lunedì 30 gennaio 2017

Tortini ai mirtilli



Oggi è Santa Martina e in qualche modo dovevo pur festeggiare, ovviamente con un dolce!!
Mi sto appassionando ai dolci “senza” perché renderli buoni, fragranti ed esteticamente appetibili non è proprio facilissimo e a me le sfide con me stessa piacciono abbastanza; nonostante sia una pasticciera, non amo i dolci troppo dolci, o meglio mi piace tantissimo farli, ma non mangiarli, soprattutto perché poi non mi sento molto bene fisicamente. Mi capita spesso, dopo aver mangiato dolci comprati, di avere mal di testa o altri malesseri e in parte la colpa, non c’è niente da fare, è dello zucchero e delle farine raffinate, oltre ai grassi di scarsa qualità che ormai tutti usano per risparmiare.
Su questo blog mi sono ripromessa di pubblicare le ricette “casalinghe” che più mi soddisfano ed è proprio a casa che cerco di abolire zucchero bianco e farina raffinata, perché se dovessi mangiarli tutti i giorni mi farei del male, oltre a dover aumentare i miei sforzi ginnici :-). Questo non vuol dire rinunciarvi completamente, perché la vita è una, ma allenandoci ai sapori veri riusciamo piano piano a fare a meno di tantissime cose finte che prima trovavamo irresistibili. Più sperimento e più riesco ad ottenere dessert che non fanno rimpiangere grassi saturi e zuccheri raffinati, non solo a me, ma anche al mio fidanzato; lui da quando viviamo insieme ha rinunciato a far entrare a casa le merendine e i grassi saturi e per sdebitarmi cerco veramente di preparare dolci ingannevoli! Posso garantirvi che se piacciono a lui piaceranno a tutti e per quanto mi riguarda i benefici sul fisico e sull’anima si sentono eccome!

Sicuramente è sempre più difficile districarsi tra le informazioni contraddittorie che riguardano l’alimentazione… per quanti anni abbiamo comprato costosissimo fruttosio scoprendo poi che non è certo più salutare dello zucchero? Lo stesso vale per lo sciroppo d’agave, nonostante gli studi in merito siano ancora controversi… e non vorrei certo mettermi in cattedra a fare la parte della nutrizionista, ma pur amando il mio lavoro, non posso ignorare il fatto che i dolci classici facciano male, perché è ormai assodato e personalmente lo sperimento ogni giorno sul mio corpo. Allora, almeno a casa, quando posso cerco di ridurre il carico glicemico di ciò che mangio, realizzando dolci meno dolci, ma buonissimi; oggi ho realizzato dei tortini ai mirtilli che hanno una consistenza morbida e umida, hanno poca farina perché viene sostituita in parte dalle mandorle e non hanno zuccheri raffinati, eppure sono goduriosi e anche saporiti. Dimenticavo, sono anche senza lievito!


Note su utensili ed ingredienti utilizzati ed eventuali sostituzioni

Questi tortini nascono da un prodotto che ho trovato in un negozio biologico: un concentrato ai datteri della ditta Ecor. Questo non l’avevo mai utilizzato, mi ha soddisfatto molto ed è solo un esempio di quante alternative ci siano in natura al posto dello zucchero raffinato; ovviamente ci sono tanti altri dolcificanti liquidi che possono sostituire questo prodotto: tra i più salutari vi consiglio malto di mais, sciroppo di mais o sciroppo di riso che sono acquistabili nei negozi biologici oppure, meno salutari e con carico glicemico maggiore (ma reperibili nei supermercati) miele, sciroppo d’agave e sciroppo d’acero.
Il risultato sarà il medesimo a livello di consistenza, cambierà sicuramente il sapore perché ogni dolcificante è diverso dagli altri, sperimentate per scoprire il vostro preferito.
Io ho usato il concentrato ai datteri anche alla fine, per cospargere i tortini e dargli più dolcezza, potete fare lo stesso con qualsiasi dolcificante liquido voi scegliate.

Ho usato il burro, perché quando è di qualità è molto meglio di tanti olii in commercio; se volete sostituirlo, fate un emulsione sbattendo con una forchetta 85 g di olio e 15 g di acqua.

Come farine ne ho scelte due: ho utilizzato una farina tipo 1 di grani antichi biologica e una farina di grano saraceno che mi piace tantissimo e riduce il quantitativo di glutine, ma non siete obbligati a fare come me: al posto della prima potete utilizzare farina 0 oppure 00 e al posto della seconda potete scegliere farina di riso bianca o integrale, farina di teff, farina di castagne o di miglio, oppure potete sostituire entrambe con qualsiasi farina 0 oppure 00, cambierà sicuramente il gusto finale, ma non la consistenza.

Se non vi piacciono i mirtilli, potete sostituirli con cioccolato, lamponi, uvetta e tutto ciò che più vi piace.

Questi tortini sono buonissimi da soli, ma se volete aggiungere un tocco in più, usate il Philadelphia per arricchirli e decorarli; potete sostituirlo con mascarpone con e senza lattosio, oppure con panna montata e la cannella è facoltativa.

Come stampi, ne ho scelto uno in silicone; normalmente preferisco non farlo in quanto il silicone ad alte temperature sviluppa purtroppo sostanze tossiche e lo utilizzo soprattutto per preparazioni fredde, ma una volta ogni tanto è concesso e soprattutto in questo caso era esattamente della dimensione che cercavo, ovvero 5 cm di diametro. Voi potete utilizzare stampi in ferro o in acciaio oppure pirottini in carta, più grandi o più piccoli.

Vi serve una frusta elettrica, se non avete una planetaria usate pure un frullino manuale oppure la fusta del minipimer.



Ingredienti per 15 tortini da 5 cm di Ø
Cottura in forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato, circa 15-20 minuti
Se volete sostituire qualche ingrediente, date un'occhiata alla mia introduzione


burro                                        100 g
dolcificante liquido a scelta (vedi intro)   130 g + 1 cucchiaio
farina tipo 1 oppure tipo 0                  30 g
farina di grano saraceno                     20 g
farina di mandorle                           65 g
scorza limone bio                            1
sale                                         1 pizzico
albumi                                       3 grandi (circa 120 g)
mirtilli                                     80 g circa
Philadelphia                                 150 g
cannella (facoltativa)                       1 cucchiaino


Accendete il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato.
Se avete scelto stampi in ferro o in alluminio, imburrateli ed infarinateli, se avete bisogno di suggerimenti per farlo velocemente guardate qui.
Sciogliete il burro, in un pentolino oppure al microonde senza farlo esplodere ;-).
Lasciate intiepidire e aggiungetevi il dolcificante liquido che preferite, nel mio caso, come vi dicevo nell’introduzione, ho scelto il concentrato di datteri; tenete da parte.
In una ciotola mescolate bene le farine, la farina di mandorle, la scorza di limone e il sale.

Montate gli albumi a neve ferma con una planetaria oppure con un frullino elettrico; tenete presente che montano molto meglio se sono a temperatura ambiente e che la ciotola deve essere pulitissima!
Prelevatene 1/3 e versateli sulle farine, mescolando. Questo passaggio viene definito “sacrificio dei bianchi” e serve per incorporare più facilmente la parte restante senza che si smonti.

Aggiungete ora il composto di burro e dolcificante e mescolate per ottenere un impasto omogeneo; a questo punto versate nella ciotola i bianchi rimasti e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola oppure con un cucchiaio di legno.

Prelevate l’impasto con dei cucchiai e versatelo negli stampi prescelti, tenete presente che non si gonfieranno molto. Distribuite 3-4 mirtilli grandi sulla superficie, premendoli leggermente all’interno.

Infornate subito in forno già caldo e controllateli con uno stuzzicadenti dopo 15-20 minuti, inserendolo nel centro dovrà risultare pulito; se così non fosse prolungate la cottura.
Togliete dal forno e fate intiepidire almeno 5 minuti prima di toglierli delicatamente dagli stampi per farli freddare bene.
Una volta freddi, mettete il Philadelphia in una ciotola insieme ad un cucchiaio del dolcificante liquido che avete scelto e un cucchiaino di cannella (se vi piace). Potete sbattere il tutto a mano o con un frullino elettrico, partite però a bassa velocità altrimenti spargerete il Philadelphia per tutta la cucina (agli inizi mi succedeva). Non dovete sbattere a lungo, solo il tempo necessario per rendere più cremoso il tutto.
A questo punto inserite il composto in un sac à poche munito di punta fresata, trovate suggerimenti in merito qui.
Realizzate delle decorazioni sui tortini. Cospargeteli con il dolcificante liquido e servite subito, oppure conservateli in frigo in un contenitore ermetico fino a 2 giorni.
Se non volete decorarli, si conservano per 4 giorni in contenitore ermetico , a temperatura ambiente o in frigorifero, oppure per 2 mesi in congelatore.

Se realizzate le mie ricette, fatemelo sapere! Potete scrivermi qui, via mail o contattarmi sui social :-D.

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