Gelée yogurt, frutto della passione e arancia

Questo dessert porta il nome di Sensation Satine ed è di PH. Punto. Ovviamente l'acronimo PH sta per Pierre-Hermé-Dio-della-pasticceria. Punto.

Il suo croissant Ispahan è l'unico in grado di farmi amare la colazione fuori, l'unico che ha risvegliato i miei sensi dopo anni la prima volta che lo mangiai; una delle cose per le quali alla domanda: “E' meglio il cibo o il sesso?” in tanti si ritrovano in difficoltà ;-).

La ricetta che vi propongo io è abbastanza basic rispetto alle meraviglie concepite dal Dio in questione ogni anno, ma oltre ad essere molto equilibrata e gradevole dal punto di vista gustativo, può servirvi da spunto tecnico per le vostre ricette preferite. Lo stesso risultato estetico può essere infatti raggiunto con qualsiasi ricetta di bavarese, mousse ecc.

Note: per la gelatina passion, servono 220 g di polpa di frutto della passione; io utilizzo le puree 100% frutta della 'Boiron', voi avrete bisogno di una ventina di frutti freschi, tagliateli in due e estraete la polpa e i semi con uno scavino.

Ingredienti per 11 bicchieri tumbler

GELÉE ARANCIA
acqua minerale                   125 ml
gelatina                         7,5 g
marmellata arance                250 g
succo di limone                  75 ml

GELÉE PASSION
acqua minerale                   120 ml
gelatina                         9 g
polpa di frutto della passione   220 g
succo di limone                  20 g
succo d'arancia con la polpa     50 g
zucchero                         80 g

GELÉE YOGURT
yogurt                           1 kg
gelatina                         6 g
zucchero                         120 g
buccia limone                    2

Per le prime due gelatine, seguite lo stesso procedimento: mettete i fogli di gelatina in acqua ghiacciata uno per volta e lasciate ammorbidire. Nel frattempo scaldate l'acqua e immergetevi la gelatina strizzata; mescolate delicatamente con una frusta.

Mettete la marmellata o la purea in una ciotola, aggiungetevi il succo di limone (e il succo di arancia nella gelée passion) e il composto di acqua e gelatina.

Aggiungete lo zucchero e mescolate molto velocemente con una frusta.
Tenete in frigorifero le due gelées.

Nel frattempo preparate quella allo yogurt: mettete la gelatina in acqua ghiacciata.
Pesate 200 g di yogurt e scaldatelo a bagnomaria; una volta che la gelatina si è ammorbidita strizzatela, immergetela nello yogurt caldo e mescolate con una frusta.

Aggiungete lo zucchero, la parte restante di yogurt e le zest dei limoni (io ne ho utilizzata una di lime). Mixate con il minipimer per renderle più fini.
Tenete in frigo.

Se al momento dell'utilizzo le gelatine si fossero rapprese, scaldatele leggermente al microonde o meglio a bagnomaria.

Pesate 40 g di gelatina di arancia in ogni tumbler e metteteli a freddare inclinati aiutandovi con gli alveoli di cartone per le uova.
Nel frigorifero casalingo ci vorrà un po' di tempo affinché la gelatina si rapprenda, optate per il congelatore se ne possedete uno capiente.

Una volta rappresa la prima, versate 40 g di gelatina di passione sul fondo dei tumbler e inclinateli dalla parte opposta, fate freddare.

Adesso, versate 100 g di gelée di yogurt nel centro, fino a coprire le altre due gelées.
Lasciate freddare completamente.

Ho decorato con scorze di arancia e cedro candite e filigrane di caramello, trovate la ricetta qui.

Bibliografia:

Hermé P., Le Larousse des Desserts, Larousse, 2011

Come faccio la marmellata?

Ripartiamo un po' dalle tecniche di base; questo post nasce sul suggerimento di una mia cliente, che dopo aver mangiato la cheesecake con composta di susine e cannella si è informata sulla tecnica che uso per la realizzazione delle marmellate... ecco fatto!

Devo precisare che il termine marmellata sarebbe corretto unicamente se la frutta utilizzata appartiene alla famiglia degli agrumi, altrimenti il termine corretto sarebbe confettura, ma qui non ci formalizzaremo.

Partiamo dalle dosi: lo zucchero nella marmellata funge da conservante e da addensante, ed in molti casi è presente in un rapporto con la frutta di 1:1. Per i miei gusti le marmellate di questo tipo sono veramente troppo dolci e poco salutari, perciò a seconda del tipo di frutta che mi trovo ad utilizzare mi oriento su dosi che vanno da un terzo fino alla metà sul peso di frutta.
Se per esempio uso delle pesche molto dolci e mature, metto un terzo di zucchero, se invece mi interessa fare una marmellata di ribes o di pomodori verdi arrivo al 50% circa.
Diminuendo la quantità di zucchero, non volendo cuocere eccessivamente la marmellata, utilizzo la pectina naturale; molte persone alzano le sopracciglia o gridano allo scandalo definendola “polverina artificiale”, ma così non è: la pectina è un eteropolisaccaride estratto dalla frutta (in percentuale variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione) e a meno che non venga mischiata a sostanze strane è completamente naturale.
Il suo ruolo è di rendere stabile lo spazio tra una cellula e l'altra, quindi funge da addensante.

La pectina che utilizzo io in pasticceria è professionale e abbastanza costosa; nei supermercati si trovano alternative valide, con dosi e istruzioni dettagliate, quindi utilizzatele senza troppa paura.

La sera prima, lavate e pulite la frutta prescelta; tagliatela in pezzi di 2 cm circa, pesatela in un contenitore capiente e aggiungetevi lo zucchero, da un terzo alla metà del peso. Aggiungete il succo di un limone per ogni chilogrammo di frutta, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate riposare una notte in frigo.
Questa operazione permette alla frutta di rilasciare il succo che andrà cotto per primo, in modo da diminuire i tempi di cottura successivi.

Il giorno dopo trasferite il tutto in un colino e in uno scolapasta e lasciate scolare la parte liquida; trasferitela in una casseruola capiente e fatela ridurre a fuoco medio, fin quando il volume non sarà un terzo di quello iniziale.
A questo punto aggiungete la frutta e portate a bollitura; io poi aggiungo pectina in proporzione del 1% su peso di frutta, quindi se avevo 6 kg di frutta ne aggiungo 60 g.
NB: la pectina in polvere va sempre mescolata con pari peso di zucchero prima di essere aggiunta, altrimenti crea dei grumi. Se utilizzate pectina acquistata al supermercato seguite invece le istruzioni.

Lasciate bollire a fiamma bassa, fin quando la frutta non si è ammorbidita, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non bruci sul fondo.

Per controllare la cottura, versate un cucchiaio di marmellata su un piattino che avete tenuto in congelatore e poi inclinatelo: se la marmellata scivola velocemente allora dovete lasciarla cuocere di più, altrimenti, se rapprende quasi subito e scivola lentamente, potete travasarla nei barattoli.

I barattoli in vetro devono essere perfettamente puliti e asciutti; andrebbero fatti bollire in acqua bollente prima di essere riempiti per assicurarsi che siano sterilizzati e che non si formino batteri. Trasferitevi la marmellata bollente fino a mezzo centimetro dal bordo, chiudeteli bene e capovolgeteli. Lasciate raffreddare completamente, io li lascio capovolti una notte intera.

A questo punto i barattoli vanno ribolliti in acqua bollente per essere completamente sicuri: riempite di acqua una pentola larga e profonda e mettete due canovacci in cui avvolgere i vasetti per evitare che bollendo sbattano tra loro e si rompano. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciatevi i barattoli immersi ancora per 30 minuti.
A questo punto lasciate raffreddare e asciugate.
I barattoli di marmellata si conservano fino a due anni, sempre che resistiate :-).

Crème brûlée rosmarino e fichi

Un post veloce ragazzi, domani prendo il volo per Paris!!! Tra le altre cose vado a sbirciare come sono cambiate le vetrine dei colleghi dopo un po' di mesi di assenza...
A presto!!!

Ingredienti per 10 crème brûlée da 150 g circa

rosmarino           un mazzetto
panna               1200 g

tuorli              6
uova                2
zucchero semolato   135 g

fichi freschi       10-15

zucchero di canna

Mettete in infusione il rosmarino nella panna e coprite con pellicola; lasciate in frigorifero una notte.
Se non potete aspettare, l'alternativa è di riscaldare la panna e mettere in infusione il rosmarino appena prima dell'ebollizione, togliendo dal fuoco e lasciando infondere una ventina di minuti: il sapore risulterà più deciso.

Filtrate la panna ed eventualmente aggiungetene altra per arrivare a 1200 g. Scaldate e togliete dal fuoco appena prima della bollitura.

Mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero, utilizzando una frusta.
Versatevi sopra la panna a filo, mescolando delicatamente.

Accendete il forno a 100°C, calore statico. Se il vostro forno tende a seccare molto abbassate la temperatura di almeno 10°C.

Nel frattempo prelevate la polpa dei fichi e utilizzatela per ricoprite il fondo di appositi stampini bassi in ceramica.

Trasferite il composto sulla polpa dei fichi negli stampi, pesateli per ottenere una cottura uniforme. Nel mio caso 150 g, dovete arrivare a circa 1 cm dal bordo.

Infornate per circa una mezz'ora o fino al momento in cui, scuotendo leggermente la teglia, le creme risultano morbide ma non liquide.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente; cospargete poi completamente la superficie con abbondante zucchero di canna e capovolgete lo stampo per eliminare l'eccesso.
Bruciate con l'apposito cannello a gas, facendo attenzione a non insistere troppo negli stessi punti.
Mangiate subito!

Baci di dama

È arrivato il momento della calma; il mare è vuoto, abbiamo di nuovo il tempo per pensare e per vivere. Siamo tornati alla lentezza, alle piccole cose.

Non ho avuto tempo di aprire i libri, se non per sfogliarli rapidamente; non ho avuto tempo di cercare una ricetta che voglio fare da tantissimo tempo, una ricetta semplicissima, ma che deve essere molto precisa per essere soddisfacente: i baci di dama.
Per me hanno il sapore dell'infanzia, ne prendevo sempre qualcuno nel cammino verso casa, di ritorno dalla scuola elementare :-). Questi biscotti tradizionali sono uno degli infiniti motivi per il quale ho deciso di essere una pasticciera, ne sono sicura.

Per la ricetta mi sono affidata al Re Leonardo Di Carlo, e come sempre non sono rimasta delusa.
L'unica cosa che cambierei sarebbe sostituire una parte di farina di mandorle bianche con farina di nocciole, sempre per la questione del richiamo ai sapori dell'età dell'innocenza :-).

Tenete solo presente che l'impasto va realizzato il giorno prima, per permettergli di riposare!
Potete anche congelarne una parte e usarla in un secondo momento, la dose permette di realizzare un centinaio di bacetti piccoli.

Come sempre devo ricordarvi che ingredienti di qualità vi permettono di ottenere un risultato molto diverso; soprattutto per il burro e la crema di nocciole vi consiglio di non badare a spese. Io ho utilizzato nella ricetta metà burro italiano e metà burro francese e crema alle nocciole spalmabile marca Vitali.

Ingredienti per 120 bacetti circa

burro morbido                500 g
zucchero                     500 g
sale                         3 g
vaniglia                     1
tuorli                       55 g

farina di mandorle bianche   500 g

farina setacciata            550 g

crema di nocciole

Mescolate il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia e i tuorli nell'impastatrice con la foglia oppure a mano.

Aggiungete la farina di mandorle e impastate.

Aggiungete anche la farina setacciata, mescolando velocemente giusto il tempo per amalgamare il tutto, senza riscaldare la pasta.

Stendete subito l'impasto a 1 cm circa, in “tavolette” piccole in modo che entrino nei ripiani del frigorifero casalingo (io non ho questi problemi ihih) e fate riposare una notte intera.
PS: Potete utilizzare due fogli di carta forno per agevolare la stesura, così non avrete bisogno di molta farina e l'impasto sarà più scioglievole e friabile.

Il giorno dopo, utilizzate un coppapasta piccolo o un bicchierino per realizzare dei dischetti e lavorateli velocemente con le mani; questo sistema vi permette di realizzare delle palline tutte della stessa dimensione.

Adagiatele su un contenitore che entri in frigorifero, perché andranno fatte raffreddare nuovamente per due ore, altrimenti non manterranno la forma e diventeranno delle pizzette :-).

I ritagli potete impastarli insieme, ristenderli e procedere con lo stesso sistema.

Preriscaldate il forno a 160°.

Una volta raffreddate le palline, adagiatele rapidamente su un foglio di carta da forno o un Silpat e infornate per 18-20 minuti; devono risultate dorate.

Lasciate freddare completamente, trasferite la crema di nocciole in un sac à poche (se avete bisogno di sapere come fare guardate qui) e farcite metà palline con una piccola quantità di crema.
Accoppiatele con l'altra metà di palline, tenete in frigo una mezz'ora in modo che siano stabili e servite, eventualmente cosparsi di zucchero a velo.

Corso di fotografia e foodstyling

Oggi una comunicazione importante!
Riparte ad ottobre il corso di fotografia food che mi ha portato pochi mesi fa a fare le valigie e a trasferirmi sul mare... I "colpevoli" ;-) sono gli stessi di allora, Barbara Torresan, talentuosa fotografa nonché food-stylist di professione e Rocco Paladino, eccellente e divertente fotografo. Ad accompagnarli ci sarà Virginia Gaspardo, interprete ed ottima assistente.
La location ovviamente sarà la stessa, il magico Relais Poggio ai Santi.

Nel mio caso il corso era stato concentrato in tre giorni, questa volta avrete a disposizione un'intera settimana per approfondire le vostre nozioni di fotografia, per conoscere persone eccezionali e visitare posti incantevoli, per essere coccolati in un'oasi di pace e soprattutto per venire a farmi visita, vedermi all'opera nella mia pasticceria ed assaggiare i dolci che faremo insieme.

Insomma, se non avete ancora deciso dove fare le prossime vacanze, o volete una settimana rilassante che sia anche “costruttiva”, non vi resta che venire a trovarci!

Ecco cosa vi aspetta:

. sabato 25/10: ARRIVO ospiti, check in e sistemazione camere, cena presso il ristorante del Relais “Il Sale”

. domenica 26/10: colazione, incontro per spiegazione programma – degustazione olio e vino - pomeriggio a disposizione – eventualmente con guida – per scoprire i dintorni: trekking o passeggiata verso POPULONIA, BARATTI e SAN VINCENZO, cena libera

. lunedì 27/10: colazione, 1° lezione 10/14 – light lunch - visita guidata cantina Petra e visita/degustazione da Fais (formaggi) – cena al ristorante “Il Sale”

. martedì 28/10: colazione, 2° lezione 10/14 – light lunch - lezione di pasticceria al bistrot Il Salino e relativi scatti fotografici - si cena (al “Salino”) con prodotti tipici e con i dolci che abbiamo preparato durante la lezione di cucina

. mercoledì 29/10: colazione, ore 10 visita guidata Tenuta Argentiera e Bolgheri – pranzo libero a Bolgheri - 3° lezione 15,30/19.30 – cena al ristorante “Il Sale”

. giovedì 30/10: colazione, 4° lezione 10/14 – light lunch – visita al Birrificio de Neri a San Ottaviano, degustazione birre e con cena a tema “birra” al Ristorante dell’Agriturismo

. venerdì 31/10: colazione, lezione di cocktail al SAL8 e relativi scatti fotografici – light lunch - 5° lezione 15.30/19.30 – cena al ristorante “Il Sale”

. sabato 1/11: colazione, ultimo incontro, chiarimenti e dettagli, check out

Lezioni fotografia e foodstyling:

nozioni comunicazione visiva e tecnica fotografica

introduzione al food styling

pratica di food styling e fotografia sui set allestiti

gestione avanzata dell’esposizione

impostazioni ottimali in pre-produzione per ottenere il massimo dalla fotocamera

regole di inquadratura e composizione

allestimento set multipli con luce artificiale, (continua e flash) e naturale

preparazione piatti e pratica di food styling e fotografia sui set allestiti

discussione finale e visualizzazione delle immagini scattate durante il corso

Info prenotazioni e costi:

Inclusi nel prezzo:

- suite doppia per 7gg B&B - no uso singola

- i light lunch e le cene come da programma (Salino e San Ottaviano comprese)

- visita alle Cantine

- corso fotografia

- interprete

- sono esclusi extra, trasporti , pasti liberi e tutto ciò che non è incluso espressamente

Caparra prenotazione 55% [da pagarsi con bonifico direttamente al Relais Poggio ai Santi entro e non oltre 15/07/2014], non rimborsabile, + penale 150€ in caso di mancata partecipazione.

Saldo, entro e non oltre 30/09/2014.

Contatti, per informazioni e prezzi:

Relais Poggio ai Santi

$http://poggioaisanti.com$

Strada di San Bartolo, 100

57027 San Vincenzo (LI) – Italy

Tel: 0565-798032

e-mail: alessandra@toscana.com

Rocco Paladino, fotografo: info@roccopaladino.it

Barbara Torresa, fotografa-foodstylist: barbara.torresan@libero.it

2 mesi e poco più

È volato il tempo; se mi chiedessero da quanto tempo sono qui risponderei “da sempre”, invece sono due mesi e poco più.

Mi sono già abituata al rumore delle onde la sera nel letto, anche se ho cercato di non farlo e di emozionarmi ogni volta. La pausa la passo al mare qualunque cosa succeda, o cado addormentata o corro per un'ora fino ad una barca abbandonata, ma comunque sono lì.

Sono diventata una bevitrice di caffé (un bel po' al giorno), una mangiatrice lenta e ponderata, una persona posata e razionale e lucida, ho imparato a coccolare i miei clienti, a sorridere anche quando non ne avrei la forza.
Ho abbassato la guardia e le difese, sono diventata più tollerante, più accondiscendente, più saggia.
Ogni giorno mi sveglio con la sensazione di andare ad essere me stessa e non a lavorare e punto.
Per questo motivo sono anche diventata una persona che lavora 7/7 senza soffrire o lamentarsi; fino a poco fa non lo avrei ritenuto possibile.
Nonostante questo non mi accontento mai di me stessa, spingo sempre di più.
Ogni giorno temo di svegliarmi e di non accorgermi più della bellezza che mi circonda, quindi sto sul chi va là; ho rifiutato un'opportunità enorme che aspettavo, ma che capita nel momento sbagliato e che mi riporterebbe di nuovo lontana da me stessa... alcuni di voi mi darebbero della pazza forse.

L'unica cosa che sarà sempre incontrollabile per me sono le emozioni. In fondo in fondo sono una sentimentale, qualcuno mi ha accusato una volta di esserlo troppo e mi ha detto che la mia emotività mi rovina; io continuo a pensare che senza seguire le sensazioni e l'istinto non avrei mai intrapreso la strada che oggi mi ha portato ad essere qui, ben venga allora l'uso del cuore oltre che della ragione; basta solo trovare il giusto mix tra i due senza permettergli di entrare in conflitto.