domenica 15 gennaio 2017

Biscotti Linzer



Del mio amore per la torta Linzer vi avevo già parlato qui. Per chi non l’avesse mai assaggiata, è una crostata realizzata con tanta farina di mandorle e/o nocciole, dall’aroma di cannella e chiodi di garofano, ripiena di confettura di lamponi o, meglio, di mirtilli rossi.
Da quando ho trovato questa confettura nel supermercato dell’ Ikea, il freddo invernale è diventato una buona scusa per farla spesso. Sì, perché la versione originale della mia famiglia austriaca prevede l’utilizzo di questa confettura unita a quella di lamponi.
Non fidatevi delle versioni di Linzer che contengono il cacao nell’impasto, o meglio, potete anche fidarvi, ma sappiate che sono versioni più moderne.
Dopo vari esperimenti io ho trovato conforto negli ultimi anni nella ricetta di Leonardo Di Carlo trovata nella sua Bibbia dei dolci, perché rappresenta esattamente la ricetta storica della mia famiglia, solo bilanciata al grammo e quindi più facile da realizzare in grandi quantità.
Questa volta ho deciso di declinarla in biscotti, realizzando due strati di pasta frolla che racchiudono la confettura. Se non amate i chiodi di garofano, potete ometterli, se non amate la cannella forse dovreste provare un altro dolce :-P.

Note su strumenti e ingredienti
Per cuocere il tutto ho usato un quadro di acciaio senza il fondo come questo di Paderno. Le dimensioni sono di 30x22 cm, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo o teglia, meglio se a cerniera.

Se non doveste trovare la confettura di mirtilli rossi, potete realizzare questi biscotti usando unicamente quella di lamponi; sceglietela di qualità, costa di più ma il risultato è molto migliore, soprattutto perché quelle economiche sono piene di zucchero e troppo dolci per questa preparazione.
Come vi dicevo, potete omettere i chiodi di garofano, ma se decidete di usarli l’ideale sarebbe trovarli già macinati, altrimenti frullateli con le farine nel primo step. La cannella invece non può non esserci!
La ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, io ne ho sostituito metà peso con le nocciole, perché tradizione antica vuole così e il risultato è più intenso. In ogni caso, meglio usare mandorle grezze, sempre per la nota aromatica.
Ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima; oppure, per renderlo morbido, tagliatelo a pezzetti e scaldatelo brevemente nel microonde a bassa potenza, facendo attenzione a non farlo sciogliere, mescolando spesso.
Ultima cosa, quello che consiglio sempre, in pasticceria, è di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare, è necessario anche se non ci va ;-).

Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x22 cm
Cottura in forno 170°C statico, 150°C ventilato, 35 min circa

mandorle grezze                60 g
nocciole                       60 g
chiodi garofano                3 se interi oppure 2 g se macinati

burro morbido                  260 g
zucchero a velo                160 g
semi di vaniglia                ½
bucca limone                   6 g (circa ½ limone)
cannella                       10 g
sale                           1 pizzico

uova                           1
tuorli                         1
farina “00”                    400 g
lievito per dolci              4 g

confettura di mirtilli rossi   150 g
confettura di lamponi          150 g
zucchero a velo


Con un frullatore a lame, riducete in polvere le mandorle grezze, le nocciole e i chiodi di garofano interi se li usate. Potete frullare il tutto molto finemente oppure lasciare la grana leggermente più rustica, come volete; io per i biscotti ho frullato il tutto molto fine, se fosse stata una crostata avrei preferito lasciare dei granellini.
Mettete in una planetaria lo zucchero a velo, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone, la cannella e il sale; aggiungete il burro morbido e montate il tutto con lo strumento piatto, fino a quando non otterrete un composto cremoso; se non avete la planetaria potete montare il tutto con un frullino elettrico.

A questo punto aggiungete il tuorlo e l’uovo intero e mescolate a bassa velocità per incorporarli; aggiungete le mandorle e le nocciole in polvere e mescolate.
Incorporate a questo punto la farina 00 e il lievito a bassa velocità, fin quando non otterrete un impasto omogeneo. Non lavorate troppo la frolla o risulterà troppo dura, se necessario compattatela a mano su un piano di lavoro.

Realizzate un panetto di frolla e trasferitela nella pellicola trasparente; fate riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dalla pellicola, dividetela a metà e mettete una delle due tra due fogli di carta da forno; abbassatela con un mattarello a 5 mm, realizzando un rettangolo che abbia circa le dimensioni del vostro stampo. Se fosse leggermente più grande rifilate i bordi e aggiungeteli alla seconda metà.

Unite in una ciotola la confettura di mirtilli rossi e quella di lamponi e stendetele a 1/2 cm sullo strato di frolla; come vi dicevo, se preferite usare unicamente quella di lamponi.
Stendete la seconda metà di frolla e adagiatela sullo strato di confettura. Se fosse troppo difficile aiutatevi spolverandola di farina e arrotolandola sul mattarello per spostarla con più facilità. Bucherellate la superficie con un coltellino oppure con una forchetta.

Cuocete in forno a 170°C se statico, 150°C se ventilato, ci vorranno circa 35 minuti, la frolla deve dorarsi.
Sfornate, passate un coltellino affilato tra la frolla e lo stampo per staccare bene i bordi e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto, se necessario rifilate i bordi e poi ricavate con un coltello affilato le dimensioni che preferite, i miei erano circa di 7x2,5 cm. Per farli tutti uguali, partite sempre con il suddividere il rettangolo al centro a metà e poi i due rettangoli che si sono creati in altre due metà e così via, nel senso della lunghezza e della larghezza.
Cospargete con zucchero a velo se gradito; si conservano per un mese in contenitore ermetico, da me finiscono comunque sempre prima.

2 commenti:

  1. Questi poi erano proprio fuori concorso: due spanne sopra qualunque altro biscottino noto all'umanità.

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