Diamants (diamanti) al tè matcha

Vi avevo già lasciato una ricetta di diamants qui, una tra le mie preferite.
Per i miei cestini di biscotti natalizi, avevo bisogno di qualcosa che facesse contrasto, quindi ho realizzato prima delle ricette con i pistacchi e poi mi è venuta l’idea di usare il tè matcha, un tè verde in polvere dalle mille virtù. Il suddetto tè è una star dei foodblog da molti anni, io lo uso da tanto, ma in Italia è diventata una moda solo in tempi recenti. Più che per il colore, lo uso tanto per le sue proprietà, tra cui: è antiossidante, antinfiammatorio, accelera il metabolismo, rafforza il sistema immunitario…
Certo, assumerlo tramite i biscotti non è la stessa cosa, ma ogni scusa è buona, è Natale (ma comunque sono adatti ad ogni periodo dell’anno)!
I biscotti in questione sono molto fragranti perché realizzati con zucchero a velo e tuorlo, quindi anche più complicati da realizzare, seguite le mie immagini e i miei consigli e sarà facile.
Si conservano fino ad un mese in un contenitore ermetico, io preferisco congelare i salsicciotti da crudi e cuocerli poi quando ne ho bisogno.

Ingredienti per circa 60 biscotti
Cottura in forno 180°C statico, 160° ventilato, 10-12 minuti

burro morbido     200 g
zucchero a velo   75 g
vaniglia          1 bacca
tuorlo            1
farina 00         250 g
tè matcha         1 cucchiaio
sale              1 pizzico

albume            1
panna o latte     2 cucchiai
zucchero di canna

Mettete in una planetaria il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo insieme ai semi di vaniglia e, con lo strumento piatto, amalgamateli a media velocità; non dovete montarli, dovete solo renderli cremosi.
Aggiungete il tuorlo e mescolate a bassa velocità per incorporarlo.

Aggiungete la farina e il tè matcha in polvere, se fossero troppo grumosi sarebbe meglio setacciarli. Inserite anche il sale e incorporate il tutto a bassa velocità. Non impastate troppo, altrimenti la frolla risulterà dura, dovete solo mescolare bene gli ingredienti e poi fermate la planetaria.

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Prelevate l’impasto e dividetelo in circa 3 parti, posatele su un piano infarinato e realizzate dei salsicciotti da 2 cm di diametro; se l’impasto fosse troppo morbido da modellare, fatelo riposare brevemente in frigorifero.
Lasciate raffreddare i salsicciotti per almeno mezz’ora in frigorifero, una volta compattati mescolate l’albume alla panna e usateli per spennellare i salsicciotti.

A questo punto passateli accuratamente nello zucchero di canna e tagliateli con un coltello affilato realizzando cilindri di circa 1 cm di altezza.

Posate i cilindri su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli leggermente e cuoceteli in forno già caldo per 10-12 minuti: devono dorarsi, ma lo zucchero di canna non deve scurirsi.
Fate raffreddare completamente, si conservano in un contenitore ermetico fino ad un mese.

Tartufini di frutta secca & miele

Rush finale prima di Natale!
Questi tartufini sono buonissimi e sani e mi servivano per compensare leggermente l’enorme quantità di biscotti al burro che metterò nei sacchettini da regalare ;-).
Li potete preparare con la frutta secca che preferite, io ho scelto un mix esotico di chips di banane, cocco e papaya e ho aggiunto dei pistacchi.
Se volete realizzarli in versione vegan, sostituite il miele con lo sciroppo si riso; se non volete utilizzare l’alcool, usate il succo di arancia o limone.
Si conservano in frigo una settimana, in contenitore ermetico, oppure in congelatore, basta tirarli fuori 15 minuti prima di consumarli.

Ingredienti per circa 30 tartufi

frutta secca    200 g
miele liquido   100 g
sale            1 pizzico
rum             1-2 cucchiai
cacao amaro

Frullate finemente la frutta secca prescelta utilizzando un frullatore ad impulsi. Fate attenzione a non scaldarla e aggiungete il miele, il sale e il rum, un cucchiaio per volta per verificare la consistenza dell’impasto: deve essere morbido e malleabile.

A questo punto, prelevatene piccole quantità con un cucchiaino e realizzate velocemente delle palline di circa 2 cm di diametro. Passatele nel cacao amaro e adagiatele nei pirottini di carta.

Lasciate freddare mezz’ora in frigorifero prima di servire.

Cookies alla frutta secca

Ogni anno per me i dolci di Natale, più che da pandoro e panettone, sono rappresentati da una moltitudine di biscotti che vedo preparare da mia nonna austriaca da circa trent’anni.
Quest’anno non fa eccezione e visto che lo scettro sta passando a me, mi tocca lavorare a casa.
Sono tantissimi i biscotti che si possono preparare, io ho scelto ricette abbastanza semplici ma efficaci, perché ho solo una settimana e devo prepararne tanti; ma soprattutto, dovrò impilarli nelle scatole e trasportarli dalle nostre famiglie, quindi niente di cremoso o troppo fragile!

In Austria, i biscotti natalizi sono caratterizzati soprattutto da enormi quantità di burro e zucchero, frutta secca, spezie, canditi… i primi che vi propongo sono questi cookies scioglievoli che, a parte i canditi, contengono tutti gli elementi che fanno Natale.
Mi raccomando, se non trovate il Muscovado utilizzate al suo posto solo zucchero di canna, perché mantiene l’impasto umido e nei cookies questa caratteristica è essenziale; potete sostituire la frutta secca scelta da me con qualsiasi altra di vostro gradimento, pari peso.
Se non avete la planetaria, utilizzate un frullino manuale.

Ingredienti per circa 40 biscotti

noci                 100 g
mandorle             100 g
noci di Macadamia    100 g
burro morbido        150 g
zucchero Muscovado   150 g
sale                 1 pizzico
vaniglia             1 bacca
uova                 1
limone bio           1
+farina “00”
lievito per dolci    1 cucchiaino

Mettete tutta la frutta secca in una busta e schiacciatela grossolanamente con un mattarello; nel frattempo accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Mettete il burro a temperatura ambiente in planetaria insieme allo zucchero Muscovado.
Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia (se non sapete come fare guardate qui) e aggiungeteli al burro e allo zucchero, insieme al sale.
Con lo strumento piatto della planetaria, montate il tutto a media velocità, finché non otterrete un impasto cremoso e omogeneo.

Aggiungete l’uovo e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà incorporato.
Lavate bene il limone, asciugatelo e grattugiate la buccia. Mettetela nella planetaria insieme alla farina e al lievito, mescolate il tutto a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.

Inserite la frutta secca e incorporatela alla massa.
A questo punto, prelevate piccole quantità di impasto usando uno spallinatore per gelati di 2 cm di diametro; se non riuscite a trovarlo, utilizzate 2 cucchiaini.

Realizzate dei mucchietti di impasto da posare su una teglia ricoperta di carta forno. Distanziateli perché si allargheranno.
Infornate subito in forno già caldo e fate cuocere per 10-12 minuti, devono dorarsi ma rimanere morbidi all’interno. Lasciate freddare.

Se volete, potete cospargerli di cioccolato, per aggravare ulteriormente la quota calorica…
A Natale puoi!!! ;-)

Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.