domenica 6 aprile 2014

Pasta frolla 2: metodo classico

Come abbiamo visto in questo post, i metodi per realizzare una frolla sono sostanzialmente tre. Oggi vi illustrerò il metodo classico, che prevede una miscela di burro e zucchero, l'aggiunta di uova e solo infine l'aggiunta della farina. Questa tecnica è molto importante in quanto aggiungendo la farina all'ultimo momento, si impedisce uno sviluppo eccessivo del glutine che renderebbe la nostra frolla eccessivamente croccante.

Come ricetta ho scelto una frolla abbastanza ricca, friabile ma non troppo fragile, realizzata con tuorli e zucchero a velo; i tuorli, come vi ho spiegato nel post precedente, conferiscono friabilità all'impasto, mentre lo zucchero a velo è da preferire se i tempi di riposo della frolla sono brevi (1-2 ore in frigorifero). Lo zucchero semolato sarebbe da utilizzare unicamente quando la frolla è realizzata il giorno prima, perché solo in questo caso avrebbe il tempo necessario per sciogliersi completamente all'interno dell' impasto.
Per quanto riguarda il burro, in questo metodo è necessario che sia a temperatura ambiente, intorno ai 13° sarebbe ideale.

Potete utilizzare questa frolla anche come fondo per le vostre tartes; nella ricetta ho inserito i semi di mezza vaniglia per dare maggiore aroma, ma non è un ingrediente fondamentale.
Ovviamente esistono migliaia di ricette differenti, potete seguire la vostra preferita e realizzarla con questo metodo, anche quando sono previste uova intere.

Ingredienti per due tartes da 24 cm Ø

burro             230 g
zucchero a velo   150 g
sale              un pizzico
vaniglia          mezza bacca

tuorli            40 g (circa 2)

farina            340 g


Nell'impastatrice, miscelare bene il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, il sale e i semi di vaniglia. Pulire i bordi della ciotola con una spatola di tanto in tanto, per permettere alle fruste di lavorare uniformemente gli ingredienti.


Aggiungere i tuorli uno alla volta e miscelarli bene nell'impasto.


A questo punto sarebbe meglio sostituire la frusta con la foglia, se non l'avete non è grave, sarà solo leggermente più scomodo.
Aggiungere la farina tutta insieme e miscelare solo il tempo necessario ad incorporarla, mantenendo una velocità media.


Finire di impastare velocemente a mano, senza scaldare o lavorare troppo la frolla.


Abbassarla, porla in pellicola per alimenti e farla riposare almeno un'ora in frigorifero prima di utilizzarla.


Vi preparerò degli esempi di utilizzo, ho giusto in mente una tarte francese super buona... a presto!

8 commenti:

  1. heylà, che bellezza, io non ho mai provato a fare torte con questa.... di solito ci faccio biscotti. Un consiglio: che frolla riterresti più adatta per una crostata con crema pasticciera e fragole? Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, in genere le frolle così ricche sono utilizzate per la biscotteria, ma mi trovo benissimo usandola anche per le tartes francesi, perché la base è sottile, non la userei magari per le crostate italiane!
      Nel nuovo post della tarte all'arancia ho usato proprio questa frolla ;-)...
      Per la crostata puoi usare la frolla 1 che trovi qui, l'altra è troppo burrosa... ti consiglio di cuocere la base in bianco, far raffreddare, coprire di crema pasticcera e decorare con le fragole, che dici?
      Se vuoi mantenerla fragante per un pò di ore, spennella la base con del cioccolato bianco fuso e fai solidificare, impedirà alla crema di ammorbidire la frolla eccessivamente.
      Altrimenti, se non hai impellenze di tempo, guarniscila al massimo un'ora prima di servirla.
      Ciao!!!

      Elimina
    2. Ti allego i link della frolla 1:
      http://www.succodamore.it/2014/03/basi-e-tecniche-della-pasta-frolla.html

      e della cottura in bianco se ne hai bisogno:
      http://www.succodamore.it/2014/03/andare-in-bianco-nel-forno.html

      Elimina
    3. grazie! Sì, avevo già provato a farla, ho fatto proprio come hai detto tu e poi l'ho inclusa in gelatina :-D
      mi chiedevo solo se pensavi a un tipo di frolla diversa. Tra l'altro ho visto la tua tarte agli agrumi e io ne faccio una con lemon (e una volta passion fruit..... te la straconsiglio!!) curd e poi meringata. Tra l'altro se non ti dispiace appena ho tempo ti mando una mail per consigli su come meringare bene...
      Oh grazie per le risposte, gentilissima e precisa!!!

      Elimina
  2. Ciao. Ho usato questa frolla per fare una crostata e devo dire che è venuta buonissima! L'unico inconveniente è stato che quando l'ho tirata fuori dal frigo dopo un paio d'ore....era diventata dura come un sasso! Quindi ho dovuto romperla a pezzi e "scaldarla" un pò con le mani per poterla lavorare. Forse l'ho tenuta troppo in frigo? Grazie. Barbara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Barbara! Non preoccuparti, non sei tu ad averla tenuta troppo in frigorifero, anzi...
      Nel post di introduzione alla pasta frolla (http://www.succodamore.it/2014/03/basi-e-tecniche-della-pasta-frolla.html) spiegavo chiaramente come sia impossibile lavorare immediatamente una frolla appena uscita dal frigorifero: puoi scegliere di farla riposare il tempo necessario ad ammorbidirla, circa 30 minuti, oppure spezzarla da fredda e farla girare nell'impastatrice con la foglia per circa 30 secondi prima di lavorarla con le mani e stenderla.

      Sono comunque molto contenta che ti abbia dato soddisfazione, a presto e grazie!

      Elimina
  3. Sto per realizzare questa pasta frolla per fare una tarte al lemon curd (non meringata, non mi azzardo nemmeno! ;D)
    Nell'attesa che il burro si ammorbidisca ti chiedo: è necessario stenderla prima di metterla in frigorifero?
    Poi, per la cottura in bianco: quanta farina occorre metterci prima di iniziare la cottura?

    *Dove*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sicuramente arrivo troppo in ritardo, mi devi scusare, ero "fuori sede" :-/.
      Hai fatto la tarte poi?!
      Rispondo adesso, sperando di esserti utile almeno per la prossima volta... per quanto riguarda la stesura della frolla, io lo faccio quando ho bisogno di farla freddare velocemente, oppure al lavoro per perdere meno tempo: appena impastata la divido e la stendo in macchina a 3 mm tra due fogli di carta forno e via in frigorifero. Questo procedimento non è necessario, ma evita di doverla ripassare in macchina per ammorbidirla prima di poterla lavorare; lo consiglio quando si devono lavorare grandi quantitativi.

      Per la cottura in bianco, che tu scelga farina, riso, lenticchie ecc. non cambia, il fondo deve essere riempito completamente, fino al bordo.
      Se hai bisogno puoi consultare il post sulla cottura in bianco:
      http://www.succodamore.it/2014/03/andare-in-bianco-nel-forno.html

      A prestissimo!!

      Elimina