giovedì 6 febbraio 2014

Le migliori caramelle mou

Non ho mai amato molto le caramelle mou, perché le ho sempre considerate come una cosa appiccicaticcia e senza particolare sapore. Ovviamente nei miei assaggi mi ero sempre limitata a quelle confezionate, fatte esclusivamente di zucchero e latte finto.
Immaginate quindi la mia sorpresa quando ho scoperto che nel relais francese dove lavoravo avrei dovuto servirle a clienti esigenti tutti i giorni... orrore!
Questo era prima che le assaggiassi; perché la ricetta in questione non era di uno qualsiasi, bensì di Alain Ducasse, e l'ho trovata ottima.
Vi lascio la mia personale versione arricchita di due ingredienti che fanno la differenza, pistacchi e fave di Tonka.
Basta poco per sentirsi in paradiso!
Dopo la ricetta trovate i miei personali e numerosi consigli, molto utili soprattutto per chi è alle prime armi.

Ingredienti per 80 pezzi circa

panna              300 g
burro salato       30 g
miele di lavanda   30 g
fave di Tonka      4

acqua              45 ml
zucchero           225 g
glucosio           180 g

pistacchi          300g


Tostare i pistacchi in forno e preparare gli stampi (io ho utilizzato due stampi in ceramica da 18x12).

Portare a ebollizione la panna, il burro, il miele e le fave di Tonka tagliate a metà (e il sale se usate burro dolce).
Filtrare con un colino e mettere da parte.

Mettere in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il glucosio, lasciar sciogliere a fuoco basso mescolando, poi a fuoco medio fino a quando la miscela non avrà raggiunto i 145°.

Unire le due miscele e riportare il tutto a 121°.

Togliere dal fuoco, unire i pistacchi e colare negli stampi.

Lasciar riposare fino a completo raffreddamento senza muoverle, conservare in frigo e tagliare in rettangoli di 3x2 cm.

Consigli
Questa ricetta non è rivolta a chi deve limitare zuccheri e colesterolo ovviamente, ma se proprio dobbiamo farci male, scegliamo sempre ingredienti di qualità mi raccomando!
In pasticceria si devono preparare tutti gli ingredienti prima di cominciare, altrimenti si rischia di scoprire che una ciotola che ci serviva è rimasta nella lavastoviglie, che lo zucchero a velo è stato finito da qualcuno e non è stato ricomprato, che il cioccolato non basta.
A maggior ragione in una ricetta come questa, che prevede diverse temperature ed una certa velocità di esecuzione, ciò diventa essenziale.
Inoltre non usate casseruole troppo grandi, renderebbero più difficoltoso misurare la temperatura.
Per gli stampi, l'ideale sarebbe avere delle cornici di alluminio posizionate su silicone.
In alternativa, potete usare tranquillamente stampi rettangolari con cerniera o pirofile di ceramica, basterà spennellarne la base e le pareti di olio o di burro fuso e coprire la base con carta forno.

Sostituzioni
Se non volete acquistare il burro salato, potete usare tranquillamente quello normale e aggiungere 2-3 pizzichi di fior di sale nella panna.
Io ho usato pistacchi di Bronte. Ovviamente possono essere rimpiazzati da qualsiasi frutta secca tostata, come le noci. Non sarà la stessa cosa, ma può andare.
Se non trovate le fave di Tonka, sostituitele con 3 vaniglie aperte a metà.
Se non possedete un termometro decente invece, compratevelo o non potrete fare questa ricetta.

Conservazione
Le cartine trasparenti sono costose e difficili da trovare, soprattutto se di buona qualità. Potete incartare le vostre caramelle mou in quadrati di carta oleata per i formaggi, che trovate in qualsiasi supermercato.
L'alta presenza di zuccheri ne garantirà la conservazione, ma per mantenere forma e freschezza vi consiglio di tenerle in frigo e di tirarle fuori mezz'ora prima di gustarle o offrirle. In questo modo si mantengono perfettamente da 2 settimane a un mese.

2 commenti:

  1. Ciao Martina!
    Il miele di lavanda è essenziale? O posso usare un altro tipo di miele?

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    Risposte
    1. Ciao!
      Per questa ricetta puoi usare tranquillamente il miele che preferisci, non è assolutamente essenziale usare il miele di lavanda, ma devo dire che conferisce un sapore particolare che a me piace molto.
      A presto!

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