Biscotti alla vaniglia

Una frolla versatile, semplicissima, ma fragrante, friabile il giusto e profumata di vaniglia.
Da declinare come preferite, trovate diversi spunti in seguito :).
La ricetta l'ho “rubata” dal numero di dicembre/gennaio della rivista di Donna Hay e le foto sono a cura di Barbara Torresan, insomma un post breve ma sontuoso!

Consigli: la pasta frolla va realizzata il giorno prima, stesa in panetti alti un centimetro e lasciata a riposare in frigorifero avvolta da pellicola.

Vi consiglio poi di lasciarla ammorbidire leggermente a temperatura ambiente e di stenderla con il mattarello tra due fogli di carta forno per evitare di aggiungere farina.

Eventuali sostituzioni al posto delle due bacche di vaniglia:
1. 1 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaino di quattro spezie
2. 1 cucchiaio di buccia di limone
3. 25 g di cacao amaro

Ingredienti

burro a temperatura ambiente   125g
zucchero semolato              110g

uovo                           1
vaniglia                       2

farina                         225g

Montate il burro e lo zucchero utilizzando una planetaria munita di frusta o aiutandovi con un frullino manuale.
Rompete l'uovo in una ciotola, sbattetelo leggermente con una forchetta e incorporatelo a filo alla crema di burro e zucchero.
Estraete i semini dalle bacche fresche di vaniglia e aggiungeteli.

Versate la farina e mescolate giusto il tempo necessario ad incorporarla agli ingredienti, non girate troppo, otterreste un impasto troppo duro per la formazione eccessiva di glutine.

Stendete l'impasto in panetti alti 2 cm e fate riposare almeno una notte in frigorifero, avvolti da pellicola.
Il giorno dopo, lasciate ammorbidire la frolla a temperatura ambiente e stendetela tra due fogli di carta forno, a 3 mm circa.
Se si fosse scaldata troppo, occorre rimetterla in frigorifero.
Ritagliatela delle forme che desiderate e posizionate i biscotti su una teglia foderata di carta forno o Silpat. Se volete bucarli per appenderli all'albero, fatelo adesso utilizzando una cannuccia di plastica.
Anche in questo caso, se si fossero ammorbiditi eccessivamente, rimettete la teglia per mezz'ora in frigorifero, manterranno la forma più facilmente.

Accendete il forno a 170°.
Infornate i biscotti quando raggiunge la temperatura e toglieteli quando saranno dorati.

Triangoli di noci e canditi

Secondo post sulla biscotteria natalizia facile e collaudata...
Questi biscotti alle noci sono profumati, gradevoli, morbidi.
Nella ricetta originale erano previste bucce di limone candite, sicuramente migliori delle ciliegie rosse e verdi, ma io dovevo smaltirle in previsione della pausa invernale della pasticceria.
Quando si parla di canditi comunque, sarebbe preferibile utilizzare quelli artigianali, sicuramente più aromatici.

Ingredienti per una quarantina di biscotti

canditi misti                  55g
bucce di limone candite        75g
(nel mio caso ciliegie candite, rosse e verdi)

burro a temperatura ambiente   150g
uovo                           1

zucchero a velo                50g
noci tritate                   50g
farina “00”                    200g
amido di mais                  75g
vaniglia                       1
lievito per dolci              1 pizzico
sale                           1 pizzico

Montate il burro morbido con l'aiuto di una frusta manuale o di una planetaria.
Versarvi il tuorlo d'uovo a filo.

Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi: lo zucchero a velo, le noci tritate finemente, la farina, l'amido di mais, la vaniglia (per sapere come estrarre i semi di vaniglia andate qui), il lievito, il sale.
Uniteli al burro mescolando.
Tritate i canditi con il coltello e aggiungeteli all'impasto.

Accendete il forno a 180°.

Dividete l'impasto in stampi monoporzione, io ho usato anelli di 7 cm per tartes francesi, potete anche cuocerli nel silicone o negli stampi per tartellette.

Infornate per 30 minuti e all'uscita dal forno spolverizzate immediatamente con zucchero semolato.
Lasciate riposare, poi tagliate in 4 parti con un coltello affilato, preferibilmente da tiepidi.
Si conservano fino ad un mese in contenitori ermetici.

Diamants (diamanti) assenzio e anice

È iniziata la mia corsa al Natale, già da tempo in effetti...
La voglia di riempire il locale di biscotti speziati è irrefrenabile, deformazione professionale nonché infantile, retaggio della mia infanzia passata accanto ad una nonna austriaca; tradizione vuole che una brava massaia sforni almeno una ventina di biscotti diversi e mia nonna non era da meno nonostante il trasferimento da giovanissima in Italia.
Le poche volte che si è permessa di manifestare sindrome-da-stanchezza-biscottaia tutta la famiglia le si è rivoltata contro, obbligandola a rimettersi il grembiule... Povera.
Avrebbe potuto salvarsi sfruttando la nipote pasticciera e barando alla grande, caso vuole che la nipote in questione sia sempre in giro per il mondo e non possa aiutare la povera nonnina.
Nonostante la ricetta di oggi mi sia stata tramandata dai francesi, la mia coscienza mi impone di dedicarla a lei in ricordo , mi sembra il minimo.

I diamanti hanno questo nome perché i lati vengono passati nello zucchero che li rende brillanti.
In Francia utilizzano lo zucchero Cristal, dalla grana più grossa, proprio per amplificare l'effetto.

Si possono declinare in molti modi, quelli all'assenzio sono i miei preferiti e con l'anice verde sono il massimo. Più l'assenzio è di qualità, più le note aromatiche saranno forti. Se non vi piace questa variante, potete sostituire questi due ingredienti con vaniglia, limone o altro.

Ingredienti per una quarantina di biscotti

farina "00"                           300g
burro a temperatura ambiente (16°C)   200g
zucchero a velo                       100g

tuorli                                1

assenzio                              25g
anice verde                           10g

albume
zucchero semolato

Impastate la farina, il burro morbido e lo zucchero a velo a bassa velocità, utilizzando la foglia dell'impastatrice, lo stretto necessario ad amalgamarli.

Aggiungete il tuorlo, appena è stato raccolto dall'impasto smettete di impastare.

Passare al mortaio i semi di anice e aggiungerli nell'impastatrice.
A bassa velocità, aggiungete a filo l'assenzio.

Otterrete un impasto morbido, dovete farlo riposare almeno una mezz'ora in frigo prima di lavorarlo. Vi consiglio di fare dei panetti alti al massimo due centimetri e di proteggerli con pellicola.

Riprendete l'impasto, deve essere ancora lavorabile ma sodo, ricavatene panetti da 250 g.
Stendeteli in salsicciotti lunghi circa 40 cm, o comunque delle dimensioni del lato più lungo della vostra teglia; cercate di farli il più regolari possibile.

Rimetteteli in frigo finché sono ben freddi, almeno un'ora.

Accendete il forno a 170°.

Spennellate i salsicciotti con albume e poi rotolateli nello zucchero, semolato (più economico) o di canna.
Tagliateli in fette spesse un centimetro circa, mettete subito su teglia, distanziandoli l'uno dall'altro.

Infornate subito, serviranno 10-15 minuti, toglieteli dal forno quando saranno leggermente dorati.
Lasciate freddare.

Si conservano un mese in barattolo ermetico (se ci arrivano al barattolo ;-).

Torta senza glutine di mandorle e ricotta

Per tanti anni ho vissuto con la fissa delle diete; non voglio dire per forza che le seguissi (sono una foodie accanita, se dovessi dosare l'olio in cucchiaini mi ritrovereste in un ospedale prichiatrico), ma le conoscevo tutte. Ho passato anche io fasi di interessamento morboso alle intolleranze alimentari; mi piaceva parlare del cibo, di come un alimento influisca negativamente sui nostri circuiti, di come il latte vaccino sia in realtà da evitare, di quanto la farina bianca e lo zucchero raffinato danneggino alla lunga il nostro organismo ecc. ecc. Tenevo comizi sugli alimenti alternativi, rispondevo a domande sull'ultimo libro di alimentazione senza questo o quello, passavo ore ad analizzare i miei ultimi pasti cercando di risalire a cosa mi avesse dato fastidio, forse la buccia di limone sul pesce lesso?!

Non dico che ora sia una persona diversa, ma devo dire che sono arrivata alla conclusione di avere disturbi e fisime alimentari direttamente proporzionali al grado di stress e infelicità della vita.

Tutto quello che credevo mi facesse male, in un periodo sereno ha smesso di darmi fastidio.
Perché non ci faccio più troppa attenzione, non passo più ore a pianificare i miei pasti, nonostante io lavori in cucina dopotutto; per la mia esperienza personale posso dire che il cibo è una questione di equilibrio, né troppo né troppo poco, tutte le privazioni totali sono per me dannose, se un giorno ci strafoghiamo dovremmo avere la capacità di resettare il giorno dopo, se abbiamo voglia di una lasagna ben venga, dovremmo solo accontentarci di una porzione piuttosto che di una teglia intera.
Il cibo è la mia vita, ma adesso riesco a privilegiare la qualità piuttosto che la quantità.
Le privazioni non fanno per me, come in tutte gli altri aspetti della vita per riuscire a restare magra devo per forza scendere a COMPROMESSI (odiavo questa parola, ma ora sono più saggia).

Detto questo, che sia per momento depressivo o per vera necessità, capitano periodi in cui l'astinenza da alcuni ingredienti è obbligatoria.
Anche in questo caso io metterei al bando la sofferenza, dopotutto la vita è una e credetemi, con questa torta il glutine non lo rimpiangerete di certo...

La base è facile e versatile, morbida, ricca, gustosa. Io l'ho declinata questa volta in una versione autunnale con arance e castagne lessate, ma voi potete fare quello che volete!
E' solo un po' costosa come torta, perché per sopperire alla mancanza di farina la quantità di mandorle è imbarazzante, ma potete sostituirle con qualsiasi frutta secca macinata.
Attenzione alla ricotta e a tutto il resto, scegliete sempre ingredienti di qualità, al bando la ricotta finta.
Con le dosi che vi lascio ho realizzato due torte da 20 cm di diametro, più facile da vendere nella mia pasticceria, se la volete più altina utilizzate uno stampo unico da 26 cm di diametro.
Va realizzata il giorno prima in quanto deve riposare 12 ore.

Ingredienti per due torte da 20 cm Ø oppure una singola da 26 cm Ø.

albumi                         4
zucchero                       60 g

burro a temperatura ambiente   240 g
zucchero                       160 g
semi una vaniglia
buccia grattugiata di un limone

tuorli                         4

farina di mandorle             240 g

ricotta                        300 g

Montate il burro morbido e lo zucchero con i semi di una vanigia e la buccia grattugiata di un limone (io in questo caso ho usato l'arancia).
Una volta ottenuta una crema, versatevi a filo i tuorli, continuando a sbattere a media velocità.

Aggiungete la farina di mandorle e mescolate a bassa velocità.
Per ultimo, aggiungete la ricotta, se fosse troppo dura setacciatela prima oppure mescolatela con un cucchiaio di legno.

A questo punto io ho aggiunto 150 g di castagne lessate, mescolando piano. Potete variare gli ingredienti a vostro piacimento.
Infine aggiungete un terzo dei bianchi montati e mescolate con un cucchiaio.
La parte restante andrà invece aggiunta delicatamente, in due volte, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

Versate delicatamente negli stampi scelti e infornate a 160° per circa 45 minuti.

Lasciate riposare per 12 ore prima di degustare.
Io ho accompagnato con mascarpone, miele e scorze di arancia.