Charlotte alle fragole

La Charlotte... tra tutti i dolci che considero “spugnosi” è uno dei pochi che riesco a mangiare (sì lo so, non sono una pasticciera dai gusti facili).

Le sue origini sono da attribuire agli inglesi, che preparavano una purea di frutta racchiusa da pane raffermo intinto nel burro, e poi cotto in forno; per l'ideazione della Charlotte come torta vera e propria però, bisogna ringraziare un grande pasticcere francese (sempre loro!), Marie-Antoine Carême (1784–1833), il quale la creò come omaggio a Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del re Giorgio III, che regnò in Inghilterra tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento.
Successivamente Carême affinò ulteriormente la ricetta trasferendosi alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo, e regalandoci la versione moderna che conosciamo oggi, un dolce composto da un guscio di biscotti savoiardi o di pan di spagna imbevuti di sciroppo, che racchiudono una bavarese alla vaniglia e sono sormontati da frutta fresca.
La Charlotte si diffuse in seguito anche da noi, nel Nord Italia, dove già dai primi dell'Ottocento iniziò a imporsi come dolce tipico, soprattutto nella versione molto semplice con savoiardi, mele renette e brandy.

Note
Potete preparare la Charlotte in anticipo, fino a due giorni prima dell'utilizzo; si conserva 4 giorni in frigorifero.

Ho scelto come alcool il Ratafia abruzzese, un liquore ottenuto da amarene e da Montepulciano d'Abruzzo; potete scegliere qualsiasi liquore di vostro gradimento, basta che sia in sintonia con la frutta scelta, in caso non possiate bere o non amiate l'alcool omettetelo.

I savoiardi li preparo io in genere, ma per velocizzare e semplificare la questione potete acquistarli, scegliete preferibilmente quelli morbidi; più saranno piatti e imbevuti nello sciroppo, più otterrete una Charlotte esteticamente corretta, vale a dire con un guscio esterno omogeneo che racchiuda completamente l'interno. A me non piacciono i dolci troppo umidi, ho scelto di bagnare pochissimo i savoiardi pur sapendo che in questo modo la bavarese avrebbe trovato più spazi per “scappare”, decidendo quindi di decorarla maggiormente alla fine.

Per rendere più facile la composizione, montate bene la panna per la bavarese e aggiungetela alla crema inglese ormai fredda, altrimenti si scioglierà e otterrete un composto liquido.

Vi consiglio di utilizzare uno stampo apposito in alluminio, sarà più facile girarla sul piatto; se siete temerari potete usarne uno in ceramica come me.

La versione che vi propongo oggi, è un adattamento personale di una ricetta di Christophe Felder (francese guarda caso); non vorrei dare l'impressione di snobbare i grandi pasticceri italiani, anzi! Ma la mia carriera è dovuta principalmente ai francesi, mio malgrado ben ferrati in materia e ai quali mi sento di rendere omaggio ogni tanto ;-).

Ingredienti per 8 persone, stampo da 20 cm Ø

Sciroppo
acqua tiepida             90 ml
zucchero                  50 g

Bavarese
colla di pesce            10 g
fragole                   300 g
latte intero              150 ml
tuorli                    80 g
zucchero                  90 g
bacca vaniglia            mezza
Ratafia                   15 ml
panna fresca da montare   270 g

Decorazione
savoiardi morbidi         30 circa
fragole
panna (facoltativa)

Realizzare lo sciroppo mescolando l'acqua tiepida e lo zucchero, tenere da parte.

Mettere i fogli di colla di pesce in una bacinella di acqua freddissima, uno per volta per non farli incollare tra di loro. Lavare le fragole e tagliarle in 4.
Preparare una crema inglese: mettere a scaldare il latte in una casseruola, con i semi di mezza bacca di vaniglia.

Nel frattempo sbattere energicamente con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.
Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.

Rimettere su fuoco medio e cuocere mescolando continuamente con una spatola, fin quando la crema inglese non raggiunge una temperatura di 84°; se non avete il termometro, lasciate ispessire la crema e verificate la cottura immergendovi bene la spatola e passandovi un dito: deve crearsi una divisione netta (immagine sotto).

Lasciar intiepidire e immergervi la colla di pesce strizzata bene. Mescolare con una frusta e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, bagnare i savoiardi con lo sciroppo utilizzando un pennello morbido.
Distribuirli sulla base e sulle pareti di uno stampo cilindrico senza lasciare spazi.

Aggiungere le fragole e il liquore alla crema inglese e frullare con un mixer a immersione.

Montare la panna con fruste elettriche, deve essere freddissima per raggiungere la giusta consistenza. Appena è ben ferma aggiungetela alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nel guscio di savoiardi lasciando un centimetro dal bordo, coprire con altri savoiardi. Chiudere lo stampo con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.

Armandosi di calma e pazienza (soprattutto se avete scelto uno stampo spesso) passare le pareti dello stampo sotto acqua bollente, facendo attenzione a non bagnare il dolce, finché non riuscirete a capovolgere la Charlotte su un piatto da portata.
Decorare a piacere con savoiardi imbevuti di sciroppo e sbriciolati, fragole fresche e, se lo ritenete necessario, ciuffi di panna montata (personalmente ho evitato).

Clafoutis di ciliegie

Il clafoutis è un dessert originario del Limousin, regione francese situata a grandi linee tra Lione e Bordeaux; il suo nome deriva dall'occitano clafotis, dal verbo "clafir" che significa riempire, ed è un dolce composto in origine da una pastella e da ciliegie nere.

Fa parte di quei dessert che io colloco nella categoria “salvavita”: hanno il diritto di ingresso nel gruppo tutti i dessert che prevedono una rapida esecuzione unita ad una grande soddisfazione, sia dell'esecutore che del fruitore.

fruitore [frui-tó-re] agg. e s.m. (pl. m. -ri; f. -trìce, pl. -ci)
1 Che, chi fruisce di qualcosa ‖ Consumatore ‖ Utente
2 Destinatario di un'opera d'arte.

Ecco, la seconda definizione la trovo appropriata. Perché il clafoutis, nella sua semplicità, è un'opera d'arte, che può essere declinata in tantissime versioni, fino a diventare intrigante.
Inoltre richiede non più di 20 minuti di realizzazione, potete anche preparare la pastella il giorno prima e tenerla in frigo senza problemi (attenzione solo a mescolarla bene prima dell'utilizzo).
Molti non lo amano, ma forse non ne hanno mai assaggiato una versione seria!

L'impasto va versato in stampi di ceramica, io in genere scelgo quelli piccoli perché lo considero esteticamente migliore servito in singole porzioni, ma potete anche scegliere uno stampo unico.
Come altezza dovreste tenervi intorno ai 3 centimetri, lasciate sempre almeno un centimetro dal bordo perché gonfia leggermente in cottura.
Consiglio sempre l'utilizzo di frutta di stagione ben matura e saporita, altrimenti il gusto potrebbe essere troppo delicato e insignificante.

Io lo servo tiepido, se è a temperatura ambiente lo ripasso in forno circa 3 minuti, lo cospargo leggermente di zucchero a velo e lo servo con una pallina di gelato (in genere lo faccio io, ma anche comprato va bene, basta che sia di qualità).

Anche da cotto si conserva tre giorni in frigorifero coperto da pellicola, riscaldatelo prima di servirlo.

Ingredienti per 8 stampi monoporzione da 10 cm Ø

ciliegie             40 circa

farina di mandorle   100 g
zucchero             100 g
farina”00” o “0”     30 g

panna                250 g
latte                100 g
uova                 100 g (circa 2)
kirsch               20 g (facoltativo, io ho usato il Maraschino)

Lavare le ciliegie, tagliarle a metà ed estrarre il nocciolo, facendo attenzione a non dimenticarne nessuno ;-). Vi consiglio di utilizzare dei guanti usa e getta.

Accendere il forno a 160°.
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero e la farina con una frusta.

In un altro recipiente mescolare la panna, il latte, le uova e il kirsch (potete ometterlo o sostituirlo con altro alcool a piacere).
Unire i due composti mescolando bene.

Versare la pastella negli stampi, lasciando un centimetro dal bordo; distribuire uniformemente le ciliegie, circa 10 metà ogni stampino.

Infornare a 160° per circa 30-35 minuti, i clafoutis devono essere dorati e cotti al centro.
Far intiepidire, cospargere di zucchero a velo e servire, eventualmente accompagnando con un gelato.

Decalogo a puntate per sognatori di cucine 8

8. Scegliete attentamente i vicini, anzi meglio non averne proprio.

Spiegazione
Potrei lamentarmi di tanti aspetti delle mie case francesi: una aveva la porta che non chiudeva bene e faceva un rumore infernale, perché eravamo obbligati a sbatterla con violenza per chiuderla. La parte positiva però era che nel paese in cui abitavamo non c'era bisogno di chiudere la porta della propria casa, si viveva come 100 anni fa o giù di lì... quindi capitava che la notte la lasciassimo socchiusa e via.
Poi la polvere che entrava portata dal vento, riempiendo tutti gli angoli possibili; arrivava però dalla nostra terrazza enorme dove l' occupazione principale consisteva nel fare barbeque sempre migliori e feste in cui sentirci padroni del mondo. Quindi ben venga la polvere.
L'altra era sempre buia, quindi tra cucina e casa non vedevo mai il sole... inoltre avremmo potuto benissimo fare a meno degli infissi visto che lasciavano passare il vento gelido come se non ci fossero; il grande vantaggio era però poter dormire al fresco nel torrido agosto parigino, perciò ho accettato anche questo.

Entrambe erano accomunate comunque dall'unico aspetto necessario alla vita degli addetti alla ristorazione: non c'erano vicini.
Questo è il solo aspetto di una casa che non può presentare lati positivi... se casa vostra comunicasse con stanze altrui sareste rovinati.

Ogni sera, dopo una giornata passata in cucina, l'unico conforto nel rientrare all'una di notte è rappresentato dalla doccia che lava via i ricordi, almeno momentaneamente. Cercherete di farla durare il più possibile nonostante lo stato di incoscienza in cui vi trovate e già questo potrebbe essere un problema a livello sonoro ovviamente. Ascoltare uno scroscio d'acqua in piena notte non fa piacere a nessuno.

Un ulteriore problema trova origine però nel post-doccia: ogni sera, voi colleghi, accenderete il phon intorno alle 2 di notte; se siete una donna dovete calcolare almeno un dieci minuti di asciugatura, a meno di non volervi ritrovare alle prese con la polmonite il giorno dopo; devo confessarvi che io successivamente mi permettevo anche il lusso di passare l'aspirapolvere per rimuovere i centomila capelli che lo stress del giorno mi aveva fatto cadere.

Se avessimo avuto dei dirimpettai, come minimo ci avrebbero riservato una polpetta avvelenata, o avrebbero fatto entrare dai buchi delle finestre una colonia di formiche, o rubato la nostra posta, o bucato il tubo dell'acqua per allagarci il bagno, cose così.
Forse è per quello che molti colleghi stipulano assicurazioni contro i danni. Ora mi è tutto più chiaro.

Il Re dei bignè

Okay, è il momento di riprendere con le ricette serie.
Se esistesse un Olimpo dei bignè (provate a immaginarvelo...) questo per me sarebbe Zeus.
È un bignè semplice, ma con un “cappellino” speciale; se siete stati in Francia avrete notato questi gioiellini perfettamente tondi e lisci nelle vetrine delle pasticcerie e forse non vi sarete posti tante domande, ma vorrei comunque darvi delle risposte.
La perfezione dei bignè francesi non è dovuta né ad una magia né ad una particolare maestria nell'uso del sac à poche, ma piuttosto ad un escamotage culinario che vorrei illustrarvi oggi.
Per ottenere il risultato di cui parliamo, i bignè vengono dotati come dicevo di uno speciale "cappellino" prima del loro ingresso in forno; quest'ultimo prende il nome di craquelin, dal termine olandese "crakelinc" che indicava un impasto secco, croccante sotto i denti.

Effettivemente, oltre all'aspetto, un bigné dotato di craquelin risulta diverso anche all'assaggio: sotto morbido, sopra fragrante. Ciò che amo maggiormente nei dessert è la presenza di consistenze diverse, quindi da quando li ho provati non riesco più a farne a meno.
La realizzazione è super facile, per quanto riguarda l'utilizzo bisogna solo essere veloci, perchè l'impasto del craquelin si scalda molto velocemente, diventanto difficile da maneggiare.
Se proprio non riusciste a rinunciare al colore che in genere si da alla glassatura comune, potete anche colorarlo con coloranti in polvere.

Note
I bignè con il craquelin sono solitamente riempiti con farciture abbastanza classiche: caramello salato e crema pasticcera per capirci. In questo caso ho optato per la seconda, seguendo però una ricetta classica italiana che utilizzo da anni, più ricca di quella francese. Se volete, potete utilizzarla per fare una chantilly, pesandola e unendovi delicatamente un terzo di panna montata; il ripieno risulterà così più leggero (a livello di consistenza, non di grassi eh!) e soffice.

Attenzione: per realizzare l'impasto dei bignè, dovete seguire la ricetta che trovate in questo post, in questo caso ho scelto di farli abbastanza grandi, 4 cm di diametro da crudi e li ho cotti in forno ventilato per mezz'ora a 170°, poi per altri 15 minuti a 150°; le temperature e i tempi possono variare in base al vostro forno, l'importante è non aprire mai lo sportello sino a quando non sono ben cotti.
Come per la ricetta dei bignè, anche per il craquelin mi sono attenuta alle indicazioni di Christophe Michalak per linearità, ma ogni pasticcere francese ha il suo metodo.
Vi consiglio di realizzare l'impasto del craquelin il giorno prima, in modo che abbia il tempo di indurirsi in frigorifero. Potete anche congelarlo già steso e utilizzarlo all'occorrenza.

Ingredienti per il craquelin

farina "00"         65 g
zucchero di canna   65 g

burro               50 g

Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero di canna e ammorbidire il burro a media temperatura in microonde, deve risultare una crema (potete anche tirarlo fuori ore prima e lasciarlo a temperatura ambiente); aggiungerlo agli ingredienti secchi e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Stenderlo tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello, fino a renderlo sottilissimo (1-2 mm). Porre in frigorifero almeno 2 ore.

Tirare fuori l'impasto e ricavare un disco dal diametro leggermente più piccolo dei vostri bignè, se non avete attrezzatura professionale potete utilizzare un barattolino o altro; prelevarlo con una spatola o con un coltello senza romperlo e adagiarlo al centro sull'impasto.
Questa operazione deve essere veloce, altrimenti l'impasto si scalderà e non riuscirete più a maneggiarlo; in tal caso rimettetelo in frigorifero.

Infornare.

Ingredienti per la crema pasticcera (per circa 12 bignè grandi)

panna               100 g
latte               400 g
zucchero            75 g
vaniglia            1

farina              40 g
Maizena             10 g
zucchero            75 g
tuorli              4

Portare a ebollizione la panna, il latte, 75 g di zucchero e i semi di vaniglia in una casseruola antiaderente. Se vi serve sapere come prelevare i semi da una bacca di vaniglia andate qui.
Nel frattempo miscelare la farina e la Maizena setacciate con la seconda parte di zucchero.

Aggiungere i tuorli e mescolare energicamente con la frusta per creare un composto liscio. La versione ancora più facile prevede di sbattere prima i tuorli con lo zucchero e di incorporare poi farina e Maizena poco alla volta, risultato anti-grumi garantito.

Versare sul composto il latte e la panna bollenti, mescolare con la frusta e rimettere il tutto sul fuoco a calore medio.
Mecolare energicamente con la frusta soprattutto nella parte centrale, senza fermarsi, e portare il tutto a ebollizione; continuare la cottura per altri 2 minuti, la crema dovrebbe in primo luogo rapprendersi e successivamente rilasciarsi leggermente, a quel punto è pronta.

Versare in un contenitore basso e largo e coprire a contatto con una pellicola per alimenti. Questa operazione serve ad evitare che si formi la crosticina.
Lasciar raffreddare completamente prima di metterla eventualmente in frigorifero.

Riprendere la crema e riempire un sac à poche con punta di circa 5 mm (qui trovate come riempirlo correttamente); potete farcire i vostri bignè da sotto oppure tagliarli con un coltello seghettato e riempirli di crema, rimettendo poi il cappellino.