lunedì 19 maggio 2014

Il Re dei bignè

Okay, è il momento di riprendere con le ricette serie.
Se esistesse un Olimpo dei bignè (provate a immaginarvelo...) questo per me sarebbe Zeus.
È un bignè semplice, ma con un “cappellino” speciale; se siete stati in Francia avrete notato questi gioiellini perfettamente tondi e lisci nelle vetrine delle pasticcerie e forse non vi sarete posti tante domande, ma vorrei comunque darvi delle risposte.
La perfezione dei bignè francesi non è dovuta né ad una magia né ad una particolare maestria nell'uso del sac à poche, ma piuttosto ad un escamotage culinario che vorrei illustrarvi oggi.
Per ottenere il risultato di cui parliamo, i bignè vengono dotati come dicevo di uno speciale "cappellino" prima del loro ingresso in forno; quest'ultimo prende il nome di craquelin, dal termine olandese "crakelinc" che indicava un impasto secco, croccante sotto i denti.

Effettivemente, oltre all'aspetto, un bigné dotato di craquelin risulta diverso anche all'assaggio: sotto morbido, sopra fragrante. Ciò che amo maggiormente nei dessert è la presenza di consistenze diverse, quindi da quando li ho provati non riesco più a farne a meno.
La realizzazione è super facile, per quanto riguarda l'utilizzo bisogna solo essere veloci, perchè l'impasto del craquelin si scalda molto velocemente, diventanto difficile da maneggiare.
Se proprio non riusciste a rinunciare al colore che in genere si da alla glassatura comune, potete anche colorarlo con coloranti in polvere.

Note
I bignè con il craquelin sono solitamente riempiti con farciture abbastanza classiche: caramello salato e crema pasticcera per capirci. In questo caso ho optato per la seconda, seguendo però una ricetta classica italiana che utilizzo da anni, più ricca di quella francese. Se volete, potete utilizzarla per fare una chantilly, pesandola e unendovi delicatamente un terzo di panna montata; il ripieno risulterà così più leggero (a livello di consistenza, non di grassi eh!) e soffice.

Attenzione: per realizzare l'impasto dei bignè, dovete seguire la ricetta che trovate in questo post, in questo caso ho scelto di farli abbastanza grandi, 4 cm di diametro da crudi e li ho cotti in forno ventilato per mezz'ora a 170°, poi per altri 15 minuti a 150°; le temperature e i tempi possono variare in base al vostro forno, l'importante è non aprire mai lo sportello sino a quando non sono ben cotti.
Come per la ricetta dei bignè, anche per il craquelin mi sono attenuta alle indicazioni di Christophe Michalak per linearità, ma ogni pasticcere francese ha il suo metodo.
Vi consiglio di realizzare l'impasto del craquelin il giorno prima, in modo che abbia il tempo di indurirsi in frigorifero. Potete anche congelarlo già steso e utilizzarlo all'occorrenza.

Ingredienti per il craquelin

farina "00"         65 g
zucchero di canna   65 g

burro               50 g

Mescolare in una ciotola la farina e lo zucchero di canna e ammorbidire il burro a media temperatura in microonde, deve risultare una crema (potete anche tirarlo fuori ore prima e lasciarlo a temperatura ambiente); aggiungerlo agli ingredienti secchi e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Stenderlo tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello, fino a renderlo sottilissimo (1-2 mm). Porre in frigorifero almeno 2 ore.

Tirare fuori l'impasto e ricavare un disco dal diametro leggermente più piccolo dei vostri bignè, se non avete attrezzatura professionale potete utilizzare un barattolino o altro; prelevarlo con una spatola o con un coltello senza romperlo e adagiarlo al centro sull'impasto.
Questa operazione deve essere veloce, altrimenti l'impasto si scalderà e non riuscirete più a maneggiarlo; in tal caso rimettetelo in frigorifero.

Infornare.


Ingredienti per la crema pasticcera (per circa 12 bignè grandi)

panna               100 g
latte               400 g
zucchero            75 g
vaniglia            1

farina              40 g
Maizena             10 g
zucchero            75 g
tuorli              4

Portare a ebollizione la panna, il latte, 75 g di zucchero e i semi di vaniglia in una casseruola antiaderente. Se vi serve sapere come prelevare i semi da una bacca di vaniglia andate qui.
Nel frattempo miscelare la farina e la Maizena setacciate con la seconda parte di zucchero.

Aggiungere i tuorli e mescolare energicamente con la frusta per creare un composto liscio. La versione ancora più facile prevede di sbattere prima i tuorli con lo zucchero e di incorporare poi farina e Maizena poco alla volta, risultato anti-grumi garantito.

Versare sul composto il latte e la panna bollenti, mescolare con la frusta e rimettere il tutto sul fuoco a calore medio.
Mecolare energicamente con la frusta soprattutto nella parte centrale, senza fermarsi, e portare il tutto a ebollizione; continuare la cottura per altri 2 minuti, la crema dovrebbe in primo luogo rapprendersi e successivamente rilasciarsi leggermente, a quel punto è pronta.

Versare in un contenitore basso e largo e coprire a contatto con una pellicola per alimenti. Questa operazione serve ad evitare che si formi la crosticina.
Lasciar raffreddare completamente prima di metterla eventualmente in frigorifero.

Riprendere la crema e riempire un sac à poche con punta di circa 5 mm (qui trovate come riempirlo correttamente); potete farcire i vostri bignè da sotto oppure tagliarli con un coltello seghettato e riempirli di crema, rimettendo poi il cappellino.


2 commenti:

  1. yuhu, era tutta mattina che premevo F5 :-P che figata, non vedo l'ora di provare!!! Invece ultimamente la crema pasticciera mi dà dei problemi, chissà perché... magari dopo ti scrivo una mail.
    Ma questi bignè sono troppo carini!!

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  2. Ah ah ho letto la mail, la situazione è seria... ti rispondo lì :-D

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