venerdì 7 marzo 2014

BBE: Best Brunch Ever

Come promesso, oggi vi parlo del brunch di domenica scorsa; non era nato proprio come argomento di post, ma è venuto talmente bene che ho cambiato idea.
L’evento in questione è stato organizzato da un gruppo di persone molto avanti i quali, pur non facendo il mio stesso lavoro, di cucina ne capiscono eccome.
Questo dettaglio ha causato in me uno stato confusionale, tanto che mi sono svegliata domenica mattina con una terribile ansia da prestazione; sì perché il menu e l’esecuzione spettavano a me, agli altri illuminati toccava mettere a disposizione location, ingredienti e idee.
Insomma, dovevo preparare un brunch per sei ed ero più agitata di quando dovevo far uscire dolci per 136 coperti ogni giorno.
Comunque ho tirato un bel respiro, ho stipato in due buste più o meno metà della mia cucina e sono partita all’avventura.

Il giorno precedente avevo già dato il via a impasti vari (altrimenti il brunch sarebbe diventato una cena, visto che piombare alle 6:00 di domenica a casa dei poveri malcapitati per cominciare a preparare non sarebbe stato carino) e scelto l’ingrediente protagonista della giornata: la ricotta.
Vi chiederete come mi è venuto in mente e io vi rispondo: la settimana scorsa è stato il compleanno di mio papà, il quale adora la crostata di ricotta al contrario di me; negli anni ho provato innumerevoli ricette convinta di trovarne una che mi soddisfaceva e finalmente ce l’ho fatta: non mi è solo piaciuta, sono quasi svenuta al primo assaggio e mi sembra giusto condividere con voi questa ricetta.
Insomma il menu è stato un pretesto per condividere questa mia scoperta con il resto dei commensali riproponendo lo stesso dolce in monoporzioni.

Come vi accennavo, le mie “cavie” sono dei grandi gourmets e la spesa era stata fatta da Eataly (mica pizza&fichi… oddio ora che ci penso che buonaaa), l’olio proveniva da uliveti a noi cari in Toscana, le marmellate che accompagnavano i nostri formaggi locali erano sapienti miscele delle nonne, il miele l’avevo portato io (era di fiori di Erica proveniente dalla Corsica), la maggiorana fresca era stata colta la mattina nel giardino di una di noi, il vino era stato donato da fornitori fidati, insomma avete capito!
Non mi stancherò mai di dire che gli ingredienti fanno la differenza ragazzi…

Da questa esperienza paradisiaca ho estrapolato tre ricette di semplice esecuzione, sono sicura che saranno apprezzate anche da voi e che sul vostro viso si dipingeranno le stesse espressioni della nostra tavolata domenicale ;-)

A parte per il primo piatto, di mia invenzione, le altre due ricette non sono farina del mio sacco.
I salatini per l’aperitivo li ho presi da un libro a me molto caro, “Al forno” di Isidora Popović, ho solo modificato la ricetta secondo il mio procedimento e utilizzato il formaggio francese Comté al posto del Gouda, voi potete fare lo stesso, basta scegliere un formaggio ricco e saporito; e la famosa crostata viene invece da un altro fantastico libro che si chiama “Dolci ad occhi chiusi” di Mariapaola Dèttore. Entrambe hanno storie speciali ed entrambe condividono con me la passione viscerale per questo mondo.
Le ricette sono facilissime, dovete credermi, se vi sembrano lunghe è solo perché le ho arricchite di dettagli e consigli per garantirne la riuscita.

Salatini al Comté e nocciole tostate (per circa 30 pezzi)

farina 00 o 0             140 g
burro                     70 g
formaggio                 70 g
bicarbonato               ½ cucchiaino
nocciole                  35 g (per me 50 g)
sale                      1 cucchiaino
acqua                     2/3 cucchiai

Tostare le nocciole in forno a 180° su teglia con carta forno (la frutta secca andrebbe sempre tostata prima di essere inserita negli impasti, gli aromi si sviluppano in maniera molto più pronunciata). Farle freddare completamente e tritarle grossolanamente su un tagliere con un coltello; potete anche utilizzare un mixer, ma attenzione a non ridurle in polvere, dovete ottenere piuttosto una granella grossa.

Sciogliere il sale in un cucchiaio di acqua fredda (questa operazione impedisce che i granelli di sale rimangano interi affiorando sulla superficie dell’impasto; l’ acqua deve essere fredda per non scaldare la pasta).

Pesare tutti gli ingredienti, per ultimo il burro freddissimo; tagliare quest’ultimo a cubetti di 1 cm circa.

Mescolare la farina, il burro e il formaggio per ottenere un impasto sabbioso come già spiegato in questo post.

Aggiungere il bicarbonato, le nocciole e l’acqua salata e mescolare il tempo necessario ad incorporarli. Se l’impasto fosse poco morbido e dovesse spezzarsi, aggiungere ancora fino a 2 cucchiai di acqua, trovate la motivazione completa di questo passaggio nei commenti di questo post.

Lavorare velocemente l’impasto su un piano leggermente infarinato senza scaldarlo e formare un rotolo di 3 cm circa di diametro.

Avvolgerlo con della pellicola per alimenti e porlo in frigorifero per almeno un’ora.
Con un coltello affilato, affettare delicatamente il rotolo in fette di 1 cm di spessore; porle distanziate in 2-3 teglie ricoperte di carta forno e cuocere 20 minuti a 150° forno statico, devono essere leggermente dorati.
Se siete stati lenti nel tagliare il salsicciotto e l’impasto si è scaldato, ponete le teglie 10 minuti in frigorifero, i vostri salatini manterranno maggiormente la forma.

Farli freddare prima di gustarli.

Pennette al farro biologico con peperoni arrosto e ricotta salata (per 6 persone)

penne al farro            500 g
peperoni                  5 pezzi
ricotta salata            600 g
aglio                     2 spicchi
maggiorana fresca         4 cucchiai
olio evo di qualità
sale grosso
sale fino

Ricetta semplicissima, ma efficace.

Preparare i peperoni: si possono fare arrosto nel forno, lasciarli finché non sono teneri, farli freddare e poi togliere delicatamente la pelle.
Io preferisco un altro metodo, perché rimangono più sodi e posso terminare la cottura in padella: portare a ebollizione circa un litro di acqua con un pugno di sale grosso e immergervi i peperoni puliti dai semi e dalle parti bianche e tagliati in quattro parti. Aspettare che si ammorbidiscano, ma senza sfaldarsi, devono essere ancora sodi. Scolarli, metterli velocemente in uno o due sacchetti del freezer a seconda della capienza e chiuderli bene. Lasciar intiepidire.
Questo sistema ammorbidisce ulteriormente i peperoni e permette di levare la pelle.
Qualsiasi sistema scegliate, vi conviene avvantaggiarvi prima, in modo da averli già pronti.
Tagliarli a julienne o in piccoli tocchetti.

Grattugiare la ricotta salata; noi abbiamo preferito la versione morbida, aveva un sapore molto delicato e una consistenza eccezionale, ma potete utilizzare anche quella dura più stagionata e saporita, in questo caso attenzione al sale.

Prelevare le foglioline dai rametti di maggiorana e sminuzzarne tre quarti circa.

Mettere una pentola capiente con abbondante acqua sul fuoco. Una volta raggiunta l’ebollizione salare con un pugno di sale grosso, far riprendere l’ebollizione e calare la pasta.

Nel frattempo scaldate quattro cucchiai di olio in una padella capiente, con due spicchi di aglio tagliati a metà ai quali avrete tolto l’anima verde interna (è la parte più indigesta) e la maggiorana tritata. La temperatura non deve essere eccessiva, l’aglio non deve bruciarsi.
Dopo pochi minuti aggiungere i peperoni e salarli.
Quando la pasta è quasi pronta, aggiungere metà della ricotta.

A questo punto volendo potete anche prelevare la metà del condimento di peperoni e ricotta e ridurla in crema con un frullatore a immersione in un contenitore cilindrico, otterrete una pasta più cremosa.

Scolare la pasta ancora al dente e saltarla nella padella con i peperoni (vi ricordate questo post)?

Dividere nei piatti, aggiungere la ricotta rimasta, le foglioline intere di maggiorana e un filo di olio a crudo.

Servire subito.

Crostata di ricotta di bontà superiore (dose per una torta da 24 cm circa)

Frolla:
farina 00 debole          220 g
zucchero                  70 g
burro                     50 g
strutto                   50 g
tuorli                    2
acqua                     1 cucchiaio
sale                      1 pizzico

Ripieno:
uvetta                    100 g
rhum                      2 cucchiai
burro                     100 g
ricotta fresca di mucca   350 g
zucchero                  150-200 g (io 160 g)
uova                      2
pangrattato               40 g
pinoli                    40 g (sono facoltativi)
semi di                   ½ vaniglia
scorza                    1 limone

zucchero a velo

Realizzare la frolla come spiegato qui, preferibilmente il giorno prima.
Lo strutto va aggiunto insieme al burro; potete anche sostituirlo con quest’ultimo, in questo caso non avrete bisogno del cucchiaio di acqua alla fine perché il burro, al contrario dello strutto, contiene una percentuale di acqua intorno al 15%-18%.

Stendere la frolla delicatamente e con poca farina, lo spessore ideale per questa crostata è 4-5 mm.
Tenetene da parte un quarto e con il resto foderate gli stampi desiderati, maneggiandola delicatamente senza scaldarla.
Io ho utilizzato sei stampi da 7 cm di diametro per crostatine individuali, più uno stampo da 16 con fondo estraibile.
Rimettere in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.
Per prima cosa sciogliere il burro, in modo che abbia tempo per freddare.
Sciacquare bene l’uvetta in acqua calda, scolarla e versarvi sopra il rhum. Lasciare da parte.
Grattugiare finemente la buccia del limone e prelevare i semi della vaniglia.

Mettere la ricotta in una ciotola; se ne avete scelta una molto fresca e acquosa sarebbe consigliabile strizzarla in un panno pulito.
Lavorarla bene con un cucchiaio di legno o con una spatola per renderla omogenea e cremosa, aggiungere lo zucchero, le uova sbattute leggermente, il burro fuso, il pangrattato, l’uvetta strizzata, i pinoli, i semi di vaniglia e la buccia del limone, sempre mescolando delicatamente.

Accendere il forno statico a 190-200°.

Versare il ripieno nei fondi freddi, stendere la frolla rimasta e ricavare delle strisce regolari della larghezza di circa 1 cm e utilizzarle per fare la griglia.
Io le ho cosparse di mandorle a lamelle.

Infornare un’ora per una torta grande, quelle piccole erano pronte in circa 35 minuti. Devono essere ben dorate e sode, ma non secche.
Lasciar raffreddare prima di sformarle e spolverarle leggermente di zucchero a velo. Ottime servite ancora leggermente tiepide.

Un po’ di organizzazione
Sarebbe preferibile preparare l’impasto per i salatini il giorno prima e farlo riposare tutta la notte; potete anche prepararne dosi maggiori e congelare i vostri rotoli fino ad un mese.
In questo caso farli scongelare completamente in frigorifero e procedere come indicato precedentemente.
Lo stesso vale per la frolla, preparata il giorno prima assicura una riuscita migliore e più tranquillità per voi.
Preparate anche i peperoni con anticipo se avete paura di avere troppe cose da fare e di farvi prendere dall’ansia.

In linea generale posso dirvi che se la compagnia è ben scelta siete già un passo avanti; se poi il cibo fa da giusta cornice, il brunch sarà un’esperienza paradisiaca (nel nostro caso avevamo anche una casa luminosa nel centro di Roma e tante idee da condividere).

Noi abbiamo già deciso di replicare, e voi?

Bibliografia:

Popović I., Al forno, Logos, 2010
Dèttore M., Dolci a occhi chiusi, Antonio Vallardi Editore, 2011

5 commenti:

  1. non ci creeeeeeedo, anche tu hai "al forno"??? Sorella! :-D
    L'ho preso perché mi ispirava moltissimo, non è uno dei libri che ho usato di più, ma le poche cose che ho fatto sono state piacevoli sorprese... anzi, approfitto per domandarti due dritte: ho fatto la torta salata quella con i pomodorini e la feta (non quella con gli spinaci) e era buona, ma il ripieno sapeva un po' troppo d'uovo... eppure non mi pareva di averla cotta poco... potrebbe essere anche per altre cause, oppure l'ho davvero cotta poco? Poi ho fatto lo stollen e mi era parso che fosse venuto un po' cugnosetto... devo dire la verità: ho apportato alcune modifiche E era la prima volta che lo assaggiavo... il mio amico noto estimatore ha detto che era meglio di quello dell'LIDL (oddio, chissà se è un complimento o un'offesa :-D). Ciò nonostante, mi pareva piuttosto densino, ecco. Invece mi è piaciuta un sacco la torta al limone con glassa al cioccolato bianco e anche la crostata ai frutti di bosco... per non parlare dei biscotti, mi hanno letteralmente consolata in momenti orribili (tipo furto in auto).
    Invece, mi chiedevo come fosse Eataly... qua a Trieste lo aprono nel 2015, se tutto va bene, e io non vedo l'ora di curiosare un po' :-) che ne dice un'addetta ai lavori? è davvero valido? Non ne ho mai visto uno...

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  2. tra l'altro:
    1) non l'avevo notato, ma la tua crostata alla ricotta è quella che fa sempre mia mamma.. poi ho controllato: Mariapaola Dèttore, è il suo libro!
    2) oggi ho fatto i tuoi bignè (nel forno dei miei, mi piace vincere facile) e sono venuti benissimo!!!! Grazie!

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    1. Che bravaaaa!! Sono felicissima che ti siano venuti bene, grazie del feedback ;-)
      Eh sì, la crostata di ricotta è LEI, ed è l'unica che mi fa sognare!
      Per tutto il resto ti scrivo via mail...
      A presto!

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  3. Ciao Maetina, finalmente ho fatto i salatini ai quali ho sostituito il Comde con un ottimo
    Emmenthal, e sono venuti deliziosi! Faranno parte dei miei aperitivi a casa!
    A presto
    Francesca

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