martedì 11 febbraio 2014

Idee per farcire e glassare i bignè

Dopo aver letto questo post in tanti vi sarete domandati: “magnifico, ma adesso come li farcisco i miei stupendi bignè?”
Presto detto, questo nuovo post nasce proprio con lo scopo di fornirvi idee su farciture e glassaggi dell'impasto in questione, a voi la scelta!


FARCITURE
Per farcire i vostri bignè dovete praticare un buco sul fondo con la punta di un coltello, mettere la vostra farcitura in un sac à poche dotato di punta piccola e spremerla fino a riempire completamente il guscio vuoto di pasta. Siate delicati, o romperete il bignè
Nel caso abbiate fatto éclairs molto grandi, praticate tre fori sulla base invece che uno e sarà molto più facile farcirli.

La crema pasticcera

Se dovete soddisfare le esigenze di molti commensali, la crema pasticcera sarà la scelta migliore, perché dopo averla realizzata potrete dividerla e declinarla in gusti diversi, come ho fatto io.

In questo caso la crema che ho realizzato è leggera, contiene poche uova e poco zucchero, l'ho scelta perché dovevo preparare 200 éclairs e comprare trenta uova biologiche era fuori questione; inoltre dovevo aromatizzare la crema con altre preparazioni che contenevano zucchero e non avevo intenzione di far diventare i commensali diabetici.
Questa ricetta prevede un'alta dose di Maizena© per sopperire alla mancanza delle uova, questo permette di non doverla ricuocere sul fuoco perché solidifica da sola ed è quindi più semplice e veloce da realizzare.
Otterrete una dose abbondante, ma vi sconsiglio di dividere questa ricetta a metà, o peggio in quattro, perché il risultato non sarà soddisfacente. Comunque potete conservarla fino a quattro giorni in frigorifero, male che vada potete sempre utilizzarla per preparare un altro dolce, che non guasta mai.
Partiamo con la ricetta base, poi vi dirò cosa ho aggiunto io.

Ingredienti per 1,4 kg circa di crema

latte                 1 litro
vaniglia              1 stecca

tuorli                2
uova                  1
zucchero              80 g
Maizena               100 g

Mettere il latte a scaldare in una casseruola insieme alla vaniglia tagliata a metà.

Nel frattempo rompere l'uovo e i tuorli in una terrina e mescolarle energicamente insieme allo zucchero, con l'aiuto di una frusta.
Setacciare la Maizena e versarla tutta insieme sulla miscela di uova e zucchero. Cominciare a incorporarla delicatamente e progressivamente con la frusta, fino ad ottenere una miscela omogenea e liscia.
Consiglio: uova a temperatura ambiente aiutano ad evitare che si formino grumi.

Portare il latte a ebollizione per un minuto e filtrarlo sulla miscela di uova, zucchero e Maizena, mescolando per non far coagulare le uova.
La crema comincerà a rapprendersi, versarla in un contenitore basso e capiente e coprirla immediatamente con pellicola per alimenti.
Il livello basso permette un raffreddamento più veloce, la pellicola invece evita la formazione della crosticina dura in superficie ed è essenziale.

Farla intiepidire prima di porla in frigorifero.

Una volta che si è freddata completamente, sarà troppo solida per essere utilizzata. Mettetela in una terrina e mescolatela energicamente con un cucchiaio di legno o, più semplicemente, con delle fruste elettriche. Se vedete che, nonostante i vostri accorgimenti, si sono formati dei grumi, potete provare il frullatore a immersione, vedrete che risulterà liscissima.


A questo punto potete aggiungere i vostri ingredienti preferiti. Io ho diviso la crema ottenuta in quattro parti (da 350 g ciascuna) e ho scelto di farla così:

Al caffè dose per circa 20 bignè

crema pasticcera      350 g
caffé solubile 2      bustine

Aggiungere il caffè (potete aumentare o diminuire la dose secondo i vostri gusti) alla crema pasticcera ancora calda, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.


Al limone dose per circa 20 bignè

crema pasticcera      350 g
limone                1

Grattugiare finemente la scorza del limone e aggiungerla alla crema pasticcera ancora calda; se prevedete di preparare una crema unicamente al limone, aggiungete la scorza direttamente nel latte.
Far raffreddare la crema e aggiungervi il succo del limone (potete aumentare o diminuire la dose secondo i vostri gusti).


Al pistacchio dose per circa 20 bignè

crema pasticcera      350 g
crema al pistacchio   50 g circa

Aggiungere la crema di pistacchio alla crema pasticcera fredda e lavorarla con le fruste.
La dose di crema al pistacchio può variare in base al prodotto che acquistate; la trovate nelle torrefazioni, nei supermercati forniti, nei negozi specializzati e spesso nelle cioccolaterie.


Alla crema spalmabile di Speculoos dose per circa 20 bignè

crema pasticcera      350 g
crema di speculoos    120 g circa

Aggiungere la crema di speculoos alla crema pasticcera fredda e lavorarla con le fruste.
Questa crema spalmabile si trova in Francia in tutti i supermercati, è grassissima, ma anche buonissima.
In alternativa, potete sostituirla con lo stesso peso di Nutella o di una crema spalmabile a scelta.
Assaggiate per decidere la dose corretta.


L'idea in più:

Al cioccolato
Se amate bignè al cioccolato, potete tagliare finemente cioccolato fondente secondo i vostri gusti e aggiungerlo alla crema pasticcera ancora bollente; attenzione a non aggiungerne troppo, altrimenti il cacao renderà la crema eccessivamente dura.

Nota: se volete rendere queste creme più soffici e scioglievoli, potete aggiungervi della panna montata (circa un terzo del peso della crema o più, secondo le esigenze).


La panna montata

Per gli amanti della panna pura e semplice, la farcitura risulterà facilissima.

Ingredienti per circa 20 bignè

panna fresca          400 ml
zucchero a velo       50 g

Utilizzare una panna fresca di buona qualità, deve essere freddissima, più è fredda e più monterà correttamente.

Cominciare a montare la panna a media velocità, con le fruste elettriche è preferibile, fino a quando non comincia a rassodarsi.
Aumentare al massimo la velocità e aggiungere lo zucchero a velo, fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza; non montatela troppo, mi raccomando, non dobbiamo ottenere del burro!

A questo punto potete scegliere di aromatizzarla, eccovi alcuni suggerimenti (dosi per la ricetta sopra):

Alla vaniglia
Aggiungere i semi di una vaniglia o un cucchiaino di vaniglia liquida insieme allo zucchero a velo, mentre montate la panna.

Alla rosa
Aggiungere mezzo cucchiaino di acqua di rose (e eventualmente poche gocce di colorante rosso) insieme allo zucchero a velo, mentre montate la panna.

Al liquore
Aggiungere mezzo cucchiaino del liquore scelto (deve essere un aroma sottile, assaggiate) insieme allo zucchero a velo, mentre montate la panna.


GLASSAGGI

Ci sono molti modi per glassare i vostri bignè; tenete però presente che il fattore più importante, qualsiasi sia la tecnica utilizzata, è la consistenza, né troppo liquida, né troppo densa.
Provatela su un bignè prima di essere sicuri che vada bene.
Potete colorare e soprattutto aromatizzare le vostre preparazioni, ma non dimenticate che la glassa è una decorazione e non deve mai sovrastare il sapore del ripieno.
Una volta preparate, glassate i bignè capovolgendoli e immergendone la parte superiore nella preparazione; lasciate colare l'eccesso per pochi secondi prima di disporli su un vassoio.

Fondente
Per realizzare i miei éclairs ho utilizzato del fondente professionale per pasticceria e l'ho colorato con coloranti liquidi.
Il fondente è una pasta bianca che assicura tenuta e brillantezza perfette ed è la tecnica più usata per glassare i bignè; grazie alla passione per i dolci dilagante, oggi il preparato per il fondente lo potete trovare facilmente anche nei grandi supermercati insieme a zucchero a velo, gocce di cioccolato, pirottini e decorazioni, tra cui anche i cuoricini rossi che vedete nella foto.

Seguite le istruzioni sulla confezione, aromatizzatelo e coloratelo a piacere, un giorno proverò comunque a farlo in casa e vi spiegherò come si fa.

Nota: per l'éclair al caffè ho lasciato il fondente di colore bianco e l'ho spolverato con polvere di caffè.


Ghiaccia reale
L'alternativa casalinga al fondente è la ghiaccia reale; è molto meno brillante, ma assicura comunque bei risultati.
Potete colorarla o aromatizzarla a piacere, ma se usate coloranti o aromi in gel, attenzione a preparare una ghiaccia non troppo liquida. Se dovesse succedere, potete aggiungere zucchero a velo.
Visto che si tratta di una preparazione a crudo, attenzione alla freschezza delle uova!

Ingredienti per glassare circa 20 bignè

albume                30 g
zucchero a velo       100 g
succo di limone       alcune gocce

Mescolare albume e zucchero a velo per ottenere una crema non troppo liquida.

Aggiungere poche gocce di succo di limone e eventualmente colorante e aroma.


Ganache al cioccolato
Se volete glassare i vostri bignè al cioccolato potreste optare per semplice cioccolato fuso; nella maggior parte dei casi però otterrete un glassaggio poco soddisfacente, spesso opaco o a macchie, perchè il cioccolato non è stato trattato in modo corretto e alle giuste temperature.
Optate quindi per una ganache, leggermente più lunga da fare, ma più facile per le persone alle prime armi.

Ingredienti per glassare circa 20 bignè

cioccolato fondente   100 g
panna liquida         120 g

Portare a ebollizione la panna, togliere subito dal fuoco e filtrare sul cioccolato tagliato molto finemente.
Lasciar riposare due minuti coperta, poi mescolare bene e assicurarsi che il cioccolato sia completamente sciolto.

Queste sono idee base, che potete personalizzare a vostro piacimento, andando avanti prenderemo in considerazione altre preparazioni e decorazioni più complesse, un passo per volta!

3 commenti:

  1. Grazie Martina! Proverò al più presto e ti farò sapere :)

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  2. Sei sicura che la Maizena riesca a sostituire le uova avendo infine lo stesso risultato? Perché so che ci vogliono normalmente 4 uova medie per ogni litro di latte o potrebbe non riuscire bene.

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    1. Ciao Jordan13, tutte le ricette del blog sono collaudate e testate varie volte ;-)

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