Agrumi semi-confit

Comincio intanto con lo spiegarvi il perché della parola semi davanti alla parola confit: normalmente la frutta confit prevede diversi passaggi e bolliture in acqua, a meno che non venga messa semplicemente sott'olio e sale e dimenticata per diverso tempo.

In questo caso invece il procedimento è ridotto, perché io le fettine di agrumi le utilizzo a scopo decorativo e il procedimento normale ne rovinerebbe la polpa interna. Sempre per questo motivo è preferibile cuocere le fettine in una padella capiente piuttosto che in un pentolino, in modo che non si schiaccino. Se volete realizzarne quantità maggiori mettetele pure in una casseruola, ma maneggiatele con cura.

Questo è il metodo che ho sempre utilizzato in Francia per decorare le tartes, anzi domani vi aspetta un altro post in cui vi mostrerò come utilizzarle ;-)

Ingredienti per circa 10 fettine confit

arance     2
acqua      400 g
zucchero   200 g

Lavare accuratamente gli agrumi scelti, in questo caso le arance.
Tagliare le estremità, se non possedete un coltello affilato tagliatene solo una, sarà più facile impugnare l'arancia.
Realizzare delle fette di 2 millimetri di spessore con un coltello liscio e affilato. Si può anche utilizzare un'affettatrice.

In una padella capiente, versare prima l'acqua e poi lo zucchero.

Con una spatola o un cucchiaio di legno, mescolare delicatamente per evitare che lo zucchero bruci nel centro in cottura. Mettere la padella sul fuoco e far sciogliere completamente lo zucchero.
Appena lo sciroppo bolle, inserire le fettine di arancia delicatamente.

Lasciar cuocere circa 15-20 minuti a fuoco medio, devono ammorbidirsi, ma non rompersi. Se utilizzate dei limoni noterete che diventano translucidi.
Trasferire in un barattolo sovrapponendo le fettine e coprendole con lo sciroppo, far raffreddare completamente prima di chiudere il coperchio.

Si conservano per settimane, ma io preferisco comunque tenerle in frigorifero piuttosto che nella dispensa.

Lo sciroppo avanzato ovviamente può tornarci utile; se volete potete utilizzarlo come bagna per i vostri dolci, io preferisco utilizzarlo per fare un aroma naturale da aggiungere ai miei impasti: aggiungete mezza bacca di vaniglia e continuate a cuocere a fuoco bassissimo; quando l'acqua sarà evaporata e il volume si sarà ridotto notevolmente, trasferite in un barattolino e lasciate raffreddare.
Si conserva in frigo per settimane.

Pasta frolla 2: metodo classico

Come abbiamo visto in questo post, i metodi per realizzare una frolla sono sostanzialmente tre. Oggi vi illustrerò il metodo classico, che prevede una miscela di burro e zucchero, l'aggiunta di uova e solo infine l'aggiunta della farina. Questa tecnica è molto importante in quanto aggiungendo la farina all'ultimo momento, si impedisce uno sviluppo eccessivo del glutine che renderebbe la nostra frolla eccessivamente croccante.

Come ricetta ho scelto una frolla abbastanza ricca, friabile ma non troppo fragile, realizzata con tuorli e zucchero a velo; i tuorli, come vi ho spiegato nel post precedente, conferiscono friabilità all'impasto, mentre lo zucchero a velo è da preferire se i tempi di riposo della frolla sono brevi (1-2 ore in frigorifero). Lo zucchero semolato sarebbe da utilizzare unicamente quando la frolla è realizzata il giorno prima, perché solo in questo caso avrebbe il tempo necessario per sciogliersi completamente all'interno dell' impasto.
Per quanto riguarda il burro, in questo metodo è necessario che sia a temperatura ambiente, intorno ai 13° sarebbe ideale.

Potete utilizzare questa frolla anche come fondo per le vostre tartes; nella ricetta ho inserito i semi di mezza vaniglia per dare maggiore aroma, ma non è un ingrediente fondamentale.
Ovviamente esistono migliaia di ricette differenti, potete seguire la vostra preferita e realizzarla con questo metodo, anche quando sono previste uova intere.

Ingredienti per due tartes da 24 cm Ø

burro             230 g
zucchero a velo   150 g
sale              un pizzico
vaniglia          mezza bacca

tuorli            40 g (circa 2)

farina            340 g

Nell'impastatrice, miscelare bene il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, il sale e i semi di vaniglia. Pulire i bordi della ciotola con una spatola di tanto in tanto, per permettere alle fruste di lavorare uniformemente gli ingredienti.

Aggiungere i tuorli uno alla volta e miscelarli bene nell'impasto.

A questo punto sarebbe meglio sostituire la frusta con la foglia, se non l'avete non è grave, sarà solo leggermente più scomodo.
Aggiungere la farina tutta insieme e miscelare solo il tempo necessario ad incorporarla, mantenendo una velocità media.

Finire di impastare velocemente a mano, senza scaldare o lavorare troppo la frolla.

Abbassarla, porla in pellicola per alimenti e farla riposare almeno un'ora in frigorifero prima di utilizzarla.

Vi preparerò degli esempi di utilizzo, ho giusto in mente una tarte francese super buona... a presto!

Come aprire una vaniglia

Da quando sono pasticciera, la vanillina non la considero neanche più; non voglio assolutamente demonizzarla o criticarla, ma la soddisfazione di vedere tanti granellini neri nei miei dolci non ha prezzo (a proposito di granellini neri, se cominciaste ad osservare i gelati alla vaniglia industriali, notereste che in nessuno o quasi è stata usata la vaniglia).

Ovviamente la vaniglia comprata al dettaglio ha un costo enorme rispetto alla vanillina e non tutti possono permettersela. Io la acquisto all'ingrosso tramite le forniture ovviamente, ma su internet si trovano tanti portali di prodotti per pasticcieri, dateci un occhiata... vi sconsiglio di acquistarla al supermercato a 3 € a bacca o, almeno, assicuratevi che ne valga veramente la pena; in infusione a caldo nei liquidi per esempio, gli aromi della vaniglia si sviluppano al meglio, mentre nei prodotti che prevedono una cottura in forno, distinguere tra vaniglia e vanillina diventa più arduo.

Senza dilungarmi troppo, vi lascio degli approfondimenti molto interessanti a cura di Dario Bressanini, per chi fosse maggiormente interessato all'argomento vaniglia:
Produzione
Aroma
Vaniglia vs vanillina

Qui vi mostrerò come si usa correttamente un baccello di vaniglia: sembrano gesti scontati eppure evitano di rovinare un aroma prezioso e, soprattutto, costoso.

Usare un tagliere ed un coltellino affilato; stendere il baccello sul tagliere e lisciarlo con il dorso del coltellino per distribuire bene i semi all'interno.

Aprire la bacca incidendola a metà per la lunghezza (attenzione alle dita eh!).

Schiudere ogni metà spingendo in alto con le dita.

Posizionare la vaniglia sul tagliere e prelevare i semi passando il dorso del coltellino sulla lunghezza. Attenzione a non grattare troppo in profondità l'interno della bacca, otterrete altrimenti un sapore amaro.

Potete conservare il baccello da cui avete estratto i semi in frigorifero, per utilizzarlo in infusione in un secondo momento, oppure farlo seccare e usarlo come decorazione, o ancora utilizzarlo per fare l'estratto di vaniglia, vi preparerò un post!

Decalogo a puntate per sognatori di cucine 6

6.
Dimenticherete progressivamente cosa voglia dire sentirsi sexy.

Spiegazione
All'inizio ci si impegna. Ne vale la pena dopotutto.
Si spera di essere notati di più, di essere apprezzati perché oltre a lavorare 16 ore riusciamo anche ad essere impeccabili e fighissimi e oltretutto profumati.

I primi tempi, anche quando avevo una pausa pomeridiana di un'ora sola, trovandomi di fronte il letto e la doccia sceglievo sempre la seconda: tornavo al lavoro profumata, pettinata e ritruccata. Sì, ma anche devastata dalla stanchezza e per miracolo riuscivo a tenermi in vita fino all'una di notte.
Ho retto così per mesi, fin quando i miei colleghi (maschi, loro sì che sono pratici) non mi hanno fatto capire che avrei dovuto leggermente ridefinire le mie priorità e che inevitabilmente sarei dovuta rientrare a casa il pomeriggio fiondandomi sul letto senza neanche guardarla, la doccia.
Tutto questo riguardava il periodo fortunato, quando la casa era a portata di mano. Nelle brevi pause parigine mi sono ritrovata invece a dormire in macchina, o in metro, o su una panchina, sempre con la bocca spalancata e la bavetta, avete presente?! Può una persona in queste condizioni sentirsi sexy? No.

I primi tempi la sveglia si punta mooolto in anticipo, per prepararsi alla giornata, stirarsi come i gatti, magari fare anche colazione, abbinare i calzini!...
Poi la sveglia comincia ad essere rimandata, prima cinque minuti, poi dieci, fino a ritrovarsi al limite di tempo possibile che permette unicamente lavaggio dei denti (quello sì) e cambio pigiama/divisa. Non ci crederete, ma ho visto persone mettersi il pigiama all'uscita del turno per poter tornare a casa e buttarsi sul letto direttamente. Bleah!
Rimango ancora inorridita dal lasciarsi andare, dal diventare piccole bestiole, ma in questa vita si rischia di scivolare verso il basso senza che il corpo opponga resistenza perché sfinito.
Si deve tirare fuori una grinta e un amor proprio non comuni.
O almeno uscire tutti i fine settimana in tubino nero, rossetto rosso e tacco 12 per compensare, sempre che si riesca ad uscire dal letto.

In più si deve avere un cuore d'acciaio; in caso contrario, non guardatevi mai le gambe, o alla vista dei primi capillari rotti a causa delle 16 ore al giorno passate in piedi potreste avere un infarto. Io ho rischiato grosso, prima di smettere di abbassare lo sguardo e di investire un terzo dello stipendio in una palestra.