche o altra frutta a scelta. Frullatele con il limone per non farle annerire!

Ingredienti per una torta da 20 cm Ø
Iniziare a realizzarla il giorno prima

Base
60 g pistacchi
60 g mandorle
1 pizzico di sale
70 g datteri
buccia di 1 lime
2 cucchiai di olio di cocco

Crema
120 g anacardi
120 g mandorle
succo di 1 lime
100 g di latte di cocco
150 g sciroppo di riso
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zenzero in polvere (fac.)
150 g olio di cocco

polpa di 1 mango
2 frutti della passione freschi

Per prima cosa dovete mettere in acqua gli anacardi e le mandorle e lasciarli coperti in frigo per tutta la notte; il giorno dopo, scolateli e sciacquateli bene sotto l’acqua. Rimetteteli in frigorifero.

Adesso preparate lo stampo scelto prima di cominciare: potete usare una tortiera apribile oppure un cerchio di metallo. In entrambi i casi, utilizzate un foglio di carta forno per la base, oliate i bordi con un pennello oppure con lo staccante per torte e ricopriteli bene con una fascia di carta forno oppure di acetato professionale, in modo da riuscire ad estrarre la torta facilmente e in modo da ottenere bordi perfettamente lisci.

Preparate la base: frullate nel mixer ad impulsi i pistacchi, le mandorle ed il sale. Non serve ridurli in farina perché dovrete comunque continuare a frullare.
Aggiungete i datteri e la buccia di lime e frullate ad impulsi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Continuando a frullare, versate nel boccale due cucchiai diolio di cocco fino ad ottenere un composto liscio; non frullate a lungo altrimenti l’impasto si scalderà e l’olio di cocco rischierà di separarsi. Inoltre, superando i 42°C, la torta non sarà più crudista. A molti questo non interessa minimamente, ma a qualcuno sì! :-O
Trasferite il composto sul fondo dello stampo e distribuitelo bene schiacciandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Trasferite in congelatore.

Adesso preparate la crema: frullate anacardi e mandorle ammollati in precedenza insieme al succo di lime, il latte di cocco, lo sciroppo di riso (o altro dolcificante liquido a scelta), il sale e lo zenzero. Pulite spesso le pareti del mixer in modo da ottenere una crema liscia e senza grumi.

Continuando a frullare, unitevi l’olio di cocco ammorbidito o liquido (l’olio di cocco si presenta morbido o liquido a temperatura ambiente e solido se tenuto in frigorifero; per ammorbidirlo, scaldatelo a bassa temperatura in microonde o a bagnomaria caldo con fuoco spento).
Non frullate a lungo la crema per non scaldarla eccessivamente.
Trasferite il composto sulla base fredda.

Distribuite sulla crema la polpa di mango sulla superficie. Con un coltello, realizzate dei ghirigori in modo da incorporare la polpa alla crema di anacardi.
Se non lo fate, la polpa di mango resterà troppo liquida perché non contiene addensanti.
Trasferite il tutto in congelatore per almeno 4 ore.
Una volta indurito, estraetelo dallo stampo e togliete la striscia di carta da forno/acetato.

A questo punto potete congelarlo completamente se prevedete di utilizzarlo per una cena, oppure tagliarlo a fette utilizzando un coltello caldo, in modo da averlo già sporzionato e poterlo utilizzare quando volete.
Se congelato interamente, dovrete trasferirlo per almeno 3 ore in frigorifero prima di servirlo, in fette richiederà meno tempo per raggiungere la giusta temperatura.
Servitelo decorandolo con mango, pistacchi e frutto della passione.

Torta integrale alle pesche (senza glutine)

In questi giorni di caldo passa la voglia di cucinare; tornata dalla Puglia mi ritrovo spesso a mangiare friselle, l’unico sforzo che faccio è quello di tagliare a metà i datterini ;-P.
Eppure la voglia di svegliarsi la mattina con una torta non passa e allora ho scelto una ricetta molto facile e profumata a cui non ho saputo resistere!

Ingredienti e sostituzioni

Questa torta è umida, rustica e relativamente sana, ottima per le colazioni estive; ho scelto di realizzarla con le pesche noci, ma potete sostituirle con albicocche, prugne o fichi, sarà perfetta!
Ho scelto una farina senza glutine difficile da reperire, ovvero quella di sorgo integrale; potete trovarla nei supermercati biologici o sostituirla senza problemi con farina di riso integrale oppure, se non avete bisogno di eliminare il glutine, togliete lo xantano e usate la farina che preferite, per esempio quella di farro.
Ho utilizzato il miele di lavanda perché lo amo, ma potete usare tranquillamente quello di acacia o millefiori.
Se siete intolleranti ai latticini, potete sostituire il burro normale con quello di soia e il latte con tè freddo oppure con succo di frutta.
Se non amate il cocco, sostituitelo completamente con la farina di mandorle o di nocciole.
Le spezie sono facoltative.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø
Cottura in forno a 160°C se statico, 150°C se ventilato, per un’ ora

400 g pesche noci mature pulite
175 g burro morbido
2 uova bio
150 g di farina di sorgo integrale
50 g di farina di mandorle bianche
50 g cocco grattugiato
5 g lievito in polvere
1 cucchiaino di xantano
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
170 g miele di lavanda
3 cucchiai di latte
1 pizzico di sale
zucchero di canna

Accendete il forno a 160°C se statico, 150°C se ventilato.
Per prima cosa, preparate la tortiera: potete usare questo composto, oppure imburrare e infarinare, o ancora utilizzare uno staccante spray.

Tagliate ora le pesche a cubetti; se non sono mature, non tagliatele troppo grandi.
Nel frattempo tagliate il burro a cubetti e ammorbiditelo per 10-20 secondi al microonde.
Montatelo in una planetaria munita di frusta finché non risulterà cremoso.

Aggiungete le uova uno per volta e 3 cucchiai di farina e continuate a montare per ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete il miele e mescolate.
Unite ora il resto della farina, la farina di mandorle, il cocco grattugiato, il lievito, lo xantano, le spezie e il sale, mescolando; per ultimo, unite il latte.

Incorporate ora le pesche delicatamente, aiutandovi con una spatola.
Trasferite il composto nella tortiera e spianatelo con il dorso di un cucchiaio; cospargete la superficie con lo zucchero di canna.

Infornate in forno già caldo e fate cuocere per un’ora; trascorsi 30 minuti, controllate la torta e se notate che si sta colorando troppo, copritela velocemente con un foglio di alluminio.
Servite tiepida con mascarpone oppure con gelato alla crema o al rosmarino.

Mini Baked Alaska di gelato al pistacchio e pesche bianche

In questi giorni torridi, la voglia di dolce non passa (soprattutto al mio fidanzato che senza dolci non sopravvivrebbe); se in più il dolce in questione è a base di gelato, la soddisfazione è totale :-D.
Ho preparato quindi delle mini Baked Alaska, volevo farle a casa da moltissimo tempo! Amo questo dolce perché è versatile, potete realizzarlo secondo i vostri gusti: basta un Pan di Spagna o un biscotto morbido (nel mio caso una Roulade), il gelato artigianale che preferite e la meringa italiana. A me piace aggiungere anche la frutta fresca, dovete solo sminuzzarla bene perché al momento di mangiarla sarà congelata all’interno e se fosse tagliata troppo grande sarebbe sgradevole da mangiare.
Vi serviranno degli stampi di silicone individuali, una planetaria e un termometro.
Io ho scelto di comporre queste mini Baked Alaska con gelato al pistacchio di Bronte e pesche bianche tabacchiere e ho bagnato i dischi di roulade con sciroppo di sambuco diluito leggermente in acqua.
Vi consiglio di non scegliere gelati troppo dolci perché già la meringa ha un tenore zuccherino elevato direi!

Ingredienti per 6 tortini da 7 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Dischi di roulade
4 uova
135 g zucchero
100 g farina
35 g fecola di patate

Meringa italiana
50 g acqua
150 g zucchero
2 albumi (70 g)
35 g zucchero

Frutta di stagione

Sciroppo

Gelato artigianale

Per prima cosa realizzate la roulade: accendete il forno a 190°C e cominciate a montare in planetaria le uova e lo zucchero finché non saranno chiari e spumosi, devono “scrivere” ovvero non essere troppo liquidi.
Aggiungete la farina e la fecola setacciati, in due volte, incorporandoli con un cucchiaio di legno mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Distribuite il composto in una tortiera rettangolare, deve essere alto 1 cm circa.
Infornate subito nel forno già caldo per 9 minuti circa finché non sarà gonfio e leggermente dorato. Sfornate su una griglia e lasciate raffreddare completamente.
Quando sarà freddo, ricavate dei dischi del diametro degli stampi di silicone che avete scelto: per ogni mini torta io ne ho previsti due, uno più grande per la base e uno più piccolo da mettere sopra in modo da avere tortine più alte.

Dovrete bagnare i vostri dischi con uno sciroppo: io ho utilizzato lo sciroppo di sambuco diluito con il doppio del suo peso di acqua.
Se non lo avete, realizzate uno sciroppo neutro facendo bollire 1 parte di zucchero in 3 parti di acqua; fatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo!

Preparate ora la frutta scelta: lavatela bene, asciugatela e tagliatela a pezzetti piccoli.

Ammorbidite il gelato per pochi minuti a temperatura ambiente e distribuitelo negli stampi di silicone, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio; distribuitevi sopra la frutta a pezzetti.

Coprite la frutta con il disco grande di roulade e spennellatelo leggermente con lo sciroppo. Mettete il tutto in congelatore per una notte, per riuscire a sformare bene le vostre tortine.
Spennellate con lo sciroppo anche i dischi piccoli e conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso.

Trascorsa la notte, estraete le mini baked Alaska dagli stampi e appoggiatevi il disco piccolo di roulade; rimettete in congelatore in contenitori larghi e profondi.
Nel frattempo preparate la meringa italiana seguendo il mio procedimento.
Quando sarà tiepida, versatene un cucchiaio su ogni tortina e distribuitela velocemente su tutta la superficie, utilizzando una spatolina di acciaio oppure il dorso di un cucchiaino.

Se non siete veloci, è meglio conservare le tortine in congelatore e coprirle una per volta, altrimenti tenendole fuori si formerà una condensa che non farà aderire la meringa.
Una volta decorate con meringa, rimettetele in congelatore e fiammeggiatele circa 10 minuti prima di servirle, tenendole a temperatura ambiente in modo che il gelato non sia troppo duro.

Cheesecake senza cottura con inserto al mango

Sto lavorando talmente tanto (in tre posti diversi) che non ho modo di cucinare a casa, figuriamoci dedicarmi ai miei step by step per il blog :-/.
Visto che mi mancano, intanto ho deciso di condividere con voi una ricetta veloce ed estiva che mi piace sempre, ovvero una cheesecake senza cottura, non certo light ma fresca! Questa cheesecake nasconde un inserto al mango, che sarà la prima cosa da realizzare in modo da poterlo congelare completamente, usando gli stampini in silicone che preferite; una volta congelato potete passare alla realizzazione della base e della crema.
Ovviamente potete sostituire il mango con la frutta che preferite e se non volete usare la gelatina nell’inserto, vi lascio una ricetta con agar agar; io non lo uso mai per questo scopo perché nel congelamento il prodotto rilascerà acqua, inumidendo la cheesecake. Se volete, potete versarla in dei cerchi senza il fondo, di diametro inferiore agli stampi delle cheesecake, e farle rapprendere in frigorifero. Eventualmente potreste anche congelare la sola purea di frutta senza gelificanti, ottenendo così un cuore liquido.
NB: se acquistate puree di frutta congelate, noterete che normalmente contengono il 10% di zucchero e questa ricetta è tarata su questi prodotti; se preferite frullare della frutta fresca di stagione, aumentate lo zucchero del 10% sul peso della frutta.

Ingredienti per 10/12 cheesecake da 6 cm Ø
Da realizzare il giorno prima

Inserto con agar agar
125 g purea di mango o altra frutta
5 g zucchero
2 g agar agar
oppure
Inserto con gelatina in fogli
115 g purea di mango o altra frutta
20 g zucchero
2,5 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Base
160 g biscotti Digestives®
80 g burro
30 g cioccolato bianco
Crema
350 g Philadelphia®
70 g mascarpone
210 g panna fresca
65 g zucchero
65 g crema pasticcera
35 g succo di limone
7 g gelatina in fogli o in polvere
Acqua (circa 5 volte il peso della gelatina)
Realizzate per prima cosa l’inserto di frutta: se scegliete la ricetta con agar agar, scaldate la purea di frutta fino a 60°C, unitevi lo zucchero e l’agar agar mescolati e fate bollire il tutto. Filtrate e congelate in stampini di silicone o meglio, lasciate rapprendere in frigo in cilindri senza il fondo in modo da poterli sformare facilmente senza romperli. Come vi dicevo nell'intro infatti, i composti con agar agar non andrebbero congelati.
Se scegliete invece l’inserto con gelatina, mescolate lo zucchero e la purea di frutta e portate il tutto a 40°-45°C in una casseruola oppure al microonde. Nel frattempo ammollate la gelatina in fogli o in polvere in acqua ghiacciata, una volta che la purea sarà calda, strizzate la gelatina se in fogli, scioglietela al microonde se in polvere e aggiungetela alla purea mescolando bene.
Colate il composto negli stampini di silicone e congelate.
Mentre congelano, preparate la crema pasticcera: potete usare la mia ricetta o se preferite, visto il caldo di questi giorni, potreste comprarne una già pronta o sostituirla con un budino alla vaniglia.
Se la preparate, lasciatela intiepidire prima di proseguire con la ricetta.
Quando gli inserti saranno pronti e la crema tiepida, preparate la base: frantumate i biscotti con un mattarello, un batticarne o se preferite un mixer. Sciogliete il burro al microonde, poi il cioccolato bianco e uniteli. Versateli sui biscotti e mescolate bene il tutto.
Sistemate gli stampi in silicone su una teglia in modo da poterli spostare facilmente e distribuitevi il composto di biscotti, circa 25 g ognuno. Compattate bene con un cucchiaino e mettete gli stampi in frigorifero.
Realizzate ora la crema: con le fruste, sbattete bene il Philadelphia, il mascarpone, la panna fresca e lo zucchero finché non saranno cremosi.
Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata e una volta pronta, strizzatela se in fogli o scioglietela al microonde se in polvere; mescolatela poi con la crema tiepida e il succo di limone.
Aggiungetela al primo composto e mescolate bene con una spatola o un cucchiaio di legno.
Mettete la crema in un sac à poche. Se non sapete come usarlo, guardate qui. Distribuite una piccola quantità di crema sulla base e appoggiatevi sopra l’inserto congelato, come in foto. Mi fanno ridere perché a questo punto sembrano delle uova :-P.

Ricoprite bene il tutto con altra crema, sbattendo bene la teglia con gli stampi in modo da eliminare eventuali bolle d’aria che rovinerebbero l’estetica delle vostre cheesecake. Allisciate la superficie con una spatola rigida.
Mettete gli stampi in congelatore e lasciateli congelare tutta la notte.
La mattina dopo, sformate le cheesecake, mettetele in un contenitore e lasciatele scongelare per circa 6 ore in frigorifero.
Potete servirle con una salsa di frutta o con frutta fresca tagliata.