Brunch di primavera

Giorni fa ho passato due ore a sfogliare riviste e libri di cucina con tema pasquale nella speranza di trovare ricette che mi soddisfacessero, visto che il progetto del pranzo di Pasquetta toccava a me ;-).
Ecco, dopo attento studio non avevo trovato un bel niente, così ho chiuso tutto e il pranzo me lo sono ideato da sola; di seguito trovate tre delle ricette che ho realizzato, potrebbero tornarvi utili per un brunch primaverile... buona giornata!

Tartellette di sfoglia, asparagi e prosciutto crudo (per 6 persone)

asparagi                 6
prosciutto crudo dolce   6 fettine
pasta sfoglia            1 rotolo
olio extra vergine
pecorino

tuorlo                   1
latte                    1 cucchiaio

Togliere l'estremità dura degli asparagi e pelare il gambo delicatamente con il pelapatate.
Scegliere asparagi con spessore simile, per avere una cottura uniforme.
Bollirli in acqua salata fin quando non diventano morbidi, attenzione a non cuocerli troppo, devono restare sodi.
Scolarli e passarli in acqua ghiacciata, questo passaggio permette alle verdure di mantenere un colore verde brillante.

Asciugarli in carta assorbente e avvolgere ognuno in una fettina di prosciutto crudo dolce.
Stendere la pasta sfoglia e farla riposare 10 minuti prima di utilizzarla. Ovviamente se aveste la voglia e la capacità di realizzarla in casa sarebbe fantastico, ma per ora accontentiamoci di quella già pronta ;-)...
Ricavare dei rettangoli che facciano da cornice agli asparagi (lasciate un centimetro per lato), bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta e spennellarla con un doratura realizzata con il tuorlo e il latte.

Adagiare gli asparagi nel centro, cospargere di olio e pecorino e infornare a 170° statico fin quando non sono dorati. Mangiare subito, potete accompagnarli con una piccola quenelle di mascarpone.

Bruschette con lardo di colonnata, insalatina tiepida di fave e asparagi e uova di quaglia (per 6 persone)

asparagi                 200 g
fave                     200 g
pane                     6 fette
lardo di colonnata       6 fette
uova di quaglia          12
fiori commestibili (borragine, malva...)
pecorino
olio extravergine
pepe nero
fior di sale

Lavare bene i fiori commestibili e conservarli in frigorifero tra due strati di carta assorbente umida.

Pelare gli asparagi e tagliare il gambo in fettine; lasciare intere le punte.
Capare le fave.
Bollire il tutto in acqua salata fin quando non sono teneri e scolarli in acqua ghiacciata.

Mettere le uova di quaglia in un pentolino e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 4-5 minuti.
Scolarle, aspettare che diventino fredde e sbucciarle.

Tostare il pane in forno fin quando non è croccante, adagiarvi sopra una fettina di lardo.
Coprire con un cucchiaio di fave e asparagi scolati e ancora tiepidi.

Decorare ogni porzione con due uova di quaglia tagliate a metà e i petali dei fiori commestibili.
Cospargere di pecorino grattugiato e olio extravergine; pepare e salare leggermente.
Servire subito.

Treccia al latte

farina forte W350        250 g
farina 0                 250 g
lievito di birra         25 g
latte                    250 g

uova                     50 g (un uovo circa)
sale                     10 g
zucchero                 10 g
burro                    65 g

tuorlo                   1
latte                    1 cucchiaio

Note
Come farina forte potete scegliere una Manitoba oppure una farina per brioche, pizza ecc.
Nelle impastatrici casalinghe procedere con il metodo illustrato qui è impegnativo, perché difficilmente raccolgono bene l'impasto e probabilmente dovreste stoppare spesso la macchina per raccogliere la pasta che si deposita sui bordi.
Un altro metodo più grossolano, ma più semplice con queste dosi, consiste nel mettere tutti gli ingredienti tranne il burro nell'impastatrice, facendo attenzione però a non mettere a contatto il lievito con il sale e lo zucchero.
La ricetta è del maestro panificatore Giancarlo de Rosa di Levitus Italia e si accompagna benissimo sia a ingredienti salati (formaggio e salame per esempio) sia a ingredienti dolci.

Impastare insieme le farine, il lievito spezzettato e il latte a temperatura ambiente nell'impastatrice con il gancio, oppure a mano.

Quando l'impasto è diventato liscio e omogeneo aggiungere l'uovo poco alla volta dando il tempo alla macchina di incorporarlo.
Aggiungere il sale e in seguito lo zucchero.

Quando diventa omogeneo aggiungere il burro a temperatura ambiente, poco alla volta.
Far girare ancora 3 minuti a media velocità.
Finire di impastare a mano se ce ne fosse bisogno, porre in una ciotola coperta da pellicola e far riposare una notte in frigorifero.

Riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti, schiacciarle per far uscire l'aria, arrotolarle bene e realizzare tre filoncini.

Far riposare 15 minuti coperti da pellicola.

Stendere i filoncini in salsicciotti lunghi e realizzare una treccia. E' preferibile partire dal centro verso di voi, girarla e fare l'altra metà. Questo metodo consente di ottenere una treccia più regolare.
Non stringetela troppo, la pasta deve avere lo spazio per lievitare.

Mettere la treccia su una teglia con carta forno e coprirla con pellicola per alimenti.
Lasciar lievitare un'ora circa a 26-28°C.
Spennellare delicatamente con una doratura ottenuta mescolando il tuorlo e il latte usando un pennello.

Potete cospargerla con semi a scelta, io ho utilizzato semi di zucca tritati perché volevo accompagnarla con ingredienti salati.

Infornare a 200° statico, mettendo sul fondo del forno una teglia con mezzo litro di acqua bollente.
Cuocere 25 minuti, togliere la teglia dal fondo e continuare la cottura fino a doratura della base.
Dovrebbe cuocere altri 25 minuti circa, eventualmente abbassare il forno a 180° se dovesse colorarsi eccessivamente.

Sfornare a far freddare su griglia prima di servire.

La Pastiera napoletana

Oggi bando alle ciance, domani è Pasqua e io vorrei lasciarvi la mia personale ricetta della Pastiera napoletana, sperando che qualcuno di voi sia ancora in tempo per farla...
Magari riuscirò anche a farla amare a chi, come me, la detestava ;-)

Note
La versione originale nonché migliore prevede l’utilizzo di ricotta di pecora, ma siete liberissimi di usare quella di mucca, scegliete comunque una ricotta fresca e di qualità; in molte ricette trovate arancio e credo canditi, io non li amo molto e preferisco prepararla senza.
L’aroma di fiori d’arancio naturale e di qualità sarebbe da preferire a quello industriale, non eccedete nelle quantità.
Potete sostituire il Grand Marnier con un altro liquore all’arancia, io ne ho scelto uno al mandarino fatto in casa.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

Frolla:
farina 00                  220 g
zucchero                   70 g
sale                       1 pizzico
burro                      50 g
strutto                    50 g
tuorli                     2
acqua                      1 cucchiaio

Ripieno:
grano cotto                200 g
latte                      120 g
burro                      10 g
buccia di 1 limone
buccia di 1 arancia
mezza bacca di vaniglia

zucchero                   110 g
uova                       2
tuorli                     1

ricotta di pecora          300 g
cannella                   1 cucchiaino
aroma di fiori d’arancio   1-2 cucchiaini
Grand Marnier              2 cucchiai

Realizzare la frolla secondo il procedimento di questo post.
Sabbiare quindi insieme farina, zucchero, sale, burro e strutto, aggiungere i tuorli e l’acqua e mescolare lo stretto necessario ad amalgamarli.
Far riposare in frigorifero due ore.

Stendere la frolla in uno strato sottile e foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o ricoperta di carta forno). Tenerne da parte un quarto per le strisce di decorazione.
Cuocerla in bianco seguendo le indicazioni di questo post. Deve dorarsi leggermente; lasciate il forno acceso.

Nel frattempo preparare il ripieno: mettere in una casseruola il grano già cotto (lo trovate in tutti i supermercati, scegliete il grano naturale piuttosto che quello già zuccherato e aromatizzato), il latte, la buccia di limone e di arancia e i semi di vaniglia (se avete dubbi su come prelevare correttamente i semini di una bacca di vaniglia, date un’occhiata qui).
Scaldare il tutto a fuoco medio per circa 5 minuti, senza far seccare troppo il composto, deve rimanere umido.

Lasciar freddare e aggiungere lo zucchero, le uova e il tuorlo, mescolando bene.
Setacciare la ricotta, se è troppo umida strizzarla prima in un panno pulito.

Unirla al composto mescolando con una frusta.
Aggiungere la cannella, l’aroma di fiori d’arancio e il Grand Marnier.

Riempire il fondo di pasta frolla precotto, ricavare delle strisce dalla pasta frolla avanzata e disporle in modo regolare sul ripieno.
Infornare a 170° ventilato, se si colora eccessivamente abbassare il forno dopo i primi 20 minuti.
La cottura durerà circa 45 minuti, deve rassodarsi e dorarsi uniformemente.

La pastiera dovrebbe essere preparata 2 giorni prima e fatta riposare... io la preferisco quasi ancora tiepida, decidete voi se realizzarla oggi o domani mattina :-)

Banana loaf

Se ho deciso di essere una pasticciera nella vita, un po' è anche colpa loro.
Nel 2006 ero a Londra, in un viaggio alla scoperta di me stessa e mi sono imbattuta in questa pasticceria americana che mi ha letteralmente fulminata.
La Hummingbird Bakery è nata nel 2004; il suo fondatore, grande amante di dolci americani, si era accorto di non poter soddisfare le sue voglie dolciarie a Londra, città in cui risiedeva, perché non esisteva ancora nessun laboratorio di pasticceria americana che lo soddisfacesse per quantità e qualità dei prodotti. E si è lanciato in un'impresa... i frutti del suo coraggio sono ben 6 punti vendita a Londra e 2 a Dubai.

Non so perché mi colpì così tanto, ignoravo ancora tutta la storia dietro quelle vetrine affascinanti; forse è stato il logo, un colibrì rosa. Mi trasmetteva libertà.
Normalmente non avrei pensato di poter amare la cultura dolciaria americana, ma credetemi, ho cambiato idea e da allora cerco anzi di trarne spunto per migliorare.
Un altro frutto della Hummingbird Bakery è questo libro, diventato addirittura bestseller nel Regno Unito.
Da quando l'ho sfogliato, spero sempre di trovare due banane troppo mature in casa per fare il loro banana loaf, un cake semplicissimo ma dal gusto intenso e aromatico.

Note
Tra i suggerimenti del libro, c'è quello di sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero muscovado, io ne ho sostituita solo una parte perché il gusto è molto intenso, ma il risultato è ottimo, conferisce carattere. Potete reperirlo nei grandi supermercati o nei negozi di alimentazione biologica.
Oltre a zenzero e cannella, io ho aggiunto un cucchiaino di cardamomo in polvere, giusto per non farci mancare niente.
Il cake in questione non contiene quantità eccessive di burro in quanto i grassi della banana lo sostituiscono in parte, ma la quantità di zucchero è elevata. Potete sempre diminuirlo di 70 grammi senza problemi.

Ingredienti per uno stampo da plum cake 30x13 cm

zucchero di canna    170g
zucchero muscovado   100g
uova                 2

polpa di banane      200 g

farina "00" o "0"    280g
lievito per dolci    1 cucchiaino
bicarbonato          1 cucchiaino
cannella             1 cucchiaino
zenzero              1 cucchiaino
cardamomo            1 cucchiaino

burro morbido        140 g

Preparare tutti gli ingredienti in ciotole separate, setacciare la farina con il lievito per dolci e il bicarbonato, sbucciare e pulire le banane in modo da pesarne la polpa e schiacciarla con una forchetta.
Le uova e il burro devono essere a temperatura ambiente.
Preparare uno stampo da cake con l'olio spray oppure con burro e un leggero strato di farina, oppure con la carta forno.

Preriscaldare il forno a 170° statico o 160° ventilato.

Montare le uova con lo zucchero di canna e lo zucchero muscovado utilizzando una frusta. Dovete ottenere un composto omogeneo, non vi aspettate che monti tanto, deve solo schiarirsi leggermente.
Aggiungere la polpa di banana e mescolare piano.
Incorporare la farina, il lievito, il bicarbonato, la cannella, lo zenzero e il cardamomo in polvere, fin quando non saranno assorbiti completamente nell'impasto.

Aggiungere il burro morbido e montare a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire immediatamente nello stampo, livellare la superficie senza sbatterlo e infornare.
Deve cuocere circa un'ora, fate la prova stecchino.
Se il vostro forno è troppo forte, dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura, altrimenti il cake cuocerà eccessivamente all'esterno e risulterà crudo all'interno.
Sfornare, dopo 10 minuti di riposo trasferirlo su una griglia e far raffreddare completamente.

Tarte all'arancia

Senza tartes non posso vivere. Ne ero già consapevole prima di trasferirmi in Francia, figuriamoci dopo... Ne ho incontrate tante durante il mio percorso lavorativo, ma la prima mi è rimasta nel cuore e non riesco a far passare troppo tempo senza trovare una scusa per farla.

L'eletta in questione è una tarte agli agrumi; normalmente, le tartes come questa vengono fatte con un lemon curd agli agrumi, una crema realizzata con una quantità di burro imbarazzante ;-)... sono meravigliosamente buone, ma se sommiamo i grassi a quelli già presenti nella frolla capirete come un'innocente fettina di torta dall'apparenza leggera possa diventare in realtà una bomba.

Io vi propongo qui una versione diversa, senza utilizzo di grassi nel ripieno, se non una piccola quantità presente nelle uova. Non è assolutamente un dolce dietetico in quanto prevede l'impiego di zucchero raffinato e di una frolla ricca, ma il risultato è sorprendente, la crema resta comunque cremosa e si scioglie in bocca.
In questo caso ho scelto delle arance, ma potete realizzarne una versione identica utilizzando il succo di limone e i limoni confit. Scegliete sempre agrumi molto profumati, altrimenti il gusto non sarà abbastanza incisivo.

Note
Tutti gli elementi andrebbero realizzati uno o anche due giorni prima: la frolla avrà così il tempo di riposare, la salsa all'arancia diventerà più liscia e non formerà bolle in cottura, le arance semi-confit prenderanno più sapore e avranno il tempo per raffreddarsi.

Ingredienti per una tarte da 24 cm Ø

Pasta frolla

link nella ricetta

Arance semi-confit

link nella ricetta

Salsa all'arancia

succo d'arancia   200 g
zucchero a velo   150 g
uova intere       2
tuorli            2

Realizzare la frolla il giorno prima, trovate la ricetta e il procedimento qui, vi basterà metà della dose, l'atra metà potete congelarla o tenerla in frigo 4 giorni.

Toglierla dal frigorifero un'ora prima di usarla in modo che si ammorbidisca; stenderla sottile, a 3 millimetri e foderare un cerchio per tarte da 24 cm o una tortiera apribile. Se utilizzate il cerchio, attenzione a far aderire bene la frolla alla base, in modo che formi un angolo di 90° e non crolli in cottura.

Far riposare in frigo 10/15 minuti, serve a stabilizzarla. Cuocere in bianco come illustrato qui, io ho utilizzato pellicola per alimenti (deve essere di ottima qualità o fonderà in forno, se non siete sicuri utilizzate l'alluminio) e riso.
Seguire il procedimento interrompendo la cottura quando la base sarà dorata in maniera uniforme, ma non troppo croccante.

Realizzare gli agrumi semi-confit (che scegliate arance o limoni il procedimento non cambia), seguite la ricetta e i passaggi che trovate qui.

Per la crema, sbattere leggermente le uova con una forchetta e mescolarle in una terrina con lo zucchero a velo setacciato, utilizzando una frusta.

Spremere le arance e ricavarne il succo, aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero a velo mescolando con una frusta, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Porre in un recipiente adatto, coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.

Versare la salsa all'arancia sulla base di frolla cotta fin quasi al bordo. Infornare delicatamente per non fare uscire la salsa e cuocere a 120° forno ventilato per mezz'ora circa: deve rassodarsi, ma non seccarsi o cuocere eccessivamente.

Far freddare completamente e decorare a piacere con le fettine di agrumi asciugate nella carta assorbente.

Nel caso delle arance, il risultato sarà esteticamente migliore nelle tartes da 26 cm in su.