Tarte pere e mandorle

Una delle mie ricette preferite, amata da tutti e facilissima; connubio classico, mandorle e pere, consistenza fondente.
In Francia si chiama tarte bourdaloue. Questa è la mia versione imparata in uno dei ristoranti top in cui ho lavorato, ovviamente l'uso del burro francese demi-sel contribuisce al risultato finale :-).

Ricetta breve, perché il lavoro è tanto e la stanchezza anche, incredibilmente siamo già arrivati alla settimana di ferragosto, il momento in cui spingere sull'acceleratore.
Dire che il tempo vola è scontato e banale, ma a volte è proprio vero e non possiamo farci niente; è già passata la settimana insieme, da oggi sono di nuovo sola e devo ritirare le fila della mia solitudine forte, senza di te che capisci con uno sguardo a cui appoggiarmi. La cosa positiva è che non rischio più di affogare da sola. Forse.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
Trovate qui la ricetta come sempre

Crema di mandorle
burro morbido        100 g
zucchero a velo      100 g
farina di mandorle   100 g
farina               10 g

uovo                 1

pere Coscia mature   6
mandorle a lamelle

Realizzate la pasta frolla, fatela riposare almeno due ore in frigorifero e stendetela a 3 mm.
Usatela per foderare una tortiera con cerniera da 24 cm.
Cuocetela leggermente in bianco come descritto in questo post; deve restare pallida.

Lasciatela raffreddare e nel frattempo tagliate le pere in quattro spicchi.

Accendete il forno a 170°.

Realizzate la crema di mandorle: nell'impastatrice con foglia o a mano con un cucchiaio sbattete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo setacciato, aggiungete la farina di mandorle e la farina per ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, otterrete una crema; distribuitela in maniera uniforme sulla frolla cotta e aggiungete gli spicchi di pere come vedete nell'immagine sotto.

Cospargete la superficie di mandorle a lamelle e infornate a 170° per circa 35 minuti; la tarte deve risultare dorata.
Lasciate freddare e servitela tiepida; è stupenda servita con un gelato alla vaniglia (fatto come si deve).

Tortini di mandorle e pesche spadellate al rosmarino

Post veloce ma efficace, in attesa di raccontarvi questi giorni di lavoro e di vita; perché purtroppo o per fortuna in questo periodo il mio lavoro è la mia Vita e per la prima volta non ho bisogno di molto altro. Mi basta trascorrere le pause e le notti ad ascoltare il mare, che di solito riflette i miei stati d'animo. E nonostante sia tutto molto difficile per me tutto è diventato semplice.

La ricetta usata come spunto per questi tortini è una delle migliaia di cose che mi porto dietro dalla Francia; da quella parte di vita in cui invece tutto era molto complicato e doloroso, eppure se non ci fosse stata non sarei qui.
Sarebbe fantastico riuscire a vivere appieno tutti i momenti, piuttosto che apprezzarli troppo tardi, quando ormai sono dietro le nostre spalle. Io ci sto provando forse per la prima volta e credetemi, ne vale la pena.

Questi tortini sono nati appunto da una ricetta leggermente diversa, che prevedeva una base in pasta frolla, già precotta. Se voleste avere anche voi la base, trovate la mia solita ricetta base qui; stendetela a 3 mm, ricavatene dei dischetti del diametro degli stampi scelti e cuoceteli a 170° fino a leggera doratura.

Come sempre, vi consiglio di scelgiere ingredienti di qualità, faranno la differenza.

Ingredienti per 9 tortini

burro morbido     125 g
zucchero a velo   125 g

farina mandorle   165 g
uova              4

pesche mature     3
rosmarino         un mazzetto
miele             1 cucchiaio
burro             1 cucchiaino
gelatina

Montate il burro con lo zucchero usando le fruste.

Aggiungete la farina di mandorle e le uova, in due volte, alternandole; mescolate a velocità media, giusto il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Versate la crema ottenuta in un sac à poche (se avete bisogno di istruzioni approfondite andate qui) e riempite degli stampi di silicone; fermatevi ad un centimetro dal bordo se avete realizzato anche la base in pasta frolla.

Infornate a 165° per circa mezz'ora, potete fare la prova stecchino.

Conservate i tortini in frigorifero almeno 3 ore, per poterli estrarre facilmente dagli stampi. A me basta congelarli velocemente in abbattitore, scusate ;-).

Nel frattempo lavate, sbucciate e tagliate le pesche a spicchi; sarebbe ideali averle mature, ma ancora sode. Tenete da parte.
Sciogliete un cucchiaino di burro in una padella antiaderente e aggiungete il rosmarino.
Lasciate cuocere a fiamma bassa, poi aggiungete le pesche e il miele; l'ideale sarebbe il miele di lavanda.

Fate stufare una decina di minuti a fuoco medio, devono ammorbidirsi ma non disfarsi.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare 5 minuti e usatele per decorare i tortini, potete utilizzare eventualmente anche della gelatina.

Se i tortini sono freddi riscaldateli brevemente in microonde prima di decorarli e servite subito dopo.

Torta alle mele con crumble di zucchero muscovado

Niente, il classico piace sempre.
Nella mia vetrina non può mancare una torta di mele, la vendo sempre, ma ovviamente ha quel tocco in più che non può mancare.
Ve la lascio, è semplicissima :-)...
Come ogni torta di mele con gelato alla vaniglia o panna fresca montata come accompagnamento non potete sbagliarvi!

Note
Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, con un forte sapore di melassa. Non è difficile da trovare, ma potete tranquillamente sostituirlo con zucchero di canna normale, cambieranno solo le note aromatiche.
Vi consiglio di preparare pasta frolla e crumble il giorno prima.

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Pasta frolla
trovate qui la ricetta

Foderate una tortiera e cuocete in bianco a 170° come spiegato qui

Crumble allo zucchero muscovado
burro freddo         100 g
farina               100 g
farina di mandorle   100 g
zucchero             50 g
zucchero muscovado   50 g
fior di sale         1 pizzico

Mescolate tutti gli ingredienti nell'impastatrice con la foglia, giusto il tempo necessario ad amalgamarli.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo almeno due ore.
Trascorso questo tempo grattate l'impasto con una grattugia su un foglio di carta forno, fate freddare le “briciole” in frigorifero per circa una mezz'ora, separatele delicatamente e cuocete in forno a 160° per 15 minuti.
Tenete da parte.

Nel frattempo preparate la composta di mele.

Composta di mele
mele                 450 g
vaniglia             1
acqua

Sbucciate le mele, privatele del torso e tagliatele in cubetti grandi.
Cuocete in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua circa e i semi di una vaniglia (per sapere come estrarli correttamente andate qui) a fuoco lento, dovete ottenere una composta morbida senza che i pezzetti di mela si sfaldino eccessivamente.
Trasferite la composta nel fondo di frolla già cotto e ripassate in forno per 15 minuti a 160°.

Potete servirla tiepida o fredda, abbiate solo l'accortezza di cospargerla con il crumble appena prima di servirla, così rimarrà croccante.

Biscotti alla lavanda

Ciao a tutti... grazie per le vostre mail, commenti, curiosità, lavoro come una matta, almeno ho tante soddisfazioni!

Una settimana fa mi hanno portato circa 20 mazzi di lavanda essiccata del “nostro” agriturismo, che dite, potevo lasciarli all'ingresso della pasticceria?? Ovviamente no: biscotti!!! Ne vendo un sacco :-).
La mia ricetta è in fase di modifica, ve ne lascio una che mi è servita come fonte di ispirazione e che ho amato: è di Leila Lindholm dal libro “Pane, dolci e biscotti”, devo ringraziare mia mamma che mi ha concesso di rubarlo dalla sua libreria privata.

Ricetta senza uova: facilissimi, friabili, speciali, a patto di scegliere ingredienti di ottima qualità; io uso burro francese Fléchard e vaniglia Bourbon, non dico dobbiate farlo anche voi, ma la scelta degli ingredienti top è uno dei motivi per i quali ho già clienti affezionati.

Baci a tutti e a presto!

Ingredienti per 20 biscotti circa

burro morbido       100 g
zucchero            90 g
bacca vaniglia      1
farina “00”         150 g
lievito per dolci   mezzo cucchiaino
fiori lavanda       1 cucchiaio
fior di sale        1 pizzico (aggiunta personale)

Preriscaldate il forno a 150°C.

Prelevate i fiori dagli steli di lavanda freschi o secchi e teneteli da parte.
Montate il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una crema soffice.

Mescolate e setacciate la farina insieme al lievito e aggiungetele alla massa di burro e zucchero mescolando con un cucchiaio o con la foglia dell'impastatrice; dovete ottenere un impasto sabbioso e morbido.
Aggiungete i fiori di lavanda e il fior di sale in maniera omogenea.

Ora, la maggior parte delle volte si utilizzano due cucchiai per creare mucchietti di impasto; io preferisco sempre utilizzare uno sporzionatore piccolo per gelati, diametro 2 centimetri circa, metodo molto più facile e veloce e i biscotti vengono molto più regolari.
Fate delle mezze sfere e adagiatele su carta forno o meglio su Silpat, distanziandole perché si “siederanno” leggermente.

Infornare per 15-20 minuti finché non saranno leggermente dorati.
Si conservano due settimane in un barattolo a chiusura ermetica; se li accompagnate ad altra biscotteria, abbiate l'accortezza di consumarli per ultimi, o non sentirete alcun sapore successivo dato che la lavanda è molto aromatica.
A presto!!!

Bibliografia:

Lindholm L., Pane, Dolci e Biscotti, Il Castello, Maggio 2010