Torta di arance, mais & mandorle

Periodo di esperimenti senza glutine… la dieta è finita, ma la curiosità è rimasta, perché come vi dicevo mi rifiuto di acquistare mix già pronti e per ora sto evitando anche gli addensanti, in questo modo sono obbligata a scoprire ricette totalmente senza farina e quelle convincenti mi piace condividerle qui con voi.
Oggi vi vorrei proporre una torta inglese che mi ha colpito, a base di farina di mais, mandorle bianche e arance cotte, che garantiscono all’impasto un’umidità eccezionale che rimane per almeno 4 giorni! L’ho trovata in un libricino piccolo piccolo che mi piace tanto, lo trovate qui.
Essendo in inglese ho colto la palla al balzo per postare la ricetta anche in inglese e in tazze, la trovate in fondo.

Note sugli ingredienti
Utilizzate arance non trattate o biologiche, perché dovete bollirle intere con la buccia; vi consiglio di bollirle la sera prima in modo che abbiano il tempo di freddarsi.
Come “polenta” ho scelto la farina di mais Fioretto, più fina, se volete una torta ancora più scioglievole potete frullarla ulteriormente.
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto un pizzico di sale e una glassa semplicissima a base di zucchero a velo, mi raccomando deve essere densa e non troppo liquida, altrimenti ve la ritroverete ovunque tranne che sulla vostra torta!! :-O

Consiglio: la torta è ovviamente adatta anche ai bimbi, ma le arance intere conferiscono un sapore leggermente amaro che potrebbe non piacere ai pargoli! Accompagnatela con dello yogurt oppure con una salsa leggera al cioccolato bianco, insomma qualcosa di dolce che aiuti a distrarli :-).

Ingredienti per una tortiera da 22 cm Ø oppure per uno stampo da ciambellone da 26 cm Ø
Cottura in forno 200°C se statico, 180°C se ventilato, circa 50 minuti

arance bio                 2 (480 g circa)
lievito per dolci          1 cucchiaino
mandorle pelate            110 g
farina di mandorle         120 g
farina di mais fioretto    170 g
sale                       1 pizzico
zucchero                   165 g
uova                       6
burro sciolto              50 g

zucchero a velo            150 g
cucchiaio di acqua caldissima   1
cucchiai di succo di arancia    3

Imburrate ed infarinate una tortiera tonda con cerniera oppure uno stampo per ciambellone; potete utilizzare il metodo che trovate qui.
Lavate bene le arance con la buccia e mettetele in una casseruola coperte di acqua fredda; portate ad ebollizione e fate bollire, coperte, per 30 minuti.
Scolatele e ripetete l’operazione, partendo dall’acqua fredda e facendo bollire le arance per un’ora fin quando non saranno tenere.
Scolatele e fatele freddare completamente.
Tagliatele a metà, eliminate le estremità ed eventuali semi e inseritele in un mixer.

Frullatele insieme al lievito e tenete da parte.

Tostate le mandorle pelate: potete farlo in forno a 170°C per una decina di minuti, oppure in padella. In questo caso dovete girarle spesso in modo che non si brucino, fin quando non saranno dorate. Quando saranno pronte trasferitele su un piano freddo in modo che non continuino a cuocere nella padella bollente.

Fate raffreddare le mandorle e poi frullatele finemente in un mixer. In una ciotola, preparate la farina di mais fioretto, la farina di mandorle e un pizzico di sale.

Accendete il forno.
In una planetaria munita di frusta, inserite le uova intere e lo zucchero e montate prima piano e poi a massima velocità fin quando non avrete ottenuto un impasto chiaro e spumoso. Se non avete una planetaria, potete utilizzare un frullino elettrico.
A questo punto inserite le mandorle tritate e mescolate delicatamente con una spatola o con un cucchiaio di legno, delicatamente, dal basso verso l’alto.

Aggiungete la farina di mais, la farina di mandorle e il sale, poi la purea di arance sempre mescolando delicatamente per non smontare le uova.

Aggiungete per ultimo il burro fuso a filo.
Versate l’impasto nella tortiera e infornate in forno già caldo, a 200°C se statico, 180°C se ventilato; io ho notato che dopo 20 minuti si stava già scurendo, allora ho abbassato la temperatura di 10°C, ma dipende dal forno.

Lasciate cuocere per circa 40-50 minuti, inserendo uno stecchino dovrà risultare asciutto.
Sfornate e lasciate intiepidire per 5 minuti prima di sformare la torta capovolgendola su di un piatto.

Per la glassa: mescolate lo zucchero a velo, l'acqua e il succo di arancia con un cucchiaio, fin quando non otterrete una consistenza omogenea e densa. Sollevando il cucchiaio, la glassa dovrà fare dei disegni che spariscono in circa 2 secondi, attenzione a non farla troppo liquida o colerà ovunque senza fermarsi sulla torta!

POLENTA & ALMOND ORANGE CAKE

Ingredients

medium oranges             2
roasted blanched almonds   2/3 cup
caster sugar               3/4 cup
baking powder              1 teaspoon
eggs                       6
ground almonds             1 cup
polenta                    1 cup
melted butter              50 g

Cover unpeeled whole oranges in medium saucepan with cold water, bring to the boil.
Boil, uncovered, 30 minutes; drain. Repeat process with fresh water, boil about 1 hour or until oranges are tender; drai. Cool oranges.
Preheat oven to 200°C/180°C fan-forced. Grease deep 22 cm-round cake pan; line base and side with baking-paper.
Blend or process nuts with 1 tablespoon of the sugar until coarse.
Trim ends from oranges then cut in half; discard seeds. Blend or process oranges, including rind, with baking powder until mixture is pulpy.
Beat eggs with remaining sugar in small bowl with electric mixer until light and fluffy. Transfer to large bowl; fold in nut mixture, ground almonds, polenta, butter and orange pulp.
Spread mixture into pan; bake about 50 minutes. Cool cake in pan 5 minutes beforeturning cake, top-side up, onto serving plate; serve dusted with sifted icing sugar, if you like.
Store in an airtight container, in the refrigerator, for up to three days.

Imburrare ed infarinare

Da pasticciera mi capita di dare delle tecniche per scontate e a volte non penso minimamente di fare post come questo. L’idea, non mi vergogno a dirvelo, mi è venuta guardando la Prova del Cuoco su Rai 1 ahahahha!!! Cioè, io questa tecnica la usavo già, ma effettivamente non è per niente scontata quindi potrebbe essere utile anche a voi!
Personalmente mi rompo sempre tanto ad imburrare e infarinare uno stampo a casa perché la farina cade ovunque o comunque devo perdere sempre troppo tempo e non mi va… il rischio è di rinunciare all'imburramento con il rischio di rompere tutto e non va bene.
In pasticceria usiamo spesso staccanti spray a base di olii vegetali, ma non sono proprio il massimo della salute diciamo e soprattutto sono molto costosi.
Quindi seguite questi passaggi e vedrete quanto tempo si può risparmiare :-D.

Note sugli ingredienti
Se pensate di realizzare dolci senza glutine, utilizzate una farina apposita; potete scegliere mix già pronti oppure utilizzare per esempio farina di riso, teff o mais fine, certificate senza glutine.
Come olio, sceglietene uno dal sapore neutro, io uso sempre quello di semi di vinacciolo se riesco a trovarlo, ma andrà benissimo l’olio di semi di girasole.

Ingredienti

burro           25 g
farina          25 g
olio vegetale   35 g

Mettete il burro in un contenitore stretto e alto e scioglietelo al microonde a bassa potenza.
Aggiungete la farina e l’olio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Utilizzate subito oppure trasferite il composto in un barattolino e conservate in frigorifero; se il burro è fresco, si manterrà per due settimane, altrimenti rifatelo dopo una settimana.
Potete realizzare una dose maggiore se fate tante torte durante la settimana!
Prima di utilizzarlo, dovrete scaldarlo leggermente al microonde a bassa potenza per renderlo fluido.
Attenzione al modo in cui imburrate i vostri stampi: utilizzate sempre un pennello, facendo attenzione che non perda peli, usate una piccola quantità di composto e arrivate in tutti gli angoli. Dedicatevi con attenzione al fondo della tortiera e poi passate ai bordi: passate il composto in verticale per agevolare la lievitazione del dolce, è il segreto dei soufflé! ;-)

Biscotti Linzer

Del mio amore per la torta Linzer vi avevo già parlato qui. Per chi non l’avesse mai assaggiata, è una crostata realizzata con tanta farina di mandorle e/o nocciole, dall’aroma di cannella e chiodi di garofano, ripiena di confettura di lamponi o, meglio, di mirtilli rossi.
Da quando ho trovato questa confettura nel supermercato dell’ Ikea, il freddo invernale è diventato una buona scusa per farla spesso. Sì, perché la versione originale della mia famiglia austriaca prevede l’utilizzo di questa confettura unita a quella di lamponi.
Non fidatevi delle versioni di Linzer che contengono il cacao nell’impasto, o meglio, potete anche fidarvi, ma sappiate che sono versioni più moderne.
Dopo vari esperimenti io ho trovato conforto negli ultimi anni nella ricetta di Leonardo Di Carlo trovata nella sua Bibbia dei dolci, perché rappresenta esattamente la ricetta storica della mia famiglia, solo bilanciata al grammo e quindi più facile da realizzare in grandi quantità.
Questa volta ho deciso di declinarla in biscotti, realizzando due strati di pasta frolla che racchiudono la confettura. Se non amate i chiodi di garofano, potete ometterli, se non amate la cannella forse dovreste provare un altro dolce :-P.

Note su strumenti e ingredienti
Per cuocere il tutto ho usato un quadro di acciaio senza il fondo come questo di Paderno. Le dimensioni sono di 30x22 cm, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo o teglia, meglio se a cerniera.

Se non doveste trovare la confettura di mirtilli rossi, potete realizzare questi biscotti usando unicamente quella di lamponi; sceglietela di qualità, costa di più ma il risultato è molto migliore, soprattutto perché quelle economiche sono piene di zucchero e troppo dolci per questa preparazione.
Come vi dicevo, potete omettere i chiodi di garofano, ma se decidete di usarli l’ideale sarebbe trovarli già macinati, altrimenti frullateli con le farine nel primo step. La cannella invece non può non esserci!
La ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, io ne ho sostituito metà peso con le nocciole, perché tradizione antica vuole così e il risultato è più intenso. In ogni caso, meglio usare mandorle grezze, sempre per la nota aromatica.
Ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima; oppure, per renderlo morbido, tagliatelo a pezzetti e scaldatelo brevemente nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non farlo sciogliere, mescolando spesso.
Ultima cosa, quello che consiglio sempre, in pasticceria, è di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, è necessario anche se non ci va ;-).

Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x22 cm
Cottura in forno 170°C statico, 150°C ventilato, 35 min circa

mandorle grezze                60 g
nocciole                       60 g
chiodi garofano                3 se interi oppure 2 g se macinati

burro morbido                  260 g
zucchero a velo                160 g
semi di vaniglia                ½
bucca limone                   6 g (circa ½ limone)
cannella                       10 g
sale                           1 pizzico

uova                           1
tuorli                         1
farina “00”                    400 g
lievito per dolci              4 g

confettura di mirtilli rossi   150 g
confettura di lamponi          150 g
zucchero a velo

Con un frullatore a lame, riducete in polvere le mandorle grezze, le nocciole e i chiodi di garofano interi se li usate. Potete frullare il tutto molto finemente oppure lasciare la grana leggermente più rustica, come volete; io per i biscotti ho frullato il tutto molto fine, se fosse stata una crostata avrei preferito lasciare dei granellini.
Mettete in una planetaria lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il sale; aggiungete il burro morbido e montate il tutto con lo strumento piatto, fino a quando non otterrete un composto cremoso; se non avete la planetaria potete montare il tutto con un frullino elettrico.

A questo punto aggiungete il tuorlo e l’uovo intero e mescolate a bassa velocità per incorporarli; aggiungete le mandorle e le nocciole in polvere e mescolate.
Incorporate a questo punto la farina 00 e il lievito a bassa velocità, fin quando non otterrete un impasto omogeneo. Non lavorate troppo la frolla o risulterà troppo dura, se necessario compattatela a mano su un piano di lavoro.

Realizzate un panetto di frolla e trasferitela nella pellicola trasparente; fate riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dalla pellicola, dividetela a metà e mettete una delle due tra due fogli di carta da forno; abbassatela con un mattarello a 5 mm, realizzando un rettangolo che abbia circa le dimensioni del vostro stampo. Se fosse leggermente più grande rifilate i bordi e aggiungeteli alla seconda metà.

Unite in una ciotola la confettura di mirtilli rossi e quella di lamponi e stendetele a 1/2 cm sullo strato di frolla; come vi dicevo, se preferite usare unicamente quella di lamponi.
Stendete la seconda metà di frolla e adagiatela sullo strato di confettura. Se fosse troppo difficile aiutatevi spolverandola di farina e arrotolandola sul mattarello per spostarla con più facilità. Bucherellate la superficie con un coltellino oppure con una forchetta.

Cuocete in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato, ci vorranno circa 35 minuti, la frolla deve dorarsi.
Sfornate, passate un coltellino affilato tra la frolla e lo stampo per staccare bene i bordi e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto, se necessario rifilate i bordi e poi ricavate con un coltello affilato le dimensioni che preferite, i miei erano circa di 7x2,5 cm. Per farli tutti uguali, partite sempre con il suddividere il rettangolo al centro a metà e poi i due rettangoli che si sono creati in altre due metà e così via, nel senso della lunghezza e della larghezza.
Cospargete con zucchero a velo se gradito; si conservano per un mese in contenitore ermetico, da me finiscono comunque sempre prima.

Gelato senza gelatiera

Ci sono diversi metodi per realizzare un gelato senza gelatiera e questo è il mio; lo uso perché mi permette di conservare in congelatore diversi gusti di gelato utilizzando poco spazio e di “mantecare” quello di cui ho bisogno appena prima dell’utilizzo.
Potete applicare questo processo a qualsiasi ricetta di gelato o sorbetto, non servono gelatiera e planetaria, bensì un frullatore potente, io utilizzo il bimby.
Una volta mixato il gelato potete mangiarvelo subito, oppure conservarlo in congelatore, in quelli casalinghi la temperatura non scende mai troppo, garantendovi così una giusta consistenza; tuttavia, vi consiglio di mantecarne poco per volta, giusto la dose necessaria, perché aprendo e chiudendo lo sportello del vostro congelatore, causerete degli sbalzi termici che traumatizzeranno il vostro gelato, il quale formerà dei cristalli che rovineranno la consistenza, soprattutto se lo sportello non ha una buona guarnizione.
In sistesi, una volta passato nel frullatore, prima lo mangiate meglio è.

Di seguito trovate un esempio di ricetta da provare: un gelato al mascarpone & vaniglia che ho abbinato al panettone tostato, vi lascio immaginare… se volete potete sostituire il mascarpone con la ricotta e aggiungere 30 g di limone per un gelato più fresco, da abbinare alla frutta, per esempio in estate.

Note sugli utensili e ingredienti necessari
Per realizzare questo procedimento, scegliete un frullatore potente ed utilizzatelo ad impulsi per non scaldare il vostro gelato; potete usare questo processo per ogni vostra ricetta di gelato o sorbetto preferita, basterà congelare la preparazione invece che inserirla in gelatiera e frullarla successivamente.

Scegliete buste per il freezer capienti, solide e di qualità: l’ideale sarebbe versare la preparazione in buste per il sottovuoto, sprovviste di anse che rendono più difficoltoso l’estrazione dalla bustina della preparazione una volta congelata; io ho provato il peggior caso possibile, una bustina cioè con molti lembi e rientranze, ma il risultato è comunque ottimo.

Potete omettere tranquillamente lo stabilizzante, serve giusto a garantire che il gelato non si sciolga immediatamente e soprattutto che mantenga la struttura, ma per i nostri gelati casalinghi non è strettamente necessario.
Trovate il glucosio nei negozi biologici, in molte erboristerie e anche nei supermercati più forniti.

Ingredienti per 6-8 persone
Da realizzare il giorno prima

acqua           380 g
zucchero        55 g
stabilizzante   4 g
vaniglia        1 bacca

zucchero        170 g
glucosio        50 g
mascarpone      300 g

Mettete in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la vaniglia aperta a metà e lo stabilizzante (se lo usate).
Mescolate e portate il tutto a 50°C, controllando la temperatura con un termometro.
Aggiungete l’altra parte di zucchero e il glucosio liquido, mescolate il tutto, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 secondi.

Togliete dal fuoco, filtrate con un colino a maglie fini e aspettate che la preparazione sia a temperatura ambiente, poi mettete in frigorifero e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungete il mascarpone e frullate con un frullatore ad immersione.

Inserite la preparazione in un sacchetto per il congelatore (l’ideale sarebbe utilizzare una bustina per le macchine sottovuoto) e posatela su un piano di lavoro.

A questo punto, stendete bene il sacchetto ed eliminate l’aria all’interno schiacciando leggermente, arrotolatelo poi dalla parte aperta; se possedete una sigillatrice a caldo usatela per chiudere bene il sacchetto, altrimenti utilizzate mollette o clip.
Adagiate il vostro sacchetto steso in congelatore, attenzione a sollevare leggermente l’apertura in modo da essere sicuri che non possa fuoriuscire il liquido.
Lasciate riposare una notte intera.

Una volta congelata, estraete la preparazione da sacchetto, aiutandovi eventualmente con delle forbici; appoggiatela su di un tagliere e tagliatela in cubetti di circa 1-2 centimetri per lato.

Inserite i cubetti nel frullatore ed azionatelo ad impulsi finché tutta la preparazione non sarà “mantecata”. Trasferite il gelato in una vaschetta; se volete consumarlo subito, ricavate delle palline con uno sporzionatore per gelati inserito in acqua bollente e servite.
Altrimenti, ponete la vaschetta chiusa ermeticamente in congelatore. Consumate il prima possibile.