Tartufini di frutta secca & miele

Rush finale prima di Natale!
Questi tartufini sono buonissimi e sani e mi servivano per compensare leggermente l’enorme quantità di biscotti al burro che metterò nei sacchettini da regalare ;-).
Li potete preparare con la frutta secca che preferite, io ho scelto un mix esotico di chips di banane, cocco e papaya e ho aggiunto dei pistacchi.
Se volete realizzarli in versione vegan, sostituite il miele con lo sciroppo si riso; se non volete utilizzare l’alcool, usate il succo di arancia o limone.
Si conservano in frigo una settimana, in contenitore ermetico, oppure in congelatore, basta tirarli fuori 15 minuti prima di consumarli.

Ingredienti per circa 30 tartufi

frutta secca    200 g
miele liquido   100 g
sale            1 pizzico
rum             1-2 cucchiai
cacao amaro

Frullate finemente la frutta secca prescelta utilizzando un frullatore ad impulsi. Fate attenzione a non scaldarla e aggiungete il miele, il sale e il rum, un cucchiaio per volta per verificare la consistenza dell’impasto: deve essere morbido e malleabile.

A questo punto, prelevatene piccole quantità con un cucchiaino e realizzate velocemente delle palline di circa 2 cm di diametro. Passatele nel cacao amaro e adagiatele nei pirottini di carta.

Lasciate freddare mezz’ora in frigorifero prima di servire.

Cookies alla frutta secca

Ogni anno per me i dolci di Natale, più che da pandoro e panettone, sono rappresentati da una moltitudine di biscotti che vedo preparare da mia nonna austriaca da circa trent’anni.
Quest’anno non fa eccezione e visto che lo scettro sta passando a me, mi tocca lavorare a casa.
Sono tantissimi i biscotti che si possono preparare, io ho scelto ricette abbastanza semplici ma efficaci, perché ho solo una settimana e devo prepararne tanti; ma soprattutto, dovrò impilarli nelle scatole e trasportarli dalle nostre famiglie, quindi niente di cremoso o troppo fragile!

In Austria, i biscotti natalizi sono caratterizzati soprattutto da enormi quantità di burro e zucchero, frutta secca, spezie, canditi… i primi che vi propongo sono questi cookies scioglievoli che, a parte i canditi, contengono tutti gli elementi che fanno Natale.
Mi raccomando, se non trovate il Muscovado utilizzate al suo posto solo zucchero di canna, perché mantiene l’impasto umido e nei cookies questa caratteristica è essenziale; potete sostituire la frutta secca scelta da me con qualsiasi altra di vostro gradimento, pari peso.
Se non avete la planetaria, utilizzate un frullino manuale.

Ingredienti per circa 40 biscotti

noci                 100 g
mandorle             100 g
noci di Macadamia    100 g
burro morbido        150 g
zucchero Muscovado   150 g
sale                 1 pizzico
vaniglia             1 bacca
uova                 1
limone bio           1
+farina “00”
lievito per dolci    1 cucchiaino

Mettete tutta la frutta secca in una busta e schiacciatela grossolanamente con un mattarello; nel frattempo accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Mettete il burro a temperatura ambiente in planetaria insieme allo zucchero Muscovado.
Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia (se non sapete come fare guardate qui) e aggiungeteli al burro e allo zucchero, insieme al sale.
Con lo strumento piatto della planetaria, montate il tutto a media velocità, finché non otterrete un impasto cremoso e omogeneo.

Aggiungete l’uovo e mescolate a bassa velocità fin quando non sarà incorporato.
Lavate bene il limone, asciugatelo e grattugiate la buccia. Mettetela nella planetaria insieme alla farina e al lievito, mescolate il tutto a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.

Inserite la frutta secca e incorporatela alla massa.
A questo punto, prelevate piccole quantità di impasto usando uno spallinatore per gelati di 2 cm di diametro; se non riuscite a trovarlo, utilizzate 2 cucchiaini.

Realizzate dei mucchietti di impasto da posare su una teglia ricoperta di carta forno. Distanziateli perché si allargheranno.
Infornate subito in forno già caldo e fate cuocere per 10-12 minuti, devono dorarsi ma rimanere morbidi all’interno. Lasciate freddare.

Se volete, potete cospargerli di cioccolato, per aggravare ulteriormente la quota calorica…
A Natale puoi!!! ;-)

Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.

Torta di castagne facilissima ma buonissima

Una delle poche cose che amo del freddo sono le castagne e in questo momento, dovendo rinunciare al glutine, ho una scusa in più per sfruttarne la farina.
Questa torta mi sembrava troppo semplice e in effetti lo è, ma non necessariamente la facilità di esecuzione deve essere considerata un difetto, giusto? Sarà che dopo anni di ristorazione sono un po’ stanca di tutte le cose complesse e complicate e in più mi sono ripromessa, aprendo questo blog, di rendere accessibili le ricette ad un pubblico di persone vere, che non abbiano necessariamente voglia di stare dietro a lievitazioni, temperature, abbattitori e stampi professionali. Io vorrei condividere con voi le mie ricette best, quelle che inserirei in un ricettario personale e questa è stata eletta senza dubbi: è bastato ricordarmi che sono una pasticciera ;-) e riflettere un attimo sul sapore e gli aromi di castagne e spezie, per trovare i giusti abbinamenti che l’hanno resa una delle mie torte preferite degli ultimi mesi.
E non sono l’unica ad averla amata…
La ricetta della base l’ho trovata in un libro che mi piace tantissimo, l’ho solo modificata leggermente e integrata con crema al mascarpone e coulis di lamponi per renderla più completa.

Note sugli ingredienti
Ho usato lo sciroppo di riso per ridurre un po’ il carico glicemico del miele, ma ancora meglio sarebbe stato scegliere il malto; il problema è che “[…] può essere considerato malto esclusivamente quello ottenuto dalla scissione dei cereali con l'orzo (l'unico a possedere gli enzimi necessari alla trasformazione dell'amido). Se però c'è la necessità di creare un malto ottenuto da un cereale solo, diverso dall'orzo, come il riso, bisogna aggiungere gli enzimi mancanti, separatamente. Il malto ottenuto con questo processo non può più essere chiamato tale ma bensì sciroppo”.
Ultimamente però ho trovato anche malti di riso o di mais certificati senza glutine, è solo più raro reperirli, quindi in caso di celiachia bisogna stare molto attenti, mentre con lo sciroppo di riso si va sul sicuro.
Io ho usato latticini (burro & mascarpone) senza lattosio perché in questo periodo devo togliere anche quello, voi sentitevi liberi di usare quelli classici.

Ingredienti per una torta da 22 cm Ø

uova grandi bio|4
farina di castagne|50 g
burro fuso|150 g
miele liquido|80 g
sciroppo di riso|100 g
mix 4 spezie|1 cucchiaino
sale|1 pizzico

Preriscaldate il forno a 150°C ventilato, 160°C statico.
Imburrate e infarinate (con farina senza glutine) una tortiera oppure, se non vi serve ottenere una forma e bordi perfetti, foderatela con carta forno bagnata e strizzata.
In una ciotola ampia, versate tutti gli ingredienti e sbatteteli energicamente con una frusta elettrica, fin quando non saranno amalgamati; io ho usato direttamente la planetaria.

Otterrete un composto molto liquido, non spaventatevi. Trasferitelo nella tortiera e infornate subito in forno caldo.

Lasciate cuocere 30 minuti circa, la torta si gonfierà sui bordi, sfornatela e posate la tortiera su di una griglia. Quando sarà tiepida, rigiratela su un piatto.
Lasciate raffreddare completamente (anche in frigo) prima di rimuovere la carta forno, se l’avete usata, altrimenti la superficie della torta si rovinerà.

Se come me volete arricchirla, preparate una crema al mascarpone. Non ho fotografato le varie fasi perché l’abbinamento mi è venuto in mente dopo, ma vi lascio il procedimento, è molto semplice.
Mettete 200 g di mascarpone in una ciotola capiente e cominciate ad ammorbidirlo mescolando con una frusta elettrica a bassa velocità e aggiungendo panna fresca a filo: dovete ottenere una consistenza liscia e soda, ma morbida abbastanza da poter essere distribuita sulla torta. Per farlo, utilizzate una spatola a gomito oppure, più semplicemente, un cucchiaio.
Fate rassodare in frigorifero.
Per accompagnare la torta, lavate 125 g di lamponi freschi e versateli in un pentolino insieme a 50 g di zucchero di canna grezzo; cuocete a fuoco medio mescolando spesso, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
A me piace servirli caldi sulla torta fredda spolverata di cannella.

Il giorno dopo, ho servito la torta accompagnandola con cachi maturo che normalmente non amo molto e questo abbinamento è ancora più efficace!!! Vi lascio la foto del day after ;-).