sabato 15 marzo 2014

Una torta di carote classica e una alternativa

Il fine settimana rappresenta per quasi tutte le persone normali un traguardo, una meta liberatoria, una pausa dalla morigeratezza per mangiare tutto ciò che durante la settimana lavorativa si è solo sognato: basta tramezzini rinsecchiti e cene riscaldate (se poi casa vostra la sera si trasforma in arena culinaria questo è un altro discorso); benvenuti brunch copiosi, aperitivi alcoolici, pizze e cabaret di paste.

Per le persone che fanno il mio lavoro e che vogliono riuscire a passare dalla porta di casa invece, il fine settimana è visto come il momento in cui il cibo ci lascerà liberi, soprattutto se si lavora in un posto nuovo carico di pane, torte e cornetti da assaggiare assolutamente pena licenziamento.

Leggendo il blog, probabilmente avrete pensato che io sia una persona amante dei trigliceridi e del colesterolo, ma la realtà è un po’ diversa: io amo il mio lavoro e soprattutto i suoi frutti, ma amo anche riuscire a infilare i miei jeans.
Per questo da anni sono una gran sperimentatrice di regimi alimentari e ingredienti alternativi, grazie ai quali ho scoperto un mondo sconosciuto ai più: parole come seitan, tofu e tempeh potrebbero sembrarmi quasi parolacce se non avessi frequentato un corso di cucina naturale, che mi ha illuminato su ingredienti essenziali di cui il nostro corpo avrebbe bisogno.
L’alimentazione in generale mi ha sempre affascinato: oltre a tramezzini, focacce e crostate ci sono prodotti che ignoriamo e che invece dovremmo riscoprire per nutrirci in modo più vario e consapevole, soprattutto perché non siamo più abituati a gustare i veri sapori di ciò che la natura ci offre.
Basterebbe essere un po’ più curiosi e democratici e darci la possibilità di alternare un panino con burro e salame ad un pranzo macrobiotico; per quanto riguarda il gusto, il secondo non reggerebbe né il confronto né il giudizio impietoso delle nostre papille gustative abituate agli esaltatori di sapidità, ma dopo un periodo di adattamento il nostro corpo ringrazierebbe, credetemi.

In Italia l’offerta di ristorazione alternativa e consapevole è ancora molto bassa, abbiamo una tradizione culinaria troppo forte e radicata (per fortuna), eppure siamo il paese europeo con il numero più alto di vegani.
L’alimentazione vegana esclude tutti i prodotti derivati dagli animali, perfino il miele; è una scelta alimentare coraggiosa, alla quale mi sono avvicinata con ammirazione e curiosità. Nonostante non l’abbia adottata come stile di vita, vi ricorro nei momenti in cui il corpo è sovraccarico di assaggi poco salutari, per un break e un po’ di respiro prima di ripartire.

È proprio il mio amore democratico per il cibo ad avermi portato a scrivere questo post: oggi trovate due ricette contrapposte di una torta universalmente amata, la torta di carote.

La prima, classica, è una ricetta di Giancarlo De Rosa, Maestro panificatore con cui ho appena concluso un corso di panificazione fantastico.
È una versione morbida e delicata, perfetta per un tè con amici o una colazione soddisfacente.

La seconda, alternativa, è per i coraggiosi in quanto non solo è una ricetta vegana, ma anche crudista: tutti gli ingredienti utilizzati non prevedono cottura e l’impasto non contiene zucchero raffinato.
Mangiatori compulsivi di patatine in tubo e merendine al cioccolato astenersi: non riuscireste neanche a concepire l’idea di mangiare una cosa così salutare e dal gusto vero.


Note
Qualunque decidiate di fare, tenete presente che le due non sono paragonabili; avvicinarsi ad alternative sane e sconosciute andando contro alle abitudini è il primo passo per capire di cosa abbia bisogno il nostro corpo, ma l’adattamento richiede tempo. Dovremmo riuscire ad arrivare ad un giusto equilibrio per poter soddisfare il palato con i cibi elaborati e il corpo con quelli semplici.

Non dimenticate che crudista e vegano non sono sinonimi di dietetico: la seconda torta che vi propongo non contiene zuccheri raffinati ed è ricca di grassi buoni, di sostanze benefiche e di fibre, ma è stracolma di frutta secca, molto calorica; se siete a dieta, cercate di accontentarvi di una piccola porzione o mi maledirete.
Le alternative sane inoltre, sono spesso tutt’altro che economiche, soprattutto perché il costo della frutta secca è salito vertiginosamente. Se dovete limitare le spese, alternate i desserts crudisti a soluzione più economiche e fatene porzioni più piccole. In questo caso potete dimezzare la ricetta, oppure, una volta presa dimestichezza, sostituire anacardi e noci pecan con altri tipi di frutta secca altrettanto valida.

Torta classica alle carote
Ingredienti
per una tortiera da 26 cm ø oppure 3 tortiere da 16 cm ø

albumi               100 g
zucchero             50 g

burro                150 g
zucchero             100 g

tuorli               100 g
latte                50 g
farina               00 175 g
lievito in polvere   16 g

carote               250 g
farina nocciole      100 g
cannella             mezzo cucchiaino
buccia limone        mezzo

gelatina
granella nocciole

Preparare tutti gli ingredienti separati; se il burro è freddo passarlo prima velocemente nel microonde, deve essere morbido.
Setacciare la farina con il lievito per dolci in polvere, assicursi che le uova siano a temperatura ambiente e grattugiare finemente le carote.

Iniziare con la meringa: cominciare a montare gli albumi con un terzo dello zucchero, a media velocità. Quando cominciano a montare aggiungere a pioggia metà dello zucchero rimasto e aumentare la velocità; completare con l’ultima parte una volta che sono diventati bianchi, continuare fin quando non siano fermi (capovolgendo la ciotola non devono cadere giù per capirci, non montateli più del necessario).

Trasferire il composto in un’altra ciotola se avete l’impastatrice, così potete riutilizzare il recipiente: non occorre lavarlo.

Montare il burro e lo zucchero con la frusta, prima a velocità media poi massima; pulire le pareti del recipiente con una spatola e continuare a montare. L’ideale sarebbe passare un cannello a gas all’esterno della ciotola per riscaldare leggermente il burro e garantire una montata migliore (ovviamente solo se avete un’impastatrice di acciaio).

Una volta ottenuto un composto liscio e cremoso, abbassare la velocità e aggiungere metà delle uova a filo, una per volta, lasciando che vengano incorporate nell’impasto.
Alternare con la farina setacciata con il lievito e il latte, sempre in piccole quantità e a velocità moderata.

Cambiare utensile, se avete l’impastatrice utilizzate la foglia, se impastate a mano prendete un cucchiaio di legno o una marisa.
Aggiungere la buccia di limone e la cannella, poi la farina di nocciole e infine le carote grattuggiate.

Riprendere gli albumi montati, aggiungerne un terzo all’impasto e mescolare bene; questo passaggio serve per ammorbidire l’impasto e agevolare l’aggiunta degli albumi restanti. Aggiungere il resto in due volte mescolando dal basso verso l’alto molto delicatamente, per non smontare il composto.

Trasferire nella tortiera foderata di carta forno o oliata e infarinata, livellare delicatamente e infornare a 180° forno statico o 170° ventilato.
Aprite il forno solo quando vi sembrerà cotta, almeno dopo una mezz’ora e fate la prova stecchino per verificare la cottura: inserite uno stuzzicadenti nel centro, fino in fondo, deve uscire asciutto.

Lasciate intiepidire e capovolgete su una griglia per farla raffreddare completamente.
Utilizzate la parte liscia per decorarla, potete spennellarla di gelatina e granella di nocciole o provare altre decorazioni a piacere.


Torta di carote alternativa (crudista, vegan ed eventualmente gluten-free)
Ingredienti
per una tortiera di 24 cm ø

Base
mandorle             120 g
noci pecans          60 g
fiocchi d’avena*     50 g

datteri              15 pezzi o 10 se grandi
farina di cocco      50 g
cannella             2 cucchiaini
noce moscata         mezzo cucchiaino
acqua                60 ml

carote               400 g

Glassa
anacardi             120 g
nocciole             80 g
vaniglia             2 cucchiaini
sciroppo d’agave**   4 cucchiai
acqua

* se soffrite de celiachia o di intolleranze al glutine sostituite il peso dell’avena con pari peso di un altro cereale in fiocchi gluten free, oppure con farina di riso, quinoa ecc. Regolatevi con le quantità, l’impasto deve essere morbido, ma non acquoso.

** se non siete vegani potete sostituirlo con il miele di acacia o millefiori.


Mettere in un mixer le mandorle, le noci pecans e i fiocchi d’avena e ridurli in granella.

Aggiungere i datteri, la farina di cocco e le spezie e mixare il tutto, aggiungendo l’acqua gradualmente.

Unire le carote e mixare fino ad incorporarle totalmente; se il mixer è troppo piccolo grattugiatele prima separatamente.

Trasferire l’impasto in una tortiera a cerniera oliata leggermente e eventualmente coperta di carta forno e schiacciarlo con un cucchiaio.

Congelare un’ora o due, in alternativa lasciatela una notte in frigorifero.

Per la glassa, mixate gli anacardi, le nocciole, la vaniglia e lo sciroppo d’agave, aggiungendo l’acqua a filo, quanto basta per ottenere una consistenza cremosa.
Io ho fatto il doppio delle dosi, se utilizzate una toriera grande la glassa sarà un po’ sottile, ma più economica ;-)
Stenderla sulla base fredda e riporre due ore in congelatore per una consistenza ottimale.

Cospargere a piacere con farina di cocco e sciroppo d’agave.

7 commenti:

  1. Complimenti Martina! tutto ciò è fantastico! scopro solo ora il blog...
    Proverò sicuramente a fare entrambe visto che adoro le carote e che anch'io da qualche anno ho cominciato a "nutrirmi" in modo più consapevole, salutare, spesso vegan....
    Un abbraccio
    Luigia

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    1. Che bello, seguimi! Un abbraccio a te, grazie per il tuo commento :)

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  2. Ciao Martina, puoi dirmi il tipo di robot da cucina che hai usato? Ne vorrei comprare uno ma non so dove orientarmi..
    Grazie,
    Flavia

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    1. Ciaoooo!! ;-)
      Innanzitutto devo dire che lavorare con un robot casalingo è comunque un grosso sacrificio per me, perché qualsiasi scegli non sarà mai molto performante per un professionista: la capienza è minima, il motore sviluppa subito troppo calore che scalda il prodotto, gli impasti si arrotolano intorno al gancio e così via. Ovviamente un pò per motivi economici un pò per motivi di spazio, ci dobbiamo accontentare e nell'accontentarci è meglio fare la scelta giusta o comunque più adatta a noi.

      Io utilizzo un Kenwood Kmix, ma la strada per arrivare a questa scelta è stata tortuosa, perché all'inizio nel mio cuore c'era la KitchenAid... son dovuta ricorrere alla mia minima parte razionale per decidere di non acquistarlo, mi ha aiutato il fatto che il mio Kmix è a strisce colorate e me ne sono innamorata a prima vista, trovando un giusto compromesso sul fattore estetica.
      La mia scelta è motivata dall'uso che io devo fare della mia impastatrice: molto spesso mi trovo a dover lavorare impasti duri o pieni di frutta secca e gli utensili del Kenwood sono più resistenti rispetto a quelli della Kitchen, inoltre il K ha 500W di potenza, la kitchen solo 300W e si sente.
      Anche la capienza cambia, la ciotola del K arriva a 5 l di capienza, la kitchen a 4,8 l (ovviamente non sono effettivi, ma solo indicativi).
      Comparo unicamente questi due perchè a livello di rapporto qualità-prezzo sono gli unici che prenderei in considerazione nella fascia media.

      Scendendo di prezzo sconsiglio di acquistare qualcosa che risulterebbe inutile e facilmente rimpiazzabile da un frullino a mano elettrico.
      Salendo di fascia ci sarebbe da parlare per ore, io spero di comprarmi un giorno la varsione professional della KitchenAid e l'impastatrice Dito della Sama, che ho utilizzato in tutti i posti di lavoro, ma questi prodotti li lascerei ai professionisti o agli appassionati.

      Per quant riguarda altri prodotti più completi, cioè dotati anche di più funzioni, puoi prendere in considerazione il Kenwood Cooking chef o, ancora più su, il Bimby, come ti avevo accennato.
      Lo scopo d'uso è però totalmente differente e la spesa da considerare è molto maggiore.
      Con robot di questo tipo puoi tornare dal lavoro la sera, mettere dentro tutti gli ingredienti e mentre ti fai la doccia loro preparano da soli il risotto o mantecano il gelato o ti cuociono la marmellata per la colazione del giorno dopo.
      Ovvio che rivoluzionano la vita, ma magari un pane non te lo impastano, quindi dipende cosa serve a te.
      Spero di aver risposto in maniera esauriente, a presto!!!

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  3. Ciao Martina, complimenti per il blog, ben strutturato e di facile interpretazione anche per i non addetti ai lavori.
    Volevo sapere se si può sostituire la farina con della farina integrale e se si può sostituire lo zucchero semolato
    con zucchero di canna grezzo.
    Grazie,
    Salvo

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  4. Ciao Salvo, grazie e benvenuto!
    Sono sempre pro sostituzioni salutari quindi la tua domanda mi fa molto piacere.
    Per quanto riguarda la farina integrale ovviamente otterrai un prodotto diverso, ma se sei abituato a dolci meno raffinati e non ami le farine bianche avrai comunque un buonissimo risultato; io consiglio sempre di non sostituirla completamente, almeno all'inizio... per le persone non abituate al sapore dell'integrale si può cominciare con un 50:50, cioè metà farina bianca metà integrale, oppure un terzo.
    Già questa minima sostituzione ci aiuta ad ottenere un prodotto più completo, salutare, ricco di fibre e con un indice glicemico inferiore.
    Ti consiglio solo di scegliere una farina adatta alla pasticceria, con una bassa quantità di proteine per avere prodotti morbidi.

    Per quanto riguarda lo zucchero grezzo vai tranquillo, anzi, dovremmo sempre scegliere zuccheri non raffinati nella nostra alimentazione (detto da una pasticciera sembra un pò strano, ma è così). Il sapore sarà leggermente diverso, ma è solo abitudine come dicevo nel post.
    L'unica accortezza che devi avere è che lo zucchero di canna si utilizza in pasticceria per dolci specifici perché mantiene gli impasti molto più umidi di quando si utilizza lo zucchero semolato raffinato.
    Se dovessi avere una torta troppo umida, puoi diminuire leggermente la quantità di liquidi la prossima volta.
    Buon impastamento!

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  5. Grazie mille!!! Risposta super esaustiva :)
    Flavia

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