Tortino fondente con caramello ai mandarini, marroni e spezie

Mai festeggiato troppo San Valentino, ma essendo il nome del mio fidanzato, quest’anno non ho proprio scuse. Allora mi sono messa ad escogitare un dessert al piatto che potesse essere
fattibile anche a casa… Ovviamente non poteva mancare un tortino morbido al cioccolato fondente, ma invece dei soliti lamponi l’ho abbinato ad un caramello di spezie e mandarini, crema di marroni e nocciole pralinate. Un’idea in più: potete spezzettare dei marron glacé e aggiungerli al piatto! Tutti gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati all’ultimo minuto, in modo da non dovervi dedicare troppo al dolce a fine cena.
Potete inoltre conservarli per 2-3 giorni, esclusa la panna montata che va consumata il giorno stesso; eventualmente si possono anche congelare i tortini crudi e cuocerli da congelati in forno.
Consiglio: togliete il burro e le uova dal frigorifero almeno 2 ore prima di cominciare la preparazione dei tortini.

Noi abbiamo testato questo dessert in anticipo ovviamente e garantiamo sull’efficacia ;-).

Ingredienti per 5 stampi da 7 cm Ø
Cottura dei tortini in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, 10-12 minuti

Tortino fondente
125 g cioccolato fondente 70%
100 g burro morbido
4 uova
145 g zucchero
50 g farina

Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.
Per realizzare i tortini, potete usare stampi di silicone oppure di acciaio; in questo caso dovete imburrare i lati degli stampi e ricoprirli di una striscia di carta forno, adagiandoli poi su una placca, sempre ricoperta di carta forno.

Spezzettate il cioccolato e fondetelo al microonde mescolando molto spesso e facendo attenzione a non scaldarlo troppo, oppure a bagnomaria.
Fate intiepidire e aggiungete il burro morbido mescolando bene.
In una terrina capiente, sbattete con una frusta le uova e lo zucchero fin quando non saranno più chiari e spumosi.

Versatevi all’interno il composto di cioccolato e burro e mescolate delicatamente.
Per ultimo, setacciate la farina e aggiungetela al composto, mescolando con una frusta.
Versate il composto in una sac à poche, se volete suggerimenti su come fare, guardate qui.
Riempite gli stampi per ¾ e infornate subito; se volete che rimanga liquido all’interno, dovete cuocerlo meno, verificate che sia ancora tremolante quando lo sfornate, altrimenti tenetelo di più! La cottura potrebbe andare dai 10 ai 12 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di sollevare delicatamente i cerchi di alluminio; se usate stampi in silicone, vi consiglio di metterli in congelatore per circa un’ora per riuscire ad estrarre meglio i tortini.

Caramello speziato ai mandarini
250 g di succo di mandarini (circa 6 grandi)
100 g zucchero
3 bacche di cardamomo
1 pepe lungo (facoltativo)

Spremete i mandarini e filtrate il succo, dovrete ottenerne 250 g.
Versatelo in una piccola casseruola e mettete a scaldare a fuoco medio.

Nel frattempo mettete a scaldare un’altra casseruola piccola ma profonda, e quando sarà calda versatevi metà dello zucchero insieme alle spezie; se vi piace il sapore molto speziato, schiacciate prima le bacche di cardamomo.
Mescolate fin quando non sarà sciolto e dorato e versatevi la seconda parte di zucchero.
Quando sarà color caramello, versatevi il succo di mandarini bollente e mescolate velocemente con la frusta; attenzione al vapore e agli schizzi perché il caramello è molto pericoloso, abbassate il fuoco eventualmente.

Fate ridurre sul fuoco in modo che sia più consistente, tipo una salsa: tenete presente che quando si raffredderà sarà molto più denso.
Filtrate il caramello e tenetelo da parte.

Nocciole pralinate
125 g nocciole
50 g zucchero
15 g acqua
5 g burro morbido

Accendete il forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato; quando sarà caldo, versate le nocciole in una teglia e infornatele per circa 10 minuti per tostarle. Dovranno essere dorate.
Nel frattempo preparate una casseruola con l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione; versatevi le nocciole bollenti e mescolate bene fin quando non vedrete che lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto aggiungete il burro, mescolate bene e versate le nocciole su una placca per farle raffreddare.
Si conservano fino a 2 settimane in contenitore ermetico.

Spicchi di mandarini
Con un coltellino affilato, tagliate le estremità dei mandarini e pelateli a vivo; ricavate degli spicchi passando il coltellino sulla pelle in modo da eliminarla (vedi foto).
Conservate gli spicchi in strati di carta da cucina inumidita.

Panna montata ai marroni
250 g panna fresca
2 cucchiai di crema di marroni
1 vaniglia

Montate la panna fresca con i semi di vaniglia (se avete bisogno di aiuto per la vaniglia, guardate questo post);non deve essere troppo montata, solo ferma. Se la crema di marroni non contiene zucchero, aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero a velo nella panna liquida prima di montarla.
Una volta montata la panna, incorporatevi la crema di marroni mescolando bene e tenete il tutto in frigorifero.

Al momento del dessert, spennellate il caramello di mandarini sul piatto, aggiungetevi le nocciole pralinate e gli spicchi di mandarini (calcolando bene l’ingombro del tortino) e realizzate una quenelle di panna montata con un cucchiaio abbastanza profondo che avrete passato sotto l’acqua bollente.
Scaldate il tortino al microonde per circa 15-20 secondi a potenza massima, in modo che torni liquido al centro; aggiungetelo sul piatto e servite subito :-P.

Buon San Valentino!

PS: trovate un altro dolce sexy per San Valentino qui ;-).

Palline di carote, semi e spezie

Avendo tante carote a casa, ho deciso di provare una ricetta nuova sempre nello stile “sano ma buono” e nello specifico: senza glutine, vegan, senza zucchero, senza lievito, crudista.
Insomma una follia, ma il fine era quello di ottenere uno snack non ingrassante da tenere a portata di mano per momenti di calo energie. La ricetta è facilissima e soprattutto piacerà anche ai vostri bimbi…

Note su ingredienti utilizzati e sostituzioni
Consiglio spassionato: io ho passato metà delle palline nel tè matcha, perché ha tantissime proprietà. Consiste in un tè verde giapponese in polvere ricco di vitamine B1, B2 e C, beta-carotene, sali minerali, polifenoli e caffeina e per questo è antiossidante, antinfiammatorio e drenante, non male! Detto questo però devo avvertirvi che oltre ad essere molto costoso, ha anche un sapore forte e amaro e se non siete abituati al suo aroma, meglio optare per dei pistacchi o semi di zucca macinati, oppure cocco, soprattutto se le palline le mangeranno anche i bambini. Se scegliete di usarlo, mixatelo prima con uno zucchero grezzo di canna oppure con lo zucchero di cocco, in modo che il sapore sia più dolce, mi raccomando!

Come dolcificante liquido io ho utilizzato lo sciroppo d’acero, potete sostituirlo con miele (ma le palline non saranno più vegane), sciroppo di riso, malto di mais, concentrato di datteri…

Per quanto riguarda il cocco rapè e i semi di zucca, potete sostituirli con qualsiasi tipo di seme o frutta secca.

Le albicocche secche e l’uvetta possono essere sostituite tranquillamente con pari peso di datteri snocciolati e le spezie potete ometterle o sostituirle con le vostre preferite!

Ingredienti per 30 palline da 3 cm Ø

carote pelate e lavate      260 g
avena in fiocchi            240 g
semi di zucca               50 g

albicocche secche           130 g
uvetta                      50 g
cocco rapè                  50 g
olio di cocco               60 g
sciroppo d’acero            2 cucchiai
buccia limone grattugiata   1
cannella                    2 cucchiaini
zenzero macinato            1/2 cucchiaino
cardamomo in polvere        1/2 cucchiaino
sale                        1 pizzico abbondante

cocco rapè
tè matcha (vedi intro)

Inserite le carote, l’avena e i semi di zucca in un mixer capiente e riduceteli in polvere.
Aggiungete le albicocche, l’uvetta, il cocco rapè, l’olio di cocco, lo sciroppo d’acero, la buccia di limone grattugiata, le spezie e il sale e mixate ad impulsi senza scaldare l’impasto. Raccogliete con una spatola gli ingredienti che si fermano sulle pareti e mixate ancora.

A questo punto prelevate piccole quantità d’impasto con un cucchiaino e realizzate delle palline di 3 cm di diametro.
Passatele nel matcha (vedi introduzione) e nel cocco rapè oppure in qualsiasi altro ingrediente macinato a vostra scelta (mandorle, nocciole, pistacchi…).

Riponetele in un contenitore ermetico e conservatele almeno mezz’ora in frigorifero prima di mangiarle; si conservano anche 2 mesi in congelatore, basta tirarle fuori almeno 10 minuti prima di consumarle!

Biscotti Linzer

Del mio amore per la torta Linzer vi avevo già parlato qui. Per chi non l’avesse mai assaggiata, è una crostata realizzata con tanta farina di mandorle e/o nocciole, dall’aroma di cannella e chiodi di garofano, ripiena di confettura di lamponi o, meglio, di mirtilli rossi.
Da quando ho trovato questa confettura nel supermercato dell’ Ikea, il freddo invernale è diventato una buona scusa per farla spesso. Sì, perché la versione originale della mia famiglia austriaca prevede l’utilizzo di questa confettura unita a quella di lamponi.
Non fidatevi delle versioni di Linzer che contengono il cacao nell’impasto, o meglio, potete anche fidarvi, ma sappiate che sono versioni più moderne.
Dopo vari esperimenti io ho trovato conforto negli ultimi anni nella ricetta di Leonardo Di Carlo trovata nella sua Bibbia dei dolci, perché rappresenta esattamente la ricetta storica della mia famiglia, solo bilanciata al grammo e quindi più facile da realizzare in grandi quantità.
Questa volta ho deciso di declinarla in biscotti, realizzando due strati di pasta frolla che racchiudono la confettura. Se non amate i chiodi di garofano, potete ometterli, se non amate la cannella forse dovreste provare un altro dolce :-P.

Note su strumenti e ingredienti
Per cuocere il tutto ho usato un quadro di acciaio senza il fondo come questo di Paderno. Le dimensioni sono di 30x22 cm, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo o teglia, meglio se a cerniera.

Se non doveste trovare la confettura di mirtilli rossi, potete realizzare questi biscotti usando unicamente quella di lamponi; sceglietela di qualità, costa di più ma il risultato è molto migliore, soprattutto perché quelle economiche sono piene di zucchero e troppo dolci per questa preparazione.
Come vi dicevo, potete omettere i chiodi di garofano, ma se decidete di usarli l’ideale sarebbe trovarli già macinati, altrimenti frullateli con le farine nel primo step. La cannella invece non può non esserci!
La ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, io ne ho sostituito metà peso con le nocciole, perché tradizione antica vuole così e il risultato è più intenso. In ogni caso, meglio usare mandorle grezze, sempre per la nota aromatica.
Ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima; oppure, per renderlo morbido, tagliatelo a pezzetti e scaldatelo brevemente nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non farlo sciogliere, mescolando spesso.
Ultima cosa, quello che consiglio sempre, in pasticceria, è di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, è necessario anche se non ci va ;-).

Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x22 cm
Cottura in forno 170°C statico, 150°C ventilato, 35 min circa

mandorle grezze                60 g
nocciole                       60 g
chiodi garofano                3 se interi oppure 2 g se macinati

burro morbido                  260 g
zucchero a velo                160 g
semi di vaniglia                ½
bucca limone                   6 g (circa ½ limone)
cannella                       10 g
sale                           1 pizzico

uova                           1
tuorli                         1
farina “00”                    400 g
lievito per dolci              4 g

confettura di mirtilli rossi   150 g
confettura di lamponi          150 g
zucchero a velo

Con un frullatore a lame, riducete in polvere le mandorle grezze, le nocciole e i chiodi di garofano interi se li usate. Potete frullare il tutto molto finemente oppure lasciare la grana leggermente più rustica, come volete; io per i biscotti ho frullato il tutto molto fine, se fosse stata una crostata avrei preferito lasciare dei granellini.
Mettete in una planetaria lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il sale; aggiungete il burro morbido e montate il tutto con lo strumento piatto, fino a quando non otterrete un composto cremoso; se non avete la planetaria potete montare il tutto con un frullino elettrico.

A questo punto aggiungete il tuorlo e l’uovo intero e mescolate a bassa velocità per incorporarli; aggiungete le mandorle e le nocciole in polvere e mescolate.
Incorporate a questo punto la farina 00 e il lievito a bassa velocità, fin quando non otterrete un impasto omogeneo. Non lavorate troppo la frolla o risulterà troppo dura, se necessario compattatela a mano su un piano di lavoro.

Realizzate un panetto di frolla e trasferitela nella pellicola trasparente; fate riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dalla pellicola, dividetela a metà e mettete una delle due tra due fogli di carta da forno; abbassatela con un mattarello a 5 mm, realizzando un rettangolo che abbia circa le dimensioni del vostro stampo. Se fosse leggermente più grande rifilate i bordi e aggiungeteli alla seconda metà.

Unite in una ciotola la confettura di mirtilli rossi e quella di lamponi e stendetele a 1/2 cm sullo strato di frolla; come vi dicevo, se preferite usare unicamente quella di lamponi.
Stendete la seconda metà di frolla e adagiatela sullo strato di confettura. Se fosse troppo difficile aiutatevi spolverandola di farina e arrotolandola sul mattarello per spostarla con più facilità. Bucherellate la superficie con un coltellino oppure con una forchetta.

Cuocete in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato, ci vorranno circa 35 minuti, la frolla deve dorarsi.
Sfornate, passate un coltellino affilato tra la frolla e lo stampo per staccare bene i bordi e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto, se necessario rifilate i bordi e poi ricavate con un coltello affilato le dimensioni che preferite, i miei erano circa di 7x2,5 cm. Per farli tutti uguali, partite sempre con il suddividere il rettangolo al centro a metà e poi i due rettangoli che si sono creati in altre due metà e così via, nel senso della lunghezza e della larghezza.
Cospargete con zucchero a velo se gradito; si conservano per un mese in contenitore ermetico, da me finiscono comunque sempre prima.