Tortini ai mirtilli

Oggi è Santa Martina e in qualche modo dovevo pur festeggiare, ovviamente con un dolce!!
Mi sto appassionando ai dolci “senza” perché renderli buoni, fragranti ed esteticamente appetibili non è proprio facilissimo e a me le sfide con me stessa piacciono abbastanza; nonostante sia una pasticciera, non amo i dolci troppo dolci, o meglio mi piace tantissimo farli, ma non mangiarli, soprattutto perché poi non mi sento molto bene fisicamente. Mi capita spesso, dopo aver mangiato dolci comprati, di avere mal di testa o altri malesseri e in parte la colpa, non c’è niente da fare, è dello zucchero e delle farine raffinate, oltre ai grassi di scarsa qualità che ormai tutti usano per risparmiare.
Su questo blog mi sono ripromessa di pubblicare le ricette “casalinghe” che più mi soddisfano ed è proprio a casa che cerco di abolire zucchero bianco e farina raffinata, perché se dovessi mangiarli tutti i giorni mi farei del male, oltre a dover aumentare i miei sforzi ginnici :-). Questo non vuol dire rinunciarvi completamente, perché la vita è una, ma allenandoci ai sapori veri riusciamo piano piano a fare a meno di tantissime cose finte che prima trovavamo irresistibili. Più sperimento e più riesco ad ottenere dessert che non fanno rimpiangere grassi saturi e zuccheri raffinati, non solo a me, ma anche al mio fidanzato; lui da quando viviamo insieme ha rinunciato a far entrare a casa le merendine e i grassi saturi e per sdebitarmi cerco veramente di preparare dolci ingannevoli! Posso garantirvi che se piacciono a lui piaceranno a tutti e per quanto mi riguarda i benefici sul fisico e sull’anima si sentono eccome!

Sicuramente è sempre più difficile districarsi tra le informazioni contraddittorie che riguardano l’alimentazione… per quanti anni abbiamo comprato costosissimo fruttosio scoprendo poi che non è certo più salutare dello zucchero? Lo stesso vale per lo sciroppo d’agave, nonostante gli studi in merito siano ancora controversi… e non vorrei certo mettermi in cattedra a fare la parte della nutrizionista, ma pur amando il mio lavoro, non posso ignorare il fatto che i dolci classici facciano male, perché è ormai assodato e personalmente lo sperimento ogni giorno sul mio corpo. Allora, almeno a casa, quando posso cerco di ridurre il carico glicemico di ciò che mangio, realizzando dolci meno dolci, ma buonissimi; oggi ho realizzato dei tortini ai mirtilli che hanno una consistenza morbida e umida, hanno poca farina perché viene sostituita in parte dalle mandorle e non hanno zuccheri raffinati, eppure sono goduriosi e anche saporiti. Dimenticavo, sono anche senza lievito!

Note su utensili ed ingredienti utilizzati ed eventuali sostituzioni

Questi tortini nascono da un prodotto che ho trovato in un negozio biologico: un concentrato ai datteri della ditta Ecor. Questo non l’avevo mai utilizzato, mi ha soddisfatto molto ed è solo un esempio di quante alternative ci siano in natura al posto dello zucchero raffinato; ovviamente ci sono tanti altri dolcificanti liquidi che possono sostituire questo prodotto: tra i più salutari vi consiglio malto di mais, sciroppo di mais o sciroppo di riso che sono acquistabili nei negozi biologici oppure, meno salutari e con carico glicemico maggiore (ma reperibili nei supermercati) miele, sciroppo d’agave e sciroppo d’acero.
Il risultato sarà il medesimo a livello di consistenza, cambierà sicuramente il sapore perché ogni dolcificante è diverso dagli altri, sperimentate per scoprire il vostro preferito.
Io ho usato il concentrato ai datteri anche alla fine, per cospargere i tortini e dargli più dolcezza, potete fare lo stesso con qualsiasi dolcificante liquido voi scegliate.

Ho usato il burro, perché quando è di qualità è molto meglio di tanti olii in commercio; se volete sostituirlo, fate un emulsione sbattendo con una forchetta 85 g di olio e 15 g di acqua.

Come farine ne ho scelte due: ho utilizzato una farina tipo 1 di grani antichi biologica e una farina di grano saraceno che mi piace tantissimo e riduce il quantitativo di glutine, ma non siete obbligati a fare come me: al posto della prima potete utilizzare farina 0 oppure 00 e al posto della seconda potete scegliere farina di riso bianca o integrale, farina di teff, farina di castagne o di miglio, oppure potete sostituire entrambe con qualsiasi farina 0 oppure 00, cambierà sicuramente il gusto finale, ma non la consistenza.

Se non vi piacciono i mirtilli, potete sostituirli con cioccolato, lamponi, uvetta e tutto ciò che più vi piace.

Questi tortini sono buonissimi da soli, ma se volete aggiungere un tocco in più, usate il Philadelphia per arricchirli e decorarli; potete sostituirlo con mascarpone con e senza lattosio, oppure con panna montata e la cannella è facoltativa.

Come stampi, ne ho scelto uno in silicone; normalmente preferisco non farlo in quanto il silicone ad alte temperature sviluppa purtroppo sostanze tossiche e lo utilizzo soprattutto per preparazioni fredde, ma una volta ogni tanto è concesso e soprattutto in questo caso era esattamente della dimensione che cercavo, ovvero 5 cm di diametro. Voi potete utilizzare stampi in ferro o in acciaio oppure pirottini in carta, più grandi o più piccoli.

Vi serve una frusta elettrica, se non avete una planetaria usate pure un frullino manuale oppure la fusta del minipimer.

Ingredienti per 15 tortini da 5 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 15-20 minuti
Se volete sostituire qualche ingrediente, date un'occhiata alla mia introduzione

burro                                        100 g
dolcificante liquido a scelta (vedi intro)   130 g + 1 cucchiaio
farina tipo 1 oppure tipo 0                  30 g
farina di grano saraceno                     20 g
farina di mandorle                           65 g
scorza limone bio                            1
sale                                         1 pizzico
albumi                                       3 grandi (circa 120 g)
mirtilli                                     80 g circa
Philadelphia                                 150 g
cannella (facoltativa)                       1 cucchiaino

Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se avete scelto stampi in ferro o in alluminio, imburrateli ed infarinateli, se avete bisogno di suggerimenti per farlo velocemente guardate qui.
Sciogliete il burro, in un pentolino oppure al microonde senza farlo esplodere ;-).
Lasciate intiepidire e aggiungetevi il dolcificante liquido che preferite, nel mio caso, come vi dicevo nell’introduzione, ho scelto il concentrato di datteri; tenete da parte.
In una ciotola mescolate bene le farine, la farina di mandorle, la scorza di limone e il sale.

Montate gli albumi a neve ferma con una planetaria oppure con un frullino elettrico; tenete presente che montano molto meglio se sono a temperatura ambiente e che la ciotola deve essere pulitissima!
Prelevatene 1/3 e versateli sulle farine, mescolando. Questo passaggio viene definito “sacrificio dei bianchi” e serve per incorporare più facilmente la parte restante senza che si smonti.

Aggiungete ora il composto di burro e dolcificante e mescolate per ottenere un impasto omogeneo; a questo punto versate nella ciotola i bianchi rimasti e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola oppure con un cucchiaio di legno.

Prelevate l’impasto con dei cucchiai e versatelo negli stampi prescelti, tenete presente che non si gonfieranno molto. Distribuite 3-4 mirtilli grandi sulla superficie, premendoli leggermente all’interno.

Infornate subito in forno già caldo e controllateli con uno stuzzicadenti dopo 15-20 minuti, inserendolo nel centro dovrà risultare pulito; se così non fosse prolungate la cottura.
Togliete dal forno e fate intiepidire almeno 5 minuti prima di toglierli delicatamente dagli stampi per farli freddare bene.
Una volta freddi, mettete il Philadelphia in una ciotola insieme ad un cucchiaio del dolcificante liquido che avete scelto e un cucchiaino di cannella (se vi piace). Potete sbattere il tutto a mano o con un frullino elettrico, partite però a bassa velocità altrimenti spargerete il Philadelphia per tutta la cucina (agli inizi mi succedeva). Non dovete sbattere a lungo, solo il tempo necessario per rendere più cremoso il tutto.
A questo punto inserite il composto in un sac à poche munito di punta fresata, trovate suggerimenti in merito qui.
Realizzate delle decorazioni sui tortini. Cospargeteli con il dolcificante liquido e servite subito, oppure conservateli in frigo in un contenitore ermetico fino a 2 giorni.
Se non volete decorarli, si conservano per 4 giorni in contenitore ermetico , a temperatura ambiente o in frigorifero, oppure per 2 mesi in congelatore.

Se realizzate le mie ricette, fatemelo sapere! Potete scrivermi qui, via mail o contattarmi sui social :-D.

Torta di castagne e cioccolato

Questa torta è fantastica perché non contiene nessun tipo di farina e, grazie alle uova e alle castagne ha una consistenza morbida e umida che rimane tale per ben 4 giorni, basta conservarla avvolta dalla pellicola.
Dopo averla realizzata e assaggiata ho deciso di aggiungere ancora più cioccolato, ricoprendola con uno strato sottile di cioccolato fondente al 70% sciolto dolcemente a bagnomaria e secondo me in questo modo risulta più completa, mi piace il contrasto tra morbidezza della torta e croccantezza della copertura. Sarebbe ancora più buona se fosse accompagnata da panna montata, ma ho provato a non esagerare ;-)

Note su ingredienti, sostituzioni ed intolleranze

Se non trovate la purea di castagne senza zucchero, potete frullare in un mixer pari peso di castagne già lessate aiutandovi con 50 ml di acqua calda o caffè se necessario.
Trovate lo sciroppo di riso nei negozi biologici di alimentazione naturale, ma potete eventualmente sostituirlo con il miele di acacia o millefiori.
Se preparate questa torta per persone celiache, verificate che tutti gli ingredienti siano certificati o inseriti nel prontuario Aic.
Utilizzate cioccolato fondente di qualità, senza zucchero sarebbe meglio, ma eventualmente potete sostituirne metà con del cioccolato al latte se lo gradite.
Se volete realizzare una torta senza lattosio, sostituite tranquillamente il burro con una crema di mandorle o nocciole al 100%.
Le uova che ho usato sono di media grandezza, circa 55-60 g l’una; montano molto meglio se usate a temperatura ambiente superiore a 16°C, cercate di tirarle fuori dal frigo circa 2 ore prima dell’utilizzo se potete e già che ci siete tirate fuori anche il burro così sarà pronto, altrimenti tagliatelo a pezzi e scaldatelo brevemente al microonde facendo attenzione a non scioglierlo o non potrete usarlo.

Come sempre, vi consiglio di preparare e di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, in pasticceria è molto molto importante!

Ingredienti per una tortiera tonda da 20 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 40 minuti

uova                               3 medie
sciroppo di riso o miele           100 g
burro ammorbidito                  50 g
purea di castagne senza zucchero   250 g
farina di nocciole                 50 g
Rum                                1 cucchiaio
sale                               1 pizzico
cioccolato fondente 70%            70 g 50 g

Imburrate ed infarinate uno stampo tondo preferibilmente munito di cerniera; potete seguire i miei suggerimenti qui. In questo caso ho anche aggiunto carta forno sulla base per togliere ancora più facilmente la torta, ma non è necessario.
Accendete il forno a 200°C se statico, 180°C se ventilato.

Cominciate a questo punto a dividere i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con una planetaria munita di frusta oppure con un frullino elettrico, io lo faccio sempre all’inizio così poi posso riutilizzare la ciotola senza lavarla!
Se vi serve la ciotola in cui li avete montati trasferiteli delicatamente in un’altra ciotola e teneteli da parte.
Mescolate insieme i tuorli e lo sciroppo di riso (o il miele) giusto per amalgamarli; potete farlo in planetaria utilizzando lo strumento piatto, oppure a mano.

Incorporate il burro ammorbidito, la purea di castagne, la farina di nocciole, il Rum e il sale, mescolando bene. Aggiungete i 70 g di cioccolato fondente (io ne ho sostituito metà con cioccolato al latte perché volevo finirlo, voi scegliete quello che preferite) a pezzetti e incorporatelo all’impasto.

A questo punto versate un terzo degli albumi nella ciotola e mescolate bene; questo procedimento si chiama “sacrificio dei bianchi” ;-) e serve per ammorbidire l’impasto per amalgamare in maniera più facile l’altra parte dei bianchi. Aggiungete tutti i bianchi rimasti e mescolate delicatamente l’impasto con una spatola o con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto fin quando non otterrete un impasto omogeneo.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo delicatamente con un cucchiaio.
Infornate in forno già caldo e cuocete per circa 40 minuti; controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel centro, se risulterà asciutto sfornate la torta, altrimenti prolungate la cottura di 5-10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente la torta; toglietela dallo stampo e adagiatela su di un piatto.
Se volete a questo punto potete cospargerla con i 50 g di cioccolato fondente fuso a bassa temperatura e brevemente a bagnomaria o nel microonde, mescolatelo molto spesso per evitare che si scaldi eccessivamente. Lasciate solidificare il cioccolato e tagliate la torta aiutandovi con un coltello affilato scaldato con acqua calda e asciugato ad ogni taglio.
Si conserva per 4 giorni coperta da pellicola a temperatura ambiente oppure in frigorifero.

Torta di arance, mais & mandorle

Periodo di esperimenti senza glutine… la dieta è finita, ma la curiosità è rimasta, perché come vi dicevo mi rifiuto di acquistare mix già pronti e per ora sto evitando anche gli addensanti, in questo modo sono obbligata a scoprire ricette totalmente senza farina e quelle convincenti mi piace condividerle qui con voi.
Oggi vi vorrei proporre una torta inglese che mi ha colpito, a base di farina di mais, mandorle bianche e arance cotte, che garantiscono all’impasto un’umidità eccezionale che rimane per almeno 4 giorni! L’ho trovata in un libricino piccolo piccolo che mi piace tanto, lo trovate qui.
Essendo in inglese ho colto la palla al balzo per postare la ricetta anche in inglese e in tazze, la trovate in fondo.

Note sugli ingredienti
Utilizzate arance non trattate o biologiche, perché dovete bollirle intere con la buccia; vi consiglio di bollirle la sera prima in modo che abbiano il tempo di freddarsi.
Come “polenta” ho scelto la farina di mais Fioretto, più fina, se volete una torta ancora più scioglievole potete frullarla ulteriormente.
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto un pizzico di sale e una glassa semplicissima a base di zucchero a velo, mi raccomando deve essere densa e non troppo liquida, altrimenti ve la ritroverete ovunque tranne che sulla vostra torta!! :-O

Consiglio: la torta è ovviamente adatta anche ai bimbi, ma le arance intere conferiscono un sapore leggermente amaro che potrebbe non piacere ai pargoli! Accompagnatela con dello yogurt oppure con una salsa leggera al cioccolato bianco, insomma qualcosa di dolce che aiuti a distrarli :-).

Ingredienti per una tortiera da 22 cm Ø oppure per uno stampo da ciambellone da 26 cm Ø
Cottura in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, circa 50 minuti

arance bio                 2 (480 g circa)
lievito per dolci          1 cucchiaino
mandorle pelate            110 g
farina di mandorle         120 g
farina di mais fioretto    170 g
sale                       1 pizzico
zucchero                   165 g
uova                       6
burro sciolto              50 g

zucchero a velo            150 g
cucchiaio di acqua caldissima   1
cucchiai di succo di arancia    3

Imburrate ed infarinate una tortiera tonda con cerniera oppure uno stampo per ciambellone; potete utilizzare il metodo che trovate qui.
Lavate bene le arance con la buccia e mettetele in una casseruola coperte di acqua fredda; portate ad ebollizione e fate bollire, coperte, per 30 minuti.
Scolatele e ripetete l’operazione, partendo dall’acqua fredda e facendo bollire le arance per un’ora fin quando non saranno tenere.
Scolatele e fatele freddare completamente.
Tagliatele a metà, eliminate le estremità ed eventuali semi e inseritele in un mixer.

Frullatele insieme al lievito e tenete da parte.

Tostate le mandorle pelate: potete farlo in forno a 170°C per una decina di minuti, oppure in padella. In questo caso dovete girarle spesso in modo che non si brucino, fin quando non saranno dorate. Quando saranno pronte trasferitele su un piano freddo in modo che non continuino a cuocere nella padella bollente.

Fate raffreddare le mandorle e poi frullatele finemente in un mixer. In una ciotola, preparate la farina di mais fioretto, la farina di mandorle e un pizzico di sale.

Accendete il forno.
In una planetaria munita di frusta, inserite le uova intere e lo zucchero e montate prima piano e poi a massima velocità fin quando non avrete ottenuto un impasto chiaro e spumoso. Se non avete una planetaria, potete utilizzare un frullino elettrico.
A questo punto inserite le mandorle tritate e mescolate delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno, delicatamente, dal basso verso l’alto.

Aggiungete la farina di mais, la farina di mandorle e il sale, poi la purea di arance sempre mescolando delicatamente per non smontare le uova.

Aggiungete per ultimo il burro fuso a filo.
Versate l’impasto nella tortiera e infornate in forno già caldo, a 200°C se statico, 180°C se ventilato; io ho notato che dopo 20 minuti si stava già scurendo, allora ho abbassato la temperatura di 10°C, ma dipende dal forno.

Lasciate cuocere per circa 40-50 minuti, inserendo uno stecchino dovrà risultare asciutto.
Sfornate e lasciate intiepidire per 5 minuti prima di sformare la torta capovolgendola su di un piatto.

Per la glassa: mescolate lo zucchero a velo, l'acqua e il succo di arancia con un cucchiaio, fin quando non otterrete una consistenza omogenea e densa. Sollevando il cucchiaio, la glassa dovrà fare dei disegni che spariscono in circa 2 secondi, attenzione a non farla troppo liquida o colerà ovunque senza fermarsi sulla torta!

POLENTA & ALMOND ORANGE CAKE

Ingredients

medium oranges             2
roasted blanched almonds   2/3 cup
caster sugar               3/4 cup
baking powder              1 teaspoon
eggs                       6
ground almonds             1 cup
polenta                    1 cup
melted butter              50 g

Cover unpeeled whole oranges in medium saucepan with cold water, bring to the boil.
Boil, uncovered, 30 minutes; drain. Repeat process with fresh water, boil about 1 hour or until oranges are tender; drai. Cool oranges.
Preheat oven to 200°C/180°C fan-forced. Grease deep 22 cm-round cake pan; line base and side with baking-paper.
Blend or process nuts with 1 tablespoon of the sugar until coarse.
Trim ends from oranges then cut in half; discard seeds. Blend or process oranges, including rind, with baking powder until mixture is pulpy.
Beat eggs with remaining sugar in small bowl with electric mixer until light and fluffy. Transfer to large bowl; fold in nut mixture, ground almonds, polenta, butter and orange pulp.
Spread mixture into pan; bake about 50 minutes. Cool cake in pan 5 minutes beforeturning cake, top-side up, onto serving plate; serve dusted with sifted icing sugar, if you like.
Store in an airtight container, in the refrigerator, for up to three days.

Imburrare ed infarinare

Da pasticciera mi capita di dare delle tecniche per scontate e a volte non penso minimamente di fare post come questo. L’idea, non mi vergogno a dirvelo, mi è venuta guardando la Prova del Cuoco su Rai 1 ahahahha!!! Cioè, io questa tecnica la usavo già, ma effettivamente non è per niente scontata quindi potrebbe essere utile anche a voi!
Personalmente mi rompo sempre tanto ad imburrare e infarinare uno stampo a casa perché la farina cade ovunque o comunque devo perdere sempre troppo tempo e non mi va… il rischio è di rinunciare all'imburramento con il rischio di rompere tutto e non va bene.
In pasticceria usiamo spesso staccanti spray a base di olii vegetali, ma non sono proprio il massimo della salute diciamo e soprattutto sono molto costosi.
Quindi seguite questi passaggi e vedrete quanto tempo si può risparmiare :-D.

Note sugli ingredienti
Se pensate di realizzare dolci senza glutine, utilizzate una farina apposita; potete scegliere mix già pronti oppure utilizzare per esempio farina di riso, teff o mais fine, certificate senza glutine.
Come olio, sceglietene uno dal sapore neutro, io uso sempre quello di semi di vinacciolo se riesco a trovarlo, ma andrà benissimo l’olio di semi di girasole.

Ingredienti

burro           25 g
farina          25 g
olio vegetale   35 g

Mettete il burro in un contenitore stretto e alto e scioglietelo al microonde a bassa potenza.
Aggiungete la farina e l’olio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Utilizzate subito oppure trasferite il composto in un barattolino e conservate in frigorifero; se il burro è fresco, si manterrà per due settimane, altrimenti rifatelo dopo una settimana.
Potete realizzare una dose maggiore se fate tante torte durante la settimana!
Prima di utilizzarlo, dovrete scaldarlo leggermente al microonde a bassa potenza per renderlo fluido.
Attenzione al modo in cui imburrate i vostri stampi: utilizzate sempre un pennello, facendo attenzione che non perda peli, usate una piccola quantità di composto e arrivate in tutti gli angoli. Dedicatevi con attenzione al fondo della tortiera e poi passate ai bordi: passate il composto in verticale per agevolare la lievitazione del dolce, è il segreto dei soufflé! ;-)