Banana Bread

Alcune delle cose che amo di più (in cucina) sono le banane, lo zucchero Muscovado e le spezie; inutile spiegare a parole l’amore che provo per il dolce in cui tutti questi ingredienti si trovano insieme: il Banana Bread.
Per chi non lo conoscesse, è un cake realizzato con purea di banana matura, profumato (tanto) e morbido (tanto). Ne avevo già pubblicato uno qui.
Considerato il regime dietetico a cui sono costretta ancora per un po’, la nostalgia per il dolce in questione era abbastanza alta e così, visto che sono impaziente, ne ho elaborato una versione senza glutine che devo dire mi ha soddisfatto e merita di essere inserita qui. La presenza della banana facilita notevolmente il compito, perché funge da legante.
Non è un dolce magro solo perché privo di glutine, contiene burro (senza lattosio, sempre per esigenze mie) e molto zucchero, non raffinato certo, ma sempre zucchero è.
Non consideratelo quindi un dolce dietetico nel senso dimagrante del termine, serve solo a rendere felici anche gli intolleranti al glutine o a limitarne ogni tanto l’assunzione.
In caso venga preparato per persone celiache, scegliete con cura gli ingredienti, devono essere certificati senza glutine.

Note sugli ingredienti
Non sostituite gli zuccheri grezzi con quello bianco perché hanno proprietà diverse: i primi conferiscono umidità maggiore agli impasti e inoltre sono più buoni e più sani.
Tenete il burro a temperatura ambiente per due ore prima di iniziare, oppure tagliatelo a cubetti e riscaldatelo leggermente al microonde, senza fonderlo mi raccomando, o non potrete usarlo.
Usate uova a temperatura ambiente, sono molto migliori per i dolci rispetto a quelle fredde di frigo.
Potete sostituire le spezie con quelle che preferite, tenete presente che queste sono le classiche del banana bread, tranne per il fatto che ho sostituito i chiodi di garofano con il cardamomo.

Ingredienti

NB: Le dosi dipendono dagli stampi rettangolari da cake che possedete, dovete tener presente che non vanno mai riempiti più di 2/3, altrimenti l’impasto fuoriesce in cottura; per questo motivo io ho usato due stampi, se ne ricavano porzioni per circa 8 persone golose.

fecola di patate                           75 g
farina di riso                             40 g
amido di mais                              35 g
lievito per dolci                          12 g
bicarbonato                                5 g

farina di grano saraceno                   30 g
cannella                                   1 cucchiaino
zenzero macinato                           ½ cucchiaino
noce moscata                               ½ cucchiaino
cardamomo macinato                         ½ cucchiaino
buccia lime                                1
purea di banane                            335 g (circa 3 banane medie)

burro morbido (senza lattosio o normale)   85 g
zucchero Muscovado                         80 g
zucchero di canna Demerara                 75 g
vaniglia                                   ½ bacca
uova                                       120g (circa 2 medie)

Accendete il forno in modo che raggiunga 180°C se statico, 170°C se ventilato.
Spalmate sui bordi degli stampi olio di cocco se lo avete, oppure utilizzate uno staccante spray o ancora, potete imburrare e infarinare alla vecchia maniera, usando la farina di riso.

Setacciate in una ciotola capiente la fecola di patate, la farina di riso, l’amido di mais, il lievito e il bicarbonato.

Aggiungete la farina di grano saraceno, le spezie e la buccia di lime.
Tagliate le banane, mettetele in un contenitore alto e riducetele in purea utilizzando un frullatore ad immersione, non preoccupatevi se rimarranno pezzetti di banana.
Mettete tutto da parte.

Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in una planetaria insieme allo zucchero di canna e allo zucchero Muscovado. Usate lo strumento piatto, molti consigliano sempre di usare la frusta per montare il burro, ma tanti pasticceri compresa me la pensano diversamente. Fate solo attenzione che la planetaria non sia troppo grande rispetto alla quantità di burro e zucchero, altrimenti non verrà raccolto bene; se così fosse usate la frusta.
Montate ad alta velocità per circa 5 minuti, se l’impasto sale troppo sulle pareti raccoglietelo ogni tanto con una spatola.

Quando otterrete una massa spumosa e più chiara, aggiungete i semi di vaniglia e successivamente le uova, uno alla volta, girando più lentamente.

A questo punto versate un terzo degli ingredienti secchi nella planetaria e mescolate lentamente. Aggiungete il secondo terzo e ripetete l’operazione.
Ora versate all’interno la polpa delle banane frullata, mescolate e infine aggiungete l’ultima parte degli ingredienti secchi.

Versate il composto negli stampi, non più di due terzi in modo che non fuoriesca in cottura; infornate subito.

Lasciate cuocere per 30 minuti almeno e controllate la cottura con uno stecchino di legno; sfornate quando uscirà asciutto.
Lasciate intiepidire il banana bread e sformatelo poi su una griglia.
A me piace mangiarlo con burro di cocco o crema di nocciole 100%, ma è come il nero, sta bene su tutto ;-).

Torta di grano saraceno & mirtilli

Sono in pausa; più che di riflessione mi piace considerarla una pausa-premio.
Nella mia vita è cambiato tutto per l’ennesima volta e soprattutto sono cambiata io, forse potrei dire che finalmente ho deciso di crescere. Non era scontato che succedesse, ma è successo e come tutte le cose importanti che avvengono, mi tocca farci i conti con questa crescita.
Per quanto mi riguarda ciò che chiamo crescita consiste nel guardare le cose con altri occhi, nell’accettare me stessa senza volermi sempre diversa, nel non paragonarmi più agli altri continuamente (ma solo qualche volta ;) e soprattutto nel non credere ai sogni altrui, bensì ai miei.

È la cosa più bella che si possa conquistare, la conoscenza di sé stessi; senza la consapevolezza di me potrei continuare a correre come ho fatto finora e non arriverei mai.
Sono giunta a questo punto dopo aver toccato con mano i miei limiti e i miei lividi, dopo aver scoperto con fastidio di non essere invincibile, ma soprattutto dopo aver capito che fuggire da tutto ciò di cui avevo bisogno era sbagliato; quando si riescono ad aprire finalmente gli occhi, quello che non sembrava possibile accade, in un attimo. E tutto cambia in superficie e nel profondo.
Che gli altri se ne accorgano o meno è irrilevante, più che altro perché tante cose che vengono fuori facevano già parte di me; ma la vera differenza la sento io, perché quando si accetta la crescita ci si sente in pace. Non ho perso completamente il perfezionismo, l’intolleranza e l’insoddisfazione che mi spingono sempre oltre, ma le uso come strumenti per migliorare piuttosto che per ferirmi; non cerco più il dolore, ma solo il benessere; mi sforzo di coltivare di più gli affetti che il mio lavoro mi ha fatto sacrificare. Cerco di costruire su ciò che ho e non su ciò che vorrei e ho scoperto che le potenzialità per essere felici in questo modo sono molto più alte di quello che pensavo. Non sto dicendo sia facile e soprattutto non è successo in poco tempo, piuttosto è un percorso che ho dovuto affrontare, per la maggior parte del tempo fisicamente da sola e questo fa male, ma aiuta. Le boe di salvataggio in questo percorso sono le persone che mi hanno sempre guardato nel profondo e che mi capiscono e non potrò mai ringraziarle abbastanza per ciò che consapevolmente o inconsapevolmente mi hanno dato.
Per qualcuno tutto ciò potrà essere scontato, ma per me non lo era affatto e devo ancora lavorarci tanto, sulla vita che vorrei, perché non voglio più sprecarne neanche un attimo.

In tutto questo quadro mi sono trasferita a Firenze: ho cambiato città perché mi sono innamorata, ho smesso per un attimo di correre e di lavorare e ho cambiato dieta.
L’ultima è l’unica cosa che sta per finire per fortuna; è una dieta che mi è stata imposta dall’esterno per vedere le reazioni del mio corpo dopo anni di massacro e di stanchezza. Quindi via completamente glutine e lattosio, nonché una lista infinita di verdure, frutta e semi.
Non posso sgarrare e non è facile e soprattutto non è gratificante. Mangio tutto ciò che prima cercavo di limitare tra cui tantissimo riso e tantissimissime patate :-O. Quindi manco sto dimagrendo.
Ma comunque tutto ciò mi ha aperto gli occhi sul mondo delle intolleranze di cui oggi soffriamo più o meno un po’ tutti. Io non ho mai creduto alle intolleranze vi dico la verità, perché quando togli una cosa spesso ne mangi troppo un’altra e il problema viene solo traslato. Non voglio certo banalizzare o fare l’esperta, ma mi interesso a vari regimi alimentari da anni perché ci tengo alla forma fisica e soprattutto a causa del mio lavoro mi informo tanto sull’alimentazione e sugli ingredienti che oggi ingeriamo in quantità.
L’aspetto più rilevante di questo periodo di dieta lo ha rappresentato per me il mondo del SENZA GLUTINE: essere obbligata a mangiare senza glutine mi ha costretto a dover leggere centinaia di etichette di prodotti sostituitivi e in un mese intero di dieta, sono riuscita a comprarne si e no una decina. Vuol dire che ho considerato abbastanza salutari solo un decimo dei prodotti analizzati.
Il 'senza glutine' è un grande business. Ovviamente non parlo della celiachia che è una malattia vera, ma di tutte quelle persone che oggi decidono di non ingerire glutine da un giorno all’altro, unicamente perché vorrebbero dimagrire e non perché ne abbiano effettivamente bisogno e che cominciano a vivere di prodotti sostituivi industriali; la maggior parte di questi contiene esclusivamente amidi ad altissimo indice glicemico e zuccheri raffinati (per esempio lo sciroppo di glucosio – fruttosio) come ingredienti principali, più conservanti, addensanti e chi più ne ha più ne metta. Dove sarebbe il vantaggio nel cambiare modo di alimentarsi in questo caso?
Da pasticciera tendente al salutismo non ho ceduto ai prodotti confezionati e ho fatto vari esperimenti cercando di coniugare il sano e il buono.
Per questo motivo nel percorso di analisi ho scelto la farina di grano saraceno come ingrediente principale, non ho usato zucchero raffinato e ho eliminato le proteine animali, così la complessità della sfida è aumentata notevolmente e mi sono divertita di più.
Il risultato estetico lo vedete nella foto, per quello gustativo dovete fidarvi di me: per essere una torta salutare e senza niente ;-) è molto intrigante, profumata e morbida.

Note sugli ingredienti utilizzati
- Potete sostituire l’amido di mais con la fecola di patate.
- Ho usato lo sciroppo di riso perché non contiene glutine, se volete una torta ancora più sana usate il malto (si trova senza glutine, ma è più difficile e il potere dolcificante è inferiore a quello dello sciroppo di riso). A prescindere dalle vostre eventuali intolleranze, non scegliete comunque quello di orzo, non è adatto per i dolci.
- Potete sostituire i mirtilli con altra frutta, tenete presente che più umida è meglio è; potete anche sostituire il cocco con la farina di mandorle per esempio e il cardamomo con lo zenzero o con altra frutta secca e spezie, dipende dai vostri gusti e dalla frutta prescelta! Stesso discorso per il latte vegetale (soia, riso, avena, mandorle, nocciole, cocco) e per la crema di mandorle.
- Questa torta può essere consumata tranquillamente da persone celiache, basta porre più attenzione sulla scelta degli ingredienti, che devono riportare la spiga barrata oppure essere inseriti nel prontuario.

Ingredienti (dosi per una torta da 16 cm Ø)

farina di grano saraceno       100 g
farina di cocco                80 g
zucchero di canna grezzo bio   45 g
amido di mais                  50 g
farina di riso                 30 g
lievito per dolci              1 cucchiaino
cardamomo in polvere           1 cucchiano
bicarbonato                    ½ cucchiano
limone non trattato            1 piccolo
mirtilli                       150 g

latte di mandorle bio          160 g
sciroppo di riso               65 g
crema 100% mandorle bianche    50 g
semi vaniglia                  ½ bacca

Accendete il forno in modo che raggiunga 180°C se statico, 170°C se ventilato.
Scegliete una tortiera apribile da 16-18 cm di diametro e foderate il fondo con un foglio di carta forno; chiudete la cerniera e tagliate la carta in eccesso se necessario.
Spalmate sui bordi olio di cocco se lo avete, oppure utilizzate uno staccante spray o margarina o burro di soia. Se non siete vegani, potete imburrare e infarinare alla vecchia maniera.

In una terrina capiente, versate la farina di grano saraceno, la farina di cocco, lo zucchero di canna e la farina di riso.
Setacciate l’amido di mais, il lievito, il cardamomo e il bicarbonato e aggiungeteli alle farine.

Grattugiate la buccia del limone all’interno della terrina e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno o con una frusta.
Lavate bene i mirtilli, scolateli, aggiungeteli agli ingredienti secchi e schiacciateli leggermente con il cucchiaio.

In un contenitore versate il latte di mandorle, lo sciroppo di riso, la crema di mandorle e i semi di vaniglia (se avete bisogno di consigli su come prelevare i semini dalla bacca date un’occhiata qui).
Intiepidite il tutto al microonde (30 secondi alla massima potenza) oppure in un pentolino a fuoco basso e mescolate bene con una frusta per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate delicatamente per ottenere un impasto omogeneo; versate il composto nella tortiera e infornate subito nel ripiano centrale del forno.

Cuocete a 180° per 45 minuti circa; se la torta dovesse colorarsi troppo, copritela con un foglio di alluminio gli ultimi 15 minuti. Trascorso il tempo, controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti all’interno, dovrà risultare asciutto. Se non sarà così, proseguite la cottura, altrimenti sfornate.
Passate una spatolina o un coltello sui bordi facendo attenzione a non rompere la torta e aprite subito la cerniera. Se volete potete lucidare la torta spennellandola con un composto realizzato con 3 parti di sciroppo di riso o malto e una parte di acqua calda (ricetta base di Pasquale Boscarello); una volta fatta questa operazione, sollevate delicatamente la torta prendendo i lati della carta forno e adagiatela su una griglia in modo che si asciughi più facilmente.

Vi consiglio di servirla con la panna, vegetale se siete vegani, intolleranti oppure semplicemente desiderosi di rimanere nel filone salutare intrapreso all’inizio ;-). In alternativa, scegliete un coulis di mirtilli; altrimenti, annegatela nel caffellatte mattutino.
Conservatela avvolgendola in pellicola alimentare in modo che non si secchi.

Red Velvet

Lavorando in una location da sogno, capita di aver a che fare con eventi importanti come un matrimonio, insomma anche io sceglierei questo ristorante come cornice ideale, perciò... Una delle spose che ho conosciuto quest'anno (Cristina) ha deciso di festeggiare il lieto evento con una merenda in giardino e anche su questa scelta non posso certo obiettare, è stato bellissimo.
Quando siamo arrivati a parlare della torta però, mi ha sorpreso con una richiesta un pò strana, ovvero una Red Velvet, classico dolce americano burroso e purpureo: come conciliare il rosso porpora di tale dolce al bianco candido di un matrimonio? Un altro "problema" che mi ha posto era quello di far diventare la suddetta torta una sorta di regalo per gli ospiti al posto della bomboniera e ha aggiunto il desiderio di un cordino in pizzo bianco.
Quello che ne è derivato potete vederlo nelle foto: una torta montata su tre piani dedicata alle persone che sarebbero rimaste a cena e dei barattolini in vetro da regalare agli ospiti.
Vi lascio la ricetta, potete assemblarla nella forma che preferite ;-)

Ingredienti (dosi per una torta a 3 strati da 18 cm di diametro)

Base:
latte intero                 220 ml
succo limone                 30 ml
colorante rosso in polvere   mezzo cucchiaino

farina “00”                  350 g
cacao                        15 g
sale                         1 pizzico
burro morbido                150 g
zucchero                     250 g
vaniglia                     mezza bacca
uova                         3
aceto mele                   1 cucchiaino
bicarbonato                  1 cucchiaino

Ripieno:
mascarpone                   500 g
panna                        250 ml
zucchero a velo              4 cucchiaini

Preparate un latticello lasciando fermentare insieme il latte e il succo di limone per mezz’ora; aggiungete il colorante in polvere mescolando molto bene.

Accendete il forno a 170°C.
Unite la farina, il cacao e il sale e setacciateli.
Nel frattempo montate in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi di vaniglia; quando sono montati abbassate la velocità e unite le uova, una per volta.

A questo punto amalgamate delicatamente metà degli ingredienti secchi con metà burro montato e metà latticello; ripetete l’operazione.

Aggiungete all’impasto l’aceto di mele e il bicarbonato dopo averli uniti insieme, mescolate delicatamente per ottenere un impasto omogeneo e distribuitelo in 3 tortiere da 18 cm di diametro dopo averle imburrate e infarinate accuratamente.
PS: io ho utilizzato uno stampo rettangolare unico perché da lì ho ricavato i dischi per la torta a piani e per le bomboniere.

Infornate in forno caldo a 170° per circa 30 minuti, inserendo uno stuzzicadenti nelle torte dovrà uscire asciutto.
Sformate le torte su una griglia e lasciate raffreddare completamente.

Preparate il ripieno: unite in planetaria il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo e montate a velocità media finché non sarà una crema ferma, ma non troppo dura.

Inseritela in un sac à poche (se avete bisogno di consigli su come riempirlo guardate qui e farcite la torta.

Io ho aggiunto confettura di fragole (mia) e fragole fresche all’interno.
Lasciate raffreddare in frigo almeno un’ora, sarà più buona!

Il cioccolato, un libro & una torta

Buongiorno a tutti, ormai sarete abituati alle mie sparizioni e ai miei ritorni ;-)...
Quando mi scrivete in astinenza chiedendo che fine io abbia fatto mi sento un pò una traditrice seriale che scompare, che brutta immagine!
Insomma, inutile dilungarmi sui motivi dell'assenza, sono innumerevoli; vorrei solo condividere con voi il più importante e cioè un libro:

L'ho scritto io, in collaborazione con Slow Food ed è edito da Giunti. Le mani che vedete in tutti gli step fotografici sono mie e mie sono le relative ricette, comprese quelle fotografiche dell'ultima sezione.
Realizzare questo libro è stato una specie di parto, non a caso il processo creativo è durato circa 9 mesi :-)... il risultato non sarebbe stato possibile senza la professionalità di Barbara Torresan, autrice di tutte le foto finite e degli step, la parte indubbiamente più complessa; fotografare i procedimenti cioccolatosi step by step è un'impresa folle e eroica, ma ci tenevo tantissimo a trasmettere alle persone "normali" (passatemi il termine) come gestire correttamente questo ingrediente spaventoso e meraviglioso... terrorizzava anche me, quindi mi sono messa nei vostri panni.
Grazie a questo progetto ho conosciuto persone molto significative per il mio percorso, tra cui Bianca Minerdo (curatrice Slow Food) e Gilberto Venturini; mi hanno affidato il progetto a scatola chiusa, anche perché nessun altro aveva mostrato entusiasmo per questa folle impresa e mi hanno dato fiducia nonostante telefonate continue cariche di dubbi... ci siamo incontrati personalmente solo negli ultimi attimi prima dell' impaginazione e stampa, scoprendo così con stupore che se tempo fa ho deciso di entrare in cucina è anche colpa o merito di Gilberto e relativa consorte: li avevo seguiti in un corso di cucina a Reggio Emilia quando ero ancora nella moda e le emozioni che mi avevano trasmesso mi hanno dato il coraggio di seguire l'istinto, senza mai voltarmi indietro.

Quindi che dire, ho riassunto in un breve post un percorso intenso durato mesi, portato avanti parallelamente alla gestione di un ristorante... ne è derivata una fatica colossale, una serie di incertezze, ma anche un bagaglio enorme di esperienza e soddisfazione.
Se lo acquistate, vi sarò grata per qualsiasi feedback; all'interno trovate tutte le preparazioni base più ostiche, tra cui diversi tipi di temperaggio da realizzare a casa senza scoppiare a piangere e senza lanciare il termometro dalla finestra (mi auguro).

Per festeggiare libro e cioccolato, vi lascio una ricetta wow che mi ha ispirato in questi mesi di assenza... È indubbiamente complessa, ma se seguite attentamente come sempre le mie spiegazioni ce la farete alla grande, vi consiglio di leggere tutta la ricetta prima di iniziare e di non scoraggiarvi, è più facile a dirsi che a farsi.
Calcolate che dovete iniziare la preparazione due giorni prima, un abbraccio!

TORTA di MOUSSE FONDENTE e infusione di EARL GRAY

Attrezzatura necessaria:
- stampo a cerniera da 22 cm Ø
- cerchio di acciaio da 24 cm Ø
- rotolo di acetato
- termometro
- spazio in congelatore

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Due giorni prima:

Cremoso al tè Earl Gray
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  500 g
tè Earl Gray                  20 g
tuorli                        6
zucchero                      100 g

Inserite i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Scaldate la panna in una casseruola fin quando non inizia a fumare, versateci il tè e lasciate 5 minuti in infusione a fuoco spento, coperta con un coperchio.
Nel frattempo, mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbattete a mano con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Riportate a bollore la panna e filtratela su tuorli e zucchero, mescolando bene.
A questo punto, trasferite il composto nella casseruola e realizzate una crema inglese, cuocendo a fuoco medio mescolando continuamente con una spatola e controllando la temperatura: quando raggiungerà 82/84°C toglietela dal fuoco e filtrate con un colino a maglia fine. Strizzate con le mani la gelatina e aggiungetela alla crema bollente, frullatela con un mixer ad immersione (minipimer) in un contenitore alto e stretto; coprite la superficie con pellicola trasparente messa a contatto in modo che non si formi la pellicina e fate intiepidire.
Con un unico pezzo grande di pellicola, foderate il fondo e i lati dello stampo a cerniera da 22 cm di diametro, tirandola in modo che risulti più liscia possibile, deve contenere la crema liquida senza che fuoriesca! Versatevi la crema inglese appena sarà intiepidita e ponete in congelatore tutta la notte.
Il giorno dopo, sformate delicatamente il disco di cremoso al tè e riponetelo in congelatore; lavate lo stampo e utilizzatelo per il cake al cioccolato seguente.

Il giorno prima:

Cake al cioccolato
cioccolato fondente 70%       35 g
burro morbido                 60 g
uova                          3
miele                         50 g
zucchero                      85 g
farina di mandorle            50 g
farina "00"                   80 g
lievito per dolci             5 g
cacao                         15 g
panna fresca                  80 g
rum scuro                     35 g

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, mescolando di tanto in tanto; tenete da parte.
Intanto, mettete in una ciotola le uova, il miele e lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta; aggiungete la farina di mandorle.
Accendete il forno ventilato a 150°C o statico a 170°C.
Setacciate la farina, il lievito e il cacao e uniteli mescolando dolcemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, a questo punto unite la panna e cioccolato e burro tiepidi, infine il rum.
Versate in un stampo a cerniera da 22 cm di diametro (dovrebbe avere uno spessore di 1 cm circa, non di più) e infornate subito in forno già caldo per 20 minuti circa, fate la prova stecchino al centro, deve risultare asciutto; fate raffreddare completamente.

Oliate un cerchio di metallo da 24 cm di diametro e foderate i bordi con l'acetato; posatelo su carta forno e una teglia o un vassoio che entrino nel vostro congelatore, adagiatevi al centro il bisquit al cioccolato.

Mousse fondente
gelatina in fogli             4 g
cioccolato fondente           340 g
latte intero                  250 g
panna fresca                  500 g
lamponi                       150 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e portate ad ebollizione il latte; quando bolle versate in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Avete ottenuto una ganache, a questo punto strizzate la gelatina con le mani e aggiungetela mescolando; frullate con un mixer ad immersione (minipimer) per ottenere un composto lucido e liscio.
Montate la panna finché non sarà leggermente gonfia, ma ancora morbida; aggiungetela nel cioccolato (dovrebbe essere intorno ai 40°C) in varie volte, mescolando delicatamente con una spatola.
Prelevate il cremoso al tè dal congelatore, adagiatelo al centro del bisquit (hanno lo stesso diametro) e distribuite nello spazio vuoto tra lo stampo e il bisquit i lamponi (lo stampo ha un diametro più grande).
Colate la mousse sopra a tutti gli elementi, partendo dai lati verso il centro, delicatamente.

A questo punto mettete la teglia o il vassoio in congelatore, senza muovere troppo il cerchio di metallo altrimenti la mousse liquida uscirà; lasciatela congelare una notte intera, o comunque 12 ore.

Il giorno stesso:

Glassa bianca
cioccolato bianco             265 g
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  175 g
acqua                         40 g
glucosio                      30 g
olio neutro (tipo girasole)   25 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, mescolandolo spesso.
Portate a bollore la panna, l'acqua e il glucosio e versateli sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Aggiungete la gelatina strizzata e l'olio.
Emulsionate con un frullatore ad immersione finché non otterrete un composto liscio; verificate la temperatura, dovrà essere inferiore a 37°C, a questo punto togliete la torta dal congelatore, mettetela sulla griglia e versatevi a filo la glassa, partendo dai bordi e andando verso il centro: la glassa colerà dalla griglia e si distribuirà sulla torta.
Prelavate il vostro dolce con una spatola lunga e adagiatela su un piatto, ponete in frigo almeno 6 ore prima di servirla.
Decoratela a piacere e tagliatela con un coltello bollente in modo da ricavare fette perfette!